기사를 위한 사전 취재 결과, 요즘 주부들의 가장 보편적인 김장 방식은 시댁이나 친정어머니의 김장 일손을 거들고 가져다 먹는 것. 평소 두세 포기는 담가 먹기도 하지만 최소 20, 30포기는 해야 하는데, 그 많은 양을 ‘실패하면 어쩌나’ 하는 두려움이 양가에 의존하게 되는 가장 큰 이유.
그런데 의외로 직접 담가 먹는 주부들도 꽤 있었다. 어머님도 연세가 있으신데 언제까지나 의존할 수 없다는 생각에 미리 홀로서기를 시도한 것. 이도저도 여건이 안 되어 사다 먹는 경우에는 대량 생산되는 브랜드 김치보다 아는 농장이나 반찬가게에서 소량으로 손맛이 느껴지도록 담근 것을 찾는다는 의견이 많았다.
Part 1
김치는 기본! 똑 소리 나는 며느리로 점수까지 따는
시어머니 의존형 주부의 김장 대책
친정에서와는 달리 시어머니 밑에서 김장하는 날은 긴장의 연속이다. 물 한 방울 안 묻혀 고이 시집보내주신 친정엄마가 새삼 원망스러워지는 날이다. 아는 것이 없어 잔심부름하기조차 벅찬 초보 주부라면 이 페이지를 통해 김장에 대한 기본기를 다져보자.
진행_이남지 기자
기본 중의 기본 배추김치 담그기
아가야 눈으로라도 익히고 오렴
어떤 재료들이 들어갈까?
(배추 10포기 기준)
굵은 소금 8컵, 무 4개, 고춧가루 5컵, 쪽파 1/2단, 대파 6대, 미나리ㆍ갓 1단씩, 마늘 15통, 생강 5톨, 새우젓 1컵 반, 멸치액젓 1컵, 생새우(중간 크기) 150g, 소금ㆍ뉴슈거 약간씩
이렇게 진행된다
1. 배추 다듬기_ 배추는 누런 겉잎을 떼어내고 다듬어 둔다.
2. 배추 쪼개기_ 뿌리 쪽에서 10cm 정도 지점에 칼집 넣은 배추를 양손으로 잡고 힘껏 벌려 쪼갠다. 큰 것은 1/4 크기로 쪼개고 작은 것은 그대로 쓴다.
3. 배추 절이기_ 배추를 충분히 절이는 데 소요되는 시간은 8시간 정도. 중간에 한번 위와 아래를 뒤집어 골고루 절여지게 해야 한다.
4. 김칫소 준비하기_ 무는 채 썰고 쪽파, 미나리, 갓, 대파도 적당한 길이로 썰어둔다. 새우젓 건더기를 다지고, 멸치액젓은 맑게 내려 준비한다. 생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져 껍질째 굵게 다진다. 김장김치에 생새우를 넣으면 국물 맛이 시원하고 달다.
5. 김칫소 양념하기_ 고춧가루에 젓갈과 다진 생새우, 간 마늘과 생강을 넣고 고루 저어 빨갛게 불린다. 여기에 무채를 넣고 골고루 버무린 후 빨갛게 고춧물이 들면 썰어놓은 미나리, 갓, 쪽파, 대파도 함께 넣고 버무린다. 소금과 뉴슈거를 약간 넣어 간을 맞춘다.
6. 배추에 소 넣기_ 소를 너무 적게 넣으면 제맛이 안 나고, 너무 많이 넣으면 김치가 빨리 시고 물러진다. 한 손으로 배춧잎을 모아 잡고 한 켜씩 고춧물을 발라가면서 잎 쪽에는 소를 적게 넣고, 줄기 쪽에 소를 더 넣는 것이 요령. 소를 다 넣은 후에는 쏟아지지 않도록 배춧잎 끝을 위로 접어 올린 뒤 맨 겉잎으로 전체를 감싼다.
Cooking Tip
김장김치의 경우 국물이 걸쭉하게 올라오지 않아야 김치가 쉽게 무르지 않는다, 국물을 진득하게 만드는 설탕보다 뉴슈거를 넣으면 국물 맛이 깔끔하고 배추가 무르지 않아 싱싱한 맛을 낼 수 있다.
미리 알아 가야 할 김장 재료 기초 손질법
씻고 다듬는 건 며느리 몫
손질법 1_ 배추 손으로 쪼갠다
들어보았을 때 묵직한 것, 흰색과 녹색의 대비가 선명한 것, 속잎을 떼어 먹었을 때 달고 고소한 것이 좋다. 줄기의 흰 부분이 단단해야 수분이 많고 싱싱하다. 칼로 끝까지 자르면 연한 속잎이 부서지므로 위 뿌리부터 10cm 정도 칼집을 넣은 후 손으로 쪼개는 것이 손질 포인트.
손질법 2_ 무 동글썰기 후 채 썬다
두드려서 단단하고 같은 크기라면 무거우면서 흰빛을 띠는 것이 좋다. 껍질을 완전히 벗기면 안 되고 겉에 붙은 잔수염과 검은 생채기만 칼로 도려낸 후 수세미로 문질러 씻는다. 얄팍하게 동글썰기를 해서 채 썬다.
손질법 3_ 총각무 껍질을 대강 긁어낸다
무청이 파랗고 알이 단단하며 심이 없는 것이 좋다. 무청과 무 사이의 검은 깍지는 과도로 도려내고 무의 껍질은 완전히 벗기지 말고 대강 생채기만 긁어낸다. 그래야 총각김치의 무가 신선하고 아삭하면서 쉽게 무르지 않는다.
손질법 4_ 새우젓 국물과 건더기를 분리해서 걸른다
새우 속이 다 보일 만큼 투명한 것이 신선하고 새우의 모양이 그대로 살아 있는 것을 골라야 제맛이 난다. 새우젓은 국물과 건더기를 깔끔하게 체에 걸른 후 건더기를 굵게 다져서 사용한다.
손질법 5_ 갓 뿌리 부분을 칼로 긁는다
홍갓과 청갓 두 종류가 있는데 고춧가루가 들어가는 김치에는 홍갓을, 백김치나 동치미처럼 하얀 김치에는 청갓을 쓴다. 갓의 뿌리 부분을 칼로 긁어내 흐르는 물에 씻어서 2cm 길이로 썰어 김칫소에 넣거나 긴 상태 그대로 소금에 숨만 죽여서 돌돌 말아 동치미나 백김치 등에 넣는다.
손질법 6_ 생강 칼로 껍질을 긁어낸다
단단하고 색이 노란 것으로 골이 적고 잘랐을 때 가느다란 실 같은 것이 없어야 한다. 또 냄새가 강하고 흙이 묻어 있는 것이 싱싱하다. 생강 껍질은 칼날로 긁어내 흐르는 물에 씻어서 동치미에 넣을 때는 채를 썰거나 편썰기 하고 김칫소에 넣을 때에는 손절구에 곱게 찧는다.
손질법 7_ 마늘 곱게 빻는다
알이 단단하고 분홍빛을 띠는 것으로 뿌리가 붙어 있는 것이 좋다. 6쪽이 나면서 알이 고르면 좋은 마늘이다. 마늘은 껍질을 벗기고 씻어서 앞쪽의 뿌리 부분을 조금 도려내고 손절구에 빻거나 분쇄기로 곱게 빻는다.
손질법 8_ 미나리 2cm 정도로 썬다
독특한 향이 있고 김장할 때 넣으면 김치 뒷맛이 개운해 많이 쓰이는 재료. 줄기가 통통하고 물기가 많은 것이 싱싱하다. 깨끗이 다듬어 씻어서 잎까지 2cm 길이 정도로 썰어 김칫소에 넣어 양념한다.
손질법 9_ 쪽파 1cm 정도로 썬다
색이 선명하고 줄기가 싱싱하면서 흰 줄기가 많은 것이 좋다. 잎이 누렇게 뜨거나 뿌리 부분이 흐물흐물한 것은 피한다. 뿌리 쪽이 굵은 것은 십자로 칼집 넣고 1cm 길이로 썰어서 김칫소에 넣는다.
손질법 10_ 대파 어슷하게 채 썬다
잎이 짧은 대파는 억세고 안에서 미끈한 즙이 나오므로 김치를 담글 때는 쓰지 않는 것이 좋다. 대파 뿌리를 깨끗이 씻어서 동치미 또는 백김치에 넣어주면 김치에 골마지가 끼지 않고 방부 효과를 내기도 한다. 굵은 대파는 반을 가르고 어슷하게 채 썰어 김칫소에 넣는다.
여성조선
기획_이남지 기자 진행_신경원 기자
사진_김수현 요리&도움말_이보은(쿡피아 02-6734-5252)
