**식용유를 알아야 웰빙을 안다**

 

■ [Family] 식용유를 알아야 웰빙을 안다 [중앙일보]

 

 

곡류나 콩류, 현미, 땅콩, 쌀겨, 옥수수, 참깨, 들깨, 올리브 등에서 얻는 식물성 기름의 통칭으로 콩기름, 옥수수기름, 현미유, 참기름, 들기름, 그리고 올리브오일도 식용유에 포함된다. 어떤 식품과도 잘 어울리고 맛과 향이 고소해 요리에 두루 쓰인다. 프라이팬에서 음식을 볶거나 부치거나 튀길 때 사용하는데 열을 가할수록 필수지방산이 트랜스지방산으로 변질되므로 튀긴 음식을 많이 섭취하는 것은 건강에 좋지 않다. 각 기름의 특징은 다음과 같다.

 

△들기름: 들깨기름이라고도 하며 짙은 갈색이나 담황색이다. 독특한 향기를 갖고 있다.

 

△콩기름: 노란 콩인 대두로 만든 기름. 냄새가 없고 맛이 구수하다. 발연점이 높아 야채 튀길 때 많이 사용.

 

△홍화유: 홍화씨로 만든 기름. 열에 약해 그냥 먹는게 좋다. 가열할 때는 다른 식용유와 섞어 쓴다.

 

△해바라기유: 해바라기씨를 짜내 만든 기름. 담백하고 깔끔하다.

 

△면실유: 목화씨를 짜내 만든 기름. 발연점이 높아 튀김요리에 좋다.

△ 올리브유: 부침보다는 샐러드 소스로

 

△ 포도씨유: 향 적고 맛 산뜻 … 한식과 궁합 :포도씨를 압착시켜 추출한 기름으로 콜레스테롤이 없고 불포화산 다량함유 담즙생산을 돕는 효소작용을 적은 기름기로 요리의 맛을 살려준다.

 

△ 캐놀라유: 혈관질환 예방에 좋아

 

요즘 잘나가는 식용유 삼형제는 올리브유와 포도씨유, 캐놀라유다.

 

올리브유는 과육에서 채취한 식용유.

이탈리아.스페인 등 지중해 연안 국가에서 주로 생산된다.올리브유가 서양에서 인기를 끈 것은 이 식용유를 주로 쓰는 지중해 지역 사람들이 심장병 등 혈관질환에 덜 걸린다는 사실이 밝혀지면서부터. 그 비결로 추정되는 것은 올리브유 지방의 80%를 차지하는 올레산이다.

 

하지만 이 공식을 우리나라에 대입하는 것은 곤란하다. 한서대 식품생물공학과 함태식 교수는 "한국인은 굳이 올리브유가 아니더라도 올레산을 비롯한 단일 불포화지방을 충분히 섭취하고 있다"고 지적했다.

 

올리브유는 열량이 상당히 높다. 찻숟갈당 120㎉(지방 14g)로 같은 무게의 버터(100㎉, 지방 12g)보다 높다.

 

포도씨유 포도씨를 압착해 얻은 포도씨유는 이탈리아.프랑스.칠레에서 주로 생산된다. 올리브유에 비해 향이 적고, 맛이 산뜻한 것이 특징이다. 발연점이 높아 튀김.구이.볶음 요리에 두루 쓸 수 있다. 담백한 한식과도 잘 어울린다는 평가를 받고 있다.

 

그러나 점도가 낮아 찍어먹는 소스로 사용하기엔 부적합하다.포도씨유 지방의 70%는 리놀레산(70% 이상)이다. 리놀레산은 한국인이 이미 충분히 섭취하고 있는 오메가-6 지방의 일종이다.

 

 한국인에게 진정으로 부족한 것은 리놀레산이 아니라 리놀렌산(오메가-3 지방의 일종)인데 이를 혼동하는 사람이 많다.

 

캐놀라유는 캐나다의 농학자가 천연의 유채유 중에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만든 식용유다. 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻이다. 혈관 건강에 해로운 포화지방(동물성 지방에 많음)의 비율이 식용유 중에서 가장 낮다.

대신 불포화지방의 비율이 높아 심장병.뇌졸중 등 혈관질환 예방에 유익한 것으로 알려져 있다. 산과 열에 대한 안정성이 뛰어나고 발연점이 높아 튀김.구이.볶음 요리에 사용할 수 있다.한국인에게 부족하기 쉬운 오메가-3 지방이 10%가량 들어 있다.

 

 

언제부터인가 우리의 주방에서 올리브오일이 '안방마님' 노릇을 하고 있다. 음식이 국제화되고 퓨전 요리들이 급격히 늘어나면서 한인들 사이에서도 빠른 속도로 대중화된 것. 게다가 건강에 좋은 오일이라는 사실이 알려지자 많은 주부들이 요리할 때 한국 전통의 참기름이나 들기름보다 오히려 올리브오일을 더 자주 사용하는 모습도 보인다. 사실 올리브오일은 나쁜 콜레스테롤을 저하시키고 좋은 콜레스테롤은 증대시키며 눈을 밝게 하고 순환기 질환에 좋은 오일이다. 그러나 요리의 종류나 용도와 관계없이 올리브오일을 남용하는 것은 현명하지 못하다. 올리브오일은 종류가 다양하고 용도가 한정되어 있기 때문.

 

★ 올리브오일

올리브 오일에는 엑스트라 버진, 버진, 퓨어, 라이트의 4종류가 있는데 최상급 올리브 오일인 엑스트라 버진 오일은 맛과 향이 강해 한국음식에는 잘 어울리지 않는 편이다. 그럼에도 불구하고 몸에 좋다니까 엑스트라 버진 오일을 무조건 사다 쓰는 사람들이 많은데 한국음식에는 엑스트라 버진보다 오히려 버진 올리브 오일이 더 낫다고 전문가들은 조언한다.

 

올리브 오일은 발연점이 높지 않으므로 전을 부칠 때나 튀김 요리에는 사용하지 않는 것이 좋다. 물론 이탈리아에서는 튀김요리에도 올리브 오일을 사용하지만 한식의 새우튀김이나 야채튀김처럼 딮 프라이(deep fry)가 아니라 팬 프라이(pan fry) 정도이므로 가능한 것이다. 또한 올리브오일을 튀겨 먹으면 트랜스 지방산이 생기고 혈중 콜레스테롤을 상승시키기 때문에 포화지방산을 섭취하는 것보다 오히려 나쁜 결과를 초래할 수 있다.

 

처음 집에서 올리브 오일을 즐기기 위한 가장 좋은 방법은 작은 보울에 소량씩 담아놓고 버터 대신 빵을 찍어 먹는 것이다. 또한 발사믹 식초와 섞어 홈메이드 샐러드 드레싱을 만들어 먹어도 좋고, 고기나 생선 구울 때 발라주면 육질이 부드러워진다.

 

알아두면 좋은 올리브오일의 기본을 정리했다.

 

감람나무의 열매를 짜내서 만든 올리브오일은 서양요리에서 가장 기본적인 재료다. 서양음식, 특히 지중해식 요리에서는 없어서는 안될 재료이며 특히 샐러드 드레싱에는 반드시 엑스트라 버진 올리브 오일을 첨가하고 차게 먹는 음식이나 파스타 샐러드에 꼭 들어간다. 이탈리아에서는 모든 음식에 올리브 오일을 사용한다. 쿠킹을 하고 나서 음식을 그릇에 담은 후 통상적으로 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌려 먹을 정도로 음식의 중요한 부분으로 취급되며 심지어 아이스크림에 뿌려서 먹기도 한다.

 

올리브 오일은 열전도가 느리기 때문에 저온으로 장시간 요리할 수 있다. 그래서 구이(roasting 또는 양념을 발라 굽는 basting)에 가장 적합한 오일 중 하나이며 브라우닝, 스튜, 소스와 라구 스튜에 사용된다. 올리브 오일은 와인과 비슷한 점이 많다. 열매의 종류, 원산지, 수확시의 성숙도, 관리 방법, 기후, 토양, 재배 방법 등 다양한 요인에 의해 그 맛이 좌우되기 때문이다.

 

프렌치 오일은 섬세(subtle)하고 이탈리아 오일은 약간 매콤(peppery)하며, 캘리포니아산은 약간 버터맛(buttery)이 나는 등의 구분이 그래서 가능하다.모든 오일은 시간이 지남에 따라 맛과 향이 조금씩 사라진다.

 

올리브 오일은 햇빛과 열에 의해 변질되므로 잘 모를 때는 가장 작은 병을 사는 것이 좋다. 당연히 창가나 더운 곳에 놓여있던 것은 피하고 병 색깔이 어두운 것이나 금속용기에 든 것을 고른다. 마늘, 시트러스, 할라페뇨, 허브 등 여러 가지 향이 들어있는 오일도 많은데 이런 오일은 질이 나쁜 결함을 감추기 위해 향을 첨가했을 수도 있으므로 주의해야 한다.

 

올리브오일은 그 종류와 제조조건에 따라 맛과 향, 입안에 닿는 느낌이 다르다. 과일향이 나기도 하고 쓰디쓰거나, 톡 쏘는 맛, 버터처럼 크리미한 맛, 페퍼리한 맛 등등. 색깔이 그린일수록 일찍 수확한 올리브에서 짠 것이므로 맛이 강하다. 황금색은 잘 익은 올리브에서 짠 것이라 부드럽고 버터처럼 느껴진다. 가격은 향이 짙은 엑스트라 버진 오일이 가장 비싸고 버진 오일, 퓨어, 라이트의 순이다.

 

▲엑스트라 버진(Extra Virgin) -열매에서 첫 번째로 냉각압착(cold press)하여 뽑은 최상급 오일로 산도가 1% 이하이며 향과 맛이 강하고 풍부하며 색깔이 녹색이나 연두색에 가깝다. 샐러드 드레싱, 소스, 스파게티 등에 사용하거나 버터 대신 빵을 찍어 먹으면 맛있다. 발연점(식용유에서 연기가 나기 시작하는 온도)이 낮아 튀김.볶음 요리와는 궁합이 맞지 않는다. 참기름처럼 음식의 마무리용으로 사용하거나 샐러드 드레싱.소스로 쓰는 것이 적당하다.우리 음식 중에선 비빔밥.비빔냉면.나물무침 등과 잘 어울린다

 

▲버진(Virgin) -냉각압착하여 뽑았지만 정제되지 않은 기름으로 산도가 2% 이하. 엑스트라 버진보다 다소 평범하지만 좋은 향과 맛을 유지하고 있다. 가열해도 맛이 크게 변하지 않으므로 모든 요리에 두루 사용이 가능하다.

 

▲퓨어(Pure) -올리브 열매에서 서너번째로 뽑은 것들을 혼합하여 사용된다. 산도가 3% 정도, 노란색이며 맛과 향이 튀어나지 않으므로 튀김 볶음 등의 요리에 다양하게 사용할 수 있다. 발연점이 높으므로 부침.볶음.구이 요리에 쓸 수 있다.

 

▲라이트(Light)-마지막으로 뽑은 오일이라 올리브 특유의 맛과 향을 거의 느낄 수 없고 거의 식용유에 가깝다.

 

▲발사믹 식초와 함께 샐러드 드레싱에 가장 많이 사용된다.

▲버터 대신 빵에 발라먹는다.

▲생선 구울 때 발라주면 비린내가 가시고 맛있게 구워진다.

▲고기 재울 때 발라주면 육질이 연해진다.

▲서양고추나 허브를 2~3일 넣어두면 담백한 파스타 소스가 된다.▲고기구이 먹을 때 참기름 대신 올리브 오일을 사용할 수 있다.

 

올리브오일은 시간이 갈수록, 또 햇빛과 열에 의해 변질되므로 제조일이 가까운 것을 구입하고 항상 서늘하고 어두운 곳에 두고 쓴다. 냉장고에 넣어두면 불투명하고 진득해지면서 굳기도 하는데 다시 상온에 내놓으면 맑은 액체가 되므로 걱정하지 않아도 된다. 플라스틱 용기는 오일에 영향을 미칠 수 있으므로 유리병에 넣어두고 쓴다. 병 색깔은 어두운 것이 좋다.

 

★ 포도씨유

 

포도씨를 압착해 얻은 포도씨유는 이탈리아.프랑스.칠레에서 주로 생산된다. 올리브유에 비해 향이 적고, 맛이 산뜻한 것이 특징이다. 발연점이 높아 튀김.구이.볶음 요리에 두루 쓸 수 있다. 담백한 한식과도 잘 어울린다는 평가를 받고 있다.

그러나 점도가 낮아 찍어먹는 소스로 사용하기엔 부적합하다.포도씨유 지방의 70%는 리놀레산(70% 이상)이다. 리놀레산은 한국인이 이미 충분히 섭취하고 있는 오메가-6 지방의 일종이다. 한국인에게 진정으로 부족한 것은 리놀레산이 아니라 리놀렌산(오메가-3 지방의 일종)인데 이를 혼동하는 사람이 많다.

 

★캐놀라유

캐놀라유는 캐나다의 농학자가 천연의 유채유 중에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만든 식용유다. 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻이다. 혈관 건강에 해로운 포화지방(동물성 지방에 많음)의 비율이 식용유 중에서 가장 낮다. 대신 불포화지방의 비율이 높아 심장병.뇌졸중 등 혈관질환 예방에 유익한 것으로 알려져 있다. 산과 열에 대한 안정성이 뛰어나고 발연점이 높아 튀김.구이.볶음 요리에 사용할 수 있다.한국인에게 부족하기 쉬운 오메가-3 지방이 10%가량 들어 있다.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ● 한국인 지방 섭취 이상적인 편

● 오메가 3:오메가 6 비율 신경 써야

● 등푸른 생선, 들기름, 콩기름 좋아

 

이제 식용유 하나를 고르는 데도 맛은 물론 건강까지 따지는 시대가 됐다. 이런 주부들의 바람을 등에 업고 최근 주가가 급상승하고 있는 것이 올리브유.포도씨유.캐놀라유 등 이른바 '웰빙 식용유'다.

 

국내 식용유 시장에서 올리브유가 콩기름을 제치고 1위로 떠올랐다는 조사결과가 있을 만큼 이들은 우리 식탁을 빠른 속도로 점령하고 있다. 참기름.콩기름.옥수수기름 등 전통적인 식용유보다 가격도 훨씬 비싸다. 원산지가 외국이란 사실도 공통적이다. 그렇다면 이들 식용유는 가격만큼 건강상의 이득도 보장하는 것일까.

 

하지만 전문가들은 진정한 웰빙은 특정 식용유의 섭취가 아니라 지방 섭취의 균형이라고 강조한다. 우석대 외식산업조리학과 정문웅 교수는 "한국인의 평균 지방 섭취량은 총열량 섭취량의 20%가량으로 매우 양호한 상태"라며 "콜레스테롤 섭취량도 그다지 높지 않고, 섭취하는 지방의 종류도 이상적인 비율(다중 불포화지방 : 단일 불포화지방 : 포화지방=1 : 1 : 1)이다"고 설명한다. 우리 국민은 현재 지방을 골고루 잘 섭취하고 있으므로 굳이 값비싼 웰빙 식용유를 사 먹을 필요가 없다는 것.

 

한국인에게 가장 부족하기 쉬운 지방은 오메가-3 지방이다. '웰빙 지방'으로 알려진 DHA.EPA가 바로 오메가-3 지방에 속한다.성심병원 가정의학과 송홍지 교수는 "이들 지방은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈전(피찌꺼기).동맥경화를 예방하는 등 혈관 보호에 유익한 지방"이며 "최근엔 암 예방을 돕는다는 연구결과도 나왔다"고 설명했다.

오메가-3 지방의 주공급원은 고등어.참치 등 등푸른 생선이다. 식용유 중에선 들깨기름(50%).콩기름(7%).캐놀라유(10%)에 많이 들어 있다.특히 콩기름은 오메가-6 지방과 오메가-3 지방의 비율이 적당해 가장 이상적인 오메가-3 지방 공급원으로 꼽힌다.

 

올리브유.포도씨유.옥수수 기름엔 오메가-3 지방이 거의 없다.하지만 오메가-3 지방도 오메가-6 지방과의 적정 비율을 유지해야 건강효과를 높일 수 있다. 한국영양학회는 오메가-6와 오메가-3 지방을 4~10 대 1 비율로 섭취할 것을 권한다. 이 비율이 지나치게 높으면 오메가-6 지방이 몸안의 유해산소와 결합해 각종 성인병을 유발할 수 있다는 것이다.

실제이 두 지방을 이상적으로 섭취하는 일본.지중해 주변국 사람들은 심장병.비만.뇌졸중에 잘 걸리지 않는다.상명대 외식영양학과 유춘희 교수는 "한국인의 경우 이 비율이 높은 편"이라며 "육류나 인스턴트 식품을 즐겨 먹는 어린이의 경우 14대1에 달한다"고 지적했다.

오메가-6 지방이 많이 든 식용유는 옥수수기름.콩기름.면실유.해바라기씨 기름 등이다. 이 중 콩기름을 제외한 나머지 식용유는 오메가-6 지방과 오메가-3 지방의 비율이 10 이상이다.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------식물성 기름과 동물성 기름의 차이

 

식물성기름이란 식물에서 추출한 기름을 통칭하는 말입니다.특별한 경우를 빼고는 불포화지방산으로 콜레스티롤이 없고 발연점이 동물성기름보다 낮아서 튀김등을 하기에 적당합니다.그외 셀러드드레싱에도 사용됩니다.식물성기름중에 마가린이나 쇼트닝의 경우 동물성 기름을 대체하기위해 만들어진거라 발연점이 높은게 특징입니다.

 

식물성기름의 종류에는 콩기름,참기름,들기름,올리브기름,해바라기기름,면실유(목화씨기름),옥수수기름,동백기름,홍화씨기름,팜유(야자기름),땅콩기름,호두기름,피마자기름...등등 주로 식물의 씨앗에서 추출한 기름들로 아주 다양합니다.

 

동물성 기름이란 포화지방산입니다.상온에서 쉽게 굳어버리고요.대체적으로 동물성 기름은 가격이 낮기때문에 주로 대형 음식점등에서 많이 사용합니다. 대체적으로 중국집요리는 거의 동물성 기름을 이용하죠 (짜장면,탕수육 이런것들) 중국집에서 쉽게 접할수 있는 동물성 기름으로 만든 음식은 짜장면,탕수육 등이 있으며 포장마차 에서 핫도그가 대표적인 동물성 기름으로 만든 음식입니다.

 

지방은 식품 속에 지방산의 형태로 존재한다. 심장병과 동맥경화 등을 일으켜 건강의 적(敵)으로 꼽히는 포화지방산은 주로 쇼트닝 등 동물성 지방에 많다. 반면 혈중 콜레스테롤을 낮춰 고지혈증 동맥경화 등 심혈관계 질환을 예방한다는 불포화지방산은 참기름과 들기름 등 식물성 지방에 풍부하게 들어있습니다.동물성 지방은 상온에서 대부분 고체, 식물성은 액체(기름) 상태입니다. 삼겹살을 굽고 난 뒤, 곰국이 식은 뒤 남는 지방이 하얗게 굳어지는 것을 떠올리면 동물성 지방이 많은 음식을 쉽게 구분할 수 있습니다. 최근 뉴스의 초점은 트랜스지방산. 마가린 쇼트닝처럼 액체 상태의 기름을 오래 보관하고 쉽게 사용할 수 있도록 수소를 첨가하는 과정에서 생긴 인공 지방산입니다.

------------------------------------------------------------------------------------------------------ 가짜 닭기름부터 최고급 잣유까지. 종류도 쓰임새도 가지가지인 요즘, 어떤 기름을 쓰나요?

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기름 중에서 가장 저렴한 것은 쇼트닝, 라드, 팜유와 같은 고체 기름. 실온(섭씨 15℃)에서는 고체 상태라 드레싱이나 생식용으로는 쓸 수 없지만 잡내가 없어 튀김용에는 적합하다. 길거리 매장이나 저렴한 업소에서 주로 사용. 그러나 포화 지방산이 많아 건강에 좋지 못하고, 살이 찌기 쉽다. 콩기름은 필수 지방산은 풍부하고 콜레스테롤은 없을 뿐만 아니라 가격도 저렴해 대표적인 식용유로 사용되고 있다. 옥수수유 역시 필수 지방산이 풍부하고 저렴해 많이 사용되는데, 콩기름에 비해 조금 더 맛이 깔끔하고 튀김을 할 때 바삭하게 튀겨진다. 면실유(목화씨), 카놀라유(유채꽃), 미강유(쌀겨) 등은 올리브유 붐이 일기 전에 인기를 끌던 준웰빙 식용유. 콩기름이나 옥수수유에 비해 값은 비싸지만 풍미가 뛰어나고 건강에 좋은 성분이 더 많이 들어 있다.

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올리브유가 뜨는 이유

------------------------------------------------------------식용유 매출의 20%를 차지할 정도의 큰 인기를 끌게 된 것은 올리브유가 지닌 탁월한 효능이 TV 건강 프로그램 등을 통해 알려졌기 때문이다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 각종 성인병을 예방해줄 뿐만 아니라 세포의 노화를 억제해 알츠하이머병을 방지한다.

섬유소가 풍부해 변비 예방에 효과적이고, 체내 흡수율이 매우 낮아 다이어트 식품으로도 유용. 그러나 급작스럽게 올리브유 시장이 커진 탓에 최근에는 품질에 대한 논란이 일고 있다. 원산지에서도 ‘엑스트라 버진(수확 후 24시간 내에 압착해서 얻은 최고급 오일. 자연 산도 1% 미만)’은 1리터에 3만~4만원대의 가격인데, 국내에서 1만원대에 유통되는 것은 납득할 수 없다는 것. 업계 관계자의 설명에 의하면, 상대적으로 저렴한 ‘엑스트라 버진’은 이탈리아산(품질이 가장 뛰어나다)이 아닌 스페인이나 칠레산일 가능성이 높다고 한다. 또 우리나라에서는 등급에 대한 분류가 섬세하지 않기 때문에 좀 더 저렴한 ‘파인 버진(자연 산도 1.5% 미만으로 엑스트라 버진을 짜고 남은 올리브를 착유)’을 ‘엑스트라 버진’으로 표기하는 경우도 많다는 것. 용기에 대한 논의도 끊이지 않고 있다. 올리브유의 산폐를 막고 향을 유지하기 위해서는 다갈색·초록색 유리병에 담겨 있어야 하는데 일부 제품은 플라스틱 팩에 담겨 있기 때문. 업계에서는 저렴한 가격으로 대량 유통시키기 위한 수단으로 보고 있다.

---------------------------------------------------[결론] 무슨 기름을 쓸까?

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업소에서 주로 쓰는 쇼트닝이나 라드가 아닌 이상, 시중에서 유통되는 대부분의 식용유는 우리 몸에 긍정적인 효과를 가져온다. 지나치게 많은 양을 섭취하지만 않는다면 크게 문제될 부분은 없기 때문에 유난히 웰빙 기름에 열광할 필요가 없다는 것이 결론. 그러나 불포화 지방산의 함유 정도와 발연점이 각기 다르므로 조리 방법에 알맞은 기름을 선택할 필요는 있다.

 

★ 호두유

 Good 기침, 변비 등이 심할 때 약처럼 떠서 먹는다. 살구씨, 생강과 함께 달여 먹으면 천식 치료에도 효과적. 뇌신경을 안정시키는 칼슘과 비타민 B군이 풍부하므로 아이 이유식, 환자 회복식을 만들 때 적합하다. 서양에서는 주로 제과용으로 사용.

NG 향이 강하고 점성이 높기 때문에 일반적인 식용유처럼 쓰기 어렵다. 참기름처럼 감칠맛을 돋우는 데 쓸 것. 값이 비싸므로 튀김 기름으로도 부적합하다.

 

★ 녹차유

Good 녹차씨에서 짜낸 기름으로 항산화성분(카테킨, 사포닌)이 많이 함유되어 있다. 기름 냄새가 적고, 물처럼 맑아 재료 자체의 맛을 살리는 데 적당하다. 샐러드에서 볶음까지 거의 대부분의 요리에 사용 가능.

NG 동양적인 원료이기는 하지만 맛과 향이 거의 없어 무침 요리에는 어울리지 않는다. 일반 식용유에 비해 가격이 비싼 편.

 

★ 올리브유

Good 엑스트라 버진은 샐러드에 뿌려 먹거나 발사믹 식초를 약간 섞어서 빵에 찍어 먹는다. 파인 버진은 구이나 가벼운 볶음 요리에 적당. 퓨어는 흔히 엑스트라 라이트로 불리는 등급으로 일반 식용유처럼 사용한다.다.

NG 엑스트라 버진은 발연점이 낮기 때문에 가능한 한 열을 가하지 않는다. 특유의 냄새가 강하기 때문에 한식에는 덜 어울리는 편. 반대로 퓨어는 볶음이나 낮은 온도의 튀김(새싹, 생새우)에 사용한다.

 

★ 들기름

Good 특유의 고소한 맛이 강하므로 음식의 풍미를 돋우는 데 사용한다. 레스토랑에서는 참기름보다 들기름을 더 많이 사용하는 편. 나물을 무치거나 한식 볶음을 할 때 추천한다.

NG 상당히 느끼하고 맛이 거칠다. 어떤 종류의 음식이건 간에 지나치게 많이 넣는 것은 금물. 참기름과 마찬가지로 쉽게 타기 때문에 튀김에도 적당하지 않다. 단독으로 쓰는 것보다는 다른 기름과 섞어서 쓰는 것이 효과적.

 

★ 콩기름

Good 전천후로 사용할 수 있다. 맛이 담백하고 고소해 볶음 요리에 적당. 지나치게 높지 않은 온도에서 튀김을 하는 것이 좋다.

NG 포화 지방산의 체내 흡수율이 높은 편이기 때문에 생으로 먹는 것(떠 먹거나 샐러드 소스)은 적당하지 않다. 너무 높은 온도에서 가열하면 산폐가 빨리 진행되어 끈적거리므로 주의.

 

★ 포도씨유

Good 비타민을 다량 함유해 피부 미용과 노화 방지에 좋다. 쉽게 타거나 눌어붙지 않아 구이, 볶음, 튀김 등 다양한 요리에 적합. 일반 식용유처럼 전천후로 사용 가능하나 가격이 비싼 편.

NG 향이 거의 없고 물처럼 흐르기 때문에 음식의 풍미를 돋우거나, 딥(찍어 먹는) 소스로 활용하기 힘들다. 가볍고 상큼한 오리엔탈 샐러드 소스는 가능.