양념에 따른 다양한 맛, 입맛 살려주는 일품 메뉴를 즐긴다!

찜&볶음 맛있게 하는 비법 

찜이나 볶음 요리를 맛있게 하기 위해서는 고기에 양념이 잘 배게 만드는 것이 관건. 고기의 육질은 연하게 만들어주고 양념은 고르게 배게 하는 찜과 볶음 맛있게 하는 방법을 배워보도록 하자.


01_ 고기는 큼지막하게 자른다
오랫동안 뭉근히 찌거나 볶을 때는 육질을 큼직하게 자르는 것이 맛있다. 볶을 때도 너무 잘게 썰면 센 불에 고기가 오그라들어 자칫 질깃해질 수 있다.

02_ 칼집을 넣는다
찜을 할 때는 대개 고기를 큼직하게 잘라서 하는 경우가 많은데 조리하기 전, 군데군데 칼집을 넣으면 잘 익을 뿐 아니라 고기 깊숙이 간이 배어들어 맛이 좋아진다.

03_ 양념 후 잠시 재워둔다
고기를 볶을 때는 양념을 한 후 고기에 양념이 진하게 배들도록 양념한 후 잠시 재웠다가 조리하는 것이 좋다. 재우는 시간은 고기 양에 따르지만 30분 정도가 적당.

04_ 양념을 두 번에 나눠서 넣는다
찜을 할 때 양념을 두 번에 나눠서 넣으면 고기에 더욱 깊게 양념이 배어들어 좋다. 고기 양이 많을 때는 특히 이런 방법으로 해야 고루 간이 돌아 맛있다.


매운양념갈비찜

재료
찜용 갈비 1kg, 매운 양념(고춧가루 2큰술, 진간장 2큰술, 양파즙 2큰술, 청주·참기름 1큰술씩, 설탕 1/2큰술, 고추기름 2작은술, 다진 마늘 2작은술, 고추장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 곁들이(양파 1/2개, 매운 고추 3개)

만드는 법
1. 찜용 갈비는 기름기를 적당히 잘라내고 군데군데 칼집을 넣은 후 끓는 물에 5분 정도 삶아 건진다. 
2. 준비한 매운 양념을 한데 담아 고루 섞어 양념장을 만든다.
3. 냄비에 갈비를 담은 후 ②의 양념을 붓고 고루 섞어 간이 배도록 잠시 두었다가 불에 올려 고기가 부드러워지도록 불을 조절해가면서 찐다.
4. 갈비에 곁들일 양파와 매운 고추는 굵직하게 다진다.
5. 접시에 찜을 담고 양파와 고추를 얹어 매운맛을 더한다.        
  홍두깨장조림

재료
홍두깨살 600g, 마른 붉은 고추 1개, 마늘 10쪽, 양파 1개, 양념(진간장 5큰술, 국간장 4큰술, 설탕 1큰술, 청주 2작은술, 물 10컵)


만드는 법
1. 홍두깨살은 사방 6~7㎝ 크기로 네모지게 잘라 끓는 물에 5분 정도 삶고 그 물은 따라 버린다.
2. 마른 붉은 고추는 어슷하게 반 자르고 마늘은 통으로 준비하고, 양파는 4등분한다.
3. 냄비에 준비한 양념을 모두 담고 손질한 홍두깨살을 넣어 끓인다.
4. 한소끔 끓으면 고추와 마늘, 양파를 넣어 국물의 양이 반으로 줄어들 때까지 중불에서 조린다.


쇠고기피망잡채

재료
쇠고기 안심 400g, 청·홍 피망 1/2개씩, 양파 1/4개, 오이 1/2개, 양념(진간장 2큰술, 양파즙 2큰술, 참기름 1큰술, 청주 2작은술, 물엿 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
1. 쇠고기는 굵직하게 채 썬다. 안심 대신 산적하기에 좋은 부위를 준비해도 좋다.
2. 피망과 양파, 오이는 손질해 쇠고기와 비슷한 크기로 채 썬다.
3. 넓은 그릇에 쇠고기를 담고 준비한 양념을 모두 넣고 무쳐 잠시 재운다.
4. 달군 팬에 양념한 쇠고기를 넣어 달달 볶다가 피망과 양파, 오이를 넣어 고루 섞이도록 볶는다.


차돌박이볶음과 만두피쌈

재료
차돌박이 400g, 당근 1/4개, 마늘 5쪽, 만두피 20장, 양념(양파즙 3큰술, 참기름 1큰술, 청주 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 물엿 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
1. 차돌박이는 얄팍하게 저며 썰고, 당근과 마늘도 얄팍하게 저며 썬다.
2. 준비한 양념을 한데 담아 고루 섞은 후 차돌박이를 넣어 간이 배도록 잠시 재운다.
3. 달군 팬에 양념한 차돌박이와 당근, 마늘을 넣어 볶는다.
4. 달군 팬에 기름 없이 만두피를 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 타지 않게 굽는다.
5. 볶은 차돌박이와 만두피를 접시에 담고 구운 만두피에 차돌박이를 싸서 먹는다.


쇠고기야채굴소스볶음

재료
채끝살 400g, 붉은 양배추 잎 5장, 양파 1/2개, 풋고추 3개, 부추 1/2 움큼, 통깨 약간, 양념(굴소스 2큰술, 청주 1큰술, 식용유 1큰술, 참기름 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
1. 쇠고기는 채끝살로 준비해 먹기 좋은 크기로 자른다.
2. 양배추 잎과 양파는 고기와 비슷한 크기로 자르고 풋고추는 어슷하게 잘라 씨를 턴다.
3. 부추는 손질해 물기를 빼고 송송 썬다.
4. 달군 팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 넣어 볶다가 참기름과 청주, 굴소스를 넣어 간을 하면서 볶는다. 여기에 준비한 채소를 모두 넣은 후 소금과 후춧가루로 간하면서 볶는다.              
  쇠고기 요리의 풍미를 높여주는 시판 조미료

1_ 백설 한술에(조림볶음용)
멸치, 새우, 가다랭이 등을 직접 끓여 우려낸 다시물에 최적의 비율로 섞은 3종류의 간장, 다시마, 무, 마늘 등이 들어 있어 고기 맛을 풍부하게 살려준다. 360ml 3,800원-CJ.

2_ 백설 허브맛솔트
과립소금으로 통후추에 로즈메리 등의 허브와 마늘, 고추가 어우러진 매콤한 맛의 소금. 고기의 누린내는 줄여주고, 은은한 허브향을 더해 담백한 고기를 즐길 수 있다. 55g 2,000원-CJ. 3_ 청정원 소불고기 양념
100% 자연숙성 양조간장을 사용하여 만든 제품으로 국산배 17%에 와인을 첨가하여 고기의 맛을 살려준다. 이밖에도 생양파, 생강. 참깨 등의 20여 가지 갖은 양념을 더해 불고기, 전골, 바비큐 등에 이용하면 좋다. 500g 2,200원-대상. 4_ 청정원 미트앤솔트
청정 남극해에서 채취한 깨끗한 소금에 후추, 마늘, 로즈마리 등 고기의 맛을 돋워주는 다양한 양념이 첨가되었다. 고기맛을 담백하고 깔끔하게 살려주고 누린내도 제거해 준다. 구운 고기를 찍어 먹거나 요리시 살짝 뿌려준다. 55g 1,900원-대상. 5_ 청정원 미정
고급 화이트 와인을 원료로 생선, 육류, 일식요리 등 요리의 맛과 향을 북돋아 주는 맛술이다. 육질을 부드럽게하며 고기의 누린내를 제거해 맛과 풍미를 살려준다. 210ml 1,270원-대상. 6_ 찬마루 맛있는 요리국물 샤브샤브 진
무, 양파, 마늘, 생강, 배추, 양배추로 풍부한 맛의 밑국물을 내고 가쓰오부시, 다시마, 표고버섯 등을 우려내어 풍미를 더했다. 쇠고기 샤브샤브의 밑국물로 사용하면 좋다. 700g 2,800원-풀무원. 7_ 샘표 향신간장
양조간장 40%, 고과당, 물엿, 배농축액, 마늘농축액 등 갖가지 양념이 함유되어 있어 쇠고기 장조림을 만들 때 사용한다. 450g 4,500원-샘표.


‘뉴질랜드 자연이 키운 소고기’의  영양적 가치&맛의 비결

‘뉴질랜드 자연이 키운 소고기’는 신선하고 육질이 좋아 맛이 뛰어난 것은 물론, 필수 영양소를 다량 함유하고 있어 소비자들의 건강하고 균형 잡힌 식단 구성에 지대한 역할을 맡아 하고 있는 식품이다. 필수 미네랄, 철분, 아연, 단백질, 비타민 B1, B2, B3, B6 및 B12를 포함한 비타민 B군의 주요 공급원으로 각종 필수 영양소가 응축되어 있는 저지방이라 소량만으로도 건강에 필요한 중요한 영양분을 충분히 섭취할 수 있다. 저지방 살코기인 ‘뉴질랜드 자연이 키운 소고기’는 놀라울 정도로 칼로리가 낮으며 단백질 함유량이 높아 질 좋은 한 끼 식사가 되며 오랫동안 포만감을 느끼게 해 주어 체중조절에도 많은 도움을 준다.

■ 냉장 쇠고기(Chilled beef)

뉴질랜드는 세계적으로 앞선 냉장 기술을 개발해 선박 및 항공편으로 냉장육을 완벽한 상태에서 해외시장으로 운송할 수 있게 함으로써 해외 수출 시장을 확대해 왔다. 무엇보다 신선한 상태로 포장, 저장해 질 좋은 유통 단계를 거친다는 것이 원칙. 진공포장은 가장 보편화된 냉장육 포장방식으로 산소투과율이 낮은 포장용기에 제품을 넣고 산소를 모두 제거한 뒤 봉합한다. 이처럼 산소에 노출시키지 않고 영하 1℃～0.5℃의 낮은 온도에서 보관하는 엄격한 관리를 통해 미생물의 번식이나 자연적 변화를 효과적으로 방지할 수 있기 때문에 가공일로부터 최고 84일(12주)간 유통 기간이 지속된다는 것도 장점이다.

‘뉴질랜드 자연이 키운 소고기’를 냉장상태로 구입하면 신선육보다 유통 기간이 더 오래 유지되므로 몇 주일 동안 보관이 필요한 경우, 더욱 쓰임새가 높다. 하지만 진공포장 쇠고기의 경우에도 포장을 개봉한 뒤에는 신선육보다 유통기한이 짧아지므로 신속히 사용해야 한다. 진공포장 쇠고기는 짙은 보랏빛 적색을 띄고 있는데 포장을 개봉한 후 30분 정도 공기 중에 노출되면 특유의 밝은 선홍색으로 되돌아온다. 진공 포장을 개봉할 때 가끔 시큼하거나 상한 우유 냄새가 나는 것은 젖산에서 발생하는 유폐(幽閉) 냄새로 제품에 아무런 영향을 주지 않으며 곧바로 없어진다.


■ 냉동쇠고기(Frozen Beef)

‘뉴질랜드 자연이 키운 소고기’는 급속냉동 되기 전에 쇠고기의 맛과 부드러움을 향상시키기 위한 숙성 과정을 거친다. 좋은 품질의 쇠고기 공급을 위해서 영하 1℃～0.5℃의 온도에서 최고 21일까지 숙성시키는 것. 또한 고기의 맛과 신선함을 그대로 유지하기 위해 영하 12℃ 이하로 급격하게 온도가 내려가는 급속냉동고에서 냉동하는 것을 원칙으로 한다. 급속냉동은 쇠고기 조직의 손상을 최소화하기 때문에 해동 시 수분 손실이 적어 요리할 때 필요한 수분이 충분히 남아 있다. 이처럼 올바르게 저장, 취급된 ‘뉴질랜드 자연이 키운 소고기’ 냉동육은 최고 2년까지 보관할 수 있다.


요리할 때 반드시 지켜야 할 냉동 &해동 노하우

■ 냉동은 신속히, 해동은 천천히!

냉동 쇠고기는 냉장고 안에서 가능한 서서히 해동하는 것이 좋으며 해동된 쇠고기를 냉장고 안에서 하루 더 보관하면 숙성이 진행되어 더욱 부드러워진다. 반대로 쇠고기를 상온에서 해동하면 식육표면의 미생물 번식이 촉진되기 때문에 반드시 요리 직전에 상온에 두는 것이 좋다.

■ 해동된 쇠고기의 재 냉동 요령

해동된 쇠고기를 다시 냉동하게 되면 맛의 손실이 크기 때문에 바람직하지 않지만 냉장고 안에서 해동된 쇠고기라면 재 냉동하는 것도 안전하다. 그러나 상온에서 해동된 쇠고기를 다시 냉동하는 것은 금물. 쇠고기의 표면에 부패가 진행되었을 경우, 이를 재 냉동해서 다시 해동해 사용하면 인체에 위험을 끼칠 수 있다.

■ 신속한 해동을 위한 안전한 방법

해동은 서서히 하는 것이 가장 바람직하지만 급하게 해동해야 할 경우에는 10℃ 이하의 온도에서 한두 시간 정도 두었다가 냉장실에 넣어 해동을 마무리하는 방법이 있다. 또한 전자레인지에서 해동 기능을 사용하여 해동하는 것도 방법. 오븐을 가열하지 않은 상태에서 오븐 안의 송풍장치만 틀어놓고 해동하거나 봉합된 포장 그대로 흐르는 찬물에 담가두는 것도 방법이다. 포장되지 않은 냉동 쇠고기를 물속에 담그면 맛의 손실은 물론 박테리아의 성장을 촉진하므로 반드시 포장이 봉합된 상태에서 물에 담그는 것이 요령이다.. 여성조선
요리_최승주(올리브 쿠킹 스튜디오)
사진_조원설(C-one studio)         Part1 남편이 좋아하는 뜨끈뜨끈 국물 요리

  쌀쌀한 날씨엔 뜨끈한 국물이 최고!

쌀쌀해지는 날씨 탓일까. 기운도 없고 입맛도 없는 우리 가족들에게 뜨끈한 국물은 보약과도 같다. 매일 먹는 국이지만 오늘 저녁은 좀더 특별하게 준비해보자. 남편이 좋아하는 칼칼한 매운 국, 아이들이 좋아하는 개운한 맑은 국 중 어떤 국을 끓일까.

Part 1 남편이 좋아하는 맛!  

칼칼하고 진한 맛이 좋은 매운 국

쫄깃한 해물과 부드러운 순두부의 만남! 해물순두부찌개


준비할 재료
순두부 1모, 우렁이 2/3컵, 찐 문어다리 6개, 패주 3개, 애호박·양파 1/2개씩, 붉은 고추 1개, 대파 1/2대, 멸치다시마육수 3컵, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘·고추기름·조선간장 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 소금 1작은술

만드는 법
1. 우렁이와 패주, 문어다리는 소금물에 씻어 먹기 좋게 자른다. 애호박은 반으로 갈라 도톰하게 반달썰기 하고 양파의 반은 잘게 다지고 반 분량은 큼직하게 자른다. 붉은 고추, 대파는 송송 자른다.
2. 냄비에 고추기름, 참기름, 고춧가루, 잘게 다진 양파를 넣고 볶는다. 양파가 부드러워지면  멸치다시마육수를 붓고 조선간장을 넣어 끓인다.
3. ②의 국물이 팔팔 끓으면 준비한 애호박과 양파, 붉은 고추를 넣고 끓인다.
4. ③에 준비한 해물들과 대파를 넣고 소금으로 간을 맞춰 끓인 후 순두부를 넣고 순두부에 간이 충분히 들 정도로 끓인 후 불을 끈다.

Cooking point
매운 양념을 먼저 볶아주는 것이 칼칼한 순두부찌개 국물 맛의 포인트. 양념에 다진 양파를 넣어 감칠맛을 더욱 좋게 만들어준다.


오랜 시간 푹 끓인 깊은 맛! 돼지뼈육수순대해장국


준비할 재료
순대 200g, 얼갈이배추 4포기, 양파 1/2개, 쪽파 5뿌리, 된장 2큰술, 고추장·고춧가루·다진 마늘 1큰술씩, 소금 1/2작은술, 돼지뼈 육수(돼지뼈 300g, 물 5컵, 양파 1/4개, 마늘 3쪽, 생강 1톨, 통후추 1/3작은술)

만드는 법
1. 돼지뼈는 찬물에 20분 정도 담가 핏물을 우려낸 후 팔팔 끓는 물에 10분 정도 삶아 건졌다가 다시 냄비에 담는다. 여기에 육수 재료들을 넣고 30분 정도 끓여낸다. 끓는 중간중간 거품과 기름기를 걷어내고 국물은 체에 한번 걸러준다.
2. 얼갈이배추는 다듬어 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데쳐내어 찬물에 헹궈 물기를 짠 후 반 길이로 자른다. 양파는 채 썰고 쪽파는 4cm 정도 길이로 자른다.
3. ①의 돼지뼈 육수를 냄비에 붓고 된장과 고추장, 고춧가루를 넣어 끓인다. 육수가 끓으면 중간 불로 줄인 후 얼갈이배추, 양파를 넣고 다진 마늘을 넣어 얼갈이배추가 부드러워질 때까지 15분 정도 끓인 후 순대와 쪽파를 넣고 끓인다.
4. ③의 순대에 간이 배면 소금으로 부족한 간을 맞추고 불을 끈다.

Cooking point
요즘 한창 맛있는 얼갈이배추는 생것 그대로 넣는 것보다 한번 데쳐 넣는 것이 풀어지지 않고 씹히는 맛이 부드러워 좋다.      
  칼칼하고 시원한 국물이 끝내줘요! 김치쇠고기샤브샤브


준비할 재료
쇠고기(샤브샤브용) 300g, 배추김치 1/2포기, 두부 1/3모, 표고버섯 4개, 대파 1대, 쑥갓 6줄기, 쪽파 2뿌리, 샤브샤브 육수(멸치다시마육수 3컵, 맛술 2큰술, 진간장 1큰술, 후춧가루 약간), 폰즈소스(레몬 슬라이스 1쪽, 다시마육수 4큰술, 간장·식초 2큰술씩, 송송 썬 쪽파·무즙 1큰술씩, 청주 1작은술), 참깨소스(다시마육수 5큰술, 참깨 2큰술, 땅콩버터 2작은술, 토마토케첩·간장 1작은술씩, 청주·레몬즙 1/2작은술씩)

만드는 법
1. 쇠고기는 샤브샤브용으로 구입해 한 장씩 먹을 수 있게 준비한다. 배추김치는 소를 털어내고 2cm 폭으로 송송 자른다. 대파는 길쭉하게 어슷 썰고 두부도 도톰한 스틱 모양으로 자른다. 표고버섯은 작은 송이로 준비해 갓 부분에 십자로 칼집을 낸다. 쑥갓은 길지 않게 자르고 쪽파는 송송 자른다.
2. 냄비에 육수 재료들을 모두 넣고 한소끔 끓인 후 준비한 배추김치와 쪽파를 넣고 끓인다. 
3. 분량의 재료를 잘 섞어 폰즈소스와 참깨소스를 만들어 준비한다.
4. 넓은 접시에 쇠고기와 준비한 야채들을 함께 담고 김치전골을 끓여가며 폰즈소스와 참깨소스에 찍어 먹는다.

Cooking point
고기를 이용해 기본 샤브샤브 국물을 끓인 다음 김치를 넣고 한번 더 끓여야 시원하고 칼칼한 김치 국물이 된다.


얼큰한 맛으로 땀이 뻘뻘 나는! 콩나물닭개장


준비할 재료
닭고기 1/2마리, 콩나물 200g, 고사리 100g, 양파 1/4개, 대파 1대, 붉은 고추 1개, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘·고추기름·미소된장 1큰술씩, 소금 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 닭육수 양념(물 5컵, 양파 1/4개, 마늘 3쪽, 생강 1/2톨, 통후추 1/3작은술)

만드는 법
1. 닭고기는 육수 재료들과 함께 냄비에 담아 30분 정도 끓여내 한김 식힌 후 닭살을 발라낸다. 육수는 체에 한번 걸러준다. 
2. 양파는 채 썰고 붉은 고추는 잘게 자른다. 콩나물, 고사리, 대파는 각각 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 뒤 물기를 닦고 볼에 담아 다진 마늘, 고추기름, 고춧가루, 다진 생강, 미소된장을 넣어 조물조물 무친다.
3. ①의 닭육수를 냄비에 담고 팔팔 끓으면 ②의 무침과 양파, 닭고기살을 넣고 끓인다. 팔팔 끓기 시작하면 중간 불로 줄여 끓인다. 
4. ③의 국물 맛이 우러나고 야채들이 부드러워지면 소금으로 간을 맞추고 불을 끈다.

Cooking point
닭개장의 내용물인 데친 야채들은 국물에 넣기 전에 미리 양념을 하여 끓여야 간이 잘 들고 국물 맛도 겉돌지 않아 깊은 맛을 낼 수 있다.