참치가 미녀를 만든다?
참치는 웰빙 건강식품으로 잘 알려져 있다. 때문에 바다의 귀족·바다의 닭고기로도 불린다. 미국 심장병 협회 등에 따르면 참치는 성인병과 심장병의 위험을 줄이는 효과가 있고 암 예방과 치료에도 도움이 된다는 것이다.
참치는 다이어트 식품으로도 손꼽힌다. 베네수엘라의 미인사관학교에서는 저녁식사로 캔 참치 200g을 제공할 정도다.
무엇보다 참치는 회맛이 일품이어서 미식가들이 즐겨찾는 메뉴다. 그러나 시중에 있는 참치 횟집의 맛과 품질·가격이 천자만별이다. 어떤 종류의 참치를 사용하는지와 주방장의 솜씨에 따라 그 맛이 확연히 달라지기 때문이다.
강남역 3번 출구 근처인 KT파라본 주상복합 2층에 지난 8월 문을 연 '동원참치 강남점'은 최고의 참치 회맛을 맛보기를 원하는 고품격 미식가들에게는 제격이다.
이곳에서는 전체 참치 어획량의 1%밖에 되지 않을 정도로 귀한 고가(高價)의 참다랑어를 주 재료로 사용하기 때문이다.
횟감도 동원산업으로부터 직접 공급받기 때문에 품질도 언제나 최상급을 유지하고 있다. 이 집이 최고의 참치 회맛을 만들어내는 비결은 이것만이 아니다.
11년째 동원참치 횟집을 경영해온 김백원(50)사장과 참치조리 경력 15년의 인장환(36)주방장의 노하우가 한몫을 톡톡히 하고 있다.
인 주방장은 "참치가 가지고 있는 본래의 회맛을 살려내기 위해서는 해동법과 보관법이 가장 중요하다"며 "회를 뜨는 방법에 따라 맛도 달라진다"고 말했다.
이곳에서는 섭씨 32도 정도의 미지근한 소금물에 냉동 상태로 공급되는 참치 횟감을 크기에 따라 5~10분 정도 담가뒀다가 물기를 닦아낸뒤 영상 1도 정도의 냉장실에서 숙성시키다.
숙성시킨 횟감은 반드시 김치냉장고에 보관해 사용한다.
여닫이가 많은 일반 냉장고의 경우 공기가 많이 노출돼 제맛을 낼 수없기 때문이란다.
주방장과 8년째 호흡을 맞추고 있는 김 사장은 매일 새벽 노량진 수산물시장과 가락동 농산물시장을 직접 둘러보며 야채류와 학꽁치 등 곁요리 재료를 직접 구입해 온다.
김사장은 "참치회는 물론이고 곁요리도 최고의 수준으로 제공해야만 손님들의 입맛에 맞출 수있기 때문에 사소한 요리 재료라도 중간 상인으로부터 절대 받지 않는다"며 "특히 참치의 경우 동원산업에서 수시로 정품 사용여부 등을 점검하기 때문에 횟감은 항상 최상의 재료를 사용하고 있다"고 자랑했다.
이처럼 철저한 과정을 통해 식사 테이블에 올려지는 식단은 혼마구로 스페셜(13만원)과 혼마구로(10만원)·특사시미(7만원)·사시미(5만원·이상 1인분 기준) 등 4가지.
이들 메뉴에 나오는 참다랑어의 뱃살 부위(일명 오토로)는 다른 부위에 비해 불포화 지방산이 많아 고소하면서도 입안에서 녹는 맛이 일품이다.
또 아카미라고 불리는 속살은 부드럽고 담백한 맛으로 미식가들의 입맛을 돋운다.
주메뉴인 참치회외에도 메뉴에 따라 상에 올라오는 10~20여가지의 푸짐한 곁음식도 이곳의 자랑거리다.
참치 갈비구이·학꽁치(사요리)회·자연산 돌멍게·성게알·참치머리찜·전복·개불·광어·튀김류 등 다양한 곁요리는 왠만한 일식집을 능가할 정도로 푸짐하다.
특히 맨마지막에 나오는 전라도 전통요리인 연포탕은 부드럽고 쫄깃쫄깃한 낙지와 시원하면서도 매콤한 국물맛이 일품이어서 손님들의 단골 리필 메뉴(?)로 인기를 끌고 있다.
지난 22일 이곳을 찾은 손님 이준호(33·사업)씨는 "이곳의 참치는 다른 참치횟집에 비해 색깔이나 신선도에서도 확연한 차이가 날 정도로 색다르고 맛갈스러운데다 학꽁치회 등 곁음식도 일품이어서 회사 동료들과 자주 찾는다"고 말했다. 식당 내부도 고급스러운 분위기를 연출하고 있다.
전체적으로 진갈색의 월넛풍 인테리어로 장식한 100여평 규모의 실내에는 테이블외에 4~40명이 식사를 할 수있는 방이 15개나 된다.
김 사장은 "가족 단위는 물론,직장인이나 사업가들이 비지니즈 공간으로 이용할 수있도록 실내 공간을 꾸몄다"며 "이곳으로 이전 개업한 후에도 예전의 손님들이 우리 식당의 참치 맛을 기억하고 다시 찾아올때 보람을 느낀다"며 환하게 웃었다.
