물냉면으로대표되는 ‘평양냉면’과 회냉면으로 통하는 ‘함흥냉면’이다.
평양냉면의 자존심으로 전국에 수많은 단골 미식가들을 거느리고 있는 곳이 을밀대다.
평양냉면을 제대로 맛보려면 을밀대에 왔을 때 무조건 물냉면을 먹어야 한다.
원래 평양냉면의 메뉴에는 비빔냉면이 없다. 평양의 음식이 남쪽으로 전파되면서 모양도 맛도 많이 달라졌다. 따라서 을밀대에서 제대로 평양냉면을 맛보려면 일단 물냉면부터 시켜야 한다.
을밀대는 국내 몇 안 되는 평양냉면 전문 음식점이다.
김인주씨가 40여년 전부터 운영해 오던 것을 아들 김영길 사장(42)이 8년 전부터 뒤를 이어 꾸려가고 있다.
을밀대는 마포 공덕사거리에서 대흥역으로 가는 길 중간 즈음에 위치했다. 마포구 동사무소 골목 안으로 10여 미터 들어가면 한눈에도 오래돼 보이는 을밀대 간판이 보인다.
그 유명세에 비해 외관은 허름하다. 반세기 전 옛 모습을 고수하고 있다.
← 이곳에 오면 냉면에 대한 고정관념이 금세 무너진다.
맛 뿐 아니라 생김새까지 흔히 먹는 냉면과 엄연히 차이가 나기 때문이다.
김사장은 “평양냉면을 먹을 때는 국수와 육수를 꼭 눈여겨 봐 달라”고 말했다.
평양냉면은 우리가 흔히 아는 냉면과 달리 면발이 굵고 찰기도 적다. 보통 동네에서 파는 냉면은 함흥냉면식이 대부분이다. 전분과 밀가루를 섞어 만들어 국수가 매우 얇고 고무줄처럼 쫄깃하다.
반면 평양냉면의 면발은 밀가루는 전혀 넣지 않고 메밀에 전분을 조금 섞어 만든다. 따라서 색깔이 푸르스름하고 쫄깃하지도 않다. 면발도 굵고 툭툭 끊어진다.
국수를 입에 넣고 씹으면 은은하고 고소한 메밀향이 입안에 퍼진다. 입에서 투둑투둑 끊어지는 털털하고 소박한 면발은 평양냉면만의 별미다.
‘밍밍한’ 육수도 묘한 중독성을 갖고 있다.인스턴트로는 도저히 흉내낼 수 없는 살 얼음 오독오독 씹히는 시원하고 담백한 육수 맛이 일품이다. 물냉면 고수들도 한 번 빠지면 헤어나오기 힘들다는 바로 그 맛이다.
여기에 함께 나오는 동치미 국물을 곁들여 먹으면 물냉면의 시원함이 배가 된다.
육수는 쇠고기 양지, 무우 등을 하룻동안 푹 고아 식혀 내오는데, 경기도 김포에서 냉면 육수 공장을 하고 있는 아버지에게서 매일 새벽 공수해 온다.
국물이 너무 맹숭하다고 느껴지면 겨자, 식초를 넣어 맛을 맞추면 된다.
을밀대에는 냉면 뿐 아니라 녹두전도 팔고 있다. 굵고 돼지 고기가 오돌오돌 씹히는 게 술 안주감으로 딱이다.
반세기에 걸친 맛있는 전통은 연일 북적이는 단골들이 잘 말해주고 있다. 근처 학교에서 오는 대학생들부터 광화문, 강남 등에서 일부러 냉면을 맛보러 온다. 냉사모(냉면을 사랑하는 모임)라는 동호회에서는 계절 상관없이 자주 냉면 순례를 온다.
많게는 하루 1000그릇 가까이 팔려 나갈 때도 있다고 했다.
취재도 국내 뿐 아니라 이웃나라 일본, 중국의 방송 및 잡지 등에서 자주 찾아온다.
식당 벽에는 각종 매체에 나온 기사에 대한 스크랩부터 을밀대에 대한 설명까지 친절하게 붙어 있었다.
(을밀대는 평양 중구역 금수산에 있는 누정(樓亭)이다. 북한 사적 제7호로 6세기 중엽 고구려 시대 처음 건립됐다. 평양이 고향인 김인수씨가 남향에 와서도 고향 맛을 못 잊고 차린 냉면집이 을밀대다)
“사장님, 오늘따라 냉면맛이 더 좋네. 여기 곱빼기~” 장난스럽게 곱빼기를 외치는 손님에게 김사장은 육수와 국수를 수북하게 더 얹어 준다. 주인 아저씨의 넉넉한 인심만큼 시원한 냉면 맛이 쉽게 잊혀지지 않는 곳이다. (02-717-1922)
서울 신림전철역 3번 출구로 나가면 함흥냉면으로 유명한 오장동 흥남집이 있다.
40년 된 중구 오장동 1호점에 이어 12년 전 문을 연 2호점이다.
을밀대와 마찬가지로 이곳도 여름 성수기 때에는 직원들이 아예 저녁식사까지 포기하며 장사를 할 정도로 손님이 넘쳐난다.
북한에서 내려온 음식인 냉면은 원래는 겨울 간식거리였다. 땅에 뭍은 독에서 살얼음을 깨가며 동치미를 떠와 이불을 뒤집어 쓰고 먹었다고 한다.
평양냉면이 메밀로 국수를 만드는 것과 달리 함흥냉면은 함흥지역에서 자주 나오는 고구마, 즉 100% 전분으로 면을 뽑는다. 따라서 이빨로 끊어 먹기 힘들만큼 면발이 매우 쫄깃하다.
평양냉면과 달리 함흥냉면은 국물 없이 맵게 먹는다.
흔히 말하는 비빔과 회냉면이 바로 함흥식이다. 아니 정확히 말하면 함흥에는 비빔냉면이 없다. 매운 회냉면에서 남향식 입맛에 맞게 살짝 메뉴가 바뀌어 나온 게 비빔냉면이다.
함흥지방에서는 오돌 오돌 씹히는 홍어를 고추장 양념을 한 냉면에 비벼 먹었다고 한다.
“이곳의 국수는 뜨거운 물로 익반죽을 해 만듭니다. 2시간이 지나면 딱딱해져 먹을 수 없어 주문이 들어올 때마다 자주 면을 뽑아 매우 신선한 게 특징이죠.” 윤재운 사장(41)의 말이다.
오장동 흥남집에서 회냉면을 시키면 그릇에 찰랑거리는 소스가 국수 밑에 담겨 나온다.
며느리도 모른다는 맛의 비법이란다. 육수도 숭늉처럼 고소하고 텁텁하거나 짠 맛이 거의 느껴지지 않는다. 담백한 육수 맛을 아는 단골들은 오자마자 주전자로 육수를 냉수처럼 따라 먹는다. 해장에도 그만이란다.
육수는 사골을 푹 우려낸 국물에 간을 해서 내놓는다.
홍어는 흥남집에서 개발한 특별(?)소스에 버무려 나온다.
동네 냉면 맛에 길들여졌다면 다소 냉면맛이 싱거울 수 있겠다. 하지만 일단은 양념을 하지 말고 먹어보기를 권한다.
매콤한 함흥냉면의 진미를 느낀 뒤 간을 더해도 늦지 않다. (02-879-1437)
세숫대야냉면의 원조다.
인천엔 많은 먹거리 골목들이 있는데 냉면으로 유명한 곳이 바로 화평동 냉면골목이다. 다양한 종류의 냉면집들이 사이좋게 모여있어 한 번에 냉면 맛 일주를 할 수 있기 때문이다.
인천 동구 자유공원 앞 화평동 냉면골목에서 엽기적인 이름과 푸짐한 양으로 화제가 된 곳이 있다. 세숫대야냉면집인 삼미 소문난 냉면이다. 세숫대야냉면을 처음 개발해 선보인 원조집답게 맛도 좋고 인심도 넉넉한 편이다.
김중훈 사장은 81년 문을 열어 올해로 20년 넘게 냉면집을 운영 중이다. 처음에는 서민들이 값싸게 즐기는 냉면과 국수를 주메뉴로 한 분식집이었다.
당시 음식값은 300원. 그러다 냉면이 인기를 크게 끌면서 아예 냉면집으로 전환했다.
“이곳에 오면 사람들은 세 번 놀란다는 말이 있죠.” 김중훈 사장이 냉면을 내오며 말했다.
첫 번째는 양이다.
세숫대야냉면이라고 진짜 세숫대야에 냉면이 나오는 건 아니지만, 물 푸는 바가지 대형 사이즈만한 그릇에 담겨 나오는 양이 무척 많다. 그릇 가득 수북하게 담겨 나오는 고명과 국수는 웬만한 장정이라도 혼자 먹으려면 진땀 꽤나 흘린다.
두 번째는 가격이다. 2~3인분은 돼 보이 냉면 값이 3,500원이다. 양 대비 가격은 한국에서 둘째가라면 서럽다.
셋 째는 맛.
싼 게 비지떡이라는 공식은 어울리지 않는다. 가격이 저렴해도 여느 냉면 전문점에 결코 뒤지지 않는다.
김사장은 “맛의 비결은 육수에 있다"고 귀뜸했다.
각종 야채와 소머리 양지 및 16가지 재료를 넣고 하루 정도 육수를 끓여 차게 식혀 부어낸다.
삼미 소문난 냉면 역시 여러 매스컴에 오르내리며 성공의 비결을 배우기 위해 찾아오는 예비 창업자들이 줄을 잇는다. 푸짐한 양에 목마른 냉면 마니아들은 세숫대야냉면에 행복한 비명을 지를 거다. (032-763-4861)
냉면도 웰빙 시대다.
여름철 입맛 돋우고 건강에도 좋은 이색 냉면을 원한다면 비타민C가 풍부한 연잎으로 만든 연(蓮)냉면을 추천한다.
서울 강남의 선릉역 1번 출구 KTF본사 뒷 골목에 가면 아담한 연냉면집을 발견할 수 있다.
지난 4월 연냉면집을 연 황진주 사장(32)은 사찰 음식으로만 알려졌던 연냉면을 일반인들의 입맛에 맞게 개발했다. 이름도 강화 선원사 연못지에서 자란 연잎을 따서 만들어서 강화연 연냉면이다.
처음 연냉면집에 온 사람들은 진초록색 국수에 신기해 한다. 일반적인 냉면과 달리 연잎과 연근(연뿌리)가루를 전분과 섞어 만든다. 연잎으로 만들어서 국수에도 향이 있다. 마치 싱싱한 봄 나물을 먹는 기분이다.
연냉면이 웰빙식으로 각광 받는데에는 이유가 있다.
비타민C가 많이 함유하고 있는 연잎은 강장,, 피로회복, 피부미용에 좋고 노화도 예방한다고 알려져 있다. 연근과 연씨는 성장기 어린이 발육에도 좋다.
연냉면의 육수는 특이하게도 과일로 만든다.
때문에 육수 대신 ‘과수’라고 부르는 사람도 있다. 비빔냉면에 비비는 양념장에도 황사장이 만든 과수가 들어간다.
연냉면의 국물은 사과를 비롯해 10여가지 이상의 과일을 푹 삶아 만든다. 사골이나 고기가 전혀 들어가지 않는다고 했다. 국수와 기가 막힌 조화를 이루는 맛의 비법은 일급 비밀.
깔끔한 맛을 선호하는 여성이나 건강에 관심 많은 젊은이들이 유독 많이 찾는 것도 그런 이유다.
이곳에는 물냉면과 비빔냉면이 있는데 양념장이 약간 매운 편이다. 따라서 좀 더 싱거운 물냉면을 먹고 싶다면 미리 양념을 적게 해달라고 귀뜸을 하면 된다.
같이 나오는 열무 김치를 국수에 비벼 먹으면 더욱 시원하다.
황 사장은 연꽃이 많기로 소문난 전라도 고창이 고향이다. 어릴 때부터 집이나 동네 절에서 연으로 만든 음식을 먹고 자랐다.
그 맛을 기억하는 황씨는 직장을 그만둔 뒤 진로를 고민하다 고향에 내려가 연냉면 만드는 법을 배워왔다고 했다.
연냉면집에서는 냉수 대신 시원한 연차가 같이 나온다.
연씨를 푹 끓인 물을 살짝 얼렸는데 첫 맛은 보리차 처럼 구수하고 끝 맛은 매우 향긋하다.
연한 노란색으로 느낌이 상큼하다.
“껍질을 벗긴 연씨는 물에 불리면 생밤처럼 고소하고 이를 우유에 갈아 먹으면 노약자나 성장기 발육에도 도움이 됩니다.” 황진주 사장이 연 예찬에 침이 마르지 않는다.
조만간 연냉면 외에 연으로 만든 비장의 신(新)요리를 선보이겠다고 한다. 그 맛이 궁금해 조만간 또 와봐야 될 거 같다. (02-552-7003)
중국에도 냉면이 있다는 사실. 알고 계셨는가?
중국음식점에 가서 냉면을 주문하면 해산물이 푸짐하게 얹혀진 고소한 중국식 냉면이 나온다. 집에서 만들어 먹는 중국식 냉면 만드는 법이다.
1. 닭고기를 삶아 육수를 낸다. 닭고기에 물을 붓고 파, 생강, 소금을 조금 넣어 삶는다. 고기가 익고 국물 맛이 우러나면 육수만 냉장고에 넣어 차게 보관한다.
2. 오향장육은 얇게 썰고 달걀 지단과 오이, 당근을 각각 5㎝정도 길이로 가늘게 채썬다. 갑오징어는사선으로 칼집을 준다.
3. 새우와 해파리, 빗살모양으로 썬 갑오징어를 끓는 물에 잠깐 데쳐 익힌 후 차게 식힌다.
4. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 준비한 면발을 흩어넣어 삶는다. 면 삶는 물이 끓어오르면 찬물을 조금씩 붓는 것을 두세 차례 반복하여 쫄깃하게 삶아서 재빨리 찬물에 헹궈 건진다.
5. 삶은 면을 넓은 대접에 담고 준비한 오향장육, 새우, 해파리, 갑오징어 등의 해물과 오이, 당근, 달걀지단, 고기 등의 고명을 얹는다.
냉장고에 넣어 차게 보관한 육수를 붓고, 입맛에 맞게 겨자소스와 땅콩버터소스를 넣어 시원하게 먹는다.
연일 30도를 넘는 무더위에 짜증난다면, 입안이 얼얼한 시원한 냉면 한 그릇 땡기러 가는 건 어떨까?
