고급 레스토랑에서 먹었던 스테이크를 집에서 즐겨보자. 제대로 된 레서피와 약간의 아이디어만 있다면 그리 어려운 일이 아니다. 스테이크 전문점 인기 메뉴의 맛과 담음새를 카피해 만든 스페셜 레서피를 소개한다.
▶사골 간장소스스테이크
쇠고기 안심 500g, 소금·후춧가루 약간씩
사골 간장 소스 버터·밀가루 1큰술, 집간장 1작은술, 생크림·소금·흰 후춧가루 약간씩, 사골 육수½컵
샐러드 채소 부추·달래 50g씩, 굵은 파 10㎝, 사과 ¼개
드레싱 사과식초 1½큰술, 멸치액젓·설탕 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술, 참기름·깨소금 1작은술씩, 고춧가루 ½작은술, 레몬즙 약간
1_쇠고기는 핏물을 제거하고 고기망치로 두드려 소금, 후춧가루로 밑간한다.
2_팬에 버터를 녹인 뒤 밀가루를 넣고 타지 않게 볶는다. 여기에 사골 육수를 조금씩 부어 끓인 뒤 집간장과 생크림을 넣고 농도를 조절한 다음 소금과 흰 후춧가루를 넣어 소스를 만든다.
3_사과는 씨를 빼고 부채꼴로 썰고 부추, 달래, 굵은 파는 4㎝ 길이로 썰어 한데 섞은 뒤 분량의 재료를 섞은 드레싱을 끼얹는다.
4_달군 팬에 쇠고기를 넣고 센 불에서 앞뒤로 구워 소스를 끼얹은 뒤 샐러드를 곁들여 낸다.
- 퓨전 한식 스타일
퓨전 한식 레스토랑인 ‘멜리데’나 그릴 레스토랑 ‘더 그릴’의 메뉴를 응용한 한식 스타일 스테이크. 서양식처럼 가니시를 곁들이지 않고 구운 스테이크에 소스를 뿌리고 샐러드만 곁들였다.
▶카레 햄버거스테이크
쇠고기·돼지고기 200g씩, 달걀 1개, 양파 ½개, 빵가루 4큰술, 다진 마늘 2작은술, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩
카레 쇠고기 50g, 감자·당근 ½개씩, 양파 ⅓개, 사과 ¼개, 고형 카레 1개, 카레가루 1½큰술, 버터 1작은술, 물 2컵
1_쇠고기와 돼지고기는 핏물을 뺀 뒤 다지고 양파도 곱게 다진다. 여기에 달걀, 마늘, 소금, 후춧가루, 빵가루를 넣고 잘 치댄 뒤 둥글넓적하게 빚는다.
2_달군 팬에 기름을 두르고 패티를 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
3_카레에 넣을 쇠고기와 감자, 당근, 양파는 사방 1.5㎝ 크기로 깍뚝썬다.
4_냄비에 버터를 녹여 쇠고기를 볶다 감자, 당근, 양파를 넣고 볶아 겉면을 익힌다.
5_고기와 채소가 어느 정도 익으면 물을 부어 푹 익힌 뒤 카레를 넣고 뭉치지 않게 풀어 끓인 뒤 사과를 갈아 넣고 카레를 완성한다.
6_접시에 구운 햄버거 패티를 올리고 카레를 곁들여 낸다.
- 퓨전 일식 햄버거스테이크
햄버거스테이크 전문점 ‘스테키팬’의 특징은 화이트크림 소스, 카레 소스, 토마토 소스, 요구르트 소스 등 여러 가지 소스 중 원하는 토핑을 주문해 자신만의 스타일로 먹을 수 있다는 것. 잘 구운 햄버거 패티 위에 카레를 올려 일식풍 햄버거스테이크를 완성한다.
▶뉴욕식 안심스테이크
쇠고기 안심 600g, 레드 와인 ¼컵, 주키니·가지 ¼개씩, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩
브라운소스 브라운 스톡(소뼈 육수) 1컵, 버터·밀가루 1큰술씩, 채썬 양파 ¼개분, 채썬 당근 20g, 토마토페이스트 1작은술, 설탕·소금·후춧가루 약간씩
드레싱 올리브유 3큰술, 발사믹식초 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩
감자무스 감자(중간 크기) 2개, 우유 40㎖, 버터 2작은술, 넛맥·향신료(타임, 파슬리)·소금·흰 후춧가루 약간씩
1_쇠고기는 핏물을 제거하고 고기망치로 두드려 소금, 후춧가루로 밑간한다.
2_팬에 버터를 녹여 밀가루를 넣고 갈색이 돌도록 볶다가 당근과 양파를 넣어 볶는다.
3_②에 갈색이 돌면 토마토페이스트를 넣어 볶다 브라운 스톡을 조금씩 부으며 뭉근히 끓인다. 체에 걸러 농도를 조절하며 졸인 다음 설탕, 소금, 후춧가루로 간해 소스를 만든다.
4_감자는 소금을 넣은 물에 삶아 껍질을 벗기고 뜨거울 때 으깨 소금, 흰 후춧가루, 넛맥을 넣는다. 여기에 냄비에 우유와 버터를 넣고 버터가 녹을 정도로 데워 조금씩 부어가면서 거품기로 섞은 뒤 향신료를 넣어 감자무스를 만든다.
5_가지와 주키니는 어슷하게 썰어 소금을 뿌린 다음 간이 배면 키친타월로 물기를 닦고 달군 팬에 올리브유를 둘러 앞뒤로 굽는다.
6_팬에 밑간한 안심을 넣고 센 불에 앞뒤로 굽다가 와인을 붓고 향을 날린다.
7_접시에 감자무스와 안심을 담고 소스를 끼얹는다. 구운 채소에 분량의 재료를 섞어 만든 드레싱을 뿌려 곁들여 낸다.
- 캐주얼 아메리칸 스타일
요즘에는 ‘쿠킨 스테이크’, ‘잭 스테이크’ 등 1만원대에 스테이크를 즐길 수 있는 프랜차이즈 스테이크 전문점이 인기다. 정통적인 느낌보다 캐주얼한 느낌의 스테이크로 이탈리안 드레싱을 곁들인 신선한 채소나 감자무스를 곁들이면 먹는 재미가 있다.
▶데리야키소스 찹스테이크
쇠고기 등심 300g, 오이 ½개, 마늘 2~3쪽, 샐러드 채소 적당량, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩
데리야키 소스 진간장 ½컵, 맛술 ¼컵, 물엿·설탕 1½큰술씩, 통후춧가루 ½큰술, 마늘 2~3쪽, 굵은 파 1대, 붉은 고추 1개
1_쇠고기는 수분과 핏물을 제거하고 고기망치로 두드려 부드럽게 만든 뒤 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간했다가 한입 크기로 납작하게 저며썬다.
2_오이는 필러로 얇게 썬 뒤 다시 채칼로 국수 가락처럼 가늘게 썰어 찬물에 담가둔다. 샐러드 채소는 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다.
3_팬에 굵은 파와 고추, 마늘을 다져 넣고 나머지 소스 재료를 모두 넣어 은근한 불에서 분량의 반이 될 때까지 끓여 소스를 완성한다.
4_밑간한 쇠고기를 달군 팬에 앞뒤로 구워 오이채와 저며 팬에 올리브유를 두르고 튀기듯 구운 마늘을 올리고 데리야키 소스를 끼얹고 샐러드 채소를 곁들여 낸다.
- 퓨전 일식 스타일
청담동이나 압구정 등지에 생긴 퓨전 일식 레스토랑의 일식 스타일 스테이크는 형태나 맛에서 개성이 뚜렷하다. 퓨전 일식 레스토랑 ‘옌’의 경우 신선한 채소를 가니시로 올리고 데리야키 소스를 올린 찹스테이크가 인기.
