데치기
목적
1. 딱딱하고 질긴 재료를 부드럽게 한다.
2. 떫고 아린맛을 없앤다.
3 색깔을 선명하게 살린다.
4 여분의 수분을 없앤다.
5. 조리시간을 단축한다.
방법
1. 찬물에서부터 넣어서 데치는 방법 : 쉽게 익지 않는 재료라든가 가열해도 색이 변할 염려가 없는 식재료를 데치는 방법이다. 익으면 부서지기 쉬운 재료에는 백반을 약간 넣으면 방지할 수 있다.
2. 끓는물에 데치는 방법 : 시금치, 쑥갓, 미나리 등의 푸른 채소류의 완두등과 같이 가열하면 변색하기 쉬운 재료라든가 쉽게 익는 재료, 어패류 등을 데치는 방법이다. 데칠때 소금이나 백반을 넣으면 색상이 선명하게 삶아지는 효과가 있다.
삶는 요령
재료를 물로 씻은후 물기를 충분히 뺄 것
더운물은 넉넉히 쓸것.
불은 반드시 강한 불로 할 것.
뚜껑을 열고 삶을 것.
재료를 한꺼번에 다 넣지 말고 적당량씩 넣어 데친다.
볶기
1. 생강, 파, 마늘을 적절히 이용한다.
2. 센불에 단시간에 볶는다. : 볶음 요리의 가장중요한 포인트이다.
3. 녹말의 이용 : 음식이 잘 식지 않을뿐만아니라 먹음직스러운 윤기가 생겨 구미가 돋아진다.
4. 기름의 이용 : 참기름 사용하면 향긋한 냄새와 감칠맛이 난다.
튀기기
180도가 적당하다.
튀김도구
1. 튀김냄비 : 깊고 바닥이 평평하며 두터운 냄비가 좋다.
2. 튀김국자 : 구멍이 뚫려 있는 것 준비.
3. 튀김망 : 기름빠지게해놓는망
4. 튀김 젓가락 : 길이가 긴 대나무 제품이 좋다.
튀김재료 손질.
1. 새우 : 소금물에 싯어 머리떼고 꼬리쪽 껍질만 남기고 벗긴다.
2. 오징어 : 고리모양으로 튀기는 것이 보기에 좋다. 내장을 떼어내고 껍질을 벗긴다음 적당한 두께로 썬다. 오징어 살의 군데군데에 칼집을 넣어 주면 먹기에 좋다.
3. 고기류 : 힘줄과 기름기가 없는 살코기가 튀김용으로 적당하다.
4. 채소류 : 감자, 고구마,당근등은 껍질을 벗기고 얄팍하게 썰어 튀김옷 없이 튀기는 것이 깨끗하고 맛이 있다. 팽나무버섯은 뿌리를 잘라낸다음 튀긴다.
5. 생선 : 크기가 비교적 작은 보리멸, 도루묵, 조기, 가자미를 꼽을 수 있다. 통째로 튀기게 되는데 비늘 긁고 내장제거하되 머리, 꼬리 , 지느러미등은 잘라내지 않고 튀기는 편이 모양새가 좋다.
냄새 없애기 위해서 청주, 생강즙, 레몬등을 밑간할때 사용한다.
튀김옷 만들기
1. 지나치게 섞지 않느다.
2. 튀김옷을 만들기 위한 밀가루는 차게 보관하고 사용하기 전 체에 걸러 사용한다.
3. 튀김옷물은 계란 노른자 1개에 물(얼음물)1컵의 비율로 하고 계란노른자를 잘 풀어준다.
4. 튀김옷물과 밀가루의 비율 1:1 정도가 좋다.
5. 튀김옷은 튀김요리를 조리할 때 즉이 즉시 만들어 사용하고 양믈 조절하여 남지 않게 한다.
6. 빵가루를 튀김옷으로 할 경우 재료에 밀가루를 묻히고 계란을 곱게 푼 것에 담갔다가 건져서 빵가루를 묻혀 튀긴다.
7. 밀가루는 박력분을 사용한다.
튀김요리 포인트
1. 한꺼번에 많은 양의 기름을 넣지 않는다.
2. 신선한 재룔 사용한다.
3. 재료에 따라서 튀김기름의 온도를 조절하여야 한다. (생선, 육루, 야채)
4. 튀김을 기름에서 건져서 바로 겹쳐 놓으면 습기가 생겨 좋지 않으므로 기름을 흡수할수 있는 한지를 깔고 그 위에 놓는다.
5. 대체로 재료에 수분이 많고 큰 것은 저온(165~170)에서 튀긴다.
튀김기름 온도
1 150도 : 옷이 바닥에서 가라앉았다 한참 후 에 떠오른다.
2. 160도 : 옷이 바닥에 가라앉았다 떠오른다.
3. 170도 : 옷이 중간쯤 가라앉았다 떠오른다.
4. 180도 : 옷이 표면에서 부드럽게 퍼진다.
5. 190도 : 기름에 연기가 약간 나고 옷은 잘게 부서지듯 표면에서 쫙 퍼진다.
튀김기름의 취급보관.
체에 받쳐 불순물을 제거하고 병에 넣어 밀봉하여 찬곳에 보관한다.
조리기
조림요리의 특징.
가열시간이 오래걸리므로 영양분의 손실이 크다.
간장으로 간을 하여 조리하면 간장의 산성에 의해 변색이 더욱 촉진된다. 푸른색 야채 조림의 색깔을 유지시키려면 단시간에 조리하여야 하며 아울러 뚜껑을 열어놓고 조리하도록 한다.
조리는 요령.
1. 조림 국물이 끓을 때 생선을 넣는다. : 재료가 잠길 만큼의 조림국물을 만들어 끓이다가 생선을 넣으면 생선이 부서질 염려가 적다.
2. 알맞은 조미료, 향신료를 사용한다. : 돼지고기에 생강즙을, 생선조림에 청주를 넣어서 조리하는 것은 식품의 독특한 냄새를 없애기위해서이다. 음식에 윤기와 단맛을 내기위해 물엿이나 설탕을 넣는것도 좋은 방법이다.
3. 조림 요리의 포인트 : 재료와 국물의 맛이 어우러지는 것이다.
4. 백반이나 소다의 역할을 이용한다. : 밤이나 고구마조릴때 백반을 소량 넣으면 살이 단단해져서 잘 부스러 지지 않는다. 백반은 단백질을 굳히는 작용도 한다.
물 1리터에 백반 1작은술 정도가 알맞다. 채소나 콩 종류를 조릴 때 소다를 넣으면 부드러워 지는데 이는 소다가 섬유소를 연화 시키는 작용을 하기 때문이다.
5. 우엉이나 연근을 조릴 때 식초를 넣으면 맑고 깨끗하게 조려진다. : 식초는 재료의 색을 변하지 않게 해줄 뿐 아니라 연근의 끈적끈적한성분을 약화 시켜 주기도 한다.
찜하기
찜하기위 원리 및 요령
계란찜할때 처음에는 중불에서, 끓기 시작하면 약한불에서 익혀야 고운 요리가 될 수 있다.
재료는 물이 끓을때 넣는다. 고온에서 가열해서는 안되는달걀 요리 같은 경우에는 예외 이지만 대개의 경우는 물이 끓어서 김이 오를 무렵에 넣는 것이 바람직하다. 처음주터 넣어두면 수증기가 재료의 표면에서 식어 물방울로 되므로 습기가 차서 음식이 질퍽하게 된다.
물의 분량은 물 넣는 부분의 70~80% 가량 넣는 것이 적당하다.
금속제 그릇은 습기를 흡수하지 못하므로 헝겊을 덮어 수분이 음식으로 떨어지지않도록 하고 조리도중 뚜껑을 열지 않는다.
저온 가열이 필요할 때는 뚜껑을 비스듬히 덮어서 수증기가 조금 세어 나가게 하여 내부의 온도를 낮춰 주도록 한다.
건식품 취급 요령(말리기와 불리기)
말리기
1. 시래기 : 무청을 데쳐서 말리는 것인데 배추로도 만든다.(시금치나 양배추도 가능하다.)
잎을 깨끗이 싯은 다음 넉넉한 물에 소금을 넣거 살짝 데쳐서 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다. (이때 물에 헹구지 않고 그대로 식힌다.) 물이 빠지면 끈으로 엮어 바람이 잘 통하는 그늘에 매달아 1주일쯤 말린다.
2. 무말랭이 : 무를 썰어 (채썰기, 막대썰기, 은행잎 썰기, 통썰기 등) 통풍이 잘 되는 곳에 펼쳐 놓고 말린다. 가끔 뒤집어 주어야 한다.
3. 산나물 : 쌀뜨물을 준비한 다음 산나물을 넣고 조금 끓여서 소쿠리에 건진다. 쌀뜨물을 사용하는것은 산나물의 아린맛을 우려내기 위함이다. 말릴 때는 가끔 뒤집어 주어야 한다.
4. 표고버섯 : 크기가 비슷한 것을 고르고 먼지를 털고 꼭지부위에 실을 꿰어 하나씩 연결한 다음 통풍이 잘되느 곳에 비를 맞지 않게 하여 그늘에서 1~2주간 말린다. 달그락 소리가 나도록 바싹 말린다.
5. 호박 : 두께가 4미리 정도가 되게 통썰기 하여 실에 꿴다음 통풍이 잘 되는 그늘에 매달아 말린다.
6. 생선류 : 깨끗하게 손질한 다음 생선은 배를 갈라서 한 장으로 편 다음 소금을 뿌린다. 추운 겨울 대관령 같은 고지대에서 생선을 건조시키는 것을 생각해 보면 알 수 있듯이 저온 건조한바람에 말리는 것이 이상적이다.
불리기
1. 표고버섯 : 물에 싯은 다음 미지근한 물을 넉넉히 붓고 1시간 이상 불려야 제맛이 난다.
2. 미역 : 3월5월 사이에 채취된 것이 가장 질이 좋다. 건미역은 물에 담가 5분쯤 불리고 잘 씻은 다음 질긴 줄기는 떼어낸다. 미역으로 초무침을 하고 싶을 때는 더운물에 잠시 담갔다가 식초물에 씻어서 쓰면 맛이 있다.
3. 호박 : 물에 씻은 후 소금을 뿌려 가볍게 비빈 다음 소금기를 씻어 내고 물에 4~5분 동안 담가둔다. 바싹 마른 것은 먼저 미지근한 물로 비벼 씻은 다음 소금을 뿌리고 다시 한 번 비벼 씻어서 소쿠리에 건져 둔다.
4. 고사리 : 먼지를 씻고 나서 70도 정도의 따뜻한 물을 넉넉히 준비하여 뚜껑을 덮은 채 둔다. 물이 식으면 다시 따뜻한 물을 부어 덮어 두는 과정을 2 ~ 3회 반복한다. 이런 과정에서 어느 정도 부드러워진 고사리에 다시 물을 붓고 삶아낸 다음 찬물에 헹구어 건진다.
5. 무말랭이 : 그릇에 담고 물을 부어 2~3분 동안 비벼 씻은 다음 가볍게 흔들어 소쿠리에 건지며 밑에 먼지와 모래가 가라 앉는다.
6. 시래기 : 대강 헹구어 20~30분간 불린다음 15분 정도 삶는다. 시래기는 다른 건재료와는 달리 삶아내어도 충분히 불려지지 앟고 씁쓸한 맛이 남게 된다. 따라서 시래기를 삶아낸 다음 다시 물에 담가두면 질기고 씁쓸한 맛이 제거된다.
7. 콩류 : 검은색이나 붉은색 계통의 콩종류는 그대로 씻어서 삶으면 충분히 불려지지만 흰콩은 하룻밤 물에 불려 삶아서 사용해야 한다. 검은 콩을 불리는 다른 방법으로는 콩 1컵을 씻어서 물 3컵을 섞은 물에 하룻밤 동안 담가두었다가 조리하기도 한다.
8. 말린 생선 : 대구나 명태 등을 말리는 데는 오랜 시간이 걸리기 때문에 그 동안 지방산이 산화되어서 특유의 떫은 맛이 생긴다. 그런데 말린 생선을 쌀뜨물에 담가 불리면 떫은 맛이 사라진다.
9. 말린 해삼 : 기름기가 없고 깨끗한 냄비에 해삼을 넣고 물을 넉넉히 부어 10분정도 끓인 다음 불을 끄고 그 물에 담근채로 하룻밤 두었다가 다시 앞과 같은 방법을 12번 반복하여 건져 창자를 빼고 다시 불에 올려 끓기 직전까지 뜨겁게 하였다가 불을 끈다. 이런 과정을 5~6회 반복하여 불린다. 그런데 같은 과정을 거치더라고 빨리 불려지는 것이 있으므로 먼저 불은 것을 골라낸다. 일단 불린 해삼은 찬물에 담가두거나 오래 보관할 때는 물에 담근채 냉동시켜 보관한다.
