설날 선물 가운데 단연 돋보이는 것이 ‘쇠고기 세트’다. 설날에 가장 필요한 음식이 쇠고기이기 때문이다. 유통업체들도 설날에 대비해 최상품 쇠고기를 준비해 둔다. 선물을 주고받은 사람들 사이에서 “그 백화점 고기는 별로더라”는 말이 나오면 1년 내내 부정적인 이미지를 달고 살아야 하기 때문. 설을 맞아 대표적인 선물 품목인 한우와 와규(和牛)에 대해 알아본다.
○한우와 와규, 어떤 차이가 있나
한국에서 한우를 최상품으로 치는 것은 그만큼 육질이 좋기 때문이지만 한우가 한국사람 입맛에 잘 맞는다는 ‘홈그라운드의 이점’이 작용한 것도 사실이다.
세계 최고의 육질을 말할 때 빠지지 않는 쇠고기는 오히려 일본 소 와규다. 와규는 유전자 관리가 엄격해 ‘지구상에서 가장 비싼 쇠고기’로 평가받는다.
와규가 특유의 향과 부드러움을 갖춘 고기라면 한우는 최고의 마블링(고기 사이에 실같이 퍼져 있는 지방질)과 빛깔에 강점을 가진다. 또 고소함에 있어서도 한우가 뛰어나다는 평가.
시중에서 판매되는 와규 가운데 순수한 일본 쇠고기는 거의 없다. 너무 비싸기 때문이다. 그 대신 호주산 앵거스 등과 일본 소를 교배시켜 와규와 가까운 육질을 얻어낸 것이 대부분이다.
○좋은 쇠고기 고르기
전문가들의 한결같은 조언은 지방의 분포를 보라는 것이다. 살코기 사이에 지방이 고르게 퍼져 있다면 질이 좋은 제품이다. 또 쇠고기의 색깔은 선홍색, 지방의 색깔은 우윳빛일수록 신선도가 뛰어나다는 것도 알아야 한다. 반면 고기가 지나치게 검붉은 경우, 혹은 지방이 아예 노랗거나 새하얗다면 별로 좋은 고기가 아니다.
또 같은 값이라면 소의 사육 지역이 평야보다 고랭지인 경우가 더 낫다. 소는 일교차가 큰 고랭지에서 자랐을 때 지방의 함량이 고르고 풍부하기 때문이다.
○어떤 상품이 있나
신라호텔은 특별 사육관리 프로그램으로 관리해 육색과 마블링, 육즙이 뛰어난 최고 등급의 명품 상주 한우 세트(안심 1kg+등심 2kg)를 60만 원에 판매한다. 등심 1.2kg과 찜갈비 1.8kg이 든 한우 알뜰 세트는 35만 원. 또 와규 후레쉬 세트(안심 1kg+등심 2kg)는 50만 원.
신세계백화점은 최고급 한우로만 구성된 ‘5 STAR 한우 선물세트’를 내놓았다. 고급 갈비와 등심 로스 등이 포함된 명품목장한우(6.2kg)는 75만 원, 고급 특수육을 부위별로 조금씩 포장한 명품 특선한우(4.7kg)는 58만 원이다.
롯데백화점은 채끝로스, 살치, 안심스테이크, 토시살 등 다양한 고급 부위를 포장한 ‘명품한우 秀 세트’(6.4kg)를 85만 원에 판매한다. 또 갤러리아백화점은 독자 최고급 한우 브랜드 강진맥우 화식우(6.2kg)를 역시 85만 원에 판매한다.
현대백화점도 전북 정읍, 전남 영광 등 지정농장에서 재래식 여물을 먹여 키운 화식한우를 토종 특화상품으로 판매하고 있다.
▼좋은 고기 고르기… 이것만은 살펴보자▼
설 선물로 최고급 한우를 받았다. 재료가 최고라면 평소 해 보지 못했던 최고급 요리를 과감히 시도해 보는 것은 어떨까.
서울신라호텔 중식당 ‘팔선’의 장금승 책임 주방장(경력 27년)이 추천하는 ‘수자(水煮)우육 사천식 쇠고기 전골’을 만들어 보자.
손이 많이 가고 재료가 다양해 약간 어려울 수도 있다. 하지만 최고급 한우에 걸맞게 다소 어려운 과정을 거쳐야 최상의 요리를 얻을 수 있다는 점을 명심하자.
이 전골은 충분한 영양가와 맛을 간직한 별미 중의 별미로 식욕 증진에도 탁월한 효과가 있다는 게 장 주방장의 말이다.
○재료
△한우 등심 200g, 중국 실당면 80g, 양상추 100g
△고기 재우기(마리네이드): 계란 1개, 치킨파우더 3g, 간장 5g, 사오싱주(황주의 일종으로 저장 성 사오싱에서 나는 술) 5g, 감자전분 5g, 식용유 15g
△조미료: 간장 15g, 사오싱주 15g, 두반장(중국 향신료) 15g, 고춧가루 15g, 소금 약간, 설탕 15g, 육수 500g, 고추기름 15g. 마른 고추 10g, 실파 50g, 다진 마늘 10g, 다진 생강 약간
○조리 방법
조미료 재료를 이용해 전골육수를 먼저 만들어 둔다.
팬에 고추기름을 두른 뒤 마른 고추와 마늘, 생간, 두반장을 넣어 볶고 간장과 사오싱주를 넣어 향을 낸다.
여기에 육수를 붓고 고춧가루와 조미료를 첨가해 약한 불에서 끓인 뒤 체에 받쳐 용기에 보관한다.
다음으로 팬에 기름을 넣고 120도 온도에서 고기를 살짝 튀긴 후 기름기를 뺀다. 다시 팬에 기름을 두르고 실파와 양상추를 넣어 볶은 뒤 전골 용기에 담는다.
재워 두었던 고기는 120도 기름에 살짝 튀겨내 기름기를 뺀다.
전골 육수를 팬에 붓고 끓인 뒤 고기를 넣고 다시 한 번 끓인 다음 전골용기에 담는다.
여기에 끓는 물에 데친 중국 실당면을 전골용기에 넣고 한 번 더 끓여 내면 끝.
이완배 기자 roryrery@donga.com
