두 부 제 조 방 법
유한식품: 1985년 작성. ( 100/1 수정 :1995년 )
수정부분: -----
저자 : 정 완 규
------ 차 례 ------
콩 이 란 ?
1, 원 료
2. 침 지
3. 분 쇄
4. 여 과
5. 가 열
6. 응 고
7. 성 형
8. 냉 각
콩 이 란?
콩이란 값싸고 영양가가 높은 건강식품으로써 단백질 함량이 많으며 비만을 예방하고 뇌를 발달시키는 뛰어난 건강식품으로써 품종에 따라 차이는 있으나 노란 콩의 경우 단백6%, 수분 9.질 41.3%, 지방 21.2%, 섬유질 3.5%, 회분 5.8%,칼슘, 인, 철분, 비타민1,2등 영양분이 골고루 들어있다. 한마디로 얘기하면 콩 속에는 무려 40%의 단백질과 20%에 달하는 지질이 들어 있으며 나머지는 섬유질과 같은 복합다당류가 주성분이다.
콩 100그램은 410칼로리에 단백질은 40g인데 반해 쇠고기 100g은 236칼로리에 단백질은 18.6g 과 비교해 볼 때 콩이 쇠고기의 영양가보다 휠씬 우위에 있으므로 밭에서 나는 쇠고기라 불릴 만한 기적의 농작물인 것이다. 그 중 콩속의 단백질 중에는 아미노산의 원천인 글리시닌이 80%나 들어 있다. 글리시닌에는 인체에서 합성되지 않는 필수 아미노산등 모두 16종의 아미노산이 함유되어 있는데 이것은 동물성 단백질에 버금가는 영양소이다. 육류 속에 있는 단백질도 양질의 것이기는 하지만 합성된 육류의 지방질은 너무 많이 섭취하면 혈관과 장기 내에 콜레스테롤이 엉켜 붙어 비만증, 고혈압, 심장병, 동맥경화증 등을 유발하기 때문에 뒤 여운이 안 좋은 것만은 사실이다. 외신에 의하면 미국 듀크대학 메디칼센타의 헤이덴박사는 어렸을 때부터 콩을 먹는 습관을 기르면 각종 성인병에 걸릴 확률이 낮아진다고 발표했다. 그 이유는 전자에도 설명했듯이 콩에는 콜레스테롤이 적을뿐 아니라 콜레스테롤 형성에 도움을 주는 담즙산염을 중화시키는 역할을 하기 때문이라고 했다. 또한 헤이덴박사는 일주일에 콩 요리를 두번 이상 먹으면 결코 영양결핍은 없을 것이라고 주장했다. 또한 발표를 보면 두부는 여성의 미용 및 유방암에 좋다고 말한다. 이러한 콩을 우리는 잘 관리하여 국민건강 증진에 이바지하여야 한다. 콩으로 제조하는 제품은 다양하나 그 중에서도 두부는 소화 흡수율에서 92%란 경이적으로 높은 소화율을 보이고 있으므로 우리 조상들이 물려준 제조방법에 감탄을 보내면서 양질의 제품을 만드는데 최선의 노력을 경주 하여야 되리라 생각된다. 두부는 어떻게 만들어야 되는가?
1. 원 료(콩)
두부의 원료인 콩은 기원전 2,800여년전 중국에 신농시대때 비슷한 작물이 소개된바 있으며 그 후 재배 방법이 지금의 만주지방(고구려)을 정복하였을 때 우리 나라에 들어 온 것으로 전해지며 융숙이라 했으나 그 후 대두(콩), 소두(팥)라 구분하였다. 재배방법과 생산지에 따라 질의 차이는 있으나 종자 개발로 1모작과 2모작을 하고 있으며 산간지역 북위 38도선 이북지방에서 1모작으로 재배한 콩을 양질의 콩으로 취급한다. 이하 38도선 이남지방에서 생산되는 콩은 2모작이 대부분이어서 수율(두부생산비율)에 차이가 나는 것으로 보아 충분히 건조되지 않은 즉 수분함량이 더 높은 것으로 생각된다. 논두령, 밭, 산지 등 어디서나 재배가 가능하고 농토 또한 산성화를 막아 기름지게 하나 현 작금에는 농가에서 자급에 필요한 양만 재배할 뿐 모든 산업용과 사료용 콩 등은 수입에 의존하고 있는 실정은 심히 유감스런 일이다. 주로 수입하는 나라는 미국으로써 다수확 2모작 영농법으로 재배하기 때문에 콩의 질이 썩 좋은 편은 아니며 또한 양질의 콩은 자국에서 쓰이고 있어 수입 국으로써 선택권이 차등 되는 설음을 감수할 수밖에 없는 처지가 되나 그 나마 원료를 잘 선별하여 사용하면 양질의 두부를 얻을 수 있다고 자부한다. 우선 양질의 두부를 만들려면 원료인 콩을 잘 선별을 하여야 한다. 원료와 함께 있는 풀씨라든가 돌등 이물질들을 선별키 등 기타방법을 사용정선해야 한다. 특히 미국산 대두 생산지역은 철광석들이 많은 지역에서 재배하는지 전자석을 설치하면 많은 양의 철광석들이 붙어 나온다. 이 철광석이 분쇄기에 들어갔을 경우에는 분쇄기의 마모가 따르며 그로 인한 금강석 분해가 콩즙 속에 들어가며 철분의 과다로 두유를 변색 시킨다. 이러한 관계로 보아 콩의 선별은 최초의 정밀공정으로 보아야한다. 현재 수입대두는 87% 선별되어 공급 되지만 건식선별기 (즉, 물로 닦지 않고 털어서 이물질을 제거)를 이용 폐수의 양을 줄이면서 먼지까지 제거하는 다목적 선별기가 있어야 도움을 주리라 생각된다. 여기서 콩의 단면을 살펴보면 콩의 껍질 즉 두피에는 많은 미생물 등 먼지가 붙어 있으므로 여러 번 세척을 하여 깨끗하게 닦아야 한다.
일본의 경우는 스펀지를 양면으로 비벼 그 사이로 콩을 통과시켜 닦으며, 국내 정식품 같은 두유 생산업체는 침전물을 막기 위해 아예 탈피를 하여 속 알맹이만 분쇄처리 한다. 이와 같은 양질의 제품을 만들려면 미생물의 번식과 이물질로 인한 화학적인 반응을 없애기 위하여 다방면으로 세척에 신경을 써야하며 차선책으로 양질의 콩 수입과 동시에 완전 선별을 제도적으로 하여 선별기가 없어도 세척만 하여 침적시킬 수 있도록 모든 제도적 장치가 필요하며 원료를 싸이로에 보관하여 벌레, 쥐 등으로부터 침입을 막아 제2의 오염을 막아야 한다.
2. 침 지
침지란 건조된 콩을 물에 불리어서 약 3배의 팽윤을 이루어 분쇄기에 갈기 편하도록 적정한 시간을 두어 물에 담가 둠을 말한다. 잘 세척된 콩을 적정시간 담구어야하는데 너무 오래 담가 두면 콩의 핵이 파괴되어 부패로 연결되기 때문에 수율과 제품의 끈기가 떨어지며 보관도 어렵게 된다.
일본의 경우 주위에 대기온도와 수온을 참작 주위환경을 일정한 온도를 유지시켜 수온의 변화가 없도록 한다. 또한 콩의 신선도유지를 위하여 산소 공급도 병행하나 침지수에 오존(O3)을 투여 미생물 번식을 막아야 한다. 이는 일정한 시간의 침지 과정이 그 만큼 중요하기 때문이다. 그러나 우리 실정에는 공간의 실정 및 근본 판매가의 저렴으로 매우 어려워 경험에 의한 방법을 쓰고 있다. 즉 주위의 온도에 관계없이 동절기는 9 -10 시간으로 하며 하절기는 7 -8 시간으로 하여 콩의 핵이 미세하게 남았을 때 다음 단계인 분쇄공정으로 넘기는 실정인 것이다. 여기서 우리는 콩의 침지시간을 기록하는데 이것은 중요한 일이다. 침지의 공정은 건조된 콩에 수분을 첨가하는 관계로 두피의 막이 불순물을 걸러 주는 휠타역할을 하지만 근본적인 수질이 나쁠 때에는 이 또한 바람직하지 못하다. 철분 성분이나 황산이온이 많은 물을 사용하면 응고작용에 저해를 불러들이며 또한 질소이온이나 암모니아이온이 있는 물은 오염을 도와 좋은 제품을 만들 수가 없다. 침지시간 동안에는 미생물 번식을 극소화 시켜야 하며 침지시간이 경과 되었는데도 작업을 할 수 없을 때는 물갈이 작업이 급선무이며 또한 파괴된 콩(반할두, 조각콩)은 정교한 제품생산에 지장을 초래함을 우리는 잘 알아야 한다. 미생물의 번식을 막는 방법으로 잔류염소를 쓰나 1.5ppm일 경우 (수돗물 약 1.5ppm) 미생물 번식을 적정히 막으나 잔류염소가 3ppm일 경우 제품에서 약간의 염소냄새가 나고 탈색현상을 일으키므로 주의하여야 한다. 우리는 콩을 분해 그 중심부분인 콩의 핵을 육안으로 판별 작은 점을 이룰 때 분쇄하면 색상과 품질의 탄력도가 현격하게 나타나며 수명 또한 연장 된다는 것을 경험으로 얻게 되어 제품을 생산하지만, 차제 제조 공정상의 첫 과정 중 중요한 침지 부분에 대하여 소홀함이 없이 공간을 확보하여 자동화해 나가는데 최선을 다해야 할 것임을 인지하여야겠다.
3. 분 쇄
분쇄란 적정히 불은 고체인 콩을 액체화시켜 콩 속에 함유한 단백질 성분 및 고형물을 쉽게 추출하기 위하여 즙으로 만드는 공정이다.
이 공정은 수율과 함수 관계가 가장 깊은 것으로써 세심한 주의를 기울여야 한다. 즉 콩의 분쇄 입자가 크면 그 속에 있는 성분을 100%추출하기가 매우 어렵기 때문에 콩을 미세하게 갈아서 성분을 추출하는데 최대한 도움을 주어야 한다. 예를 들면, 1/10로 쪼갠 콩에서 용액을 추출하는 것보다 1/100로 쪼갠 콩에서 용액 추출이 더 용이하기 때문이다. 이 공정에서는 어떠한 방법을 사용하든 미세하게 분해하여 많은 용액이 추출될 수 있도록 힘을 기울여야 되겠다. 과거 우리는 고속분쇄기를 사용하여 두즙을 생산 했으나 고속 분쇄기 사용으로 이한 열의 발생으로 단백질 성분이 파괴된다는 사실을 인지하여 근자에는 저속분쇄기 (회전수: 480)를 사용한다. 분쇄기의 종류는 다양 하지만 어느 기계를 막론하고 미세하게 콩을 갈기란 여간 어려운 것이 아니다. 연일 기계의 철저한 관리는 필수적이며 두즙의 분쇄가 잘 되는지 수시로 점검하여야 한다.또한 회전력의 분산에 의해 튕겨져 나온 즙들이 분쇄기 벽면에 달라붙어 시간이 경과되면서 변성을 일으켜 미생물의 번식처가 되는 고로 철저한 청소가 요망되는 곳이기도 하다. 오랜 숙련으로 기계의 발란스를 항상 유지하고 분쇄면 이 닿아 열을 일으키거나 분쇄의 직접 영향력이 있는 분쇄면의 마모가 한 쪽으로 달아지지 않도록 관리에 신경을 써야 하며 적당량의 물과 콩을 공급 하여야 한다. 현재 우리는 일정농도 유지를 위하여 원료를 선별 한 후 정확한 양의 콩을 운반하는 정량계가 부착되어 수량계의 일정한 물과 비율을 맞추어 분쇄시키고 있으나 대부분의 업소에서는 선별도 제대로 하지 않고 마구 쓰고 있기 때문에 불순물이나 이물질(철, 돌등)이 분쇄기로 그대로 들어가 기계의 수명을 단축시키고 있는 것을 많이 볼 수 있다. 현 일본이나 대만에서는 세라믹 및 공기나 칼날을 사용 콩을 분쇄하여 돌가루(금강석)가 혼입 되는 것을 막는다고 하나 우리에게는 현실성이 미흡하다고 생각되나 개선의 여지가 있다고 사료된다. 고로 이처럼 관리가 힘든 분쇄기 관리는 해당 생산업소의 생산성 향상과 기술의 척도를 가늠한다고 해도 과언이 아닐 것이다. 더욱이 생두유를 축출하여 여과하는 공법(생 비지라인 시스템)울 이용하는 지금 분쇄 공정을 소홀히 한다면 미세하지 않는 부분의 콩들이 비지로 합류되어 나가기 때문에 막대한 재산상의 손실을 초래 하게되어 최근 콩을 2번 분쇄하기도 한다. 이렇게 콩즙이 만들어진 이후에는 시간을 지체함이 없이 다음 공정으로 신속히 옮기어 두즙이 대기에 산화(삭아 버림)되는 일이 없도록 처리되어야 한다. 하나 첨가 할 것은 우리는 현재 두유의 농도를 일정하게 맞추고 있는데 이는 타공정에 도움이 되며 주먹구구식에서 탈피하는 것도 된다.
여과기가 개발되기 전에는 두유농도를 5 -6도로 낮추어 여과했으나 여과기 개발로 농도를 11도 까지 높여도 무방하고 연속식 공정을 이루려면 불가피하게 일정한 농도를 유지 시켜야 작업이 편하며 획일적인 공정이 이루어진다. 이는 후 공정들이 자동화에 대비하여 더욱 연구하여 정확한 농도유지에 힘써야 될 것이다.
4. 여 과
여과란 콩을 갈아서 나온 두즙을 두유로 만들기 위하여 비지를 걸러 내는 즉 두유 외에 불순물을 분류시키는 작업이다. 완전한 두유란 비지는 물론 들어가면 입에서 깔깔한 감각을 느끼게 하기 때문에 미세한 입자인 콩이라 하더라도 아니된다. 따라서 정밀한 작업 공정이 필요한 것이다. 생 비지라인 시스템 이전에는 콩즙을 끊여서 여과를 하였기 때문에 열의 저하 및 문제점이 많이 산재했으나 단백질 및 무기질로 형성된 콩즙은 높은 온도(섭씨 100도)에 용해가 잘 되었기에 여과 망을 통과하는데 분류가 조금은 나은 것 같았다. 물론 고열로 인하여 작업이 불편 및 화상의 위험을 항시 안고 있는 문제의 공정인 것은 두말 할 나위가 없다. 허나 기계의 발달과 함께 신 여과기 개발로 다량생산 생즙 짜기가 수월해졌다. 우선 생 비지라인 시스템을 하려면 콩즙이 잘 만들어져야 됨은 물론이지만 콩즙을 만드는 공정 중에서 단백질의 부딪침으로 인하여 기포가 발생된다. 이 기포는 막을 형성하여 여과기에 망을 통과하는데 방해작용을 하기 때문에 생 비지라인 시스템을 못 하였던 것이다. 그것에 착안점을 두어 개발한 것이 원심분리 여과기인 것이다. 높은 회전을 주며 고운 망(150메슈)에 강제로 액체는 통과시키고 비지 및 입자는 분류하는 것이다. 따라서 원심분리에 들어간 액체는 강제로 통과되었기 때문에 미세한 입자가 들어갈 수 있어 원심이 아닌 스크류 여과 망에 재차 통과시켜 자연압에서 통과된 두유만을 생산하여야 한다. 이 곳 또한 스크류주변이나 원심분리기 주위에 튀긴 두유가 머물면서 시간이 경과됨과 동시 점막을 형성하여 쌓이게 되는데 미생물이 번식을 염두에 두고 철저히 청소를 해야 하는 곳이기도 하다. 기계의 종류는 다양하나 현재 사용화는 원심분리 여과기는 크게 정비를 필요로 하지 않기 때문에 더 이상 개발을 하지는 않으나 소음 및 베아링마모에 문제점이 있다고 본다. 하여튼 이 곳에서는 완전한 두유를 얼마나 많이 얻어 내는가 하는 것이 관점이 될 것이다. 비지에 많은 단백질이 묻어 나가지 않도록 잘 짜야 되며 미세한 불순물도 제거를 해야 수율이 높아지며 양질의 두유를 얻기 때문이다. 생 비지라인 시스템에서는 비지를 재탕하는데 그 이유는 맑은 물로 한번 헹구어서 비지 속에 있는 단백질을 더 얻어내기 위함이다. 그 재탕에서 얻은 엷은 두유는 분쇄기로 옮겨져 다시 다른 두즙과 혼합 되는데 과거에 비해 수득 율이 높은 이유 중의 하나인 것이다. 여과된 신선한 두유는 시간을 오래 두면 점도가 높아지므로 빨리 이송 다음 공정으로 이어져야 한다. 여기서 원심분리기의 이용 망을 살펴보면 원심분리기 쪽이 150메슈이고, 자연압 스크류의 망은 120메슈인데 상하를 불문코 조그만 구멍이라도 있으면 그 곳으로 원하지 않는 내용물이 통과되어 작업공정에 해를 끼친다는 것을 알아야 할 것이다
5. 가열
가열이란 순수한 두유를 적정한 온도로 끊이는 방법 즉 단백질 형성에 도움을 주며 응고를 시키기 위한 온도 제공 및 가공을 시키기 위한 단백질의 화학반응 공정이며 정밀을 요하는 공정으로 끊이는 온도에 따라 제품의 차이가 생김을 알 수 있다. 가열의 주목적은 단백질 또는 지방분을 가수분 중에 용해압출하여 압출된 단백질을 가공 가능한 온도로 열 변성을 시켜 대두에 함유되어 있는 도리 푸신(소화효소) 저해물질을 성장 억제하고 세균을 살균하며 단백질의 제품을 소화력이 있게 처리함에 있다. 우리가 예전에 일상적으로 끓이는 것은 가마솥에 두유를 넣어 서서히 간접 가열하여 저어 주었으나 기계의 발달로 진공 솥에 증기를 넣어 온도를 상승시키는 직접가열방법이 생겼고 더 발전하여 서서히 온도의 상승을 일으켜 최종 토출구에서는 두유가 자동장치에 의한 100℃ 온도를 유지시켜 통과가열처리 하고 있다. 가열방법에는 직접가열과 간접가열이 있으나 직접가열은 증기를 두유에 투입 온도를 올리는 것이고 간접가열은 증기나 불을 이용 기기를 사용 열을 전달시키는 것이다. 간접가열의 장점은 맛과 끈기를 향상시키나 단백질이 기기에 늘어붙어 열전도에 어려움이 많으나 현재 단점을 보완 완벽한 간접 가열기를 개발하여 농도 15도의 두유를 얻어 비단 두부를 만들고 있다. 여기서 온도의 차이를 알아보면 두유를 110℃ 이상으로 끊였을 때는 단백질 자체를 변화시켜 응고에 장애를 일으키며 제품이 힘이 없어지며 맛 또한 저하된다. 또한 두유를 95℃미만으로 끊였을 때는 단백질 형성 자체를 막아 응고장애를 만들며 비린 맛을 나타내고 색상 또한 붉어져 흉한 제품이 된다. 그렇다면 최적의 온도는 얼마인가?
1년생 국산 콩으로 두유를 제조했을 경우 단백질의 생명 탄력도 100℃-105℃ 까지는 무난하나 그 이하와 이상이 되어서는 곤란하다. 외국산(미국)콩일 경우 2 -3년생이 많아 단백질 활성도가 낮아 98℃ -102℃ 까지가 최적일 것으로 나타나고 있다. 이것에 유념하여 적정하게 가열하면 큰 문제는 없는 것으로 안다. 직접 가열기는 청소가 제일 어려운 곳이다. 열의 편차로 늘어붙어 단백질과 기포를 제거키 위해 넣는 실리콘수지 속의 성분이 두유 속에 녹아있는 무기질 (셀롤로이드)성분과 열의 화학 변화로 말미암아 실같은 것이 엉켜 붙어 열을 전달하는 기기에 달라붙게 되는 것이다. 달라붙은 무기질 및 단백질들이 열을 받으면서 장판지처럼 딱딱하고 두텁게 형성되어 온도계에 눌어붙으면 전달 매체에 스케일이 발생되 실제 온도는 120℃인데 표면에는 100℃로 나타날 수 있으며 열 계기(자동센서 포함)의 청소를 자주 해야 함과 동시 이곳 또한 온도가 떨어지면 미생물의 번식처가 될 수 있으므로 철저히 제거 작업을 해야 한다. 또한 국산콩 사용시 분쇄된 모래들이 증기구를 막을 수 있으니 속까지 청소가 되야 한다. 단백질의 용해는 강한 알칼리(가성소다)로 가능하기 때문에 가성소다를 사용, 물과 혼합 끓인 뒤 제거하는 것이 좋으나 청소가 끝난 뒤에는 알칼리성분이 남지 않게 청소 또한 게을리 하지 말아야한다.
6. 응 고
응고란 두부제조 특유의 공정으로써 액체화된 두유 속의 단백질을 물과 분류시켜 단백질을 고체화 시키는 화학적 반응을 눈으로 보며 실감하는 공정이다. 예전에는 두부 공장의 최고 기술자는 염(응고)을 잘 들이는 사람이며 특별히 우대하는 때가 있었다. 이는 응고를 잘 시키느냐 못 시키느냐에 따라 생산 수율이 차이가 많았기 때문이다. 지금도 지방에는 우대하는 곳이 많으나 응고제의 개발 또 희석하는 기계의 장치가 있어 과학적인 공정제도만 이룰 수 있다면 크게 어려운 것은 없다. 응고 과정을 보면 응고제를 넣은 후 온도 및 응고제의 양, 응고제의 종류에 따라 차이가 나지만 즉석에서 응고가 되는 것을 볼 수 있다. 그러데 여기서 착각을 일으키게 되는데 즉 두유란 단백질과 물이 혼합해서 이루어진 것이다. 얼핏 보기에 물까지 응고된 것 같지만 물이란 결빙점 이외에는 고체가 될 수 없으므로 물과 단백질이 분류됨을 알 수 있다. 두유 속의 단백질 응고상태를 현미경으로 확대하여 찍은 사진을 보면 달팽이 머리모양 또 융털모양 등이 계속 연결되어 있음을 볼 수 있는데 이는 물과 함께 포용되어 있으면서도 분리된 모습을 볼 수 있다. 이처럼 응고공정은 화학적인 반응 즉 온도와 농도, 응고제의 양, 응고제의 종류에 따라 여러 가지로 변화무상하게 나타낸다. 대체로 일반인들이 주로 묻는 것이 예전에는 두부의 맛이 좋았는데 지금은 맛이 없다고들 한다. 그것은 물론 국산 콩이 입에 익었고 또 경제적으로 부유한 처지가 되었기 때문이나 이곳 응고 공정에서 맛을 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 즉 예전에 사용했던 간수(염화마그네슘)로 응고를 시키면 옛맛이 살아날 수 있다. 허나 지금 회사에서는 수익성을 염두에 두지 않을 수 없어 특별한 용도 이외는 사용하지 않으나 rpm 변화방식 응고기에 밀크 니가리를 이용 하면 고온(85℃)에서도 응고가 잘되며 수율도 황산 칼슘두부와 같이 나온다. 과거 염화마그네슘(MgCl2)이나 염화칼슘(CaSO2 • 2H2O)을 쓰면 물의 분류가 더욱 활성화되어 수율이 저조하기 때문에 우리 국민 대다수는 아직 두부의 가격을 구입 조건으로 하기 때문일 것이다 물론 지금도 몇몇 공장에서는 소량을 제조해 고가 품으로 시판하고는 있으나 응고제 속에 비소(As)가 적정기준 허용량을 넘고 있어 정선된 응고제를 사용해야 한다. 일본의 경우 염화마그네슘을 정선하여 (니가리) 사용한다. 대체로 두부 제조사 에서 일반두부에 사용하는 것은 황산칼슘(CaS04 )인데 이것은 수익성 면이던가 응고시 고온에서 염발(응고점)이 천천히 올라와 여러 가지로 작업이 쉬워 이것을 사용한다. 2 -3분간 물에 희석하여 대 두량의 약 1.8%를 첨가 응고시키는데 온도가 80℃이하일 때는 반응이(물 분류) 좋지가 않으며 90° ~ 95°에서 소량으로(약 1.6%) 탄력 좋게 응고가 잘 된다. 맛은 니가리 첨가두부보다는 못 하나 그로코노델락트론(G. D. L)처럼 신맛은 나지 않는다. G. D. L 은 봉지순두부나 연 두부처럼 수분함량이 높은데 사용하며 60°에서도 반응이 잘 나타난다. 응고 제에는 각기 자기 나름대로의 성질을 갖고 있는데 제품의 종류에 따라 비율을 산정해서 용도에 맞게 희석해서 사용하면 양질의 제품을 얻을 수 있다. 위와 같이 화학물질과 단백질의 결합에 있어서 주의할 점은 과다 과소를 피하고 항시 정확한 함량에 의해 결정적인 수확을 얻어야 한다. 이 과정에서 과다는 변화를 조속히 주어 수분을 포용하여야 하는 입장에서는 불리하며 과소일 경우 물 분류가 느려짐으로 물과 함께 덜 응고된 단백질이 유실되고 제품이 지저분하여 탈수가 이루어지지 않아 작업에 지장을 초래케 된다. (보자기에 묻어나는 이유) 응고 방법에는 기계로 잘 희석하는 방법이 있으나 대체로 수공으로 8자식노젓는 방법을 사용해 두유가 회전하면서 골고루 응고제에 영양을 받도록 하고 있다. 기계식 방법은 두유와 함께 정량 공급법으로 응고제를 넣는다던가 아니면 두유를 젓게 하여 응고제를 넣는 방법 또 응고제를 바닥에 적정량 넣고 그 위에 두유를 한꺼번에 부어 희석되게 하는 방법 등 다양한 방법들이 개발되어 자동응고가 되고 있다. 결과론 적으로 응고 과정은 세심한 주의력과 판단력을 집중시켜 양질의 제품과 수율을 조정하는 곳임을 알아야겠다. 응고의 시간은 온도와 비례하나 약 10분이면 완전 응고되어 오랜 시간을 둘 필요가 없다. 시간이 경과됨이 제품의 질(끈기)을 소멸시킨다.
7.성 형
성형이란 잘 응고된 순두부를 적당히 탈수하여 두부 모양을 만드는 것 즉 미리 준비된 모양새 틀(성형상자)을 놓고 탈수가 가능한 보자기를 씌워서 필요 없는 물은 제거하고 단백질에 적당히 가수된 두부 완제품을 만드는 공정이다. 이제까지 여러 공정을 거치면서 콩에서 두유, 두유에서 순두부로 되었는데 형태가 이루어져 있지 않은 것(미교형)을 형태가 이루어진 완전형태로 만들어 관리하기 쉽고 소비자가 원하는 구획을 만들어 소비에 용이토록 해야 하며 미관을 제 1로 하는 마지막 공정으로써 미운 사람도 예쁘게 만드는 성형외과 과정이라 해도 과언이 아니다. 예전에는 성형용기에 보자기를 씌우고 순두부를 적당량 부은 다음 차곡차곡 높이 쌓아 하중에 의해 탈수를 하였으나 유압을사용 압착기를 만들어 사용하기 시작하자 전국으로 퍼져나가 어디를 가도 이 기계를 많이 사용하는데 현재는 공압 자동 성형틀이 개발되어 있다. 여기서 성형할 때 주의 점을 얘기하면 순두부를 넣을 때 부서지게 퍼부으면 수율이 떨어지며 순두부가 떨어지는 순간 균열을 초래하여 기포가 발생하여 두부 자체에 기포가 그대로 남아서 성형되기 때문에 성형이 끝난 뒤 잘라 보면 작은 구멍들이 많이 남게 되는데 이것은 기포와 함께 성형되기 때문이다. 따라서 기포가 많이 있는 상태에서 성형이 되면 공기 중에 있던 박테리아들이 기포 안에 들어가 있다가 번식이 용이한 온도가 되면 기하급수적으로 번식하여 제품의 변질을 빨리 오게 할뿐 아니라 제품이 완성된 다음 탈수의 길을 만들어 주기 때문에 중량의 감소도 초래하게 되어 정성을 기울어야 된다. 그 다음 보자기로 육면을 완전히 덮은 다음 서서히 눌러야 하는데 너무 많은 힘을 가하면 단백질 자체가 보자기 밖으로 밀려 나와 탈수에 지장도 주지만 밖으로 나온 단백질이 굳어 보자기를 벗길 때 묻어나는 결과를 초래한다. 그러므로 단백질의 막이 형성하면서 수분이 탈수 될 수 있도록 힘을 서서히 가해야 하고 물이 빠지면서 부피가 줄어든 형태의 내용물을 더욱 정교하게 만들기 위해서 재차 보자기를 끌어당겨(제손 이라함)모양새가 잘 이루어지도록 해야 한다.
제손이 끝난 다음에는 물의 탈수가 일시적 정지상태에 있었기 때문에 미세한 막이 재형성되어 이때부터 배가의 힘을 주어야 한다. 약 5 -7분의 과정이면 탈수는 되나 누르는 힘에 비례해 단축될 수도 있다. 여기서 두부막이 보자기에 묻어나는 이유를 살펴보면
1. 원료의 생명력이 짧아 응고방해를 일으킬 때
2. 응고시 골고루 염이 들지 않거나 시간을 단축시켜 물 분류가 덜될 때
3. 너무 순간적으로 압착을 가했을 때
4. 압착 시간이 너무 짧을 때
5. 보자기의 미세한 털이 많을 때
6. 시간을 지체하여 수분이 증발됐을 때
7. 무리한 힘을 가해 보자기를 벗길 때
등으로 나눌 수 있다. 성형기계의 압착 스프링은 잘 선택해야 하며 보자기 또한 알칼리성 세제를 써서 삶아야 한다. 성형과정에서 보면 우리업계에서 통하는 말로 ‘곰보가 됐다’란 말이 있는데 이는 양의 분배를 잘못하여 한쪽은 힘이 가해졌으나 양의 부족으로 완전히 눌리지 못하여 일어나는 현상이고 또 양이 부족 된 제품은 폐막 형성이 덜 이루어져 공기가 이동 될 수 있어 부패가 쉬우며 힘 또한 없고 색택도 희어 보기에 흉하게 된다. 미백색의 깨끗한 제품! 이것은 얼마든지 할 수 있는 성형과정이다. 미인은 하루아침에 이루어지지 않는다란 말이 있듯이 모든 정성이 이 곳에 모아져야 되는 최종 단계의 작업공정이란 점을 중시하여야 한다.
8. 냉 각
이제 모든 정성과 노력을 다해 여러 공정을 거쳐 완성된 제품을 우리는 어떻게 소비자에게 신선한 제품 그대로로 공급해야 하는데 신경을 써야 될 단계에 있다. 냉각이란 문자 그대로 제조 중 온도의 필수적 상승을 갖다 준 완제품을 식혀서 보관하기 용이하고 수명을 연장 기키는 제조공정 중에서 최종 단계의 필수적 공정인 것이다. 제품이 식지 않은 상태(내면 온도 50 - 60℃)에서 출고를 하게 되면 두부 표막이 내면의 열로 인해 수축이 안 되어 탈수현상을 가지고 오게 되며 또한 미생물이 좋아하는 온도 점에 도달하면 급 번식으로 이어져 쉽게 변질을 초래케 된다. 미생물의 번식을 막는 방법은 투약 법, 온도상승 법, 전자파(자외선)투사법, 냉각법 등 여러 가지 방법이 있으나 두부에 있어서는 대중적 방법인 수 냉각 법을 많이 사용하는데 이는 수침 중 응고 제 잔류성분 유출과 보관상태가 용이하기 때문이다. 가정의 냉장고에다 식품이나 음식물을 보관하면 수명이 연장되는 것을 보게 되는데 이것은 미생물의 번식을 막는 것이고 투사나 투약은 멸균방법이 되는 것이다. 온도상승 법은 80℃ 이상에서는 미생물 번식을 막으므로 제품을 오래 머물게 하는 방법으로 두부 제품 보관시 가끔 사용한다. 이와 같이 미생물 번식이나 멸균방법에서 우리는 많은 연구가 필요하다고 사료된다. 여기서 냉각수 사용방법을 알아보면 2-5℃(칠러수)의 저온 냉각수를 사용하면 순간적 냉각이 되어 영양분의 손실도 적을 뿐 아니라 수명 연장에서 약 1/3이상의 효과를 얻는다. 냉각수에 제품을 수침시킬 때에는 물의 대류현상이 잘 이루어지도록 해야 내면의 온도가 급하락하여 소기의 효과를 얻을 수 있다. 지금 다른 공장은 대체적으로 지하수(온도 약 17℃)를 사용하나 바람직하지 못하고 하절기에는 상수원이 대기의 열과 지면을 통과하면서 생기는 열로 인하여 약 23-25℃가 되기 때문에 그나마 온도가 낮은 지하수를 써서 냉각하고 있는 실정인 것이다. 지하수의 수질은 제품을 제조할 때에는 많은 영양을 미치지만 냉각 시에는 유의하여야 한다. 냉각수가 오염이 됐을 때에는 즉 암모니아성 이온이나 질소이온이 검출된 물을 사용하면 도리어 제품이 오염되어 수명을 단축시키니 이 점을 유념하여야 한다. 그러므로 물의관리 사용에 중점을 두어야 한다. 일설로 맥주 맛을 보면 영등포지역 것과 이천 것을 분별한다는 애주가들의 말이 있는 것을 보면 역시 두부도 수분이 85%라는 점을 인지, 물의 질에 신경을 써야 된다. 제품이 정상적으로 만들어져 5 -7℃(칠러수)에서 수침이 잘된 제품은 맛과 향 그리고 색채 또한 좋음을 느낄 수 있다. 지하수를 사용하되 심도가 깊은 곳의 암반수일수록 좋으며 얕은 것의 물 즉 건수는 오염이 됐다고 봐도 무방하다. 공히 잔유 염소이온을 1-1.5ppm으로 맞추어서 사용해야 수침기간 중 미생물의 번식을 억제 할 수 있으나 가능한 한 오존(O3)투사방법이 제일 좋다. 제품의 내면 온도가 냉각수 기본온도가 됐을 시는 즉시 출고해야 한다. 더이상 머무르게 하는 것은 이익이 없다. 이제부터는 제품이 시간과 비례하여 변질의 길로 들어가기 때문이다. 시간을 지체할 이유가 생겼다면 제품 자체를 옮겨서 보관해야 된다. 이는 제품과 제품면 사이에 유출된 용액이 점도가 높아져 제품자체가 미끈거리는 현상을 나타내기 때문이다. 또한 수질에 따라 유출된 용액이 실처럼 너풀거리는 기현상도 나타나 보기가 흉측하기 때문이다. 이상과 같이 냉각된 제품이 공장을 떠나 시중에 나가 시판되는데 이것으로 끝난 것은 아니다. 이 제품은 소비자가 구입하여 요리를 하고 입을 통해 소화기관을 거쳐 영양분을 흡수하고 배설을 할 때까지 우리의 책임은 있는 것이기 때문에 유통과정도 세심한 주의를 기울어야 한다. 운반 용기의 철저한 세척은 물론 운반자, 소매자도 개인 위생관리를 철저하게 양질의 제품이 소비자에게 전달 되도록 최선의 노력을 경주해야 된다.
1985년
저자 :정 완 규
한국 연식품 연합회 계간지 에 제공
