38세 최연소 조리이사로 발탁된 박효남(朴孝南·43) 서울힐튼호텔 이사는 “뛰어난 맛을 내려면 요리에 심취해야 한다”고 강조했다. 요리에 심취하기 위해 박 이사는 점심 영업을 마칠 때까지 커피 한 잔 외에는 음식을 일절 입에 대지 않는다. 그는 “배가 부르면 만사가 귀찮아진다”면서 “음식을 만들 때에는 공복 상태여야만 제대로 맛을 볼 수 있다”고 말했다. 그야말로 ‘헝그리 정신’을 몸소 실천하는 셈이다.

박 이사의 헝그리 정신은 1978년 주방보조로 일하기 시작할 때부터 유명했다. 지독한 가난으로 중학교 졸업 후부터 일해야 했던 그는 자신보다 학력이 높은 선배들에게 뒤지지 않기 위해 피나게 노력했다. 감자 깎기를 익히기 위해 퇴근길 버스에서나 잠자리에서도 계란을 쥐고 감자 깎는 연습을 반복했던 일화는 지금도 유명하다. 남들보다 2시간 일찍 출근하고, 외국인 주방장과 의사소통이 안되자 피곤한 몸을 끌고 학원으로 달려가 영어를 익힌 ‘독종’이었다.

스스로에게 엄격한 박 이사는 부하직원들도 봐주는 것이 없다. 아무리 중요하고 급한 요리라도, 조그만 잘못이라도 발견되면 그 즉시 쓰레기통으로 들어간다. 박 이사는 손님도 음식에 심취하는 사람을 좋아한다. “제 요리에 대해 이것은 좋다, 이것은 나쁘다는 식으로 코멘트 해주시는 손님이 좋습니다. 코멘트란 음식을 느끼고 이해한다는 표시니까요. 또 저를 위해서 말해주시는 것도 잘 알고 있기 때문입니다.”