뽀얀 국물 사골국 ☆о³°´″´·.

 

밥 대신 흰소면을 삶아 국물에 말아 먹어도 맛이 좋습니다.    사골탕을 끓일 때 도가니나 우족을 같이 넣어 끓인 후 건더기를 건져 냉장 보관해두고 양념장에 찍어 먹으면 그 쫄깃한 맛이 그만이구요. 또 나중에 양지머리를 같이 넣어 끓인 후 양념해서 국에 넣어 먹으면 국물 간도 저절로 맞추어지고 씹는 맛도 있어 일석이조지요.  집집마다 사골국을 끓이는 방법, 시간, 넣는 재료도 다 다르지만 '후후' 불며 신김치 곁들여 밥 한공기 말아 먹고 나면 '천하장사'가 된 것 같은 기분이 느껴지는 것은 모두 한가지일 겁니다.  맛있는 김치 한가지만 있다면 다른 반찬 걱정도 필요 없는 든든한 사골국을 그럼 지금부터 만들어 보죠.^^   재료  사골뼈 5-6개,대파잎 약간,생수,송송 썬 대파, 소금, 후추 약간

 

1.먼저 커다란 용기에 사골이 충분히 잠길 정도의 찬물을 붓고 겨울철에는 하룻밤 정도, 여름철에는 반나절 정도 충분히 담가 핏물을 완전히 제거합니다.핏물은 물을 자주 갈아주면서 제거하면 더 잘 빠집니다. 핏물을 완전히 제거하지 않으면 국물에서 누린내가 나므로 주의해야 합니다.

 

 

 

2. 핏물을 완전히 제거한 사골을 냄비에 넣고 뼈가 잠길 정도의 물을 부은 다음 팔팔 끓입니다. 이 물은 한 번 끓이고 따라 버릴 것이므로 반드시 생수를 쓰지 않고 수돗물을 사용해도 상관 없습니다.

 

 

 

3.약 5분 정도 끓이면서 거품과 검은 찌꺼기가 나오면 국물을 모두 따라 버립니다. 뼈에 붙은 잡티와 불순물을 제거하는 과정이예요. 이 과정을 생략하면 국물색이 탁하고 좋지 않은 냄새가 많이 나므로 생략하면 안 됩니다.

 

 

 

 

4.흐르는 수돗물에 사골뼈와 그릇을 깨끗하게 닦아 불순물을 제거합니다. 저는 아예 다른 냄비를 사용했어요. 처음 끓일 때에는 국물을 우리는 것이 아니므로 반드시 바닥이 두꺼운 냄비를 사용하지 않아도 될 것 같아서 연료비도 줄일 겸 얇은 스텐레스 냄비를 사용했습니다.

 

 

 

5.이제는 본격적으로 국물을 우려내는 작업에 들어갑니다. 바닥이 두꺼워서 제가 찜이나 장시간 국물을 우려내는 (longsoup)요리를 만들 때 자주 사용하는 냄비가 오늘도 또 등장했습니다. 보통은 곰솥을 사용하는데 식구가 적은 관계로 그냥 이 찜냄비로 대신해서 국믈을 우려봤습니다. 곰국이나 찜 요리를 할 때에는 바닥이 두껍고 뚜껑이 좀 무거운 찜 전용 냄비나 솥을 사용하는 것이 좋습니다.  먼저 사골이 충분히 잠길 정도의 (사골의 약 2배 정도)찬물을 붓고 강불에서 끓이기 시작합니다. 

 

 

 

6.초벌 끓이기를 할 때에는 아무래도 불순물이 섞인 거품이 많이 나오기 마련이므로 지켜서서 망으로 그때 그때 건져내도록 합니다. 어느정도 건져내면 더 이상 거품이 나오지 않거든요.

 

 

 

7.취향에 따라 파뿌리나 양파 통마늘을 넣는 경우도 있습니다. 그런데 양파와 마늘을 넣으면 나중에 다 으스러져서 맑은 국물을 받아내기 어렵고 국물 맛도 깨끗하지 않은 것 같아 그냥 저는 대파잎만 넉넉히 넣어 끓여내곤 합니다.그렇게 하면 나중에 대파잎을 건져 내기도 쉽구요, 은은한 파 향이 고기뼈 특유의 냄새를 좀 없애 주는 것도 같더군요.(본인의 입맛과 취향에 따라 결정하면 됩니다.)

 

 

 

 

8.강불에서 끓이다가 국물이 펄펄 끓기 시작하면 중불로 줄이고 가능하면 뚜껑을 닫고 4-5시간 끓여냅니다. 국물이 처음양의 반 정도 되게 졸아들면서 뽀얗게 우러났으면 따로 받아둡니다. 자. 이제 초벌 끓이기가 끝났으니 같은 요령으로 2,3탕에 도전해야죠.^^

 

 

 

 

9.처음 끓여낸 초벌탕은 아무래도 기름기가 많습니다. 서늘한 곳에서 뚜껑을 덮어 씌운 후 하룻밤 정도 지내고나서 위에 생긴 딱딱한 굳기름을 걷어내 둡니다. 한여름 같은 경우는 자칫 상온에 국물을 오래 놓아두면 상하는 일도 있으므로 이런 경우에는 비닐봉지에 얼음을 담아 단시간에 기름을 걷어내도록 하면 좋습니다. 비닐봉투에 얼음을 가득 넣어서 입구를 막아 쥐고 냄비 안에서 휘휘 저어주고 난 후  봉지에 묻어난 기름을 버리면 됩니다.  나중에 끓인 국물과 다 합친 후 기름을 제거해도 좋지만 그렇게 하면 기름의 양이 너무 많아져서 저는 초벌탕의 기름을 보통 먼저 제거한 후 다시 합쳐 끓이는 방법을 택합니다.

 

 

 

10. 2탕,3탕은 5,의 과정을 되풀이 해서 만들어 내면 됩니다. 2,3탕은 아무래도 초벌탕 보다는 색도 연하고 기름기도 덜합니다. 맨 마지막에 초벌탕 국물을 같이 넣어 팔팔 끓여내면 더 고소하고 진한 국물의 사골탕이 만들어지는 것입니다.   4탕째 멀건(^^) 국물은 따로 받아 두었다가 국이나 찌개, 조림을 만들거나 라면을 끓일 때 밑국물로 사용하면 생수를 사용하는 것보다 영양가 높은 요리를 만들 수 있을 거예요.  이쯤 되면 사골뼈의 곳곳에 구멍이 숭숭 뚫린 것을 볼 수 있을 겁니다. 사골뼈의 수명이 다 한 것이라고 보면 되지요. 아차! 다 쓴 사골뼈는 절대 음식 쓰레기에 같이 넣으면 안 됩니다. 반드시 '일반 쓰레기 봉투'에 넣어 담는 것을 잊지 말아야겠어요.