표고버섯 기둥은 버리지 말고 잘 말려서 보관했다가 육수낼때 사용한다. ▶ 표고버섯의 효능 "표고버섯을 고르는 방법" 버섯 뒷면이 거뭇거뭇하지 않아야 하며 마른 버섯의 경우 건조상태가 양호하고 형태가 일그러지지 않고, 향기가 나며 손으로 눌러보면 단단하고 표면이매끄럽고 갓이 두꺼우며 물에 불리면 육질이 쫄깃쫄깃 한것. 효능- 기를 보충하고, 기갈을 없애며, 풍을 다스리고, 혈을 뚫는다 표고버섯은 비타민 D가 많이 들어 있어 골다공증에 좋은 식품이다. 그러나 이 비타민 D는 햇볕에 말리는 과정에서 생기는 것이기 때문에 생표고버섯에는 거의 들어있지 않다. 물론 시중에는 말린 표고버섯을 많이 팔고 있다. 그런데 말린 표고버섯이라고 해서 다 믿을 수 있는 것은 아니다. 요즘엔 인공조명으로 건조시키는 경우가 많기 때문이다. 간편하고 위생적일 수는 있지만 비타민 D가 생성되지 않아 영양면에서 떨어진다. 번거롭기는 해도 생표고버섯을 구입해 집에서 직접 햇볕에 말리도록. 생표고버섯을 말리려면 시간이 오래 걸리지만 비타민 D의 생성을 위해서는 꼭 필요한 과정이므로 정성을 기울여 보자. 어느 정도 꾸덕꾸덕하게 마른 것을 사서 햇볕아래 30분 정도 놔두어도 비타민 D가 생성되므로 그러한 방법을 써 보는 것도 괜찮다. ▣ 마른표고버섯 ○ 갓의 형상이 표면에 거북이 등 또는 국화꽃 모양으로 균열되어 있으며 원형, 타원형인 것 ○ 갓의 개열정도가 50% 이하인 것 ○ 갓의 끝 둘레 전체가 오무라든 것 ○ 갓의 크기가 대.중인 것으로 크기가 균일한 것 ○ 고유의 색택으로 균열부위가 백색 또는 유백색이며 갓의 뒷면이 유백색인 것 ○ 고유의 향이 뛰어난 것 ○ 수분 함유율이 13% 이한인 것 ○ 이품과 피해품이 없는 것 ▣ 생표고버섯 ○ 크기가 균일하며 균일도가 10%이하인 것 ○ 갓이 완전히 벌어지지 않고 약간 오무라든 것으로 그 정도가 균일한 것 ○ 갓의 형상이 품종 고유의 모양으로 균일하며 두께가 두꺼운 것 ○ 갓의 색깔이 품종 고유의 색택으로 뛰어난 것 ○ 신선하고 탄력이 뛰어난 것으로 흡습하지 아니한 것 ○ 피해품이나이물질이 없는 것 주변에서 구하기 쉽고 값도 싸서 우리 식탁에 자주 오르는 표고버섯은 예로부터 불로장생의 명약이라 알려졌을 만큼 영양이 풍부하다. ‘동의보감’과 ‘본초강목’에서는 ‘기를 강하게 하고 허기를 느끼지 않게 하여 풍을 고치고 혈액순환을 돕는다’고 기록하고 있다. 피를 맑게 하고 식욕을 돋워주는 효과도 있는데, 돼지고기 요리를 할 때 같이 넣으면 흡수가 더 잘된다. 표고버섯만의 독특한 감칠맛은 구아닐산이 다른 버섯에 비해 많기 때문인데, 구아닐산은 콜레스테롤 수치를 낮추는 성질이 있어 고혈압과 심장병 환자들에게 좋다. 또한 표고버섯에 들어 있는 레티난은 강력한 항암 물질로 면역 체계를 활성화한다. 따라서 암뿐만 아니라 감기 같은 바이러스 질병과 고혈압, 당뇨에도 효과가 있다. 표고버섯은 각종 무기질과 비타민이 풍부하며 섬유소가 위와 소장의 소화를 도와 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장 질환에 좋다. 또한 단백질, 칼슘, 인, 철분이 많고 뼈를 튼튼히 하는 비타민 D, 조혈 작용에 필수적인 비타민 B, 혈액의 대사를 돕는 엘리타테닌 등의 성분이 풍부해 성장기 어린이들에게도 좋다. 햇볕에 말린 표고버섯은 생표고버섯보다 2배 정도 영양이 많은데, 특히 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 많아 이를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방한다.
