한 겹씩 벗길 때마다 뽀얀 속을 드러내는 양파. 속을 알면 알수록 눈물이 나게 마련이지만, 그 안에는 코끝 찡한 매운맛과 아삭아삭 개운하게 씹히는 맛, 그리고 입맛을 당기는 묘한 달콤함이 숨어 있다. 프랑스에서는 “인생은 눈물을 흘리면서 양파 껍질을 벗기는 것과 같다”라고 예찬하지 않았는가! 1년 내내 주변에서 흔히 볼 수 있는 양파지만 시즌이 있으니 봄 양파는 껍질이 얇고 수분 함량이 높아 가을 양파보다 아린 맛이 덜하다.
봄 양파 특유의 섬세하고 달콤한 맛을 살린 요리를 소개한다.
We Are Onion Family
우리 식탁에서 만날 수 있는 양파의 종류는 한정되어 있지만 효능과 조리법은 무궁무진하다. 겉모습은 비슷하지만, 속사정(?)은 제각각인 양파 이야기를 소개한다.
01 Yellow Onion
주변에서 1년 내내 볼 수 있는 가장 대중적인 양파. 흰 양파보다 유황 함량이 높아 양파를 다듬을 때 눈물이 나는 것은 피할 수 없다. 하지만 요리를 하면 진한 황금색으로 변하며 부드럽고 단맛이 강해진다. 부드러운 수프부터 담백한 파이까지 두루두루 쓰이는 것도 바로 이런 이유 때문이다.
02 Red Onion
다른 양파에 비해 매운맛이 덜한 적양파는 상큼한 단맛과 고운 색을 살려 샐러드에 많이 넣어 먹는다. 물론 그릴링을 하거나, 살짝 구워도 맛이 좋다. 적양파의 '안토시안'이라는 보라색 색소는 우리의 몸속에 들어가면 혈액 속으로 급속히 흡수되어 항산화 작용과 노화 방지에 탁월한 효능이 있다.
03 Shallot
일반 양파보다 훨씬 작은 ‘미니 양파’ 샬럿. 금빛이 도는 껍질은 보통 양파와 비슷하나 속살은 보랏빛이다. 크기가 작다고 해서 생으로 먹었다간 후회하기 쉽다. 다른 양파에 비해 마늘 향과 맛이 강해 보통 서양 요리에서도 소스를 만들 때 향을 내는 데 쓰기 때문이다.
부담없는 스넥 어니언 딥 & 칩
어니언 딥을 만들 때에는 양파의 매운맛을 확실히 제거하는 것이 무엇보다 중요하다. 양파를 잘게 다진 후 레몬즙 2~3큰술과 설탕 1큰술, 소금을 넣은 물에 담가놓으면 된다. 완성한 딥은 투명한 볼에 담아도 되지만, 양파 속을 파낸 후 그 안에 담아내면 어느 파티에 내놓아도 손색이 없는 스타일리시한 핑거 푸드로 환영받을 수 있다.
Tip 마스카포네 치즈와 사워크림의 높은 열랑이 부담스럽다면 플레인 요구르트와 저지방 크림치즈로 대체한다. 또 칩 대신 길게 썬 야채 스틱을 곁들여도 다이어트에 도움이 된다.
Recipe
재료 맵지 않은 양파 1/2개, 사워크림 1/2컵, 마스카포네 치즈 1컵, 레몬즙 1~2큰술, 꿀 약간, 소금·흰 후춧가루 약간씩
만드는 법
1 양파는 곱게 다진 뒤 물에 담가 매운맛을 없애고 면보에 짜서 물기를 제거한다.
2 볼에 사워크림, 마스카포네 치즈, 레몬즙, 양파, 꿀, 소금과 흰 후춧가루를 넣고 섞는다.
아삭함에 상큼함을 더한 양파 샌드위치와 샬럿 피클
가까운 공원으로 소풍 나가기 좋은 4월. 예쁜 병에 담은 샬럿 피클은 샌드위치, 캘리포니아 롤 등 어떤 피크닉 메뉴에도 잘 어울린다. 부드럽고 섬세한 맛의 샬럿과 화이트 와인 식초로 만들어 앙증맞은 모양만큼이나 아삭아삭 씹히는 맛이 일품이다. 피클물에 오래 담가놓을수록 샬럿이 물러져 씹는 맛이 사라지므로 먹을 만큼만 만든다.
Tip 비트를 살짝 넣으면 눈도 즐거운 핑크 컬러의 샬럿 피클이 탄생한다.
Recipe
재료 샬럿 400g, 꽃소금 3큰술, 물 1 +1/2컵, a(마늘 3쪽, 피클링 스파이스 1/2큰술, 이탤리언 칠리 5개, 레몬 1/2개, 통후추 1/2큰술), b(화이트 와인 식초 1컵, 식초 1/4컵, 설탕 1컵, 소금 1큰술, 물 1/2컵)
만드는 법
1 샬럿은 껍질을 벗겨 작은 것은 그대로 사용하고 큰 것은 2~4등분한다.
2 볼에 꽃소금과 물을 넣어 잘 저은 뒤 샬럿을 넣어 30분~1시간가량 절인다.
3 냄비에 b를 넣고 설탕이 녹을 정도로만 끓인 후 식혀둔다.
4 소독한 병에 샬럿, a, b를 담고 2~3일 후에 먹는다.
유쾌한 모양을 살린 허브 크럼블을 묻힌 어니언 링
양파 요리가 더욱 재미있는 것은 써는 방향에 따라 다양한 모양이 나오기 때문이다. 그중 가장 대표적인 어니언 링은 양파를 싫어하는 어린아이들조차도 동그란 모양에 반해 즐겨 찾는다. 다진 파슬리와 로즈메리, 빵가루로 만든 허브 크럼블을 입히면 튀긴 양파의 달콤함에 허브의 풍미가 더해져 남녀노소 즐겨 찾는 색다른 별미가 될 것이다.
Tip 그린 샐러드에 허브 크럼블을 묻힌 어니언 링을 곁들이고, 양파를 다져 넣은 드레싱을 준비해보자. 패밀리 레스토랑 부럽지 않은 풍성한 어니언 링 샐러드가 완성된다.
Recipe
재료 양파 2개, 허브 크럼블(다진 이탈리아 파슬리 3~4큰술, 다진 로즈메리 1~2큰술, 빵가루 2컵), 튀김옷(박력분 1/2컵, 달걀 푼 것 2큰술, 맥주 5~6큰술, 밀가루 적당량), 스파이시 칠리소스(토마토케첩 4큰술, 스위트 칠리소스 2큰술, 매운 칠리소스 1큰술, 레몬즙 1~2큰술), 갈릭 마요네즈(찐 마늘 5쪽, 마요네즈 1/2컵, 화이트 와인 식초 1/2큰술, 설탕·소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
1 양파는 링 모양으로 하나씩 떼어놓는다.
2 분량대로 섞어 허브 크럼블을 만든 후 물을 뿌려 촉촉하게 한다.
3 튀김옷을 분량대로 섞는다.
4 양파링에 밀가루→튀김옷→크럼블의 순으로 튀김옷을 입힌 후 160~180℃ 기름에서 튀겨낸다.
5 스파이스 칠리소스는 분량대로 섞고, 갈릭 마요네즈는 분량대로 섞어 블렌더에 갈아서 완성한다.
브런치로 즐기는 부드러운 양파 키슈
우리나라의 해물파전쯤 될까. 프랑스인들에게 키슈는 취향에 따라 다양한 재료를 넣어 먹는 음식이다. 파이 틀에 도를 넣어 먼저 구은 후 그 안에 생크림과 계란으로 만든 ‘키슈 블랑’을 채워 넣으면 촉촉하고 부드러운 맛이 특징이다. 베이컨과 양파를 넣은 풍부한 향과 맛뿐 아니라 영양가도 풍부해 프랑스에서도 가장 대중적인 가정식 메뉴다. 온 가족이 모여 앉아 즐기는 브런치 메뉴로 즐겨보는 것은 어떨까.
Tip 키슈 형태가 망가지는 것을 막기 위해 틀에 얹은 반죽을 콩으로 눌러 먼저 오븐에 굽는다.
Recipe
재료 치즈 양파 도(중력분 180g, 버터 100g, 파르메산 치즈 가루 2큰술, 양파 가루 1작은술, 달걀 1개, 소금 약간, 물 1~2큰술), 양파 토핑(양파 2개, 베이컨 5장, 파르메산 치즈 20g, 그리에르 치즈 30g), 키슈 블랑(달걀 3개, 우유 100ml, 생크림 100ml, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
1 중력분, 소금, 파르메산 치즈 가루, 양파 가루, 실온에 녹인 버터를 넣고 잘 섞은 후 달걀을 넣어 반죽한다.
2 다 된 반죽은 랩에 싸서 냉장고에 넣어 1시간가량 휴지시킨다.
3 양파와 베이컨은 굵게 채썬다.
4 팬에 버터를 녹인 후 양파를 연한 갈색이 될 때까지 볶고, 베이컨도 가볍게 볶는다.
5 볶은 양파, 베이컨, 파르메산 치즈, 그리에르 치즈, 소금, 후춧가루를 섞는다.
6 키슈 블랑은 분량대로 잘 섞어 완성한다.
7 냉장고에서 반죽을 꺼내 타르트 틀에 입힌 후 그 위에 포일을 깔고 콩을 채워 170℃ 오븐에서 20분가량 굽는다.
8 구워진 타르트 틀에 양파 토핑과 키슈 블랑을 넣고 180℃ 오븐에서 30분가량 굽는다.
양파와 치킨의 동침 화이트 어니언 소스와 로스트 치킨
대표적인 파티 음식인 로스트 치킨은 치킨의 속을 무엇으로 채우느냐에 따라 여러 가지 맛으로 탄생한다. 채썬 양파를 듬뿍 넣어 치킨을 구우면 잡냄새가 사라지고, 양파에도 치킨의 육즙이 자연스레 스며들어 훌륭한 사이드 메뉴가 된다. 치킨 속을 채운 양파를 꺼내 생크림을 넣어 만든 소스는 부드럽고 달콤한 맛이 일품이다.
Tip 단단한 양파를 사용해야 소스를 만든 후에도 양파의 아삭한 씹는 맛을 즐길 수 있다.
Recipe
재료중닭 1마리, 닭 매리네이드(간 양파 1컵, 올리브 오일 1/2컵, 프레시 로즈메리 4줄기, 통후추 1큰술), 곁들임 야채(미니양파, 알감자), 양파 스터핑(채썬 양파 1 +1/2개, 로즈메리 약간), 양파 크림소스(스터핑 양파 1개분, 생크림 1/2컵, 치킨 스톡 1/2컵, 화이트 와인 3~4큰술, 올리브 오일 적당량, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
1 닭은 깨끗이 씻어 물기를 제거하고, 반나절 정도 매리네이드한다.
2 1의 물기를 제거하고 닭의 몸통에 채썬 양파와 로즈메리를 넣는다.
3 2를 조리용 실로 묶은 뒤 올리브 오일을 닭 표면에 고루 바른다.
4 220℃로 예열한 오븐에서 30분 정도 익히다가, 200℃ 오븐에서 30분가량 더 익힌다.
5 곁들임 야채는 깨끗이 씻어, 닭을 30분 정도 익힌 후 함께 넣어 익힌다.
6 닭이 익으면 닭 몸통에 넣은 양파를 꺼내 올리브 오일을 두른 팬에 넣어 살짝 볶다가 와인을 넣어 알코올을 날린 뒤 생크림, 치킨 스톡을 넣고 졸인다.
