茶 道
차를 마시는 일과 관련된 여러 다사(茶事)를 통하여 심신을 닦는 행위. 인간이 차를 마신 기원에 대해서는 여러 견해가 있으나, BC2700년쯤 고대 중국의 염제신농씨(炎帝神農氏)부터라는 설이 지배적이다. 그를 염제, 곧 불꽃임금이라고 부르게 된 것은 불로 물을 끓여 먹는 방법을 처음으로 가르쳤기 때문이다. 그는 이와 함께 차잎에 해독의 효능이 있음을 알고 이를 세상에 널리 알렸던 인류 역사상 첫 차인이었다. 사람들은 그때부터 차를 마셔왔고 지금도 마시고 있는데, 이것은 실제로 차가 우리에게 이로움을 주기 때문이다.
차를 끓이는 방법은 잎차를 우리는 팽다법(烹茶法), 말차에 숙수(熟水)를 부어 휘젓는 점다법(點茶法), 차에 물을 넣어 끓이는 자다법(煮茶法)이 있다. 우리 선조들은 팽다·점다·자다를 모두 뜻하는 포괄적인 의미로 전다(煎茶)라는 말을 혼히 썼으며, 보다 넓은 의미로 차를 끓여서 대접하고 마시는 일에는 행다(行茶)라는 말을 썼다. 기본 팽다법은 물 끓이기 → 그릇 헹구기 → (숙수 식히기) → 차 넣기 → 숙수 붓기 → 찻잔의 물 비우기 → 따르기 → 마시기 → 재탕 우려 마시기 → 마무리이며, 기본 점다법은 물 끓이기 → 찻잔 데우기 → 차 넣기 → 숙수 붓기 → 휘젓기 → 마시기이다.
맛과 향이 뛰어난 차로 우릴려면 질 좋은 차와 물, 다구가 필요한 데, 분청 다기가 좋고, 물은 받은 후 하룻밤 재운 것을 쓰면 좋고 수돗물보다는 생수가 더욱 좋다.
⑴ 물 끓이기:물을 끓이기 좋은 불은 활화(活火), 즉 불꽃이 있는 산 불로서 세지도 약하지도 않게 화력이 고루 다스려져 생기가 있어야 한다. 물은 100℃에서 완전히 끓어서 익은 물, 즉 숙수(熟水)가 좋다.
⑵ 그릇 덥히고 헹구기:다관(茶罐)과 찻잔은 뜨거운 탕수를 부어 덥히는 동시에 헹구어 써야 차의 맛과 향을 그대로 지닐 수 있다. 특히 차가운 찻잔에 차를 부으면, 찻물이 급격히 식게 되므로 차의 향기와 맛이 제대로 나지 않는다. 찻잔의 물을 비울 때는 수건에 찻잔을 기울여 눌러서 물기를 빼야 본래의 차맛을 즐길 수 있다. 말차를 마실 때도 찻잔과 물의 온도 차이가 적어야 한다.
⑶ 숙수의 온도 맞추기:숙수의 온도에 따라 차의 맛이 다르다. 그 이유는, 물의 온도에 따라 차의 각종 성분이 우러나는 속도가 다르고 물에 녹아 나오는 양이 다르기 때문이다. 그러므로 차의 종류에 따라 숙수의 온도를 달리하는 것이 차의 맛을 한층 좋게 한다. 발효차(황차·홍차)와 말차는 뜨거운 탕수를 바로 부어도 되나, 녹차는 찻물이 너무 뜨거우면 비타민C가 파괴되고 감칠맛이 적다. 쓴맛과 떫은맛을 내는 카페인과, 발효되지 않은 폴리페놀(타닌)은 온도가 높을수록 많이 녹아 나오며 감칠맛을 내는 유리아미노산은 60∼65℃에서도 거의 용출되므로 녹차는 숙수를 조금 식혀 부으면 쓴맛과 떫은 맛이 덜 우러나온다. 일반적으로 녹차는 숙수 온도가 90℃ 전후면 적당하나 고급 녹차는 아미노산·카페인·비타민C 등의 함량이 많고 섬유소가 적어 연하므로 숙수를 70∼80℃ 정도로 식힌다. 발효차는 발효율이 높을수록(붉은색에 가까울수록) 높은 온도에서 우려야 향과 맛이 잘 우러난다. 따라서 한국의 황차(黃茶;뜸차)나 중국의 오룡차·철관음 등은 90∼95℃ 정도의 뜨거운 숙수를 바로 붓는다. 중국의 발효차는 잎이 크고 주름이 많아 차의 분량을 많이 넣고 여러 차례 우려 마신다. 한국의 고급 황차(발효 세차)나 약발효된 중국의 청차(靑茶)와 재스민차 등은 60℃ 정도로 온도를 낮추어 우린다. 숙수의 온도를 낮출 때는 숙우(熟盂;귀때그릇)를 사용하는 것이 편리하다.
⑷ 차 넣고 숙수 붓기:차는 차와 물의 분량이 적절해야 차가 지닌 향기와 참맛을 즐길 수 있다. 차의 분량을 얼마나 넣는가는 차의 종류, 마실 차탕의 양, 마실 사람의 취향 등에 따라 다르나, 너무 진하지도 싱겁지도 않게 찻잎의 양을 알맞게 넣는다. 일반적으로 차의 분량은 잎차의 경우 1인당 1∼2g 정도(티스푼 하나)를 넣고, 4∼5인 분량으로는 4∼6g 정도 넣는다. 잎이 어린 세차는 가늘고 카페인 등 가용성분이 많으므로 적게 넣고, 자란 잎이나 발효차는 많이 넣으며, 납작한 솔잎 모양의 마른 차나 부서진 차 등은 부피에 비해 무게가 많이 나가므로 적게 넣는다. 다관에 차를 넣고 물을 붓는 것을 순서에 따라 3가지로 구분할 수 있다.
① 먼저 넣기〔下投法〕:차를 먼저 넣고 숙수를 부어 우리는 방법으로 오늘날에는 이 방법을 많이 쓴다.
② 도중 넣기〔中投法〕:다관에 숙수를 조금 붓고 차를 넣은 뒤 다시 숙수를 붓는 방법이다. 1인용 찻잔으로 녹차를 마실 때 이 방법을 쓰면 처음 부은 물은 찻잔을 데우게 되어 찻물의 온도가 알맞게 된다.
③ 나중 넣기〔上投法〕:숙수를 먼저 부은 뒤 차를 넣는 방법으로 여름에 주로 사용하나 오늘날에는 숙우의 사용으로 거의 쓰지 않는다. 말차는 얇은 약숟가락이나 휜 대숟가락으로 떠내어 찻사발 가운데에 떨어뜨리고 숙수를 붓는다. 말차 1인분의 적당량은 1/4∼1/2 티스푼이며 숙수의 분량은 50∼70ml 정도이다.
⑸ 차 우리기:차를 우리는 시간은 찻잎이 거의 펴질 때까지의 시간이며 두벌이나 세벌 우릴 때 찻잎은 다 펴진다. 보통 잎차의 애벌 우림은 30초 남짓이며, 차를 만든 방법에 따라 우리는 시간이 달라질 수 있다. 차의 카페인은 용해 속도가 빠르고 폴리페놀은 비교적 느리므로 오래 우리면 떫은맛이 난다.
⑹ 차 내기:우러난 차는 숙우에 모두 따라 각잔에 나누어 따른다. 숙우에 따르면 농도도 같아지고 손님의 수에도 무관하며 한 그릇의 차를 나누어 마신다는 의미도 되므로 바람직하다. 숙우를 쓰지 않을 때는 찻잔에 바로 따르는데, 이 때는 주인 → 보통손님 → 웃손님 → 보통손님 → 주인의 순으로 따르면 농도가 같아진다. 첫탕으로 차의 풍미를 감상하며, 마신 뒤 다시 다관에 숙우를 부어 두벌 우려 재탕을 마신다. 녹차를 재탕할 때는 첫탕보다 탕수온도를 높여 타닌이 상대적으로 많게 하여 마신다.
100도로 펄펄 끊인물로써 수구, 다관, 찻잔순으로 헹구어 약간 데운다.
펄펄 끊인물을 숙우에 담는다.
60~70도 정도 식을 때까지 ....기다린다.
식힌물을 다관에 붓는다.
첫물은 차를 헹구어 퇴수기에 버린다.
(퇴수기에 버린찻물은 린스.비료.세안에 이용)
끊인물을 다시 숙우에 담아 60~70도까지 식힌후 다관에 1분내외로 우린다.
다관에 우린차를 숙우에 붓는다.
숙우에 담긴 찻물을 개인잔에 붓는다. 격식은 없으나 찻잔은 두손으로 잡고 우려서 권하는 이에게 가볍게 목례를 한 뒤 색,향,미를 음미하며 대화를 이어간다. 한번넣은 차는 3~7회 거듭 우려 마실수 있으나 하룻밤 물기에 젖은 것은 달리 이용하는게 좋다.
차가 손님 앞에 다 놓여졌으면 주인은 손님을 향해 목례를 하거나 라고 권한 뒤 같이 마신다. 잎차를 마실 때는 잔받침은 그대로 두고 두손으로 잔을 들어 오른손으로 잔을 잡고 왼손으로 잔을 받친다. 잔이 크면 두손으로 감싸 쥐고 두세 번에 나누어 마신다. 말차를 마실 때는 손님이 많을 경우 다 같이 마시지 않고 주인이 주는 대로 마신다. 찻잔은 두손으로 안전하게 감싸쥐고 천천히 한꺼번에 마신다. 과자는 먼저 차의 향기와 맛을 본 뒤에 먹는 것이 보통이다. 그러나 말차를 마실 때는 식후가 아니면 위장을 자극하므로 과자를먼저 먹고 차를 마신다. 다과는 웃손님부터 드리는 것이 예의이다.
차는 아이에게도 매우 좋으므로 양을 조금 적게하여 준다. 마시는 양은 사람에 따라 큰 차가 있으나, 음식이니 만큼 탐하지 말 것이며, 하루에 수십잔 마실환경이면 묽게 해서 마시면 된다.또 더위를 식힐 때 말고는 너무 차게해 마시는 것과,공복에 진한차를 여러잔 마시는 것을 피하고 빈혈증 치료를 위해 증혈제를 먹을 때나 한약제인 비자와 위령선 토복령을 먹고 있늘 동안은 안 마시는게 좋다. 녹차는 건냉한 곳에 보관하는게 좋고 봉지를 연것은 한 두달안에 우려 마시는게 좋고 오래된 차라도 살짝 덖어서 쓰면 맛과 향이 살아난다.
**중국 지장차,노산차, 인도 다질링차는 뜨겁게 해서 여러번 우려 드셔도 좋습니다.
