죽순 전복 은행 볶음해물과 채소를 굴 소스로 볶는 것은 대표적인 광동식 요리법으로 홍콩이나 상하이 등지에서 만날 수 있는 메뉴다. 재료의 순수의 맛을 최대한 살린 요리로, 사각거리는 맛이 일품인 죽순과 졸깃하게 씹히는 전복 맛이 잘 어우러진다.
재료(4인분) 생죽순 300g, 은행 20개, 전복 4개, 양상추 1/2통, 식용유 2큰술, 저민 마늘 2큰술, 육수 1/2컵, 청주 1큰술, 굴 소스 11/2큰술, 간장·참기름 2작은술씩, 물녹말·소금 약간씩
만들기
1 삶은 죽순은 5cm 길이로 저민다. 은행은 물에 데쳐 속껍질을 벗긴다.
2 전복은 껍질에 숟가락을 거꾸로 넣어 살을 분리하고 내장과 입을 뗀다. 씻어 물기를 뺀 뒤 윗부분에 사선으로 칼집을 얕게 넣는다. 끓는 소금물에 2~3분간 데친다.
3 양상추는 한 잎씩 떼어 씻은 뒤 2~3등분으로 찢는다. 참기름 1작은술을 넣은 소금물에 10초 정도 데쳐 숨이 죽으면 건진다.
4 달군 프라이팬에 식용유를 두르고 저민 마늘을 볶아 향을 낸다. 죽순과 전복을 넣어 살짝 볶다가 육수를 붓고 끓어오르면 은행을 넣는다.
5 청주와 굴 소스, 간장으로 간하고 물녹말로 농도를 맞춘다. 불을 끄고 참기름 1큰술을 넣어 섞는다.
6 접시에 ③을 깔고 전복을 돌려 담는다. 가운데에 ⑤를 담고 전복 위에 남은 소스를 뿌린다.
생죽순 이렇게 손질하세요
1 껍질에 윤기가 있고 크기에 비해 무거우며 길이가 30~50cm 정도 되는 것으로 고른다.
2 커다란 솥에 죽순을 껍질째 넣고 쌀뜨물을 넣고 삶는다. 그래야 좋지 않은 수산 성분이 녹아 나오고 죽순의 산화를 억제해 아린 맛이 없어진다.
3 커다란 솥이 없으면 죽순을 다듬어 삶는데, 먼저 밑동의 단단한 부분을 가로로 잘라내고 밑동에 세로로 칼을 넣어 길이로 이등분한다. 양손으로 잡고 엄지손가락으로 양옆의 껍질을 몇 장씩 겹쳐 쥔 채 뒤로 당기면 죽순이 손쉽게 분리된다. 찬물에 살짝 씻어낸다.
4 냄비에 죽순이 잠길 만큼 물을 붓고 소금을 약간 넣어 삶거나 쌀뜨물에 삶는데, 죽순을 가로로 2~3등분해 단단한 밑동을 먼저 삶다가 연한 윗부분은 나중에 넣어 20~30분 삶는다. 알맞게 삶아지면 옥수수 삶는 듯한 고소한 냄새가 난다. 너무 삶으면 씹는 맛이 줄어든다.
5 삶은 죽순은 냄비째 뜨거운 물에서 그대로 식혀야 맛이 좋다. 식은 죽순은 바로 사용하거나 비닐 백에 넣어 냉동보관한다.
죽순새우찜 죽순에 소를 넣어 쪄낸 뒤 달걀물을 씌워 지져낸 전통 지방 음식인 죽순만두를 응용한 메인 디시. 죽순과 잘 어울리는 생새우를 이용해 아삭아삭하고 담백한 죽순의 맛이 살아나게 하며 겨자장을 곁들여 맛에 대비를 준다.
재료(4인분) 생죽순 1개(길이 20cm 정도), 생새우살 200g, 달걀흰자 1개 분량, 녹말가루·소금·후춧가루 약간씩
겨자장 연겨자 1큰술, 육수 3큰술, 식초 11/2큰술, 올리고당·다진 마늘 1작은술씩, 소금 약간
만들기
1 죽순은 길이로 이등분해 쌀뜨물이나 소금물에 데친다.
2 ①의 물기를 거두고 죽순 마디 사이에 녹말가루를 뿌린 뒤 여분을 털어낸다.
3 블렌더에 생새우살과 달걀흰자, 소금, 후춧가루를 넣고 곱게 갈아 소를 만든다.
4 죽순의 마디 사이에 소를 채워 넣고 김이 오른 찜기에 새우살의 붉은색이 올라올 때까지 15~20분간 찐다.
5 겨자장을 곁들인다.
죽순초밥과 죽순 맑은 국일본 오사카에 갔을 때 찾았던 간사이 지방 최고의 스시 전문점 주방장이 계절의 별미라며 내온 죽순초밥. 모양은 그지없지 단순했지만 사각사각 씹히던 죽순의 맛과 향은 잊을 수가 없다.
죽순초밥 재료 쌀·물 11/2컵씩, 생죽순 2개(10cm 길이) 초밥초 식초 21/2큰술, 설탕·소금 11/2작은술씩
간장 소스 간장·맛술 3큰술씩, 올리고당 1작은술
만들기
1 쌀은 맑은 물이 나올 때까지 씻어 건져 30분간 둔다. 분량의 물을 붓고 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
2 초밥초 재료를 작은 냄비에 넣어 끓어오르지 않도록 데운다.
3 데친 죽순을 길이로 4~6등분한다.
4 간장 소스 재료를 약한 불에 끓여 반으로 졸인다.
5 넓은 그릇에 밥을 펴 담고 ②를 끼얹어 나무 주걱으로 밥알이 으깨지지 않게 섞는다. 부채질을 해가며 재빨리 식힌다.
6 한입 크기로 초밥을 쥐고 죽순을 얹어 간장 소스를 바른다.
죽순 맑은 국
재료 생죽순 100g, 물 3컵, 다시마 가로 세로 15cm, 가다랑어 포 1/2컵, 데친 미역 30g, 소금·참나물 약간씩
만들기
1 찬물에 다시마를 넣고 물이 끓어오르기 직전에 다시마를 건지고 불을 끈다.
2 ①에 가다랑어 포를 넣어 5분 정도 우려 건진 뒤 소금으로 간한다.
3 죽순은 데쳐 길이로 저며 썬다.
4 국그릇에 죽순과 미역을 담고 ②를 부은 뒤 참나물로 장식한다.
