치즈의 분류  

- texture에 따른 분류

very soft : 80% 물이 함유되어있으며 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도 - 예) Feta 치즈를 제외한 대부분의 생치즈

soft : 50-70% 물을 함유. 발라먹을 수 있는 치즈 -  예)brie, camembert, pont L'eveque, reblochon, taleggio

semi-hard : 40-50% 물을 함유, slice 가능한 치즈, rubbery texture를 가지고 있음 - 예) tilsit, gouda, port salut

semi hard blue : 40-50% 물을 함유, 바스라지거나 쫀득쫀득한 치즈, slice하기 어려운 치즈 -  예)rouquefort, stilton, bleu d'auvergne

hard : 30-50% 물을 함유, 단단하고 오래되면 바스러지는 경향이 있음, rubbery한 texture를 가지고 있기도 함, dense함-  예)cheddar, Lancashire(firm &crumbly), gruyere, emmental(firm &rubbery), parmesan, 숙성된 pecorino(very firm &dense)


- rind에 의한 분류

white mould rinds :빨리 숙성되는 치즈, 흰색 곰팡이가 뒤덮여진 치즈. Rind는 아주 얇기 때문에 먹을 수 있다. 

어떠한 치즈 메이커들은 rind를 두껍게 만들기 위해 계속 자라나는 곰팡이들을 떨어뜨려낸다. 

그러나 이 종류는 rind를 합하여 먹을 수 있는 것들이 많다. 어린 치즈는 mould가 하얗지만 aging해가면서 색이 짙어진다. 

Brie, camembert

washed rinds: 오렌지빛이 나는 빨강색을 띤 독특한 rind를 가졌으며 촉감은 부드럽고 촉촉한 느낌이 든다. Rind는 먹지 않으며 너무 물기가 많아도 좋지 않다.  -예) pont L'eveque, taleggio, Livarot, limburg, mahon

dry natural rinds: curd를 형성시킬 때 끝부분의 치즈가 마르면서 생기는 rind를 가진 치즈로 겉부분을 거칠게 만들거나 반대로 부드럽고 번들거리게 하기 위해서 기름칠을 하기도 한다. 대부분 이러한 치즈들은 두껍고 딱딱하고 거칠어 rind는 먹기 힘들다. -예) Stilton(brushed), cheddar(bandaged), emmental(oiled)

organic rinds: 보통 일반적으로 치즈의 숙성기간을 끝낸 후에 치즈메이커들에 의해 허브나 독특한 향이 나는 잎을 첨가한다. -예) 허브향이 나는 몇몇 goat cheese, 잎을 사용하는 banon

artificial rinds: ash, wax, plastic등을 첨가해 만드는 치즈.  -예) 몇몇 goat 치즈나 edam 치즈, 또 몇몇 cheddar 치즈 등이 포함된다. 


- 치즈 메이킹 과정에 따른 분류

fresh cheese: 숙성을 전혀 시키지 않거나 몇일 간만 숙성을 시키는 치즈. 몇몇은 약간만 압축시키거나 mould시키거나 몇몇은 단순히 용기에 포장시킨다. 여기에 속하는 치즈는 일반적으로 curd치즈가 대부분인데, quark, mascarpone, feta와 cream cheese가 있다.

Unpressed ripened cheese: curd를 되도록이면 자르지 않고 자연적으로 물을 뺀다. 겉 표면이 곰팡이나 박테리아에 의해 금세 숙성이 되거나 아니면 한 달에서 석 달 사이에 천천히 숙성시키는 방법을 쓴다. -예) Brie, camembert, pont L'eveque, stilton, esrom

Pressed ripened cheese: 짧게는 2개월에서 길게는 18개월동안 숙성시키기 전에 압착해서 만드는 치즈. -예) Cheddar, manchego, montasio

Cooked, pressed and ripened cheese: 앞의 방식과 같지만, 압착을 하기 전에 curd를 heating처리를 하거나 cooking한다. 이러한 치즈들은 길게는 4년까지 숙성을 시킨다. -예) Gouda, parmesan, gruyere, emmental

Pasta, filata cheese: cooking을 하기 전에 curd는 국수 뽑는 것처럼 밀어(kneading) 모양을 뽑아 만든다. 보통 바로 먹는 치즈들이 많지만 숙성도 가능하다. -예) Fresh mozzarella, 숙성된 provolone.