● 두부
구입 가장 먼저 두부의 형태가 반듯하고 깨지지 않았는지 확인할 것. 요즘에는 브랜드별로 생식, 부침용, 국&찌개용, 순두부 등 다양한 포장 두부가 나와 있는데 싱글이나 신혼부부를 위한 적은 용량의 하프두부 같은 것이 경제적이다. 손질 흐르는 물에 씻어 키친타월을 이용해 물기를 완전히 제거해줘야 모양이 흐트러지지 않고 깔끔하게 요리할 수 있다. 자를 때는 조심스럽게 썰면 단면이 부스러질 수 있으니 단칼에 썰어 사용한다.
보관 패키지째로 냉장고에 넣어 보관하면 된다. 포장을 뜯은 경우라면 밀폐용기에 담아 물을 찰랑거리게 부은 다음 냉장 보관한다. 매일 아침저녁으로 물을 갈아주면 1주일 이상 보관할 수 있다. 이때 물에 식초나 소금을 타면 더욱 좋다. 냉동 보관법도 있는데 한입 크기로 썰어 밀폐용기에 나란히 넣은 다음 보관한다. 해동시켰을 때 처음의 신선한 상태는 아니지만 조림, 볶음 등에 사용하기에 손색이 없다.
● 당근
구입 껍질이 메마르지 않고 단단하며 붉은 빛깔이 선명하고 표면에 흠집이 없이 매끈한 것이 좋다. 뿌리 부분에 푸른빛이 도는 것은 수확한 지 오래된 것이다. 손질 흐르는 물에 솔로 박박 문질러 흙과 이물질을 씻어낸다. 껍질 바로 아래에 영양소가 많으므로 유기농 채소라면 껍질을 깎지 않고 손질해 먹는 것이 좋다. 보관 씻지 않고 신문지에 싸서 보관하는 것이 가장 좋은데 뿌리 부분이 아래로 가게 하여 냉장고에 보관한다. 씻어놓은 것이라면 물기를 완전히 제거한 후 비닐팩에 넣어 냉장보관한다. 비타민을 파괴하는 성분이 있으므로 다른 채소와 함께 보관하지 말 것. 냉동 보관하면 더 오래 보관할 수 있는데 채썰어서 비닐팩에 넣거나 적당한 크기로 썰어 끓는 물에 소금과 함께 넣어 데친 후 식혀서 보관한다.
● 감자
구입 싹이 나지 않고 표면에 흠집이 없는 것을 고른다. 알이 단단하고 고른 것, 푸른빛이 돌지 않는 것이 맛있고 신선하다.
손질 흙을 털어낸 후 전용 필러를 이용해 껍질을 벗기면 편리하다. 싹이 났다면 뿌리까지 완전히 도려낸다. 찬물에 담가 녹말기를 뺀 후 요리해야 훨씬 깔끔하고 맛있다. 보관 감자의 싹에는 독성이 있기 때문에 싹이 나는 것을 막는 것이 우선. 사과와 함께 보관하면 감자에 싹이 나는 것을 막을 수 있다. 대부분 실온에서 보관하는데 바람이 잘 통하는 바구니 또는 상자에 넣어 서늘한 곳에 보관하면 된다. 손질한 감자는 먹기 좋은 크기로 썰어 냉동 보관하거나 채를 썰어 찬물에 헹군 후 물기를 제거하고 비닐팩에 평평하게 펴서 냉동 보관하면 오래도록 먹을 수 있다.
● 양파
구입 육안으로 보았을 때 껍질이 거뭇거뭇하지 않고 투명한 것과 배 부분이 불룩 튀어나와 둥근 형태가 신선하다. 또 손으로 만져보아 단단하고 무거운 것이 좋다. 손질 뿌리 부분과 윗부분을 적당히 잘라낸 뒤 갈색 껍질만 벗겨낸다. 뿌리와 윗부분을 너무 많이 잘라내면 재료의 손실이 커지니 0.5㎝ 정도면 적당하다. 보관 망에 담아 실온에 보관하거나 손질 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 또 요리에 필요한 크기로 썰어 냉동 보관 후 해동하지 않고 그대로 요리에 넣어 사용한다. 그래야 신선한 맛이 유지되고 익혀도 껍질이 터지거나 쭈글거리지 않는다.
● 고추
구입 손으로 만졌을 때 말랑말랑하고 탄력이 있으며, 매끈하고 주름이 없는 것이 좋은 고추. 이때 꼭지는 마르지 않은 것이 좋다. 맛을 볼 수 있다면 매콤하면서 끝맛에 단맛이 나는 것을 고르고, 씨가 많으면 매운맛이 강하므로 씨가 적은 것이 생것으로 먹기에도 좋다.
손질 청양고추, 붉은 고추, 풋고추 등은 씻어서 꼭지를 떼어내고 반 갈라 씨를 턴 뒤 곱게 채 썰거나 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 매운 고추는 어슷하게 썬 다음 찬물에 흔들어 씨를 털고 물기를 뺀 다음에 사용한다. 보관 지퍼백에 담아 그늘진 곳에 보관한다. 오래 보관하려면 마른 행주로 표면에 묻은 먼지를 깨끗이 닦아낸 후 송송 썬 다음 지퍼백이나 랩에 싸 냉동실에 넣어두고 찌개나 국을 끓일 때 냉동실에서 꺼내 바로 넣으면 맛과 향을 그대로 느낄 수 있다.
● 브로콜리
구입 선명한 녹색으로 줄기에 구멍이 나지 않으면서 꽃봉오리가 단단하게 뭉쳐져 있는 것이 좋다. 황색이나 다갈색의 좁쌀만 한 작은 꽃송이가 눈에 띄고 줄기 부분이 갈라진 것은 바람이 들기 쉽고 금세 시들게 되므로 피한다. 손질 데치기 전에는 소금물에 30분 정도 담가 봉오리 속의 먼지 등을 제거할 것. 조리 시에는 줄기도 적극적으로 활용해야 한다. 꽃봉오리보다 줄기에 영양가와 식이섬유가 더 많이 들어 있으므로 줄기도 버리지 말고 함께 손질해 먹는다. 보관 상온에 오래 두면 꽃이 피고 시들어 먹을 수 없게 되므로 4∼5℃에서 보관하는 것이 이상적. 살짝 데친 후 냉동 보관하면 1개월 정도 먹을 수 있다. 먹기 좋은 크기로 썰어 끓는 물에 데친 브로콜리를 지퍼백이나 밀폐용기에 한 번 먹을 분량씩 나누어 넣고 냉동 보관한다. 또한 피클이나 장아찌로 만들어두면 오랫동안 두고두고 먹을 수 있다.
