조개의 제왕, 전복과 성게알

1 전복솥밥
재료(4인분) 전복 4개, 마른 표고버섯 4개, 은행 12개, 대추 4개, 쌀 1컵, 현미·기장·차조 1/2컵씩, 물 21/2컵, 무순 약간 양념장 간장 3큰술, 조미술 2큰술, 참기름 1큰술, 송송 썬 실파 2큰술, 통깨 1작은술

만들기
1전복은 세로로 칼집을 4~5회 내어 어슷하고 얇게 저며 썬다. 표고버섯은 불려서 가늘게 채 썬다. 은행은 속껍질을 벗기고, 대추는 씨를 뺀 뒤 채 썬다.
2 쌀과 잡곡은 맑은 물이 나올 때까지 씻어 소쿠리에 건져 30분간 둔다.
3 솥에 ②를 넣고 전복과 표고버섯, 은행을 올린 뒤 분량의 물을 부어 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
4 밥이 다 되면 무순과 대추채를 올려 장식하고 양념장을 곁들여 낸다.

2 XO소스의 전복 청경채찜
재료(4인분) 전복 작은 것 8개, 청경채 8포기, 식용유 1큰술, 저민 마늘 2쪽 분량, 다진 파·XO소스 1큰술씩, 육수 1컵, 굴소스 1/2큰술, 물녹말 약간, 참기름 1작은술

만들기
1전복은 윗부분에 양방향 사선으로 칼집을 얕게 넣어 끓는 물에 2~3분간 데친다.
2 청경채는 밑동에 십자로 칼집을 내고 기름을 한 술 넣은 끓는 소금물에 살짝 데친다.
3 팬을 센 불에 달궈 식용유를 두르고 마늘과 파를 볶아 향을 낸다. 육수를 넣어 끓인 후 굴소스와 XO소스로 간하고 물녹말을 넣는다. 불을 끄고 참기름을 넣어 섞는다.
4 일인용 그릇에 청경채를 두 개씩 깔고 전복을 두 개씩 올린 뒤 ③을 뿌린다.

3 전복 모둠전채
재료(4인분) 전복회 전복 2개, 간장·고추냉이 약간씩 전복튀김 전복 2개, 아스파라거스 4줄기, 녹말·식용유 약간씩, 레몬 슬라이스 4쪽 전복전 전복 2개, 달걀 2개, 밀가루·식용유 약간씩 내장무침 전복 내장 4개 분량, 간장 1/2큰술, 고춧가루·다진 마늘 1/2작은술씩, 다진 파·참기름 1작은술씩, 소금·통깨·무순 약간씩

만들기
1 회와 튀김으로 쓸 것은 살 부분에 세로로 칼집을 4~5회 내어 어슷하고 얇게 저며 썬다.
2 전 부칠 것은 얇게 편으로 썬다. 내장은 깨끗이 손질한다.
3 ①의 전복살에 녹말을 묻힌 뒤 170℃의 식용유에 넣어 하얗게 녹말이 부풀어 오르면 건져 기름을 뺀다. 아스파라거스도 5cm 길이로 잘라 같은 방법으로 튀겨 레몬 슬라이스와 함께 낸다.
4 ②의 전복 앞뒤로 밀가루와 달걀물을 입힌 뒤 식용유를 두른 프라이팬에 낮은 온도에서 살짝 지져 전복전을 완성한다.
5 전복 내장무침은 분량의 양념에 내장을 무친다. 전복 껍데기에 무순을 깔고 내장무침을 하나씩 올린다.
6 큰 접시에 전복회와 전, 튀김, 내장무침을 조금씩 한꺼번에 담고, 회를 찍어 먹을 고추냉이 간장을 곁들인다.
3 전복 모둠전채
재료(4인분) 전복회 전복 2개, 간장·고추냉이 약간씩 전복튀김 전복 2개, 아스파라거스 4줄기, 녹말·식용유 약간씩, 레몬 슬라이스 4쪽 전복전 전복 2개, 달걀 2개, 밀가루·식용유 약간씩 내장무침 전복 내장 4개 분량, 간장 1/2큰술, 고춧가루·다진 마늘 1/2작은술씩, 다진 파·참기름 1작은술씩, 소금·통깨·무순 약간씩

만들기
1 회와 튀김으로 쓸 것은 살 부분에 세로로 칼집을 4~5회 내어 어슷하고 얇게 저며 썬다.
2 전 부칠 것은 얇게 편으로 썬다. 내장은 깨끗이 손질한다.
3 ①의 전복살에 녹말을 묻힌 뒤 170℃의 식용유에 넣어 하얗게 녹말이 부풀어 오르면 건져 기름을 뺀다. 아스파라거스도 5cm 길이로 잘라 같은 방법으로 튀겨 레몬 슬라이스와 함께 낸다.
4 ②의 전복 앞뒤로 밀가루와 달걀물을 입힌 뒤 식용유를 두른 프라이팬에 낮은 온도에서 살짝 지져 전복전을 완성한다.
5 전복 내장무침은 분량의 양념에 내장을 무친다. 전복 껍데기에 무순을 깔고 내장무침을 하나씩 올린다.
6 큰 접시에 전복회와 전, 튀김, 내장무침을 조금씩 한꺼번에 담고, 회를 찍어 먹을 고추냉이 간장을 곁들인다.

전복내장죽
전복은 내장에 영양소의 60% 이상이 들어 있다. 전복죽 쑬 때 내장을 빼버리면 ‘앙꼬’ 빠진 찐빵이나 마찬가지. 믹서에 내장과 물을 약간 넣고 갈아 사용하면 간편하다.

재료(3~4인분) 전복 2개, 찹쌀 100g, 멥쌀 200g, 물 8컵, 참기름 4큰술, 소금·와인(또는 청주) 약간씩

만들기
1 찹쌀과 멥쌀을 물에 30분 불린 뒤 물기를 빼서 참기름에 2~3분 볶는다.
2 전복의 살과 내장을 분리하고 이빨을 제거한 뒤 잘게 썬다.
3 내장은 가운데를 갈라 흐르는 물에서 불순물을 빼낸 뒤 믹서에 갈거나 칼로 잘게 다진다.
4 냄비에 참기름을 넣고 ②를 2분 정도 볶다가 소금으로 간한다.
5 ④에 물을 붓고(소화가 잘 안 되는 노인이나 환자용은 물을 5컵으로 늘린다) ①과 ③을 넣어 계속 저어주며 25분 정도 끓인다. 소금으로 간하고 와인이나 청주를 몇 방울 떨어뜨려 비린내를 없앤다.

해천탕
재료(3~4인분) 전복 5마리, 생닭 1마리, 엄나무·계피 한 쪽씩, 대추 2개, 녹각·황기·감초 1개씩, 밤 3개, 인삼 한 뿌리, 마늘 15쪽, 실파 약간

만들기
1 전복은 껍데기째 솔로 문질러 닦고, 생닭은 내장과 기름을 떼내고 손질해 깨끗하게 씻는다.
2 냄비나 솥에 생닭을 넣고 엄나무, 계피, 대추, 녹각, 황기, 감초, 밤, 인삼, 마늘을 넣는다. 전복은 껍데기째로 넣는다.
3 닭이 잠길 정도로 물을 붓고 약 40분 정도 끓인다. (압력솥을 이용할 때는 추가 흔들린 뒤 10분 후에 불을 끈다.)
4 닭이 익으면 국물에 실파를 송송 썰어 얹는다

1 청정지역인 완도군 신지면 동고리 앞바다. 저 바닷물 속에는 전복이 좋아하는 영양 성분이 풍부하게 함유돼 있어 그것을 먹고 자란 완도산 전복은 맛과 영양을 최고로 쳐준다.
2 밤송이처럼 생긴 성게는 지금이 제철이다.
3 찻숟가락으로 떠내는 것은 에서 정약전이 ‘굳지 않은 쇠기름처럼 보인다’고 말한 노란 성게 알. 독특한 풍미와 영양 성분 덕분에 고급 식재료로 손꼽힌다.
4 채성태 씨가 만든 일명 ‘해천탕’과 전복구이. 닭과 전복이 갖은 약재와 어우러져 최상의 보양식이 된다.

달큼하고 고소한 성게알

배 위로 올라온 해녀들의 망태기 안에는 아이 손바닥만 한 자연산 전복과 밤송이처럼 삐죽삐죽 생긴 성게가 담겨 있다. 에서는 성게를 ‘율구합’이라고 불렀는데, 당시 사람들 역시 성게를 밤송이에 비유했다는 게 재미있다. 몸 전체가 검다고도 표현할 수 있을 만큼 짙은 보라색을 띤 ‘보라성게’는 8~9월 바다 수온이 올라가면 산란기를 맞는다. 해녀들이 성게에 칼집을 내서 반으로 쪼개니 노란 알(생식소) 네 덩어리가 들어 있다. 찻숟가락으로 알을 조심스럽게 떠내 거뭇한 내장은 제거하고 바구니에 노란 알만 모은다. 성게를 잡으면 이 생식소 부분만을 따로 떼어서 먹는데, 독특한 풍미가 있어 미식가들이 즐긴다.
“이거 한번 먹어보랑께. 맛있지라? 뒷맛이 쓰지 않고 요로코롬 좋아.”

노란 알덩이를 후루룩 입 안에 넣으니 달큼하고 고소한 맛, 사르르 부드럽게 녹는 맛이 일품이다. ‘바다의 호르몬’이라 하여 강장제로 인기 있는 성게 알은 효소 성분이 알코올을 해독하는 역할을 해 술안주로도 많이 즐긴다. 날것을 간장에 찍어 먹거나 젓갈을 담가서 먹고, 어촌에서는 미역국 끓일 때 별미로 성게 알을 넣어 끓여 먹기도 한다. 금방 지은 뜨거운 밥에 성게 알과 간장, 참기름을 넣고 비벼 먹는 성게알비빔밥도 잊을 수 없는 맛을 선사한다.