● 배합
강력분 400 g
박력분 100 g
생이스트 17 g
설탕 40 g
소금 10 g
버터 50 g
탈지분유 20 g
계란 50 g
물 290 g
<만드는 방법>
● 믹싱
1. 50도 정도의 물에 이스트를 넣고 잘 섞어 설탕, 탈지분유, 계란을 넣어 섞는다.
2. 체친 강력분과 박력분을 1에 넣고 섞은 후 소금을 넣어 섞는다.
3. 손바닥을 벌려 2를 천천히 섞은 후 가루기가 없어지면 작업대에 올려 강하게 반죽한다.
4. 반죽이 완성되면 반죽을 작업대 위에 150회 정도 내리치며 힘주어 반죽한다.
● 발효
위의 반죽을 둥글게 만들어 볼에 넣고 랩을 씌워 28도에서 30~40분정도 발효시킨다.
● 분할
개당 55g으로 분할해 둥글리기 한 후 15~20분정도 휴지 시킨다.
● 성형
1. 가볍게 가스를 뺀후 밀대를 이용해 12cm정도의 원형이 되도록 민다.
2. 1에 슬라이스 햄 한 장과 슬라이스 치즈 한 장을 올린다.
3. 한 쪽 끝에서 말아 끝을 봉하고 다시 반으로 접어 중앙에 칼집을 넣는다.
4. 칼집 넣은 부분을 벌려 펴고 은박컵에 담아 철판에 올린다.
● 발효
1. 38도 온도에 40분정도 발효시킨다.
2. 발효 후 계란물을 빵 윗면에 발라 중간에 마요네즈를 살짝 짠다.
● 굽기
1. 210도 오븐에서 10~12분간 굽는다.
2. 구운 후 윗면에 파세리 가루를 뿌린다.
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