속이 차지 않고 잎이 푸르면서 길이가 짧은 연배추는 김칫거리보다는 국이나 겉절이로 많이 사용된다. 칼집을 넣지 않고 통으로 살짝 절여 고추가루·풀·젓국 등을 섞은 양념으로 담근 후 익히면 색다른 맛이 난다.

 

 

 

속이 차지 않고 잎이 푸르면서 길이가 짧은 연배추는 김칫거리보다는 국이나 겉절이로 많이 사용된다. 칼집을 넣지 않고 통으로 살짝 절여 고추가루·풀·젓국 등을 섞은 양념으로 담근 후 익히면 색다른 맛이 난다.

 

 

 

돌나물은 아주 연하고 물기가 많은 나물로 제철에 한 두 번 정도 김치로 담가 먹는다. 다년생 초본 식물로 돈나물·석상채· 불감초라고도 하며, 어린 잎과 줄기를 나물로 많이 무쳐 먹는다. 칼슘·비타민C가 비교적 많이 들어 있다. 풋내가 많이 나므로 살짝 버무려야 하며, 소금에 절이지 않고 그대로 쓰는데 다른 김치에 비해 싱싱한 향이 많이 난다.

 

 

 

돌나물은 아주 연하고 물기가 많은 나물로 제철에 한 두 번 정도 김치로 담가 먹는다. 다년생 초본 식물로 돈나물·석상채· 불감초라고도 하며, 어린 잎과 줄기를 나물로 많이 무쳐 먹는다. 칼슘·비타민C가 비교적 많이 들어 있다. 풋내가 많이 나므로 살짝 버무려야 하며, 소금에 절이지 않고 그대로 쓰는데 다른 김치에 비해 싱싱한 향이 많이 난다.

 

 

 

풀물을 엷게 풀어 담근 시원하고 풋풋한 향의 풋배추와 열무를 섞어 만든 김치는 한여름 내내 담가 먹어도 싫증나지 않는다. 연한 풋배추를 섞어 담가 국수도 말아 먹고 보리밥에 넣어 고추장으로 비벼 먹기도 하는 서민적인 여름 김치이다.
한여름엔 붉은 고추나 풋고추를 어슷어슷 썰어 넣어 담그면 향이 좋다. 젓국을 쓰지 않고 고춧물로 국물을 넉넉히 잡아 담근 뒤 차게 두었다가 먹으므로 담백하고 시원하다.
여름에 풋채소로 담그는 김치에는 흔히 풀국을 섞는데 보통 밀가루풀이나 찹쌀풀을 엷게 쑤어 식혀서 쓰거나 찬밥을 끓여서 넣기도 한다.

 

 

 

궁중에서는 깍두기를 '송송이'라 하는데, 이 송송이는 오이를 깍두기처럼 썰어 담근다 하여 붙여진 이름이다. 오이를 네 쪽으로 갈라 갸름하게 썰어서 소금에 잠깐 절였다가 다진 새우젓과 양념으로 버무린다. 다음날 바로 먹을 수 있다.

 

 

 

부추김치는 경상도에서 즐겨 먹는 김치로 멸치젓으로 절여서 맵게 버무리면 칼칼하고 개운하며, 담가서 바로 먹는 여름철 별미 반찬이다.
부추는 잎이 연해서 다른 김치처럼 마구 버무리면 풋내가 나므로 조심스럽게 버무려야 한다. 또 소금에 절이면 수분이 빠져 질겨지므로 젓국만으로 국물 없이 담그는 것이 좋으며, 자꾸 뒤적이면 풋내가 나므로 가급적 빨리 담가야 한다. 여름철이면 담근 지 하루 만에 먹을 수 있고 버무려서 바로 먹기도 하는데 부추김치는 시어지면 맛이 없으므로 조금씩 담가 먹는다.

 

 

 

양배추에 쌈김치처럼 소를 넣고 싸서 담은 후 깻잎과 함께 물김치로 담는 여름 김치로, 시원하고 찡한 맛이 난다. 양배추는 껍질이 두껍지만 조직이 치밀한 편이라 절인 다음 아작아작 씹히는 맛과 단맛이 많아 아이들이 특히 좋아한다. 대개 양배추의 색을 살려 고추를 많이 쓰지 않고 희게 담근다.

 

 

 

깻잎김치는 소금물에 깻잎을 2∼3일 정도 담가 삭힌 후 양념 소를 따로 만들어 깻잎에 얹으면서 켜켜로 담아 익힌, 향이 좋은 별미 김치이다. 누릇누릇하게 익힌 후에 꺼내 놓으면 먹음직스럽고 맛도 일품이다. 깻잎 향이 진하고 쓴맛이 있으므로 간은 멸치젓국으로 많이 한다.

 

 

 

여름철에서 가을까지 김치 재료가 마땅치 않을 때 별미 김치로 많이 해먹는다. 담근 지 하루 또는 2∼3일 만에 먹을 수 있다. 고구마 줄기를 그냥 김치로 담그면 껍질이 매끄러워 속에까지 간이 스미지 않으므로 벗겨서 담근다. 또한 수분이 적어 국물을 질퍽하게 하여 담가야 잘 익는다.

 

 

 

김장거리를 살 때 무청이 싱싱하고 많이 달린 것을 사서 무로는 동치미를, 무청으로는 막김치를 담근다. 함경도 함흥에서 즐겨 담가 먹는다.

 

 

9월쯤 고추를 모두 거둬들이고 남은 고추는 껍질이 두꺼우며 작고 맵다. 그것을 소금물에 삭혀 두었다가 동치미에도 넣고 장아찌처럼 짭짤하게 김치로 담가 밑반찬으로 저장한다. 매운 고추 양념과 생젓국을 많이 넣어 푹 삭힌 김치라서 개운하며 아삭아삭하다. 여기에 말린 고추잎을 섞으면 한결 맛있으며 이듬해까지 두고 밑반찬으로 먹을 수 있다.

 

 

 

 

늙은 호박과 김장하고 남은 배추 우거지, 무청을 절였다가 막 고춧가루와 젓갈로 버무려 담그는 황해도식 허드레 김치이다. 양념 맛이 진하면 맛이 없으므로 양념에 유의해야 한다. 호박에는 카로틴, 무청에는 비타민 C가 풍부하여 채소가 귀한 긴 겨울철의 채소 밥반찬으로는 아주 좋다. 특히 호박지는 겨울철 김치 찌개용으로 아주 좋은데 호박을 절였다가 담그므로 익은 김치로 찌개를 해도 호박이 물컹하지 않고 씹히는 맛이 좋다. 멸치나 돼지고기를 약간 넣으면 담백하면서도 칼칼한 맛이 난다. 찬거리가 마땅치 않은 추운 계절에 맛있게 먹을 수 있다.

 

 

 

매운맛이 나는 파김치는 전라도에서 많이 담그는데 중간 굵기의 쪽파로 담근다. 쪽파는 흰 부분이 많은 재래종이 단맛이 많아 김칫거리로 알맞다. 이 김치도 갓김치와 같이 오래 묵히면 깊은 맛을 느낄 수 있다. 맵고 진한 맛이라 멸치젓을 많이 넣어 잘 삭혀 먹는다.

 

 

 

갓김치는 전라도 지방에서는 빼놓을 수 없는 밑반찬 김치이다.
고춧가루를 많이 넣어 매콤하면서도 갓 특유의 속이 확 트이는 것 같은 쌉쌀한 맛과 향기가 식욕을 돋운다. 맵고 쌉쌀한 맛은 진한 멸치젓과 찹쌀풀이 삭여준다. 갓김치를 담글때는 맛과 향기가 진한 보랏빛이 도는 갓이 맛있고, 쪽파를 섞어 담글수 있다. 담근지 한 달이면 알맞게 먹을 수 있으며 웃소금을 넉넉히 뿌려 두면 봄이나 여름까지도 저장할 수 있다.

 

 

 

고들빼기 김치는 전라도의 대표적인 김치이다.
약간 쌉쌀한 맛과 향기가 일품인데, 인삼을 씹을 때의 맛과 같아 인삼김치라고도 한다. 쓴맛을 빼고 맑은 멸치젓국으로 간을 맞추는데 젓국이 텁텁하면 고들빼기의 빛깔이 안나고 맛도 떨어진다. 양념을 골고루 넣어야 하는데, 파, 마늘, 고추가루, 생강은 빠뜨릴 수 없는 양념이며 밤채와 잣, 당근과 배를 넣어도 좋다. 고들빼기 김치는 보통 음력 설 이후에 별미로 먹는데 겨울 김장때 따로 담가 놓으면 겨우내 가끔씩 입맛 돋우는 김치로 먹을 수 있다. 풋고추를 삭혀서 넣으면 더 향긋하다.

 

 

 

고들빼기 김치는 전라도의 대표적인 김치이다.
약간 쌉쌀한 맛과 향기가 일품인데, 인삼을 씹을 때의 맛과 같아 인삼김치라고도 한다. 쓴맛을 빼고 맑은 멸치젓국으로 간을 맞추는데 젓국이 텁텁하면 고들빼기의 빛깔이 안나고 맛도 떨어진다. 양념을 골고루 넣어야 하는데, 파, 마늘, 고추가루, 생강은 빠뜨릴 수 없는 양념이며 밤채와 잣, 당근과 배를 넣어도 좋다. 고들빼기 김치는 보통 음력 설 이후에 별미로 먹는데 겨울 김장때 따로 담가 놓으면 겨우내 가끔씩 입맛 돋우는 김치로 먹을 수 있다. 풋고추를 삭혀서 넣으면 더 향긋하다.