주재료
참도미 1마리, 달걀3개, 밀가루 적당량, 식용유 약간, 숙주 100g, 쇠고기 (우둔살)100g, 표고버섯 3개, 석이버섯10g,
목이버섯10g, 미나리3줄기, 쑥갓 50g, 마른 고추(홍고추) 3개, 호두3개, 은행, 삶은 국수 적당량, 소금, 후춧가루 약간
*육수 : 쇠고기(양지)300g, 물 5컵, 대파 1개, 청장 약간, 소금약간
*고기 양념 : 청장1/2 작은술, 참기름4/1작은술, 다진파 1작은술, 다진마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간
1. 육수 만들기
냄비에 물을 붓고 팔팔 끓여 양지머리와 대파를 넣는다.
국물이 끓어 오르기 시작하면 불을 줄이고 40분 정도 끓여 국물을 준비하고 고기는 편으로 자른다.
2. 도미 손질하기
도미는 비늘을 긁고 아가미로 내장을 꺼내 씻어 네모지게 포를 떠낸다.
포를 뜨고 남은 생선은 형태를 그대로 둔다.
머리, 뼈, 꼬리는 찜통에 찐다.
3. 도미전 부치기
포를 뜬 도미살은 소금과 후춧가루로 밑간을 하고 앞뒤로 밀가루를 묻히고 달걀물을 입혀 노릇하게 지진다.
4. 고명(꾸미) 준비하기
표고버섯은 물에 불려 골패형으로 썰고, 목이버섯은 충분히 불린다.
석이버섯은 따뜻한 물에 충분히 불리고 싹싹 비벼 이끼를 벗겨낸 뒤 곱게 다져 달걀흰자에 섞고 지단을 부쳐 2.5cm, 4cm 정도의 골패모양으로 썬다.
달걀 흰자와 노른자를 나누어 흰색지단과 황색지단을 부쳐 다른 꾸미와 같은 크기로 썬다.
호두는 뜨거운 물에 담갔다 건져 껍질을 벗겨 준비하고, 은행은 달군팬에 기름을 두르고 소금을 뿌려 볶은 뒤 껍질을 벗긴다.
마른 고추는 반갈라 씨를 털어내고 다른 재료와 같은 크기로 골패모양으로 썬다.
5. 미나리 초대 부치기
미나리를 씻어서 4cm 길이로 썰고 가지런히 꼬치에 꿰어 밀가루를 묻히고 계란을 씌워서 팬에 부친다.
6. 쇠고기 완자 만들기
쇠고기(우둔살)는 곱게 다져 볼에 넣고 분량의 양념으로 주무른다.
끈기가 생기도록 치대어 지름 1cm의 완자를 빚어 밀가루를 묻히고 계란물을 씌워 팬에 지진다.
7. 숙주 손질하기
숙주는 통통한 것으로 골라 송송 썬다.
8. 도미면 끓이기
냄비바닥에 (1)의 쇠고기를 깔고 도미를 올린 후 (7)의 숙주를 도미 뱃속에 채워 넣는다. 도미 위에 (3)의 도미전을 얹고, 버섯과 쑥갓, 완자, 마른 고추, 미나리초대, 지단 등은 가지런히 돌려 담은 다음 은행, 호두 등 견과류를 보기 좋게 얹는다. 준비한 육수를 붓고 쑥갓과 삶은 국수는 나중에 넣는다. 육수를 계속 붓고 끓여가며 먹는다.
Tip : 신선로처럼 끓이면서 먹는 전골요리로 쇠고기 육수와 면을 보충해가면서 먹는다. 도미전을 부쳐 끓여 먹으므로 생선 비린내가 덜해 생선찌개를 싫어하는 사람들도 먹기에 좋다.
주재료
새우4마리, 패주 2개, 표고버섯 2개, 붉은고추 2개, 미나리 50g, 은행 15개, 무 50g,
달걀3개, 석이버섯10g, 밀가루 · 소금 약간
* 육수 : 쇠고기(양지머리, 사태) 300g, 물 5컵, 대파 1개, 청장, 소금약간
1. 새우 손질하기
새우는 껍질째 깨끗이 손질하여 끓는 물에 살짝 데친다.
2. 패주 손질하기
패주는 내장을 떼어내고 깨끗이 손질하여 2~3쪽으로 포를 떤다.
3. 낙지 손질하기.
낙지는 눈과 먹통을 떼어내고 소금과 밀가루를 넣고 비벼 미끈거리지 않게 손질하여 깨끗이 씻은 다음 5cm 길이로 자른다.
4. 육수 만들기
냄비에 물을 붓고 팔팔 끓여 양지머리와 대파를 넣는다. 국물이 끓어 오르기 시작하면 불을 줄이고 40분 정도 끓여 국물을 준비한다.
5. 지단 만들기
달걀은 황, 백 지단을 부치고, 석이버섯을 갈아 흰자에 썩어 흑색지단을 부쳐 골패형으로 썬다.
6. 야채 손질하기
표고버섯은 불려서 채를 썰고, 미나리는 손질해서 줄기만 5cm 정도 크기로 썬다.
홍고추는 씨를 털어 골패형으로 썰어 둔다.
무는 육수에 삶아서 납작납작하게 썰어서 소금과 마늘, 참기름을 넣고 무쳐서 신선로 밑에 깔아 놓는다.
7. 신선로 끓이기
신선로 바닥에 무를 깔고 준비한 각각의 재료를 돌려 담은 다음 육수를 부어 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.
신선로 가운데 화통에 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다.
Tip : 육수는 멸치 다시마 육수를 대신해도 좋다. 신선로는 준비할 재료가 호화롭고 손이 많이 가는 음식이지만 남은 명절음식을 이용하면 간편하게 즐길 수 있는 요리다. 명절 때 만든 각종 전에다가 채소와 해물 등을 곁들여 육수만 부어 끓여 먹으면 오묘한 맛이 우러나는 신선로를 손쉽게 즐길 수 있다.
준치 1마리, 쇠고기 150g, 두부 100g, 표고버섯 100g, 오이 1개, 녹두녹말, 잣 약간, 초간장, 쑥갓 또는 담쟁이잎 약간
* 준치 양념 : 소금1/2 작은 술, 생강즙 1작은 술, 참기름 적당량, 후추가루 약간
* 쇠고기 양념 : 양조간장 2/1큰술, 집간장 1작은술, 깨소금 1작은술, 생강즙2/1작은술, 설탕2/1큰술,
후춧가루2/1 작은술, 참기름 2/1큰술, 다진파 1작은술, 다진마늘, 1작은술
* 두부 양념 : 소금, 참기름, 후춧가루, 적당량
1. 준치 손질하기
준치는 비늘을 벗기고 지느러미와 머리를 자른 뒤 배를 갈라 내장을 긁어내어 깨끗이 씻는다.
등뼈를 따라 3장으로 포를 뜬 다음 등뼈를 비롯한 잔가시들을 말끔하게 발라낸다.
뼈를 바른 준치 살을 곱게 다져 소금과 후춧가루, 생강즙을 넣고 조몰조몰 양념한다.
2. 쇠고기 양념해 볶기
쇠고기는 곱게 다져 간장, 다진 파, 다진 마늘, 참기름 등 준비한 양념을 넣고 골고루 주무른 뒤 달군 팬에 달달 볶아 식힌다.
3. 표고버섯 양념해 볶기
표고버섯은 미지근한 물에 부드럽게 불린 뒤 기둥을 떼고 물기를 짜 곱게 다져 간장, 참기름, 설탕 등으로 양념하여 볶는다.
4. 오이 손질하기
오이는 1~2cm 길이로 잘라 껍질만 돌려 깎기 하여 곱게 채 썬다.
채썬 오이는 소금을 뿌려 절인 뒤 물기를 꼭 짜고 팬에 볶는다.
5. 만두 만들기
볶은 쇠고기에 표고와 오이, 두부를 넣고 재료가 서로 어우러지도록 고루 섞는다.
여기에 양념한 준치살과 비늘잣을 넣고 섞은 뒤 적당한 만두크기 만큼씩 치대어 가면서 타원형의 만두를 빚는다.
(비늘잣 : 잣의 고깔을 떼고 반으로 갈라 만든 것. 잣은 없으면 넣지 않아도 된다.)
6. 준치만두 찌기
빚어 놓은 5의 만두에 녹두녹말을 고루 묻혀 김이 오른 찜통에 담쟁이 잎이나 깻잎을 깔고 10분 정도 윤기나게 찐다.
7. 초간장 곁들이기
간장, 물, 식초로 만든 초간장을 곁들여 접시에 담쟁이잎이나 쑥갓을 깔고 보기좋게 얹어 낸다.
Tip : 준치만두는 오월단오 세시음식으로 만두를 대접에 담고 끓는 장국을 부어서 쑥갓을 띄워 먹기도 한다. 이 때 장국은 준치살을 발라내고 남든 뼈와 파, 마늘, 생강 등을 넣어 물을 붓고 끓여서 체에 걸러 소금으로 간을 해 만든다.
준치 외에 민어나 숭어 등 흰살 생선살을 넓게 포를 떠서 만두피 대신에 소를 넣고 싸서 찐 어만두도 담백하고 깔끔한 맛이나 손님맞이 음식으로 적합하다.
주재료
꽃게(암컷) 4마리(1.5kg), 쇠고기(우둔) 100g, 두부30g, 숙주50g, 무50g, 표고버섯 2장(10g),
달걀2개, 밀가루 · 식용유· 소금 약간
* 양념 : 소금 2작은술, 파(다진 것) 2큰술, 마늘 (다진것) 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 , 참기름 약간 씩
* 장국 : 고추장 3큰술, 된장1큰술, 물 또는 육수 3컵, 생강즙 1/2작은 술, 파 1뿌리
1. 꽃게 손질하기
꽃게는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻고 집게발을 자른 뒤 등딱지를 뗀 다음 속의 내장과 게살만 떼어낸다.
게껍질은 깨끗이 씻어 물기를 빼고 다리는 먹기 좋게 뚝뚝 잘라 놓는다.
2. 소 만들기
쇠고기는 곱게 다지고, 두부는 으깨어 물기를 꼭 짠다.
숙주는 머리와 꼬리를 자르고 끓는 물에 데쳐 곱게 썬다.
표고버섯은 미지근한 물에 불려 물기없이 꼭 짜서 곱게 썬다.
게살과 준비한 모든 재료에 양념을 넣고 버무려 소를 만든다.
3. 장국 만들기
된장은 조리에 한번 걸러서 고추장과 함께 육수나 물을 붓고 끓이다가 잘라낸 게다리와 나박썰기한 무를 넣고 끓인다.
4. 꽃게에 소 넣기
물기를 빼놓은 게껍질 안쪽에 밀가루를 뿌리고 준비해 놓은 소를 채워 밀가루와 달걀물을 묻혀서 달군 팬에 얹어 지진다.
5. 게감정 끓이기
끓고 있는 장국에 지져낸 게와 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 잠깐 더 끓이다가 어슷하게 썰은 파를 넣고 소금으로 간을 한다.
Tip : 가족이 얼큰한 맛을 좋아하면 육수를 끓일 때 고춧가루를 약간 더 넣어도 좋다. 꽃게를 손질 할 때 배쪽의 삼각형 모양에 손을 넣어서 반대 방향으로 껍질을 들어올리면 등딱지가 쉽게 열린다. 몸통에 있는 살을 발라낼 때는 게 몸통을 반으로 자른 다음 한 쪽을 꾹 누르면 살이 바깥으로 삐져 나온다.
마른 명태껍질 200g(대 1마리 정도), 꿩고기 200g, 마른 표고버섯 2개, 석이버섯 5g,
송이버섯50g(1개), 진이(참버섯) 10g, 실파 2뿌리, 밀가루·물 적당량
* 양념 : 간장 1큰술, 소금 1/2작은술, 설탕 1작은술, 파(다진 것) 2작은술, 마늘(다진것) 1작은술,
깨소금· 참기름 각 1작은술, 후춧가루 약간, 산초가루 약간
* 육수 :꿩(쇠고기) 육수 2컵, 소금 1작은 술, 파 1뿌리, 후춧가루 약간
1. 명태 껍질 손질하기
마른 명태의 껍질은 물에 담아 부드럽게 불려서 비늘을 수저로 긁어 낸다.
명태껍질을 말끔히 떼어서 씻어 건져 물기를 닦은 후 사방 8cm 정도의 크기로 썬다.
2. 꿩육수와 소 만들기
꿩고기 살은 곱게 다지고, 나머지 뼈는 물을 붓고 파를 넣어 꿩육수를 만든다.
마른 표고버섯과 석이버섯, 참버섯은 불려서 손질해 곱게 다지고, 송이버섯도 밑둥을 깎아내고 젖은 행주로 깨끗이 닦아서 잘게 썬다. 꿩살과 버섯 다진 것에 준비한 양념을 넣고 팬에 기름을 조금 두르고 보슬보슬하게 볶는다.
3. 명태 껍질 만두 빚기
손질한 명태껍질을 펴고 마른 밀가루를 조금 뿌린 후 2의 소를 한 수저 놓고 가장자리를 접어서 말아 끝부분은 되직하게 갠 밀가루 즙을 발라 붙인다.
4. 끓이기
꿩 뼈를 끓인 육수에 3의 명태껍질 만두를 넣고 끓이다가 국물이 뽀얗게 우러나면 소금, 후추로 간을 맞춘다.
5. 누르미 만들기
밀가루 3큰술을 물1/2컵에 풀어 넣어 전체적으로 걸쭉하게 익힌 다음 그릇에 담은 명태껍질 만두에 끼얹은 후 잘게 썬 파를 고루 얹는다.
Tip : 명태껍질은 대구껍질로 대신해도 좋다. 에는 ‘대구껍질채’라는 음식이 소개돼 있다.
명태껍질을 벗기기가 번거롭다면 건어물상에 가면 살 수 있다.
원래 꿩고기는 구이, 찜, 장조림, 포 등으로 다양하게 쓰이는데 요즘은 주로 만두나 샤브샤브에 넣어 별미로 먹기도 한다.
남은 꿩뼈로는 육수를 낸다. 꿩고기를 구하기가 어려우면 쇠고기나 닭고기를 소나 육수로 사용해도 좋다.
