진짜 가짜 시비 많은 참기름
제조 환경으로 인한 부적합 제품 많아
참기름 한 방울이면 없던 식욕도 되살아난다. 고소한 맛과 향은 음식의 풍미를 더해주지만 진짜 가짜 시비는 오랫동안 끊이지 않고 있다. 시중에 유통중인 참기름 54개 제품을 구입해 다른 기름을 섞었는지에 대해 테스트했다.
■글/김제란
참기름은 제조나 생산시 다른 식용유지를 섞어 유통시키곤 해 소비자들로부터 불신을 받는 품목으로 여겨져 왔다.
이와 관련 참기름에 다른 기름을 혼입하여 제조ㆍ유통시키는 것을 사전에 차단하고자 2006년 12월, 식약청에서는 참기름의 지방산 함량에 따른 특성을 근거로 리놀렌산(linolenic acid) 함량과 에루스산(erucic acid) 규격을 마련하였다.
한국소비자원에서도 이를 근거로 하여 참기름의 다른 기름 혼입 여부 모니터링을 실시하였다.
시험 대상 제품은 직접 제조ㆍ판매하는 재래시장 및 대형유통할인매장, 주요 백화점 매장 내 국산 및 수입산 참기름 50개 제품과 유명브랜드 4개 제품을 시험하였다.
참기름의 기준, 리놀렌산 함량
즉석 제조ㆍ판매 참기름 50개 중 13개 부적합
에루스산 검출 안 돼 유채기름 혼입은 없어
서울시내 재래시장 및 대형할인매장과 백화점 등에서 즉석 제조·판매되고 있는 참기름 50개 제품 중 37개 제품은 리놀렌산 함량 기준인 0.5% 이하로 검출되어 기준에 적합했다. 그러나 나머지 13개 제품은 0.7~4.0%로 기준에 부적합했다.
한편 시장 점유율이 높은 브랜드 참기름 중 CJ의 백설 ‘진한참기름’, 신동방 해표 ‘참진한참기름’, 오뚜기 ‘고소한참기름’, 대상 (주) 청정원 ‘유기농참빛고운참기름’ 등 4개 제품은 리놀렌산 함량이 0.3~0.4%로 기준에 적합했다. 또한 참기름에 유채기름을 섞었을 경우 에루스산이 검출될 수 있는데 시험대상 54개 전 제품에서 유채기름의 혼입은 없는 것으로 나타났다.
부적합 제품이 왜 많은가?
참기름과 들기름을 교대로 착유할 때
비의도적으로 들기름이 혼입될 수 있어
이번 시험 결과 리놀렌산 함량이 높아 참기름의 규격에 부적합한 것으로 나타난 제품들은 참기름에 다른 기름이 혼입된 것으로 추정할 수 있다.
이런 경우 생산자가 참기름에 의도적으로 다른 기름을 혼합하여 제품을 만들었다고 의심할 수 있으나, 대부분의 우리나라 재래시장 등에서 판매하는 즉석 참기름은 한대의 착유기를 이용해서 참기름과 들기름을 생산하고 있는 실정이다. 이 때문에 참기름에 들기름이 혼입되기 쉽다.
따라서 리놀렌산 함유량이 0.4% 정도인 참기름에 비해 리놀렌산 함량이 60%나 되는 들기름이 기계에 남아 있다면 소량만 참기름에 혼입되어도 리놀렌산 함량이 높아져 ‘0.5% 이하’라는 규격을 훌쩍 넘어버리게 되는 것이다.
실제로 규격에 부적합한 제품들의 몇몇 생산업체들을 대상으로 조사해 본 결과 대부분의 상인들은 리놀렌산 함량을 기준으로 한 참기름의 규격에 대한 내용을 알지 못했으며 대부분 한 대의 기계로 참기름과 들기름을 번갈아 착유하고 있었다.
최근 개정된 참기름의 지방산(리놀렌산과 에루스산)에 대한 규격은 다른 기름의 혼입을 사전에 차단하고 시장의 유통 질서를 확립할 수 있는 과학적인 판별법으로 유용하다. 그러나 옥수수기름 등 참기름과 리놀렌산의 함량이 비슷한 기름을 참기름에 혼합할 경우에는 개정된 리놀렌산 규격으로는 참기름의 진위 여부를 판단하기가 힘들다.
이 때문에 추가적인 연구를 통한 규격 보완이 시급한 실정이다. 또한 들기름의 혼입에 의한 규격 부적합 참기름이 생산되지 않도록 재래시장 내 생산업체에 대한 관련 기관의 적극적인 교육 및 홍보가 요구된다.
참기름이 왜 좋은걸까?
몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤 수치 높여주고
혈관 막는 저밀도 콜레스테롤 수치 낮추어
참기름은 참깨(Sesamum indicum L.)에 함유된 기름을 볶아 압착하여 추출한 것이다.
이때 참깨중의 당질ㆍ지질ㆍ단백질 등의 여러 성분이 화학적 작용을 하여 갈색 색소 및 특유의 향미 성분이 생성된다.
또한 음식의 풍미를 더해 주는 식품으로 오랜 기간 동안 우리나라ㆍ중국ㆍ일본 등지에서 선호되어 온 식품이다.
참기름을 포함한 모든 유지는 상온에서 액체로 존재하는 것을 ‘유’(油, oil), 고체로 존재하는 것을 ‘유’(脂, fat)라고 하며 천연유지는 여러 종류의 지방산(fatty acid)으로 된 트리글리세리드(triglyceride)를 주성분으로 하는 혼합물이다.
유지의 특성은 공통적인 성분인 글리세롤(glycerol)이 아닌 구성 지방산의 종류가 다르기 때문이다.
일반적으로 유지의 구성 성분인 지방산은 포화도에 따라 포화지방산(saturated)과 불포화(unsaturated)지방산으로 구분되고, 불포화지방산은 단순불포화(monoundsaturated)지방산과 복합불포화(polyunsaturated)지방산으로 나뉜다.
특히, 참기름중의 약 40% 정도 함유되어 있는 단순불포화지방산인 올레인산(oleic acid)은 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤(HDL-cholesterol)의 수치는 높여주는 반면, 혈관을 막는 저밀도 콜레스테롤(LDL-cholesterol)의 수치는 낮추어 주고, 많이 섭취하더라도 고밀도 콜레스테롤의 수치에는 영향을 미치지 않는다.
참기름은 불포화지방산 함량이 타 식용유에 비해 많은데, 필수지방산인 리놀레산(Linoleic acid)이 약 45%나 함유되어 있어 영양학적으로 우수한 기름이다. 특유의 향 성분은 황함유 화합물과 피라진류로 보고되고 있다.
참기름의 세사민(sesamin)과 세사몰(sesamol)은 강한 항산화작용을 하여 오래 저장해도 산패와 같은 변성이 잘 일어나지 않으며 탈취 및 탈색을 방지해 준다.
