* 세련된 궁정 요리의 전통
다양하게 섞인 향신료의 묘미, 유제품을 사용한 진한 맛, 품질이 좋은 고기를 이용한 육질의 맛, 올리브 오일이 풍부한 건강 요리 등 한국인의 입에도 잘 맞는 터키 요리는 수 백 년 오스만 궁정 발전의 역사와 더불어 성숙해 온 세련된 맛의 극치를 자랑한다.
원래 유목민의 문화를 기반으로 한 소박한 터키 요리는 중국, 비잔틴, 아랍의 식문화를 흡수하여 발달하였다. 현재까지 놀랄 정도로 요리의 종류가 많다.
* 풍부한 재료는 자랑거리.
터키는 식량 자급률 100%를 자랑하는 세계 유수의 농업국이며 목축과 양계도 성행하고 있다. 아나톨리아의 대지가 기른 신선한 식재료가 터키 요리에 아낌없이 사용된다. 양질의 밀은 터키인이 세계에서 가장 맛있다고 자부하는 빵으로 만들어진다. 아채는 물론 올리브와 포도, 무화가 열매 등의 과실도 풍부하다. 연안부에서 나는 피스타치오와 헤이즐넛도 우수한 품질로 이름이 나 있어 여러가지 고소한 향의 과자에 절대로 빠질 수 없는 재료가 되고 있다.
* 로칸타에서의 즐거움
터키에서는 레스토랑을 '로칸타(Lokanta)'라고 부른다. 어떤 도시든 찾을 수 있는 대중적인 로칸타에는 입구 가까이의 유리 케이스나 텝시(보온기)에 요리가 진열되어 있는 경우가 있다. 손가락으로 요리를 가리켜 주문하면 모든 것이 해결된다. 1인당 1~5.40유로이면 스프, 샐러드, 메인 고기요리, 음료수를 즐길 수 있다.
지방으로 갈수록 로칸타의 요금은 저렴해져 도시의 반액 정도가 된다. 지방의 특징에 따라 즐길 수 있는 요리가 있으므로 각지를 여행하면서 꼭 들려보자.
1. 스프(초르바 Corba)
토마토나 콩, 시금치 등 야채 페이스트(걸죽한 형태)를 기본으로 한 것이 많고 종류도 상당히 다양하다. 마늘이나 민트 등의 맛이 식욕을 돋운다. 로칸타에서는 입구 근처에서 '오늘의 스프'를 끓인 큰 냄비가 놓여 있기도 한다.
* 메르지멕 초르바스(Mercimek Corbasi)- 렌즈콩(인도의 콩 종류)으로 만든 스프. 삶은 콩에 계란 노른자, 우유, 버터로 맛을 내 부드럽다.
* 도마테스 초르바스(Domates Corbasi)- 토마토 스프로 메르지멕 초르바스와 함께 로칸타에서 인기가 많은 메뉴이다.
* 이슈켐베 추르바스(Iskembe Corbasi)- 양의 위장으로 만든 스프. 기름과 독특한 냄새에 거부감을 느낄지도 모르지만 이 맛에 끌리는 사람들이 꽤 많다. 이슈켐베 전문점이 있을 정도로 터키인들이 좋아하는 스프지만 고급 레스토랑에는 없기도 한다.
* 야일라 초르바스(Yayla Corbasi)- 쌀과 요구르트를 끓인 고원풍의 스프이다.
2. 샐러드(살라타 Salata)
터키요리에 빠지지 않는 토마토, 오이, 가지, 양파 등의 야채가 여러가지 형태의 샐러드가 된다. 생야채 샐러드 이외에도 야채를 불로 가열한 후, 오일이나 요구르트를 넣고 버무려 걸죽한 상태엥서 차ㅑ갑게 만드는 샐러드도 있다. 빵과 잘 어울린다.
* 초반 살라타스(Coban Salatasi)
가장 일반적인 샐러드이다. 잘게 썬 토마토, 오이, 양파, 다진 파슬리에 올리브 오일과 레몬즙을 뿌려서 먹는다.
* 자즉(Cacik)
간을 한 요쿠르트에 얇게 썬 오이를 넣은 것. 특히 여름에는 깔끔한 맛이 식욕을 돋운다.
* 파틀르잔 살라타스(Patlicam Salatasi)
가지로 만든 샐러드. 구운 가지와 볶은 양파를 걸줄하게 버무린 후 토마토로 섞어 마무리 한다.
** 요구르트(요우르트 Yogurt)
우리나라에서 요구르트는 달짝지근하지만 터키에서는 단맛이 거의 없다. 메인 고기 요리에 뿌리거나 조미료로 사용하는 터키 요리에서는 큰 역할을 한다. 가정에서도 많은 양을 소비한다.
또한 요구르트에 물을 부어 섞은 다음 분리된 유지방을 제거한 '아이란(Ayran)'은 짠 맛이 나는 음료로 로칸타에서도 맛볼 수 있다. 대부분의 식료품 가게에서도 판다.(나도 우연치않게 사서 먹어봤다. 그냥 먹는다면 강추정도로 하고 싶지 않다. 짠맛이 강하므로 설탕이나 잼, 통조림 과일이 주변에 있다면 하나를 골라서 같이 넣어서 먹으면 좋을 듯 하다.)
유목 문화가 뿌리에 남아 있는 터키인의 식생활에서는 가축의 젖으로 만드는 요구르트나 치즈가 주요한 단백질 공급원이 되고 있다. 유목민에게 가축은 재산이므로 고기 자체를 먹는 일은 의외로 우리가 상상하는 것보다 적다. 대신 요구르트나 치즈로 보충한다.
터키인들은 터키가 요구르트의 발상지라 여긴다. 각 가정에 요구르트가 전해지기 때문에 우리나라의 된장이나 간장과 같은 존재라고 말할 수 있다.
3. 전체(메제 Meze)
색깔도 아름답고 재료도 풍부하게 사용한다. 야채와 콩, 곡류를 비롯한 고기, 조개 등을 사용하여 냉채, 온채 등 다채로운 메뉴를 만든다. '돌마'라고 불리는 요리가 대표적인 메제로 야채 등으로 싸거나 내용물을 채워 만든다.주문하기 편한 것은 카르쉬 메제(Karisk meze)이다. 여러 재료가 다 같이 나오므로 다양한 맛을 즐길 수 있다. 고급 레스토랑에서는 메제를 카트에 싣고 나와서 나르는 곳도 있다.
* 야프락 돌마스(Yaprak Dolmasi)- 소금에 절인 어린 포도 잎에 쌀과 잣, 향신료를 싸서 찐다.
* 비베르 돌마스(Biber Dolmasi)- 피망에 쌀과 다진 고기를 채운다. 찬 것과 따뜻한 것 2종류가 있다.
* 라하나 돌마스(Lahana Dolmasi)- 쌀과 다진 고기 뭉친 것을 양배추 잎으로 말아 스프에 졸인다.
* 미드예 돌마스(Midye Dolmasi)- 홍합에 쌀, 잣, 양파를 체워 레몬즙을 뿌려 먹는다.
