이번 호에서는 우선 하몬 이베리꼬에 대해 알아보겠습니다.

하몬 이베리꼬

선사시대 때부터 스페인과 포르투갈이 있는 반도인 이베리아 반도에서 뛰놀던 흑돼지로 만든 하몬이 바로 하몬 이베리꼬입니다.

자유롭게 뛰어노는 흑돼지  사진출처 www.jamon.com

CERDO IBÉRICO 즉 이베리아산 흑돼지는 BELLOTA(베요따)라고 하는 도토리 열매와 기타 허브 따위를 먹이며 자유롭게 방목하였기 때문에 하몬 이베리꼬는 여타 훈제 고기들에 비해 최고급 풍미와 육질을 지니게 됩니다. 하몬 이베리꼬는 강렬한 붉은색과 지방의 흰색이 또렷히 구분됩니다.

 사진출처 www.jamon.com

하몬 이베리꼬의 제조법 

지금도 스페인의 많은 시골 농장에서는 수천년에 걸쳐 고수해온 전통적인 방법을 그대로 유지하고 있습니다. 늦가을이 되면 그동안 통통하게 잘 먹어 살이 오른 돼지들을 일제히 도살하는데 이것을 MATANZA(마딴싸)라고 부르며 가족 모두가 함께 참여하는 중요한 축제이자 의식이 됩니다.

돼지를 잡은 다음 하몬 뿐 만 아니라 초리소(CHORIZO)니 살치촌(SALCHICHON)이니 모르씨야(MORCILLA) 등등을 만들기 위해 필요한 부위별로 잘라 냅니다. 초리소, 살치촌, 모르씨야 등 소시지들은 후 에 설명드리기로 하겠습니다.

하몬 이베리꼬는 돼지 앞다리와 뒷다리를 바닷소금에 절여 2년 내지는 4년 동안 말리는데 최고급 품질인 하몬 이베리꼬 베요따가 건조하는데 가장 시간이 많이 걸립니다.

하몬 이베리꼬의 종류

하몬 이베리꼬도 어떻게 돼지를 키웠는 가에 따라 네가지로 나뉩니다.

BELLOTA – 베요따, 즉 방목하면서 도토리열매와 곡물사료를 먹여 키운 것

RECEBO – 사육기간의 절반 동안 도토리를 먹이며 방목을 하다가 남은 절반 기간 동안 축사로 데려와 곡물사료를 먹여 키운 것.

CEBO – 축사에서 곡물사료만 먹여 키운 것.

그냥 HAMON IBÉRICO – 이베리아산 흑돼지와 흰돼지의 잡종을 축사에서 곡물사료만 먹여 키운 것.

맛있는 하몬을 드시려면 상품명을 꼼꼼하게 체크하는게 필수이겠죠!

좋은 품질의 하몬 이베리꼬 생산지

Denominación de Origen Guijuelo
c/ Filiberto Villalobos 6
37770 Guijuelo (Salamanca)

Denominación de Origen Dehesa de Extremadura
c/ Cánavos del Castillo s/n
06800 Mérida (Badajoz)
www.dehesa-extremadura.com

Denominación de Origen Jamón de Huelva
c/ Plaza doña Elvira s/n
21200 Aracena (Huelva)
www.jamondehuelva.com

Denominación de Origen Los Pedroches
c/ Real 6
14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba)