[이태원] 센세이션한 맛의 탄생

해외에 있는 멋진 요리사들의 인기를 반영이라도 하듯, 최근 한국에서도 요리사라는 직업에 대한 인기가 치솟고 있다. 많은 학생들이 해외에 있는 유명 조리학교로 유학을 가기도 하며, 머나먼 타국으로 경력이나 경험을 쌓기 위해 서슴없이 떠나곤 한다. 필자는 그 가운데서 자신 만의 요리가치관을 확립하고 자신만의 요리가 탄생되기 시작한다고 생각한다. 우스게소리로 진정 프렌치 요리를 먹고 싶으면 프랑스보다 일본으로 가서 맛보라고 하지 않는가? 그만큼 요리에 관한 열정이 포함되어 있기 때문이 아닐까? 오늘 찾아간 곳은 오픈한지 불과 두달밖에 되지 않았지만 강북에서 센세이션을 불러 일으키고 있는 곳이다. 합리적인 가격과 오밀조밀한 조리사의 뛰어난 솜씨. 이태원에 위치한 봉에보는 마치 비스트로 라고 일컬어도 될 듯하다. 프랑스 요리를 바탕으로 한국인의 입맛과 접목시킨 메뉴를 탄생시키는 봉에보. 젊은 chef의 감각적인 조리실력과 탄탄한 기본기가 바탕이되어 한국인이 부담없이 맛 볼수 있는 메뉴가 완성된다. "봉에보"

조금은 한적한 곳에 위치한 봉에보는 프랑스 르꼬르동 블루 출신의 젊은 chef가 지휘하고 있다. 아직 오픈한지 두달 정도 밖에 되지 않았지만 감각적인 솜씨로 많은 고객들을 확보하였다. 낮에는 브런치 메뉴로 저녁에는 알라카트 메뉴와 셋트 메뉴로 손님들을 맞이한다. 특이한 점은 chef가 전통적인 프랑스 음식을 배웠지만 이곳 요리에서는 한국적인 스타일을 가미하여 또 다른 을 만들어 내고 있었다. 실내는 깔끔하면서도 세련되게 인테리어 되어있다. 소믈리에가 상주하면서 와인을 서비스 하기도 하는데, 이를 반영하듯 입구에 들어서면 한켠에 있는 많은 와인들을 볼 수 있다. 날씨가 좋은 날에는 레스토랑의 전체 외관 문을 열 수 있게 만들어 놓았는데 브런치 타임때 좋은 반응을 이끌어 낼 수 있다고 한다.

bread & vegetable juice 식사전 나오는 빵과 과일 쥬스. 브런치 메뉴를 주문하였기에 딸린 메뉴 구성이다. 직접 빵을 구워서내는 듯 촉촉한 빵의 촉감을 느낄 수 있었다. 여러가지 과일을 믹스해 만든 과일쥬스도 신선했다. 그리 특징있는 맛은 아니였지만, 약간 늦게 시작한 점심 식사의 배고픔을 달랠 수 있는 메뉴였다. 다른 레스토랑을 다녀보면 바게트나 긴 스틱을 제공하는 것이 대부분인데 이곳의 기본 제공되는 빵은 약간 특이하여서 눈길이 끌렸다. 조그마한 부분이지만 충분히 매력적이라고 받아들어지는 부분이였다.

페넬 스프(fennel soup) 오늘의 스프로는 페넬 스프가 제공되었다. 쉐프의 실험정신으로 인해 매일 매일 스프가 바뀐 다고 한다. 페넬은 약간 생소하게 들리지도 모르겠지만 서양 야채로 샐러리와 비슷한 향이 나고 맛도 조금은 비슷한 채소다. 스프에는 "루" (밀가루와 버터를 이용해 만들어놓은 것)를 사용하지 않고 만든 것이 인상적이었다. 보통 클래식한 양식 요리에는 루를 놓고 스프의 농도를 조절하기 마련이지만 최근에는 "루"를 사용하지 않고 스프를 끓이는 추세다. 전체적인 맛은 루를 넣었을때보다 훨씬 재료의 맛을 느낄 수 있다는 점에서 차이가 있다. 담백한 맛과 부드러운 맛을 느끼려면 "루"를 넣은 스프가 좋고, 약간 거친 느낌이 나긴하지만 재료 본질의 맛을 느끼고 싶다면 루를 사용하지 않은 스프가 더 적합할 듯 하다. 오늘 제공된 페넬 스프는 곱게 채에 거르지 않은, 약간의 덩어리가 씹혔는데 이로 인해 전체적인 스프을 맛을 더 끌어 올려 주었다. 전체적으로 부드러우면서 재료의 맛을 느끼기에 더함이 없었다.

블리니와 절인 연어 그린샐러드 (Blini with Graviax salmon green salad) 에피 타이저로 블리니와 절인 연어 그린 샐러드를 주문하였다. 얇게 썬 훈제연어와 계란을 곱게 다져서 만든 그린 샐러드는 가볍게 식사를 시작하기에 부담없었다. 연어의 상태는 최상급 은 아니였지만 약간의 소금을 뿌려놓은 듯 입에서 씹히는 맛이 느껴졌다. 필자의 견해로는 서울 시내에서 훈제연어를 가장 맛있게 맛 볼수 있는 곳는 쉐라톤 워커힐 호텔이라고 생각한다. 호텔내부의 부처에서 매일 공수되는 싱싱한 연어를 오랜 노하우의 솜씨를 가미하여서 훈제해 낸다. 신선한 재료의 맛과 오랜 노하우가 겸해져야 맛있는 훈제연어가 탄생되는데, 최상급의 훈제연어는 눈으로 보았을때 코팅이 되어 있는 것처럼 살이 탄력있게 보인다. 시간이 흐를수록 연어에서 기름이 빠져나오기 시작하는데 훈제연어의 맛을 좌우하는 것은 바로 이 육즙이다. 특히, 훈제연어는 여성분들의 다크써클 예방에 많은 도움이 되니 마음껏 즐겨도 될 듯하다.

버섯과 닭 모래집을 곁들인 트러플오일 향에 보리쌀 리조또 (Truffle oil perfumed barey risotto with mushroom and chicken amnion) 비싼 재료를 사용한다고 무조건 맛있는 음식이 제공되지는 않는다. 신선한 재료는 분명 요리에 있어 필수 조건이긴 하지만 그보다 더 중요한 것은 조리사의 탄탄한 실력이지 않을까라는 생각을 하게 된다. 오늘 맛본 리조또 요리에서 쉐프의 감각을 볼 수 있었다. 닭 모래집(근위)과 보리쌀 을 이용하여서 한국식 리조또를 만들어 내었다. 닭 근위는 한국에서는 많이 즐겨먹는 편이지만 프랑스에서는 아비뇽 지방에서, 그것도 아주 전통적인 곳에서만 사용된다. 닭근위를 갈아서 감자와 야채와 함께 빵에 발라먹는 데 사용하기는 하지만 파리나 다른 곳에서는 전혀 사용 되지 재료이다. 보리쌀은 입에서 통통 튀는 듯한 느낌을 주었고 게다가 곁들여 먹는 양송이 버섯은 부드러운 향긋한 내음을 주어서 잘 어울렸다. 여기까지만 해도 많은 점수를 줄 수 있었지만 다소 씹히는 맛에서 미묘한 아쉬움이 있었는데 그 맛을 닭 모래집이 잘 채워 주었다. 고기가 들어갔으면 전체적인 리조또의 맛을 방해하는 역할을 하였을 것이다. 하루정도 마리네이드 해놓은 닭 모래 집을 적절히 간해서 구워냄으로서 한국적인 보리쌀 리조또가 탄생되었다. 완성된 리조또를 제공 하기직전 트러플 오일을 살짝 스프레이로 뿌려 줌으로써, 혹시나 느껴질지 모르는 흙냄새를 제거해 줌과 동시에 음식 전체적인 맛을 하나의 통일된 맛으로 잘 연결해 주었다.