맛있는 쌀! 단백질 함량 낮고 품종 순도 높아야 밥맛 좋아

‘옛날 밥맛은 이렇지 않았는데…’. 시골집 굴뚝 연기와 밥 냄새를 떠올리며 그때의  밥맛을 그리워하는 이들이 있다. 윤기와 찰기가 적당하고 씹을수록 단맛이 나는 밥! 좋은 품종의 쌀이라면 옛날 밥맛을 그대로 맛볼 수 있다. 좋은 쌀을 고르는 기준에 대해  꼼꼼하게 체크해 본다.
■글/최재희 ■도움말/양세준

‘밥심으로 산다’, ‘밥이 보약이다’라는 말이 있다. 그만큼 밥은 한국인에게 없어서는 안 될 주식이다. 매일 먹는 밥이 맛이 없다면 아마도 식사 시간이 즐겁지 않을 것이다. 가족들을 위해 좋은 쌀을 골라 밥을 짓는 주부들은 막상 마트나 시장에 가면 어떤 제품을 골라야 할지 혼란스럽다.

브랜드 쌀이 1천여 종에 달하고 있지만 정작 브랜드만 믿고 구입했다가 기대했던 밥맛이 아니어서 실망했던 적이 있을 것이다. 쌀은 밥을 지어보고 살 수 없으므로 품종, 도정일, 외관 등을 잘 눈여겨 봐야 한다. 브랜드만 보고 구입하는 것은 현명한 방법이 아니다.

좋은 쌀 고르는 요령

맛좋은 쌀이란 밥을 지었을 때 쫄깃쫄깃하고 끈기가 많아야 한다. 밥 냄새가 구수하고 윤기가 자르르 흐르는 것이 좋으며, 씹을 때의 조직감이 부드럽고 입안에 잘 달라 붙어야 한다.

- 쌀알이 맑고 깨끗하며 윤기가 있어야 한다. 
- 쌀알에 부분적으로 불투명한 흰색이 없어야 한다.
- 쌀알의 크기가 균일하고 싸라기가 난 쌀이 없어야 한다.
- 금이 가거나 부서지지 않고 이물질이 없어야 한다.
- 표시 사항에 완전미* 비율이 90% 이상이면 좋은 쌀이다.
- 쌀에서 밥맛에 관여하는 중요한 요소는 아밀로스와 단백질 함량이다. 아밀로스 함량은 낮을수록 밥이 부드럽고 탄력이 있다. 쌀의 탄수화물은 전분 형태로 주로 아밀로스와 아밀로 펙틴이라는 다당류로 구성돼 있다. 이중 아밀로스 함량이 낮을수록 밥이 찰지고 탄력이 있다. 좋은 쌀의 아밀로스 함량은 17~20%정도이다.
- 재배 과정에서 질소비료를 많이 주면 전분 세포막에 단백질 덩어리가 축적돼 밥의 점성이 떨어지고 조직감이 나빠져 맛을 떨어뜨린다. 쌀의 단백질은 주로 쌀알 바깥층에 분포한다. 단백질 함량이 높을수록 밥을 지었을 때 밥이 딱딱하고 탄력과 점성이 떨어진다. 좋은 쌀의 단백질 함량은 7% 이하이다.
- 수분 함량이 높으면 미생물 번식이 쉽고 효소 작용이 활발해 품질 변화가 일어나기 쉽다. 좋은 쌀의 수분 함량은 15% 내외로 적당히 건조돼 있어야 한다.
- 도정일자를 확인한다. 여름에는 도정일자로부터 15일 이내, 겨울에는 30일 이내에 먹어야 밥맛이 유지된다.

밥맛이 좋고 병충해에 강한 품종을 고품질 벼품종이라고 할 수 있다. 쌀 포장지를 보면 품종을 표시하게 돼 있으므로 고품질 벼품종인지 확인한다. 동진1호, 일품벼, 일미벼, 주남벼, 남평벼, 화성벼, 추청벼, 오대벼, 화성벼 등이 고품질 벼품종에 해당한다.

쌀 포장지를 보면 밥맛을 알 수 있다. 농림부는 소비자가 쌀을 구매할 때 고품질의 쌀을 쉽게 알아볼 수 있도록 양곡표시제도를 개선해 2월4일부터 시행하고 있다. 그동안 양곡판매업자가 쌀을 판매할 경우 8개 사항*(의무 7, 권장 1)을 표시하도록 하고 있지만 쌀의 품질과 직접 관련된 정보는 ‘등급’밖에 없어 고품질 쌀이 시장에서 제대로 평가받지 못하고 있어 품질에 대한 정보 제공이 미흡했다.

이에 따라 쌀 표시 방법을 개선해 종전 쌀의 외관 상태를 나타냈던 등급은 ‘품위’로 변경하고, 밥맛 등과 관련된 ‘품질’을 권장표시사항으로 추가했다. 새로 추가되는 품질 표시 항목은 ▲단백질 함량 ▲완전립 비율 ▲품종 순도 등이다.

일반적으로 단백질 함량은 낮을수록, 완전립 비율은 높을수록 밥맛이 좋으며 품종 순도는 높을수록 품종 고유의 밥맛을 느낄 수 있어서 좋은 쌀로 평가된다.

좋은 쌀의 기준

- 단백질 함량은 낮을수록, 완전립 비율은 높을수록 밥맛이 좋음.
- 품종순도는 높을수록 품종 고유의 밥맛을 느낄 수 있음.

소비자들은 쌀에 대해서는 채소나 과일처럼 안전성에 민감하지 않다. 쌀은 벼껍질에 둘러싸여 있어서 도정을 하면 비교적 안전한 편이다. 그러나 일본에서는 쌀에도 잔류농약과 중금속 등을 표시해 소비자들이 안전한 쌀을 구입할 수 있도록 의무화하고 있다.
쌀도 잔류농약, 곰팡이독소인 아플라톡신B1, 카드뮴 등의 유해물질로부터 자유로울 수 없다. 또한 병원성 미생물, 항생제, 호르몬, 다이옥신 등 각종 유해물질이 우리의 식탁을 위협하고 있으므로 이에 대한 안전성이 보장돼야 한다. 앞으로 우리나라에서도 브랜드 쌀에 잔류농약이나 중금속 등에 대한 성분 표시를 할 예정이라고 한다.

쌀을 맛있게 보관하려면…

- 습기 : 쌀 보관중에 가장 주의해야 할 것이 습기이다. 보존기간에 수분이 너무 많으면 곰팡이나 세균이 발생하기 쉽다.

- 직사광선 : 햇빛에 노출된 쌀은 건조되면서 금이 가고 그 사이로 전분이 나와 변질되기 쉽다. 항아리에 쌀을 보관하는 것도 직사광선을 피하는 좋은 방법이다.

- 시간 : 쌀은 도정한 후 한 달이 지나면 서서히 맛이 떨어지기 시작한다. 따라서 맛있게 밥을 먹기 위해서는 한 번에 많은 양을 사지 않는 것이 좋다.

- 냄새 : 쌀은 냄새를 잘 빨아들인다. 쌀에 냄새가 배면 씻어도 잘 빠지지 않는다. 따라서 세제나 기름류 등의 냄새가 강한 물건 옆에 보관하는 것은 좋지 않다. 그리고 가스레인지 쪽은 피한다.