지금 이 글을 읽고 있는 페이퍼 구독자분들은 이 그림을 보고 무엇을 느끼는가?

이 그림은 일제 강점기 시절 이중섭 화가의 그림으로서 우리나라 민족의 혼을 담고 있고

우리 민족의 굳셈과 조선독립을 위한 의지가 담겨있다고 평가받고 있는 그림이다.

하지만, 오늘 지금 이순간에 있어서 이 그림은 유독 특별히 다가온다. 왠지 모르게 그림속의

황소가 서글퍼보이는 이유.. 그것은 우리의 누렁이가 울고 있기 때문일 것이다.

 

 전국이 쇠고기 문제로 시끌시끌하다. 특히나 한우는 우리네 삶과 역사에서 차지하는 비중이

크기 때문에 더욱 예민한 마찰을 빚고 있다. 품질 좋은 한우를 먹기가 쉽지 않기 때문에 수입

소를 수입해서 싼 가격에 품질좋은 고기를 제공한다고 한다고 하지만, 아직까지 한우만큼 맛과

품질 그리고 안전을 확보하고 있지 않기에 사람들의 근심이 드리워지고 있다.

 

 이제 수입소가 들어오게 되면 더 이상 마음 놓고 한우를 찾기가 쉽지 않을 것이다. 그래서

준비했다. "누렁아 울지마" 우리 한우의 정직한 맛을 찾고, 한국인의 바른 맛을 찾기 위해

기획했다. 소는 우리에게 아무것도 없이 왔다가 모든것을 주고 간다. 평생동안 열심히 주인을

위해 묵묵히 논밭을 갈며, 죽을때에는 고기, 뼈 그리고 가죽까지 모든 것을 주고 가는 아주 소중한

동물이다. 그만큼 한국인에 있어서 소의 개념은 단순히 먹는 먹거리 이상의 큰 의미를 가진다.

한우를 , , , , , ,  등 부위별 요리로

나뉘어서 한우를 체계적으로 속속히 알아보는 시간을 준비했다.

 

 가장 먼저 준비한 것은 수입소가 들어오면 이제 먹기 힘들어질 편

벌써부터 지글거리는 소리가 들리는가? 지금까지 맛보았던 을 생각하지 마라.

왜나구? 여기에 곰바위가 있으니깐.

 

 

 삼성동 "곰바위"

 

  

 





 

 

  이라고 함은 쉽게 말해서 우리가 말하는 곱창이다. 곱창, 막창, 대창, 홍창 등등

누구나 한번정도는 이름을 들어 보았을 것이다. 사람들이 우려하는 광우병의  SRM 규정이 높다고 하기때문에 수입소가 들어오게 되면 가장 타격을 받게 되는 부위가 아마도 소내장이 될 것이

다. 외국에서는 소의 살코기 부위말고는 먹지 않는다. 때문에 외국 요리사들은 소한마리를 통째로 먹는 한국인들을 보고 대단한 미각을 가진 민족이라고도 한다.

 

 곰바위는 1관, 2관 3관까지 만들었을 정도로 으로는 서울시내에서 "양미옥"과 "오발탄"과 경쟁하는 곳이다. 특히, 삼성동의 빌딩이 빽빽한 도시적인 공간에서 골목가득 채운 곱창의 냄새를 맡다보면 자연스럽게 발걸음은 곰바위로 향하게 된다. 누구나 할것없이 삼삼오오

모여 숯불 위에 막창을 구워먹으며 하루동안 쌓였던 스트레스를 소주한잔에 달랠 수있는 곳으로도 적합하다. 

 

 

※ 소의 위(胃)는 하나가 아니야?

 

 소의 위(胃)는 하나가 아니라 4개로 구성되어 있다. 먹이는 제 1위와 제 2위에 저장하였다

가 이것을 입으로 되올려 되새김질한다음 제 3위와 제 4위로 보낸다. 이때문에 되새김위 또는

반추위라고 한다. 먼저 혹위(양), 벌집위(육각형 모양의 그물위), 겹주름 위 (흔히들 날로 먹는

천엽), 주름위 (막창 또는 홍창이라고 칭함)

 

 

 

 
 

 입구에 걸려있는 칠판에 빽빽히 오늘의 예약이 적혀있다. 예약을 하지 않고 갔지만 자리를
차지할 수있다는 점에서 행복함을 느끼게 되는 순간이다. 주인 아주머니께서는 쇠고기 파동이
나기 전에는 동네 입구까지 줄서서 기다렸다고 하니 정말 제대로된 을 맛볼수 있겠
다는 기대가 충분하다.
 
 테이블에 앉으면 기본 밑반찬을 제공한다. 물김치, 무김치, 채소, 샐러드 등 곱창과 곁들여
먹을 수 있는 챗소위주의 음식들이 준비된다. 그리고 적당히 화(火)기를 머금은 숯이 들어온다.
고기를 맛을 좌우하는 것은 물론 고기자체의 품질이 좋아야 겠지만 그 이외의 고기를 굽기까지의
과정도 중요하다. 좋은 숯, 그리고 적당한 온도, 그리고 적절한 타이밍. 이 3가지가 적절히 조화
되어야만 육즙이 듬뿍 들어있는 맛있는 고기 맛을 보게 되는 것이다.
 
 
 
※ 비싸지만 왜 한우를 고집하는 걸까요?
 
 한우는 맛이 뛰어나며 질병에도 잘 걸리지 않습니다. 오랜세월동안 우리네 민족과
함께하면서 한국의 기후에 적응을 하며 면역력을 길렀기 때문입니다. 그리고 식물성
사료를 제공함으로써 동물성 사료로 인해 발생될수 있는 광우병같은 것들을 일체 차단
할 수있습니다.  

 

 

 

 
 

곱창 (소의 내장)
 
 조금 축 늘어진 듯한 모양의 곱창이 숯불위에 올려진다. 적당히 불이 달구어진 숯불위에 곱창이
구워질때 생기는 "츠 츳" 하는 소리는 언제 들어도 정겹다. 일반 소고기와는 달리 자주 뒤집어
주어야 하는 것이 곱창 구우때 주의할 사항이다. 어느정도 적당히 구워지기 전에는 자르면 안되
는데, 타이밍을 잘 못맞춰서 먼저 잘라버리면 곱창 속의 육즙이 모두 빠져나와 질퍽거리는 맛만
느끼된 된다. 모든 구이는 테이블당 종업원들이 담당을 맡아서 구워 준다. 그점이 곰바위의 강점
중의 하나라고 판단되었다. 단순히 모여서 곱창에 소주한잔을 곁들인다는 개념에서 한단계
더 업그레이드 시킨 서비스를 통하여 많은 고객을 확보하는 것또한 고객에게는 좋은 인상을 심어주
었다.
 
 부지런히 숯불위에서 손을 움직인 몇분이 지나서야 먹기좋을 만큼의 알맞은 곱창의 색깔로 변신
하였다. 굽는동안 몇번이나 젓가락을 참았는지 모르겠다. 짧은 몇분이지만 기다리는 이시간이
이리도 길다고 생각되게 만든 놈은 푸근하면서도 고소한 냄새였다. 한점 집어서 살짝 소금만
찍어서 맛을 본다. 쫀득쫀득하면서도 탄력있는 부분이 먼저 와닿는다. 씹을수록 육즙이 베어나와
입안 가득히 퍼진다. 숯불에서 구웠기 때문에 숯의 향이 가미되고, 기름이 쫙 빠지기 때문에 
고소하면서도 담백한 곱창의 맛을 느낄 수 있다. "고기는 씹어야 맛이다" 라는 표현이 아마도
잘 어울리는 듯하다. 일반 등심이나 안심의 경우 씹고 넘길때의 포만감이 매력으로 다가오지만,
곱창은 먹는 그 순간 입에서 느끼는 그 느낌이 좋아서 찾는 사람들이 많다.
   

 

 

 

 
 

홍 창 (소의 네번째 위)
 
 곱창맛을 즐길때쯤 홍창이 도착했다. 홍창은 막창이라고 부르기도 하는데 부위상으로 보면 소의
네번째 위다. 큰 소 한마리에서 불과 300g 정도의 소량만 생성되기 때문에 구하기 쉽지 않은
부위이다.막창은 대구막창이 유명하지만 대구막창은 소가 아닌 돼지고기를 사용한다는 점이
다르다. 때문에 씹히는 쫄깃함과 고소함이 소의 맛과는 차이가 있고, 구웠을때 머금고 있는 기름
기의 차이도 느낄 수 있다.
 
 막창을 숯불위에 올렸을때에 조금 두껍다는 생각이 들었지만, 구우면서 수축되기 때문에 속까지
잘 익겠구나라는 생각이 들었다. 한입에 먹을 수 있게 조각을 나뉜 다음, 자신이 먹을 것을
살짝 익혀서 먹으면 된다. 곱창이 쫄깃 쫄깃하면서 담백한 맛을 느낄 수 있다면, 홍창은 노골
노골 하면서 조금 딱딱한 느낌의 미감을 느낄수 있다. 숯불 위에서 구웠기 때문에 기름이 쫙
빠지면서 더욱 씹는 맛을 강조해 주는데 아마도 새조개나 조개의 관자를 맛볼때 느껴지는
맛이다. 전체적으로 곱창이 계속해서 먹는 맛이 강하다면, 홍창은 하나씩 구우면서 먹는 또
다른 매력이 느껴졌다.  

 

 

 




 
 
대창 (소의 대장)
 

 곰바위에서 가장 많이 팔리는 메뉴가 바로 "대창" 이라고 한다. 빨간 양념에 적절히 양념이
되어서 제공된다. 양념이 가미되었기 때문에 솔직한 맛을 느낄수 없다고 하시는 분들이 있는데,
양념이 가미되며서 더욱 좋은 맛을 만들어 준다면 그 또한 재료본질의 맛에 포함시켜 주어야
하지 않을까?
 
 맛있는 대창을 먹어본 사람만이 그 맛을 즐길 줄 안다. 필자가 가장 싫어 하는 것은 맛없는 음식
을 먹고 배가 부른 것이다. 이렇게 좋은 품질의 곱창을 먹고 나면, 다른 곳에서는 곱창을 못먹게
되지는 않을까라는 겁이 나기도 한다. 좋은 등급의 음식을 먹고난 뒤, 다음에 그 아래 등급의 재료
로 요리된 음식을 먹는 것은 정말이지 싫다.  
 
 대창을 숯불위에 올리면 강렬한 소리와함께 상당한 양의 연기가 발생된다. 이 냄새가 바로
이골목을 지나는 사람들의 발걸음을 돌리게 하는 그 냄새였다. 대창을 한번 숯불위에서 구운다음
한입 크기로 잘 썰어 놓는다. 그다음 준비된 양념에 한번 더 뭍힌뒤 다시 숯불위에서 구워낸다.
양념이 적절히 가미된 대창은 전혀 잡냄새가 나지 않는다. 그리고 구수한 숯의 냄새가 가미
되어서 먹기전에 입안 한가득 침이 고인다. 잘 익은 대창하나를 입속에 넣어본다. 쫀득거리면서
담백한 그맛. 씹어도 씹어도 계속 씹히는 맛이 대창의 매력이다. 적당히 잘 구워진 대창은
육즙을 충분히 가지고 있는데, 곱창의 육즙과는 조금 다르다. 곱창은 전체적으로고소하면서 담백한
맛을 느낄 수 있다면, 대창의 맛은 전체적으로 부드럽다. 부드러우면서 씹는맛이 느껴지고 풍부한
육즙이 입안 한가득 느껴진다. 대창이 유독 쫀득거림에는 콜라겐이 대량함유되어 있기 때문
인데 콜라겐은 여성들의 피부 미용에 상당히 좋은 역할을 한다.
 
 

 

 

소의 세번째 위장 "처 녑"(천엽) 그리고 간

 

 연신 곱창을 먹으면서 사진을 찰칵 거리니깐 주인장 아주머니께서 서비스로 간과 처녑을 가져다

주신다. 이곳에서 사용하는 간과 처녑은 당일 오후 5시 이후에 배송되기 때문에 신선도에 있어서

타의 추종을 불어한다고 한다. 아마도 수입된 소의 내장으로는 먹기 힘들, 우리네 누렁이 한우에

서만 맛 볼수 있는 간과 처녑.눈으로 보기에도 신선한 색의 간은 붉은 선홍핵이 명확하게 드러

난다. 입에서 넣고 씹으니 마치 회를 먹는듯한 신선함이 느껴진다. 약간 아삭거리면서 비릿함이

전혀 없는 간의 맛. 간은 눈이 안좋은 사람들에게 또한 좋은 영양분을 공급한다. 소의 세번째

위장 처녑 또한  아삭거리는 미감을 준다.

 

간의 아삭거림과는 조금 다른데 간을 먹을때 느껴지는 맛이 조금 덜익은 홍시를 먹을때 느껴지는

아삭거림이라면, 처녑의 아삭거림은 해초를 먹을때 느낄 수 있는 약간 찔긴 미감을 느낄 수

있다. 이 두가지는 물론 그냥 먹어도 좋지만, 나이드신 분들의 소주안주로는 최고가 아닐까라는

생각을 해본다.

 

 "누렁아 울지마" 를 기획하면서 < 소 내장> 을 먼저 시작한 이유는 대부분의 외국사람들은

먹지 않는 부위이기 때문이다. 그만큼 소는 우리민족에게 모든 것을 주고가는 소중한 동물이라는

점을 생각해 볼 수있기 때문이다. 

 

 앞으로 수입될 소들에게는 미안한 이야기지만 앞에서 이야기 한것처럼, 우리네 한우의 맛이 

수입된 소의 맛보다 뛰어나다. 그리고 무엇보다 가장 중요한 것은 우리네 식탁에 오를 바른 먹거리를 위해, 솔직한 맛에 대한 대화는 계속 진행되어야 한다고 생각한다.

 

 

누렁이는 우리에게 노동력과 살코기와 가죽과 뼈, 그 모든것을 주었지만

지금 이 순간 우리는 과거 수백년간 함께 한 우리의 가족 누렁이를 버리려고 한다.

 

아니다.. 이제는 우리가 누렁이를 지켜줘야 할 순간이다...

 

 

 

 

- 다음편은 누렁아 울지마 2탄  편으로 이어집니다 -   

 

 

 

 

주 소 : 삼성동 76-10

연락처 : 02) 511-0068

가 격 : 곱창/홍창/대창 22000원,  양 25000원

지 도 :

 

 

 

 

※ 이 페이퍼와 관련하여 어떠한 이익도 제공받지 않았음을 밝히며 
    맛에관한 정보 공유라는 필자의 의도에 부합한 페이퍼가 되기위하여

    노력하겠습니다.