발효빵 반죽과 발효를 어려워 하시는 분들이 계셔서 자세히 올려 보려고 합니다.
풀먼식빵은 뚜껑있는 식빵 틀에 구운 빵이에요. 사각형이라 샌드위치 용으로 많이 이용되고 있습니다. 가족용은 1/2 식빵 틀로 충분한거 같아요.
풀먼식빵 레시피로 반죽을 해봅니다. 반죽은 스탠드 믹서나 제빵기를 이용해서 할 수 있고 힘이 들지만 손으로 할 수 있습니다. 스탠드 믹서가 제빵기 보다 가격이 비싼 편이라 처음 만드시는 분들은 제빵기를 구입하셔도 충분히 만족하실 거에요. 전 주로 스탠드 믹서를 쓰고 피자 같이 작은 양을 만들때는 제빵기를 써서 반족하곤 합니다.
[재 료]
강력분 360g, 소금 1ts, 설탕 2Ts, 인스턴트이스트 2ts, 생크림 50cc, 물 180~200cc, 버터 20g (생크림이 없으면 생크림과 물양을 우유로 하셔도 됩니다)
[만드는 방법]
1. 전 스탠드 믹서로 반죽을 했습니다. 밀가루를 담고 설탕과 소금, 이스트는 서로 닿지 않게 넣으시고 밀가루를 덮어 살짝 섞어 놓으세요.
2. 생크림과 물을 넣습니다. 겨울철에는 물을 렌지에 살짝 데워 미지근한 걸 쓰시고 날씨가 따뜻할 때는 실온의 물로 하셔도 됩니다. 물은 한꺼번에 넣지 말고 반죽 상태를 보면서 가감하세요. 전, 물을 많이 넣는 편이예요. 반죽이 좀 질다 싶어야 빵이 더 부드럽고 글루텐도 잘 잡히는거 같습니다.
3. 반죽이 어느정도 뭉쳐지면 버터를 넣어줍니다. 반죽은 10분~15분 정도 하시고 저속으로 믹싱합니다. 전, 2~4단 사이에 놓고 합니다.
4. 표면이 매끄럽고 손으로 눌렀을때 얇은 막(글루텐)이 형성되면 반죽이 잘 된거예요. 글루텐이 잘 잡혀야 폭신한 빵이 나옵니다.
* 손으로 반죽하실 때는 반죽을 바닥에 탁탁치고 던지면서 하셔야 글루텐이 잡힙니다. 손반죽은 빵을 만들기 전에 기운을 다 빼 버리는거 샅아요..ㅎㅎ
5. 제빵기로 반죽하실 때에는 우선 액체류를 먼저 넣고 소금, 설탕 등을 넣으시고 밀가루를 담으세요. 이스트는 밀가루 위에 살포시 올려 젖지 않게 해주세요.
6. 반죽코스로 15분 돌리시고 안에 그대로 놓아두면 저절로 1차 발효가 됩니다. 개인적으로 제빵기 안에서 1차 발효 하는 것보다 반죽이 끝나면 꺼내서 발효시키는게 더 나은거 같아요.
발효는 보통 3단계가 있습니다.
1차 발효와 중간발효(휴지), 2차 발효로 구분할 수 있는데 쌀가루로 빵을 만들때는 1차 발효는 생략하셔도 됩니다.
겨울철에는 그릇에 따뜻하게 데운 물 담으시고 반죽을 담은 볼을 넣어서 1차 발효를 합니다. 날씨가 따뜻할 때는 실온에서 하시구요. 지금도 실온에서 사셔도 되는데 발효시간이 길어 집니다.
7. 반죽을 둥글게 뭉쳐서 랩이나 비닐을 씌우고 구멍을 몇개 뚫어줍니다. 반죽도 숨을 셔야 하니까요. 따뜻한 물에 담가 주세요. 볕에 따뜻한 곳에 그냥 나두셔도 되구요.
8. 1차 발효시간을 보통 50~60분 입니다. 발효는 온도와 습도에 따라 차이가 나기 때문에 시간보다 반죽이 얼마나 커졌는지로 판단하세요. 처음보다 2.5배~3배 커졌으면 발효가 잘된거예요.
9. 1차 발효가 끝났으면 손으로 눌러 가스를 빼주세요.
~ 바닥에 실같은 것이 그물처럼 얽혀 있으면 반죽과 발효가 잘 된거예요.
10. 1차 발효가 끝난 반죽을 2등분해서 둥글리기 하시고 비닐을 덮어 실온에서 20분 정도 두세요. 이 단계를 중간발효, 휴지라고 합니다. 휴지를 하면 반죽의 긴장이 풀려 성형할때 잘 오그라들지 않습니다. 암튼, 작업하기가 쉬워집니다.
11. 휴지가 끝난 반죽을 다시 둥글리기를 합니다. 둥글리기를 하면서 그동안 생긴 가스도 빼줍니다.
12. 밀대로 둥글넙적하게 밀어주고 양끝을 접어 줍니다. 많이 달라 붙으면 덧 밀가루를 조금만 쓰세요. 덧 밀가루를 많이 쓰면 빵이 질겨지고 딱딱해 집니다.
13. 끝부분을 돌돌 말아서 꼬집듯 붙여주세요.
14. 식빵 틀에 가지런히 담습니다.
15. 비닐을 씌워 2차 발효합니다. 오늘은 실온에서 그냥 나두었구요. 40~50분 발효했습니다. 시간을 줄이려면 1차 발효 때처럼 그릇에 뜨거운 물을 담고 그 위에 빵판을 놓으시고 식빵틀을 올려 놓습니다. 햇빛이 잘 드는 곳에 놔둬도 되구요.
16. 봉긋한 부분이 틀 높이에서 1~1.5cm 아래에 있을때 발효를 멈추시고 뚜껑을 덮고 예열된 오븐에 넣어 줍니다.
17. 180도에서 25~30분 굽습니다. 식빵은 오븐에서 꺼낸 뒤 완전히 식은 후에 자르셔야 예쁘게 자를 수 있습니다.
글:내복곰(bear6670)/제공:네이버키친
_________맛나게 만들어 드세요_________
