◇ ´참숯생고기 우장터´ 전경
"거품 뺀 최고급 한우를 저렴하게 제공했더니 손님들이 절로 늘어나더군요. 고기집은 뭐니뭐니해도 고기질로 승부하는 것이 왕도인 것 같습니다"
인천시 남구 주안동에 있는 한우 쇠고기 식당 ´참숯생고기 牛장터´에서는 1+등급 이상의 최고급 한우 등심 1인분(200g) 정량을 2만3천원에 먹을 수 있다. 
◇ 육사장 부부최고급 고기를 이처럼 싼 가격에 판매하는데 대해 육효봉(44ㆍ사진) 사장은 "안동에서 산지 경매가에 육가공비만 붙여 직접 공급하여 중간 마진이 붙지 않기 때문"이라면서 "유통구조를 줄이니 가격도 싸고 신선한 쇠고기를 손님들에게 제공할 수 있다"고 설명했다.
이 같은 가격은 시중의 웬만한 한우고깃집에서 판매하는 등심이나 생갈비의 경우 3만원 후반대에서 5만원 초반대에 이르는 점을 감안하면 쉽게 납득이 가지 않는 가격대다. 심지어 정육식당 같은 기존 저가형 한우전문점과 비교해도 결코 비싼 가격이 아니다. 
◇ 한우고기 생등심
이에 대해 육씨는 단계 단계마다 끼어있는 유통거품을 과감하게 생략했기 때문에 값싸게 한우를 공급할 수 있다고 설명한다. 예컨대 일반적으로 쇠고기는 농가에서 지역농협-도축장-가공공장-중간도매업자-도매업자 및 대형마트-소매업자 및 정육점 등의 7~8단계 유통과정을 거치며 40% 이상의 유통마진이 발생해 산지 농가의 한우보다 높은 가격으로 소비자에게 제공된다.
반면 ´참숯생고기 우장터´는 육사장이 직접 농가에서 질 좋은 한우를 구입해 배송하는 시스템을 지니고 있어 가격 경쟁력이 가능하다고 말한다. 육사장은 "별도의 유통과정 없이 한우를 산지에서 직접 공급 받고 있다"며 "이 같은 유통의 효율성을 통해 가격 경쟁력은 물론 제품의 신선도 유지가 가능하다"고 강조했다. 
◇ 입 안에서 살살녹아요!
육씨는 "일반식당의 경우 재료비 기준이 대략 전체 매출의 40% 정도인데 비해 우리식당은 60% 수준이라며 그만큼 좋은 재료로 만든 음식을 제공하여 고급음식점이라는 개념을 탈피 ´박리다매´형의 식당형태로 운영하고 싶다"고 말했다. 마진은 줄어들지만 좋은 고기를 싸게 파는 만큼 손님이 넘쳐 난다.
결혼 전 청년 시절부터 음식점업이 꿈이었던 육씨는 작은 레스토랑에서부터 커피숍을 운영하기도 하였고 군 제대 후에는 아버지가 운영하는 무역회사에서 10여년간 회사원으로 근무하기도 한 특이한 경력을 가지고 있다. 결국 자신의 꿈을 실현하고자 지금의 식당을 개업하고 창업이 길로 들어선 것이다.
쇠고기는 보통 등급을 1++, 1+, 1, 2, 3 등 총 5등급으로 나뉘는데 육씨는 1+ 이상의 등급만 취급한다. "좋은 고기를 저렴하게 파는 길만이 가게를 살리는 길이라고 생각했어요. 아무리 맛있는 고기가 있어도 손님이 없으면 무슨 소용입니까" 이제 장사를 시작한지 4개월째로 접어들고 있는 ´참숯생고기 우장터´ 매출도 서서히 올라가고 있다. 인근 회사의 샐러리맨들 사이에서 ´고기 맛이 좋은 집´으로 입소문이 나기 시작한 것.
"처음 장사를 시작한 이후 점심에는 손님들이 넘쳐 나는데 저녁 손님이 많지가 않아서 걱정이었습니다. 하지만 최근 직장인 단체 손님의 주문이 점차 많아지고 있습니다" 2층에는 150석 규모의 연회석이 마련되어 있고 초대형 멀티비젼까지 갖추고 있어 직장인들의 회식 및 단합대회 장소로 단연 으뜸이다. 
◇ 얼큰 담백한 한우된장찌게
육씨는 최근 단체손님을 위한 맞춤형 메뉴를 개발하였다. 즉 최고급 한우 고기를 단체손님들이 먹기란 비용부담이 적지 않은 것이 사실이다. 때문에 주문에 따라서 1인분에 1만원 코스에서부터 1만5천원 코스까지 다양하게 맞춤형 메뉴를 개발하여 직장단체손님들을 유치하고 있다. 
◇ 마블링이 일품인 꽃등심 점심메뉴로는 한우된장찌게가 일품이다. 한우등심을 골라내고 남는 잔고기들을 모아 된장찌개를 끊인 것인데 5000원에 팔고 있다. 일반식당에서 8000원정도하는 갈비탕도 6000원에 제공하고 있다. 이렇게 저렴하게 음식을 공급하다보니 점심시간에는 예약을 해야 음식을 먹을 수 있을 정도로 손님이 많다.
백문불여일식(百聞不如一食). 한우 꽃등심(200g·2만3000원)을 맛보았다. 두툼하면서도 마블링(marbling)이 일품인 이곳의 꽃등심은 씹을수록 고소한 맛이 우러나왔다. 마블링이란 고기 속에 들어 있는 근내지방을 가리킨다. 근내지방은 근육지방 중 1, 2차 근속 사이에 있는 지방을 말하며 ‘상강지방(霜降脂肪)’이라고도 부른다.
이는 붉은 살코기에 지방이 들어 있는 모양이 마치 서리가 내린 것처럼 보이기 때문에 붙여진 것이다. 마블링은 고기의 육질과 맛을 결정하는 중요한 요소다. 마블링은 녹는 온도가 상대적으로 낮아 살코기 표면에 막을 형성하고 수분 증발을 억제하기 때문에 육즙을 보존하는 기능을 한다. 또 살코기보다 밀도가 낮아 꽃등심을 씹을 때 부드러움을 느낄 수 있게 만든다. 
◇ 맛과 정성으로 모시겠습니다!
여기서 고기를 더욱 맛있게 먹기 위한 팁(tip) 하나. 역시 굽는 방법이 중요하다. 숯불 석쇠에 올린 고기에 육즙이 살짝 올라오면 뒤집는다. 조금 기다리면 다시 즙이 올라오는데 그때 먹는 것이 가장 맛있다. 두 번째 즙이 올라오면 다시 뒤집는 사람이 있는데, 그러면 고기가 육즙을 잃고 딱딱해질 수 있다.
불의 세기에는 숯의 품질이 중요한데 우장터에서는 경기도 여주에서 가져온 최상급 참나무숯을 사용한다.
고기 반찬으로는 물김치, 배추보쌈, 호박, 마늘장아찌, 겉절이, 더덕, 양파, 맛게장, 한우된장찌게 등이 나왔다. 
인천시 남구 주안동에 위치한 ´참숯생고기 우장터´는 총 120평 규모의 넓은 공간에 1층 50석, 2층 연회석 150석 등 총 200석 규모인 이곳에는 40명을 수용할 수 있는 큰 방과 4, 10, 20명 등을 수용할 수 있는 다양한 방이 있다. 정원에는 20여대의 차량을 주차할 수 있는 주차장을 겸비하고 있었으며 무엇보다 푸근한 인심의 육사장과 그의 아내가 있었다.
찾아 가는 길은 주안4거리를 지나 신성쇼핑센터 골목으로 들어서 30m 정도 내려가면 3층 단독건물이 보인다. 인근 주안역과 시민공원에서 도보로 5분거리이다.
영업시간 오전 09시~밤 12시. 주차 발레 파킹 부가세 10% 별도 카드 가능
*주소:인천시 남구 주안1동 81-4
*예약 전화:(032)433-0003 
◇ 150석 규모의 2층 연회장
