장아찌는 한자어로 장과(醬瓜)라고 표기된다. 구분을 하자면 불에 익혀서 만드는 숙장과와 제철의 흔한 채소를 간장, 고추장, 된장 등에 넣어서 장기간 저장한 장아찌로 나눈다.
재료 (4인분) : 오이(재래 종) 30개, 소금 약간 (가) 간장 3컵, 물 2컵, 설탕 1컵, 마른 고추 2개, 생강 20g,식초 1컵. (나) 고운 고추가루, 다진 파, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 통깨 각 적당량만들기 오이는 작은 재래종으로 골라서 손으로 하나씩 소금으로 문질러 씻어 물기를 없애고 항아리나 병에 차곡차곡 담는다. 냄비에 (1)을 한데 담고 씨를 뺀 마른 고추를 어슷하게 썰고, 얇게 저민 생강을 넣어 펄펄 끓이다가 마지막으로 식초를 넣어 잠시 더 끓여, 더울 때 오이 담은 항아리에 붓는다. 장물이 부어 닷새쯤 후에 장물만을 따라내고 다시 끓여 식혀서 항아리에 부어 둔다. 이같이 두세 차례 반복하면 맛이 잘 든다. 먹을 때는 길이를 잘라서 막대모양으로 썰거나 동글넓적하게 썰어서 (2)로 고루 무친다. * 참조: 오이를 통채로 간장에 재운 장아찌로 더운 간장물을 부어도 아삭아삭하고 무르지 않아 가끔 장물을 달여서 부으면 여름 내내 상하는 일이 없다.
재료 : 오이(재래종) 1kg, 소금 100g, 물 1.5ℓ
만들기 오이는 소금으로 문질러 씻어서 헹구어 물기를 뺀다. 물에 소금을 풀어서 넣고 소금이 녹도록 끓인다. 항아리에 오이를 차곡차곡 눌러서 담고 끓는 소금물을 붓는다. 무거운 것으로 눌러서 뜨지 않도록 두었다가 소 금물이 완전히 식으면 밀봉하여 서늘한 곳에서 익힌다.
재료 : 고추(작은 것) 10개, 소금 1큰술, 물 2큰술, 오이 작은 것 10개, 소금 1/2컵, 당근 1/2, 무 200g, 소금 2큰술, 양파 2개, 소금 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술
* 단촛물; 간장 2컵, 식초 2컵, 물 2컵, 설탕 1/2컵, 소금 2큰술, 생강채 1큰술
만들기 오이는 손가락 둘째마디 크기로 썰어서 소금과 물을 넣고 절인다. 고추는 반 갈라 소금물에 절인다. 당근과 무도 손가락 둘째마디 크기로 썰어서 소금에 절인다. 양파는 1.5cm 폭으로 썰고 소금, 식초, 설탕을 넣은 물에 담가둔다. 단촛물 만들기- 냄비에 물과 간장을 넣어 끓인 다음 식혀 식초와 설탕, 생강채를 골고루 섞는다. (1)에서 (4)까지 준비한 재료는 물기를 꼭 짠 다음 단지에 담는다. (5)의 단촛물을 (6)에 붓고 마개를 단단하게 하여 2-3일 익혀서 먹는다.
재료 : (4인분) 무 300g, 간장 4큰술, 쇠고기 50g, 표고버섯 2장, 식용유 1큰술(가) 간장 ½작은술, 설탕 ½큰술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 ½ 큰술, 후춧가루 약간.
(나) 참기름 ½큰술, 깨소금 ½큰술, 실고추 약간
만들기 무는 폭 4cm로 토막을 내어 0.7cm 굵기의 막대 모양으로 썰고 간장을 부 어 가끔 위 아래를 뒤섞으면서 두 시간 이상 절인다. 쇠고기는 연한 살코기로 결대로 채 썰고, 마른 표고버섯은 불려서 꼭지를 떼고 가늘게 채 썬다. (1)에 파, 마늘을 곱게 다지고 나머지 조미료를 모두 넣고, 쇠고기와 표고버섯을 고루 무친다. 무가 검게 절여졌으면 건져 행주에 싸서 꼭 짜 물기를 빼고 절였던 간장은 ½컵만 남긴다. 번철이나 냄비에 기름을 두르고 먼저 양념한 쇠고기와 표고를 넣어 볶다가 무를 넣어 한데 볶아 전 체에 기름이 고루 돌면 남겨 놓았던 간장물을 넣어 조린다. 장물이 거의 없어지면 (2)의 참기름, 깨소금, 실고추를 짧게 끊어 넣어 잠시 더 볶다가 내려서 식은 후에 그릇에 담는다. *참조 : 무를 막대모양으로 썰어 간장에 절여서 쇠고기와 함께 볶아 만든 갑장과로 무숙장과라고도 한다.
재료 : (4인분) 작은 오이 2개(300g), 쇠고기(우둔) 50g, 표고버섯 2장, 식용유 1큰술 (가) 소금 2큰술, 물 1½컵. (나) 간장 2작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간, 참기름 ½큰술. (다) 참기름 1큰술, 깨소금 ½큰술, 실고추 약간
만들기 오이는 4cm로 토막을 내어 길이 대로 6-8등분하여 씨부분을 도려내고 막대 모양으로 썰어서 (가) 에 한 시간 정도 절인다. 쇠고기는 연한 살코기로 결대로 곱게 채로 썰고 마른 표고버섯은 불려 꼭지를 떼고 가늘게 채 썬다. (나)에 파, 마늘을 곱게 다지고 나머지 조미료를 넣고, 채 썬 쇠고기와 표고버섯을 고루 무친다. 오이가 절여졌으면 물에 헹궈 건져 행주에 싸서 꼭 짜 물기를 뺀다. 번철이나 냄비에 기름을 두르고 먼저 양념한 쇠고기와 표고를 넣어 볶다가 익으면 한쪽으로 비켜 놓고, 다시 기름을 더 두르고 오이를 넣어 센 불에서 볶아서 섞는다. 오이가 익으면 (다)에 참기름, 깨소금, 실고추를 넣어 잠시 더 볶아서 넓은 그릇에 펼쳐 식힌 후 그릇에 담는다.
재료 : (4인분) 자반미역 20g, 식용유 2큰술, 설탕 1큰술, 깨소금 1큰술
만들기 자반 미역은 깨끗하게 말린 연한 것으로 골라 가위로 폭 1.2cm 되게 짧게 자른다. 번철에 기름을 넉넉히 두르고 충분히 달궈 미역을 넣고 재빨리 저으면서 고루 볶는다. 미역이 파릇한 색으로 볶아지면 불에서 내리고 깨소금과 설탕을 넣고 고루 섞어 뚜껑 있는 용기에 담아서 마른 반찬으로 두고 먹는다 * 참조 :
1. 그릇을 옮기면서 불 조절을 한다.
2. 볶아진 후 간을 맞춘다.
재료 (4인분) : 김 10장, 통깨(잣가루) 1큰술 (가) 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 고추가루 ½작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 ½큰술
만들기 김은 티나 모래를 골라내고 넷으로 접는다. (1)에 파, 마늘을 곱게 다져서 나머지 조미료와 모두 합하여 양념장을 만든다. 쟁반에 김을 한 장씩 놓고 (1)의 양념장을 숟가락으로 떠서 구석구석 고루 바르고 다시 위에 김을 놓고 같은 요령으로 발라서 여러 장을 겹쳐 꼭꼭 눌러 둔다. 김이 간이 배이면 채반에 한 장씩 펴서 겹치지 않게 널고 위에 통깨나 잣가루를 고루 뿌린다. 말릴 때에 가끔 자리를 옮겨야 채반에 늘어붙지 않는다. 김자반이 바싹 마르면 석쇠에 얹어 살짝 굽고, 가장자리를 다듬어서 작게 썰어 뚜껑 있는 그릇에 담아두면 밑반찬으로 좋다.
