2008년 8월5일 화요일

 

  -솔 모르네 흰살 생선을 포칭(Poaching:데치다,익히다)

   하여 모르네 소스를 끼얹은 요리이다.

   여기서 솔은(Sole)은 넙치를 의미하며 모르네 소스

   (Mornay souce)는 베샤멜 소스(Bechamel sauce)

   란 회이트루에 우유와 향신료를 가미한 본소스로서 프랑스 소스

   중에서 가장 오래된 것이다. 프랑스 황제인 루이 14세 시절

   그의 집사였던 루이스 베샤멜의 이름에서 베샤멜이란 용어가

   시작되었다. 이 당시의 베샤멜소스는 농도가 짙은 송아지 육수에

   진한 크림을 첨가하여 만드는 것이 전통적으로 되어 있었다.

   프랑스에서는 지금도 베샤멜소스에는 송아지 육수를 반드시

   넣어야 한다고 주장하는 조리사들이 있고 또 그렇게

   사용하고 있다.

 

 

  -주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 솔 모르네를 만드시오.

 

   *휘시스톡(Fish tock)과 베샤멜 소스를 만드시오.

   *생선은 포우칭(Poaching)하시오.

   *수량은 같은 크기로 4개 내시오.

   *카이엔페퍼를 뿌려내시오.

 

 

  -소스의 농도에 유의한다.

  -생선살이 흐트러지지 않도록 한다.(부스러지면 감점)

  -생선뼈는 지급된 가자미로 사용한다.

  -불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익혀야 한다.

  -요구작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을 경우에는

   미완성으로 채점대상에서 제외한다.

  -문제의 요구 사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우

   미완성으로, 요리의 형태를 다르게 만든경우 오작으로

   채점대상에서 제외한다.

  -조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.

  -숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의

   맛을 보지 않는다.

 

 

   넙치(가자미:Sole)...1마리

   양파(Onion)...50g

   치즈(Cheese)...1/2장

   버터(Butter)...1큰술

   밀가루(Flour)...1큰술

   우유(Milk)...50ml

   카이안페퍼(Cayenne pepper)

   정향(Clove)

   소금(Salt)

   흰후추(Wiite pepper)

 

포인트

 

  -생선은 머리쪽부터 비늘을 벗기고 머리와 내장 (핏물완전제거)

   제거 한 후 깨끗하게 씻은후 수건에 감싸 수분을 제거해 줍니다.

   껍질을 제거한후 소금, 후추로 간을 한 다음 모양을 내 줍니다.

   냄비에 뼈를 살짝 데쳐 이물질 제거후 뼈와 양파 일부,버터

   물4컵, 통후추, 월계수잎, 파슬리, 레몬즙을 넣고 약불에서

   끓여 휘쉬 스톡을 만듭니다.

   냄비에 버터를 바른뒤 다진 양파를 바닥에 깔고 가자미를

   담아 육수 3/4컵을 붓고 포우칭 해 줍니다.

   화이트(버터1TS,밀가루1TS동량)루를 만든뒤 휘쉬스톡을

   넣고 우유와 치즈를 넣어 소스를 (스톡1C,우유50ml,치즈0.5cm

   소금,후추)만듭니다.간을 하고 물기를 제거한 가자미

   살의 꼬치를 뺀 다음

   소스를 끼얹는 후 카이안 페퍼를 넣는다.

 

 

만드는 과정

 

  -가자미는(넙치) 꼬리에서 머리쪽으로 비늘을 벗기고 머리를

   잘라 내장을 제거한후 물로 깨끗하게 씻는다.

   물기를 제거하고 5장 뜨기를 한다.

   뼈는 붙어있는 지느러미를 잘라내고 2~3cm로 토막내어 찬물에

   담가 핏물을 제거한다.

  -가자미는 껍질을 제거하고 소금, 흰후추로 간을 한 다음

   모양을 낸다. 

  -냄비에 찬물과 생선뼈, 약간의  양파를 넣고 약불에서 은근히

   육수를 만든다.(버터,양파,뼈,물4컵,통후추,월계수잎,

   파슬리,레몬즙)-휘시스톡

  -양파를 굵게 썬다.

  -치즈를 다진다.

  -냄비에 버터를 바르고 다진 양파를 바닥에 깔은후 가자미를

   겹치지 않게 담고 육수를 가자미살이 잠기지 않게 부어

   약불에서 포우칭한다.

  -가자미살이 익으면 면보 위에 얹어 수분을 제거한다.

  -냄비에 밀가루와 버터를 넣어 약불에서 화이트루를 만든다.

  -화이트루에 휘시스톡을 넣어 몽우리지지 않게 풀어준 다음

   정향을 넣고 끓인다.

  -위에 우유를 넣어 베샤맬 소스를 만든 다음 다진 치즈를

   넣어서 녹여 모르네 소스를 만든다.

  -농도가 나면 정향을 건져내고 소금, 흰후추로 간을 맞춘다.

  -물기 제거한 가자미살은 꼬치를 빼고 완성그릇에 올려

   모르네 소스를 끼얹은 다음 카이안 페퍼를 뿌린다.

 

꼭 알아야 할 사항

 

  -넙치(가자미)는 손질하여 돌돌 말거나 Y칼라모양,

    혹은 자연 그대로의 모양을 만들어 익힐 수 있다.

  -모르네소스(Mornay sauce): 화이트루에 육수를 넣고

   몽우리가 지지 않게 풀어준 다음 우유와 치즈를 녹여서

   만든 소스이다.

  -카이안 페퍼(Cauenne pepper):고춧가루의 일종으로

   매운맛이  강하다.

 

 

 

감점 실수 포인트

 

   -휘시스톡 과정중에 간이 들어가면 실격처리.

  -베사멜소스 과정중에 너무 되직하거나 너무 묽게 되어도 감점.

  -생선살이 부스러져도 감점처리.

  -양파위에 생선살찜 할때 휘시스톡을 넣어줌.물은 x, 감점처리.

  -결과물 제출시 생선살에 소스가 골고루 묻어있어야 함.

  -소스가 너무 되직하게 되지 않도록 한다.

  -베사멜 소스농도 맞출때 물과 우유로 맞추는게 아니고

   휘시스톡으로 맞춘다.

  -카이안페퍼를 소량 올려준다.

  -베사멜소스 만들때 뭉치지 않게 해준다.