① 무순은 뿌리를 자른 뒤 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 물기를 턴다.
② 적양배춧잎은 곱게 채 썬다.
① 넓은 그릇에 무순과 적양배추 채, 순두부를 담고 분량의 국간장, 식초, 설탕, 참기름을 넣어 고루 버무린다.
② 분량의 생수와 통깨를 ①에 넣고 고루 섞은 뒤 소금으로 간을 맞춰 차게 식힌다.
남은 순두부 무순 냉국은 오징어 물회를 만드는 데 횔용하면 좋다. 새콤달콤한 국물이 초고추장 양념장과 잘 어울리고 아삭한 양배추와 무순이 들어 있어 다른 채소가 필요 없기 때문. 오징어를 얇게 채 썰어 넣고 초고추장을 적당히 더해 물회를 만들어 먹고, 그 국물에 밥을 비벼 먹어도 맛있다.
① 북어 채는 먹기 좋은 굵기로 더 가늘게 찢어 흐르는 물에 씻고 물기를 뺀다.
② 콩나물은 흐르는 물에 씻어 껍질을 제거한다.
③ 당근은 흐르는 물에 깨끗이 씻고 껍질째 곱게 채 썬다.
④ 미나리는 씻어 손으로 뜯는다.
① 달군 냄비에 참기름을 두른 뒤 손질한 북어 채를 넣고 볶다가 콩나물과 생수, 다진 마늘을 넣고 끓인다.
② 한소끔 끓인 북엇국에 당근 채와 소금을 넣어 섞고 차갑게 식힌다.
③ 그릇에 ②를 담고 통깨와 미나리를 올려 맛과 향을 더한다.
북어 콩나물 냉국은 한 번 끓이면 바로 따끈한 북엇국이 된다. 찬밥을 한 그릇 넣고 같이 푹 끓여 국밥처럼 즐겨도 좋다.
① 마늘은 껍질을 벗기고, 대파, 양파는 껍질을 벗겨 굵직하게 썬다.
② 닭은 껍질을 벗기고 흐르는 물에 씻어 냄비에 담고 분량의 물을 부은 뒤 마늘, 대파, 양파와 함께 30분 정도 푹 끓인다.
③ ②의 닭이 부드럽게 익으면 건져 식힌 뒤 살은 먹기 좋게 찢고, 국물은 고운 면보에 걸러 맑은 국물만 받는다.
④ 토마토는 4~6등분하고, 셀러리는 어슷하게 썬다.
⑤ 통깨는 체에 밭쳐 흐르는 물에 씻고 물기를 뺀다.
① 닭고기 국물을 2컵 정도 덜어 믹서에 담고 분량의 통깨와 곱게 간 뒤 나머지 국물과 더해 소금으로 간을 맞추고 냉장고에 넣어 차게 식힌다.
② 그릇에 찢어 놓은 닭고기살과 토마토, 셀러리를 보기 좋게 담고 ①의 육수를 부어 즐긴다.
깻국탕 한그릇에 찹쌀가루 ½컵 정도를 넣고 약한 불에서 휘휘 저어 가며 푹 끓이면 고소하고 소화도 잘 되는 닭고기 찹쌀죽이 된다.
① 콩나물은 흐르는 물에 씻어 껍질을 제거한다.
② 청양고추와 붉은 고추는 송송 썰고 흐르는 물에 씻어 씨를 제거한다.
① 냄비에 콩나물과 생수, 소금, 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다.
② 콩나물이 다 익으면 송송 썬 청양고추와 붉은 고추를 넣고 한 김 식힌 뒤 국간장으로 간하고 참기름을 넣어 향을 더한다.
③ 냉장고에 넣어 차게 식히거나 조각 얼음을 띄워 즐긴다.
콩나물 고추 냉국에 깨끗이 손질한 홍합을 넣고 한소끔 끓이면 영양 가득한 콩나물 홍합탕이 된다. 밥에 곁들여 먹어도 좋고, 홍합살만 발라낸 뒤 밥을 말아 먹어도 맛있다.
멸치 국물 ∥ 국물용 멸치 20마리, 마늘 3톨, 물 4컵
① 열무김치 건더기는 잘 익은 것으로 준비해 먹기 좋은 크기로 썬다.
② 노랑파프리카와 양파는 곱게 채 썰고, 붉은 고추는 송송 썬다.
③ 멸치는 내장을 정리하고, 마늘은 껍질만 벗겨 통으로 준비한 뒤 냄비에 분량의 물과 함께 10분간 끓이다가 건더기를 건지고 차게 식힌다.
① 손질한 열무김치 건더기에 열무김치 국물과 식힌 멸치 국물을 붓고 고루 섞은 후 국간장과 소금으로 간을 맞추고 참기름으로 향을 낸다.
③ 국물에 노랑파프리카 채와 양파 채를 넣어 섞고 붉은 고추를 올린다.
메밀 국수를 쫄깃하게 삶아 차게 한 뒤 열무김치 냉국에 말면 시원한 여름 별미 국수가 된다.
① 오이는 굵은 소금으로 문질러 씻고 곱게 채 썬 뒤 소금을 뿌려 5분 정도 절이고 물기를 가볍게 짠다.
② 부추는 송송 썰고, 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 턴 후 2㎝ 길이로 채 썬다.
① 생수에 분량의 국간장, 설탕, 식초, 소금을 넣고 섞은 뒤 냉장고에 넣어 차게 식힌다.
② 절인 오이와 손질한 부추를 ①에 넣어 섞는다.
③ 연두부를 작은 숟가락으로 떠 넣고 손질한 붉은 고추를 얹는다.
소면을 쫄깃하게 삶아 찬물에 헹군 뒤 사리를 지어 냉장고에 넣어 두었다가 연두부 오이 냉국을 부어 먹으면 든든한 한 끼 식사가 된다.
경단 ∥ 찹쌀가루·멥쌀가루 ¼컵씩, 가루녹차 2작은술, 물 2큰술, 소금 약간
① 메주콩은 반나절 동안 물에 불린 뒤 냄비에 담고 물 6컵을 부어 충분히 무르도록 삶아 식힌다.
② 큰 볼에 찹쌀가루와 멥쌀가루, 가루녹차와 소금을 넣고 뜨거운 물 2큰술을 뿌려 고루 섞은 뒤 여러 번 치대 반죽을 하고 경단을 빚는다.
③ 끓는 물에 경단을 넣어 동동 떠오르면 건지고 찬물에 식힌다.
① 삶은 메주콩과 국물을 절반 정도 덜어 믹서에 붓고 분량의 두부, 검은깨를 넣어 1분 정도 곱게 간 뒤 나머지 메주콩, 국물과 섞어 냉장고에 넣고 차게 식힌다.
② ①에 소금을 넣어 간을 하고 경단을 넣는다.
남은 콩냉국 국물에 소면이나 칼국수 면을 삶아 말면 맛깔난 콩국수가 된다. 김치만 송송 썰어 넣고 김치 콩국을 끓여도 맛있다. 콩은 갈아 놓으면 냉장고에 넣어 두어도 이틀 이상 보관할 수 없으므로 다양한 방법으로 빠른 시간 안에 먹도록 한다.
① 무는 껍질째 씻어 5㎝ 길이로 채 썬다.
② 다시마는 젖은 행주로 닦은 뒤 생수 5컵을 붓고 불려 무와 같은 크기로 채 썬다. 다시마 불린 물은 체로 걸러 맑은 물만 받는다.
③ 오이와 당근도 무와 같은 크기로 채 썰고, 대파는 송송 썬다.
① 냄비에 참기름을 두르고 무를 볶다가 다시마 불린 물을 붓고 한소끔 끓인 뒤 다시마 채를 넣고 고춧가루와 소금으로 간하여 불에서 내린다.
② ①을 차게 식혀 그릇에 담고 당근과 오이 채를 넣어 섞는다.
남은 무 다시마 냉국은 쇠고기와 파를 큼직하게 잘라 넣고 함께 끓여 진한 영양 국을 끓일 수 있다. 고기를 많이 넣으면 스튜처럼 든든해 아침 식사 대용으로 좋다.
① 냉동 매생이는 봉지째 따뜻한 물에 넣어 해동한 뒤 체에 밭쳐 흐르는 물에 씻고 물기를 뺀다.
② 대합과 바지락은 소금물에 담가 해감을 토하게 한 뒤 깨끗하게 씻는다.
① 냄비에 손질한 대합과 바지락, 마늘을 넣고 분량의 생수를 부어 한소끔 끓인다.
② 대합과 바지락이 익어 입을 벌리면 불에서 내린 뒤 대합은 살만 발라내고 바지락은 껍질째 건져 맑은 물에 다시 한 번 헹군다. 국물은 잠시 그대로 두었다가 다른 그릇에 부어 차게 식힌다.
③ 조개 삶은 국물에 대합살과 바지락을 넣은 후 매생이를 넣어 섞고 소금으로 간한다.
조개 삶은 국물은 어떤 음식에나 기본 국물로 사용할 수 있어 활용도가 높다. 그 중에서도 가장 잘 어울리는 음식은 칼국수. 냄비에 조갯살 냉국을 담고 팔팔 끓이다가 칼국수 생면과 적당한 크기로 손질한 호박, 양파 등을 넣어 한소끔 더 끓이면 된다.
김치 양념 ∥ 간장 1큰술, 설탕 2작은술, 다진 마늘·식초 1작은술씩
① 배추김치는 잘 익은 것으로 준비해 속을 털고 흐르는 물에 살짝 씻어 물기를 짠 뒤 굵게 채썬다.
② 실곤약은 끓는 물에 살짝 데친다.
① 냄비에 분량의 생수를 붓고 다시마, 마른 새우, 대파를 넣고 10분간 끓인 뒤 건더기를 건지고 국간장으로 간을 맞춰 차게 식힌다.
② 손질한 배추김치에 준비한 김치 양념을 넣어 간이 배도록 버무린다.
③ ①의 국물에 배추김치와 실곤약을 넣어 고루 섞고 모자라는 간은 소금으로 맞춘다.
김치 실곤약 냉국을 냄비에 넣고 끓이다가 수제비를 뜯어 넣고 한 번 더 끓이면 든든한 별식 수제비를 만들 수 있다.
① 곤약은 2×4×0.3㎝ 크기로 자른 뒤 가운데를 川(내 천)자로 잘라 한 끝을 가운데 구멍에 넣어 타래 모양을 만든다.
② 생표고는 기둥을 떼고 2×2㎝ 크기로 자른다.
③ 당근은 꽃 모양 틀로 찍는다.
① 냄비에 분량의 생수를 넣고 팔팔 끓으면 쯔유를 넣은 뒤 곤약과 생표고를 넣는다.
② ①이 끓으면 불에서 내려 식힌 뒤 당근을 넣고 후 차게 식힌다.
③ ②를 그릇에 담고 와사비를 동그랗게 빚어 위에 올린다.
쯔유는 깔끔하면서도 감칠맛이 나는 간장으로 어묵과도 맛이 잘 어울린다. 남은 일본식 곤약 냉국은 냄비에 넣고 팔팔 끓이다가 적당한 크기로 손질한 어묵을 넣고 푹 끓이면 감칠맛 나는 어묵탕을 만들 수 있다.
쇠고기나 닭고기로 국물을 냈을 경우 면 보자기로 한 번 거르는 것이 좋다. 그래야 기름기가 말끔히 제거되어 느끼하지 않고 국물이 맑다.
냉국은 차가운 온도가 생명. 그러나 일반 얼음을 넣으면 싱거워진다. 건더기를 넣기 전 국물만 조금 아이스 큐브에 덜어 얼려두었다가 하나씩 띄우면 맛도 그대로 유지하면서 온도를 내릴 수 있다.
냉국에 일반 얼음을 띄울 때는 처음 냉국의 간을 조금 더 강하게 한다. 얼음이 녹으면서 맛이 싱거워지기 때문이다. 간이 맞는 상태에서 1작은술 정도 국간장을 더 넣으면 얼음이 녹아도 적당히 간이 맞는다.
멸치 장국을 만들 때 사용하는 국물용 멸치는 내장과 머리를 제거한 다음 기름을 두르지 않은 프라이팬에서 달달 볶으면 비린내가 날아간다.
육수를 만들 때 양파, 파, 마늘 등이 많이 들어가야 국물이 개운하고 깔끔하다. 고기에 미리 술을 뿌려 두어 누린내를 제거하는 것도 좋다.
