요리연구가 이보은의 가을 국물요리
종류별 맛내기 기본 레슨
맑은국
깔끔한 맛 살리는 향신료 넣고 끓이기
맑은국은 시원하면서 깔끔한 맛을 살려야 한다. 멸치나 디포리는 맑은국 밑간으로 요긴한 재료인데 비린내만 잘 제거해도 국물맛 내기가 수월해진다. 디포리 국물을 낼 때는 무 껍질을 벗기지 말고 그대로 넣거나 생강즙을 넣으면 깔끔한 맛이 우러난다.
토장국
집된장 넣을 때는 일본된장과 섞어서
토장국은 진한 맛으로 먹는 국이지만 된장을 너무 많이 넣으면 텁텁해질 수 있다. 집된장 1큰술에 일본된장 1작은술의 비율로 섞어 끓이면 구수하면서도 감칠맛이 살아난다. 간이 맞지 않을 때는 집된장을 더 넣기보다는 소금을 약간 넣어 간을 하는 것이 토장국 본연의 구수한 맛을 살릴 수 있다.
전골
깊은 맛 내는 사골 국물로 진하고 구수하게
깊고 구수한 국물이야말로 전골의 별미. 전골 국물로는 고소하면서 부드러운 사골 국물이 잘 어울리는데, 사골만 넣고 끓이는 것보다는 잡내를 없애는 향신채와 마른 붉은고추를 한 개 정도 넣는 것이 칼칼한 맛이 더해지고 맛도 풍부해진다.
1 감칠맛이 끝내주는 두부고기전골
● 재료 다진 쇠고기 200g, 실파 10뿌리, 두부 1모, 사골 국물 4컵, 풋고추·붉은고추 1개씩, 양파 1/4개, 녹말가루 약간, 양념1(소금 1작은술, 참기름·다진 마늘 1/2작은술씩, 깨소금·후춧가루 약간씩), 양념2(간장ㆍ다진 파 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 참기름ㆍ청주 1작은술씩, 소금ㆍ후춧가루 약간씩)
● 만드는 법 1 두부는 사방 5cm로 썰어 소금을 약간 뿌려 팬에 지진다. 다진 쇠고기는 양념1에 재우고 실파는 뜨거운 물에 데친 후 찬물에 헹궈낸다. 2 ①의 두부에 녹말가루를 묻히고 두부 사이에 재운 쇠고기를 넣어 실파로 묶는다. 3 양파는 채 썰고 고추는 어슷하게 썬다. 4 전골냄비에 사골 국물을 붓고 ②와 ③을 담은 후 양념2를 섞어 넣어 끓인다.
밑간국물 사골 우린 국물
● 재료 사골 600g, 잡뼈 300g, 생수 20컵, 대파잎 3대 분량, 마늘 3쪽, 양파 1/2개, 생강 1톨
● 만드는 법 냄비에 사골과 잡뼈, 생수, 대파잎, 마늘, 양파, 생강을 한데 넣고 40분 끓인다. 면포에 밭쳐 찌꺼기를 걸러낸 후 생수를 부어 한번 더 끓인다.
2 구수한 국물 맛 토란대콩나물국
● 재료 콩나물 150g, 토란대 80g, 디포리 국물 4컵, 대파 1대, 청양고추 1개, 된장ㆍ고추장 1큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 약간
● 만드는 법 1 토란대는 쌀뜨물에 담갔다가 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 4cm 길이로 썬다. 2 콩나물은 다듬어 씻어 물기를 털고, 대파는 굵게 채 썰고, 청양고추는 송송 썬다. 3 냄비에 ①과 ②를 담고 디포리 국물 1컵을 부어 뚜껑을 덮고 끓인다. 4 콩나물 익은 냄새가 나면 뚜껑을 열고 된장과 고추장을 풀어 넣은 후 다진 마늘과 남은 디포리 국물을 붓고 중간불로 끓인다. 진하게 끓여지면 대파채와 청양고추를 올린 후 소금간을 한다.
밑간국물 디포리 우린 물
● 재료 쌀뜨물 12컵, 디포리 10마리, 무 100g, 다시마 10cm 1장
● 만드는 법 냄비에 디포리를 넣고 살짝 볶아 비린내를 날린 후 쌀뜨물을 부어 끓이다가 적당한 크기로 자른 무와 다시마를 넣고 10분 정도 더 끓인다.
3 깔끔한 끝맛 유부쑥갓냄비
● 재료 유부 5장, 무 250g, 쑥갓 50g, 닭채소 국물 4컵, 대파 1대, 다진 마늘ㆍ참치액 1작은술씩, 소금ㆍ후춧가루 약간씩
● 만드는 법 1 유부는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 꼭 짜고 길이대로 채 썬다. 2 무는 사방 3cm 크기로 납작하게 썰고 쑥갓은 짧게 끊어 깨끗이 씻은 후 물기를 털고, 대파를 굵게 채 썬다. 3 냄비에 유부와 무, 참치액, 다진 마늘을 넣어 볶다가 닭채소 국물을 붓고 끓인다. 4 무와 유부의 맛이 우러나면 대파를 넣고 소금으로 간한 후 쑥갓을 넣는다.
밑간국물 닭채소 국물
● 재료 닭다리 300g, 무 100g, 쌀뜨물 12컵, 대파뿌리 3개, 대파잎 3대, 청주 2큰술
● 만드는 법 닭다리는 물에 담가 핏물을 빼고 무는 큼직하게 3~4조각으로 자른다. 냄비에 쌀뜨물을 붓고 끓으면 닭다리와 대파뿌리, 대파잎, 청주를 넣고 20~30분 정도 끓인 후 면포에 밭쳐 맑은 국물만 받아 냉장 보관한다.
