요리연구가 김외순의 4천 만의 국물요리
종류별 맛내기 기본 레슨

맑은국
거품 제거는 필수, 주재료는 미리 손질할 것

 

맑은국의 포인트는 깔끔한 뒷맛. 끓이는 중간중간 생기는 거품은 반드시 제거해야 국물 맛이 담백해진다. 본격적으로 국을 끓이기 전 주재료에 따라 손질 방법도 달라진다. 조개의 경우 오래 삶으면 살이 질겨질 수 있으므로 따로 삶거나 중간에 먼저 건져두는 것이 좋고, 생선을 이용할 때는 한 번 튀한 다음 넣어야 특유의 비린 맛이 나지 않는다.

토장국
시판 된장은 조리시간 줄이기

 

집된장은 오랫동안 끓여야 구수한 맛이 나고 시판 된장은 단시간에 끓여야 구수한 맛을 살릴 수 있다. 시판 된장은 국의 주재료와 함께 넣어 끓이고 마늘, 대파 등의 향신료는 불을 끄기 직전에 넣어 향을 더해준다.

 

찌개
고춧가루로 냄새 잡고 간장으로 감칠맛 살리고

 

고춧가루로 칼칼한 국물 맛을 낼 때는 국물이 끓을 때 생선이나 육류 등의 재료를 넣는다. 그래야 해산물 특유의 비린내나 누린내를 없앨 수 있다. 찌개를 끓였을 때 뭔가 빠진 듯 싱거운 맛이 난다면 간장을 약간 넣어 맛을 살린다.

1 구수한 맛과 향 근대된장국

● 재료 근대 1단, 물 3컵, 홍합 우린 물 2컵, 대파 1/4대, 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추장 1/2큰술
● 만드는 법 1 근대는 씻어서 2cm 크기로 썰고 대파는 어슷하게 썬다. 2 냄비에 물과 홍합 우린 물을 넣고 끓이다가 된장, 고추장을 푼 후 근대를 넣는다. 3 근대가 익으면 마늘, 대파를 넣어 한번 더 끓인다.

밑간국물 말린 해산물 국물
● 재료 말린 홍합 5개, 마른새우 10개, 물 5컵
● 만드는 법 말린 홍합, 마른새우를 깨끗이 씻은 후 냄비에 물과 한데 넣어 끓인다. 국물을 식힌 후 체에 걸러 냉장 보관한다.


2 담백한 맛이 일품 꽁치찌개

● 재료 꽁치 3마리, 무 100g, 호박 1/4개, 대파 1/4대, 풋고추·붉은고추 1개씩, 약재 우린 물·물 2컵씩, 양념(고춧가루ㆍ다진 마늘 1큰술씩, 국간장ㆍ고추장 1작은술씩, 후춧가루 1/3작은술, 굵은소금 약간)
● 만드는 법 1 꽁치는 머리, 내장을 제거해 2~3등분으로 토막낸다. 2 무는 사방 2.5cm로 나박썰기 하고 호박은 반달썰기, 고추와 대파는 어슷하게 썬다. 3 냄비에 물, 약재 우린 물, 고춧가루, 무를 넣고 끓으면 꽁치와 애호박을 넣는다. 4 ③이 끓으면 양념 재료로 간한 다음 대파, 고추를 넣는다.

밑간국물 약재 우린 물
● 재료 당귀 1g, 황기 5g, 물 5컵
● 만드는 법 당귀, 황기는 깨끗이 씻어서 냄비에 물과 함께 넣어 끓인 후 식혔다가 체에 걸러 냉장 보관한다.


3 시원한 국물 맛 맑은조갯국

● 재료 모시조개 300g, 물 4컵, 미역 우린 물 1컵, 마늘 2쪽, 대파 1/4대, 굵은소금 적당량
● 만드는 법 1 모시조개는 깨끗이 씻어 옅은 소금물에 2시간 정도 담가 해감한다. 2 마늘은 편으로 썰고, 대파는 어슷 썬다. 3 냄비에 모시조개, 미역 우린 물, 물을 한데 넣고 끓이다가 마늘과 대파를 넣고 소금으로 간한다.

밑간국물 미역표고버섯 국물
● 재료 마른미역 5g, 표고버섯 2개, 물 5컵
● 만드는 법 마른미역, 표고버섯은 씻어 냄비에 담고 물을 부어 거품이 날 정도로 끓인 후 미역은 체에 걸러낸다.