“아, 수프레모가 마시고 싶다”

커피를 무척 좋아하여 홈로스팅도 하는 마니아 한 분이 이렇게 말하는 걸 듣고 조금 놀란 적이 있다. 과연 무엇 때문에 이런 오해가 생겼을까?

아마도 커피의 등급을 매기는 시스템이 여러 가지라서 복잡하고 혼돈스럽다는 점과 등급과 커피 맛의 상관성을 이해하지 못해서 그런 게 아닐까 싶다.  

수프레모란 콜롬비아산 커피의 최상 등급을 가리키는 것이다. 이 때 적용된 기준은 생두의 크기로 스크린 #18(1인치×18/64mm)즉 직경 7.14mm의 구멍을 통과하지 못하는 굵기의 생두를 가리키는 것이다. 물론 생두의 크기가 생두의 등급을 매기는 제일 쉽고 객관적인 척도이기는 하나 이것이 궁극적으로 커피 맛을 결정지을 수는 없다. 물론 생두의 크기가 생두의 등급을 매기는 제일 쉽고 객관적인 척도이기는 하나 이 것이 커피 맛을 궁극적으로 가늠해줄 수는 없다.

크기 다음으로 흔하게 적용되는 기준으로는 결점두의 숫자인데 300그램의 생두에 몇 개의 결점이 있느냐를 따지는 것으로 결점의 종류에 따라 가중치를 다르게 주고 있다. 과테말라, 코스타리카, 멕시코, 엘살바도르 등 중미에서는 커피가 생산되는 고도에 따라 등급을 주기도 한다.

하지만 생두의 크기, 색깔, 결점두의 숫자, 생산지의 고도 이 모두가 최종 커피잔에 담긴 커피맛을 확실하게 담보할 수 없다는 것은 잘 알려진 사실이다. 이러한 연유로 SCAA(Speciallity Coffee Assocation Of America)의 등급시스템에서는 생두 크기와 결점두의 숫자는 물론 컵핑 결과 또한 따지고 있다. SCAA의 최고 등급인 스페셜티급이 되기 위해서는 첫째, 결점은 300gm당 섞은 생두나 동등 6가지의 소위 Primary Defects가 없어야 하며 둘째, 스크린 규격상 95%이상의 크기 균일도를 보여야 하며 셋째, 생두의 수분함량은 9~13%를 충족시키고 넷째, 컵핑해서 맛을 보았을 때 바디감, 향, 아로마, 산도 등 한 가지 이상에서 독특한 맛을 보여줘야 한다. 코나 커피도 SCAA와 같이 생두의 외관적인 기준은 물론 컵핑을 중요시하여 컵핑으로 일정한 기준 이상의 맛을 갖고 있어야 하는데 최고등급은 Extra Fancy라고 칭한다.

좋은 생두가 되기 위해서는 외관상 크기와 색깔이 좋으면서 되도록이면 고도가 높은 곳에서 생산된 것으로 결점두가 섞여있지 않아야 한다는 것이다. 하지만 이 모두가 좋은 커피 맛을 담보할 수 있을 때에만 그 의미가 있다 하겠다. 개인적인 생각으로는 맛이란 것이 대단히 주관적일 수밖에 없다고 생각한다. 따라서 G1이니 AA니 Supremo니 SHB니 하는 것은 참고정도만 하고 컵핑을 통해 자신에게 맞는 커피를 알아내고 찾는 것이 가장 현명한 방법인 듯싶다.

글_유필문

출처: 아이비라인(www.coffeero.com)