(쿠켄네트) : 요리를 시작하시게 된 계기가 있으신가요?
(chef) : 사실 과거에는 삶의 생존경쟁이었기 때문에 시작하게 되었습니다. 저같은 화교인들은 과거에 직업을 선택할 수 있는 폭이 매우 좁았습니다. 지금이야 시대가 바뀌었기 때문에 다양한 직업을 선택할 수 있지만, 과거에는 요리하는 것 밖에 딱히 길이 없었습니다.
외할아버지가 중국집을 하셨는데 아마도 거기서 영감을 얻은 것 같습니다. 매일 보고 하는 일이 그일이었기 때문에 무의식적으로 영향을 미치지 않았나 봅니다. 교육을 제대로 받지 못한 16살정도 때부터 본격적으로 일을 시작하게 되었습니다. 처음에는 여러곳의 중국집을 돌아다녔습니다. “대성각”, “사보이호텔”, 남대문의 “연경” 같은 곳을 거치면서 기본기를 쌓았습니다.
(쿠켄네트) : 제가 알기로 최연소 중국 대사관 조리장이 되셨다고 합니다. 어떻게 그 자리에 올라서게 되었는지 무척이나 궁금합니다.
(chef) : 사실, 이곳은 선배의 조언 덕분이었습니다. 자리가 생겼다는 말에 덜컥 이력서를 넣었습니다. 처음에는 50명이 지원했는데 거기서 10명으로 압축이 되었습니다. 그 인원에서 또 3명을 발탁한 뒤 최종 요리 심사를 보게 되었죠. 영사,대사 등 여러 간부들을 앞에 두고 음식을 펼쳐보였는데 결국 제가 선택받았습니다. 저는 한국 스타일의 중국 음식을 하지 않았습니다. 중국 본토 음식 스타일을 지향하였기 때문에 아마도 제가 선택받지 않았는가라는 생각을 하고 있습니다.
(쿠켄네트) : 1980년∼1988년도 까지 무려 8년이라는 긴 세월동안 대사관에서 근무하셨습니다. 재미있는 에피소드도 있을 법한데요.
(chef) : 물론, 많은 이야기 거리가 있습니다. 그때 당시만해도 제가 어렸기 때문에 철이 들지 않았던 때였습니다. 일과가 끝나고 술을 한잔 마실 때가 있었는데, 관저에서 술을 마신 뒤 늦잠을 자서 대사님의 식사를 제대로 준비하지 못했을 때도 있습니다. 최소 대사님의 식사는 8시 반까지는 준비하여야 하는데 제가 자버렸으니 난감한 상황이 벌어졌겠죠. 그러고도 짤리지 않고 8년이라는 시간을 일했으니 정말 대단했습니다.(웃음)
(쿠켄네트) : 그뒤 덜컥 대사관 조리장이란 타이틀을 뿌리치시고 일본으로 가셨습니다. 특별한 이유라도 있으셨는가요?
(chef) : 대사관저에 있으면 솔직히 실력을 쌓을 수가 없습니다. 여러 사람이 같이 일하고 많은 것을 보아야지만 실력이 쌓입니다. 대사관에서는 반찬 3가지와 국물1가지는 무조건 나가야 합니다. 그 반찬의 메뉴는 계속해서 바뀌어야 하는 것은 당연지사이구요. 그리고 가끔씩 열리는 파티에는 보통 8가지 메뉴와 식사 그리고 후식으로 이어집니다. 그런 파티 메뉴도 지속적으로 바뀌어야 합니다. 때문에 저는 이곳에 있으면서 한계를 느꼈습니다. 더 많은 것을 배워야겠다는 생각이 들었기 때문에 대사관 조리장이라는 타이틀을 과감히 버리고 일본으로 넘어가게 되었습니다.
(쿠켄네트) : 일본에서는 어떤 일이 있었는지도 궁금합니다.
(chef) : 네. 처음에는 오사카의 술집에서 일을 했었습니다. 그곳은 한국의 요정과 같은 곳이었는데 간단한 안주거리 밖에 없는 곳이었습니다. 때문에 직원들의 불만이 가득찬 곳이였는데 제가 사장에게 제안을 하면서 안주에 변화를 주기 시작하였습니다. 그래서 그 술집은 상당히 번창하게 되었죠. 제가 88년도에 받던 월급의 10배이상을 그곳에서 받았으니 상상이 되시나요?
(쿠켄네트) : 일본에 가셨으면 일본어가 필요하셨다고 생각듭니다. 혹시 따로 시간을 들여서 준비하셨나요?
(chef) : 아닙니다. 저는 일본에 가서 필요에 의해서 배우기 시작하였습니다. 그래서 남들보다 더 빨리 습득하게 되었는지도 모르죠. 저는 그렇습니다. 조금 이기적일지도 모르겠지만 “주위의 식당을 죽일 수 없다면 하지마라” 라는 생각을 가지고 있습니다. 어쩌면 너무 냉소적일지도 모르겠지만, 저의 생각은 그러합니다. 평범하게 해서는 성과를 얻을 수 없습니다. 남들보다 더욱 뛰어나가 해야 한다는 마인드를 가지고 돌진해야지만, 성공이라는 부수적인 결과물을 얻을 수 있습니다.
(쿠켄네트) : 요리사가 되기 위한 자질 중 가장 필요한 것은 어떤 것이 있을까요?
(chef) : 아무래도 창의적인 생각과 도전정신이라고 생각합니다. 단순히 자장면과 탕수육을 예를 들어 보겠습니다. 어느 가게에 가도 있는 이런 메뉴를 나만의 특별한 음식으로 만들 수 있어야 합니다. 더욱 깊게 파고들어서 나올때까지 나만의 음식으로 소화해 내어야 합니다. 어느정도 흉내내기는 누구나 할 수 있습니다. 그것을 올라서기 위해서는 무엇이 있어야 하는데 그것이 바로 도전정신이라고 생각합니다.
(쿠켄네트) : 중국 음식의 가장 큰 매력은 어떤 것이 있을까요?
(chef) : 제가 중식을 사랑하는 이유는 “빠르기”때문입니다. 센불에 빨리 볶아낼때 일종의 쾌감을 느끼게 되죠. 큰 후라이팬에 많은 재료를 볶을때 더욱 그러합니다.
(쿠켄네트) : 요즘은 요리사를 꿈꾸는 젊은 친구들이 해외로 많이 나갑니다. 이점에 대해서는 어떻게 생각하시는가요?
(chef) : 지금의 젊은 친구들이 해외로 나가서 배우는 것은 대환영입니다. 저또한 시간이 날때마다 해외에 나가서 많은 것을 먹어보기도 하고, 배우기도 합니다. 현재 대학이나 요리를 배우는 젊은 친구들은 TV나 언론매체를 보면서 능숙한 요리를 몇 개월이면 다 할 수 있을 꺼라고 생각합니다. 그리고 좋은 학교를 나오면 훌륭한 주방장이 되는 줄 알고 있습니다. 진정한 요리사가 되고 싶다면 그 순간부터 ‘내 인생은 없다’ 라는 생각을 갖고 시작해야 합니다. 요리에 관한 정확한 지식과 아래일부터 시작하는 마인드를 가져야 합니다. 이렇게 일을 배우지 않으면 결국 나중에 가서는 음식의 모든 것을 보지 못하고 단순히 음식만 보게 되어 버립니다.
(쿠켄네트) : 이연복 쉐프님에게 “맛”이란 어떤 것일까요?
(chef) : 제가 생각하는 맛은 “끝없는 도전”입니다. 새로운 맛을 만들어 내기위해 준비하고 연구하는 과정 이 모든 것이 “맛”이라고 생각합니다. 
