(쿠켄네트) : 안녕하세요?　개인적으로는 가회동의 ‘오키친’을 더욱 사랑했는데, 이태원점으로 통합한점이 먼저 궁금합니다. (현재 스스무 쉐프는 ‘오키친’ 이라는 레스토랑을 운영하고 있으며, 얼마전 가회동 1호점을 이태원점으로 통합하였다.)

(chef) : 네, 저도 개인적으로 가회동 점을 좋아합니다. 하지만, 2곳보다 1곳을 더욱 잘 운영하기 위해서 이태원점에 주력하게 되었습니다.

(쿠켄네트) : ‘오키친’이 생겨나게 된 이야기를 조금 듣고 싶습니다.

(chef) : 네, 오키친은 사실 돈벌이 수단으로 만든 공간은 아니였습니다. 학생들에게 조금이나마 요리공간을 만들어 주고 싶어서, 그리고 학생들이 잘 만들어 낼 수 있는 요리 공간이 있었으면 좋겠다라는 생각으로 오키친을 만들어 내게 되었습니다.

사실 오픈하고 첫 번째 달에는 마이너스 경영이였습니다. 손님은 많았는데 마이너스 경영이였기 때문에 상당히 애를 먹었습니다. 그래서 2개월째 되는 달에는 학생들에게 수익성을 원점으로 향상시키지 않으면 운영할 수 없다는 지시를 하였습니다. 다행히도 2개월후 수익률이 점차 올라가게 되었고, 지금의 오키친이 자리를 잡게 되었습니다.

(쿠켄네트) : 개인적으로 ‘오키친’을 bistro라고 생각합니다. 조그마한 공간에서 고향의 음식, 정확히 표현하자면 푸근한 음식을 맛볼 수 있기 때문입니다. 하지만, 어떤 매체를 통해서 보여지는 오키친의 맛은 극명하게 갈립니다. 전체적으로 맛이 있다, 없다가 아닌 좋아하는 사람은 너무나 좋아하고, 싫어하는 사람은 너무나 싫어하는 반응을 볼 수 있습니다.

(chef) : 오키친은 그리 큰 공간은 아닙니다. 그렇기 때문에 이곳에는 단골손님들이 대부분입니다. 제 손님들은 여기서 먹고 난 뒤 재방문을 하는 경우가 대부분입니다. 그리고 저또한 그분들에게 최대한 맛있는 음식을 해드리려고 노력하고, 그들도 대부분 맛있는 음식을 먹고난 뒤 만족 하고 돌아갑니다. 이것이 단골에 대한 예의이고, 배려라고 생각합니다.

하지만, 저희 가게를 비평하러 오신 분들은 소위 ‘블로거’들로 통하는 뜨내기 들입니다. 저는 저의 음식에 대해 꾸지람을 당하는 것을 못마땅하게 생각하지 않습니다. 하지만, 그것이 누구에게 받느냐가 중요합니다. 오랜 시간 요리를 해왔고, 어느정도 현장의 경험이 있는 사람에게 맛에 대하여 질타를 받으면 인정할 수 있습니다. 하지만, 자신의 얼굴을 드러내지 않고 단순히 한번 먹어본 것을 가지고 맛이 있다, 없다 라고 판단하는 것은 평론이 아닙니다. 진정한 평론가란 그 음식을 먹어본뒤 자세하게 표현을 해 줍니다. 자신이 얼굴을 당당히 드러내고, 그 음식이 세계의 어디어디에서 먹어본 것과 차이가 나며, 누구 밑에서 일할 때의 음식과는 어떻게 다른, 그래서 어디가 부족하다는 식의 아주 섬세한 표현이 필요합니다.

(쿠켄네트) : ‘오키친’의 가장 큰 장점은 매일 매일 메뉴가 바뀐다는 점이라고 생각합니다. 매일 아침 시장을 본 재료로 메뉴를 만든다고 하는데, 그 이유는 무엇인가요?

(chef) : 제가 시장에 가는 이유는 두가지입니다. 첫째는 단골 손님들에게 똑같은 메뉴를 제공하지 않기 위해서입니다. 그리고 두 번째 이유는 맛있는 음식을 만들기 위해서입니다. 매일아침 시장에서 장을 보면서 계절성이 느껴지는 싱싱한 재료들을 구입하고, 또한 이러한 재료들이 있기에 맛있는 음식을 만들어 내게 되는 것입니다.


(쿠켄네트) : 한국 음식의 세계화에 대해서 묻지 않을 수 없습니다. 한국 음식이 가지는 경쟁력과 그 발전 가능성은 얼마나 될까요?

(chef) : 한국 음식의 가능성은 충분합니다. 지금도 현재 충분히 맛과 영양을 가지고 있습니다. 세계속에 당연히 나갈 수 있지만, 누가 어떻게 나갈지는 아직 아무도 모르는 상태 인것 같습니다.

하지만, 제 견해로는 한가지 바뀌어야 할 점이 있습니다. 세계속의 한국음식이라는 아이템을 만들어 나가기 위해서는 궁중요리 만을 가지고 이끌어 가서는 안된다는 점입니다. 궁중요리는 100여년전 왕이 드시던 음식입니다. 반대로 말하면 이 음식은 귀족들과 왕이 즐겼던 소수의 음식이지 많은 대중들이 즐기는 음식은 아니였다는 이야기가 됩니다.

한국음식에는 대중성이 필요합니다. 우리가 쉽게 생각하는 대중 음식도 뛰어난 세계속의 한국음식이 될 수 있습니다. 그 음식들의 기본을 잡고 가면서 새로운 느낌으로 계속 바뀌어야 한다고 생각합니다.

(쿠켄네트) : 그러면 구체적으로 어떠한 음식이 그 속에 포함될까요?

(chef) : 저는 설렁탕이나 추어탕같은 대중 음식도 상당히 뛰어난 음식이라고 생각합니다. 부이야 베스보다 추어탕이 못한 이유가 있나요? 저는 훨씬 더 깊은 맛이 느껴지는 추어탕의 손을 들어주고 싶습니다.

지금 중요한 것은 궁중 음식의 틀을 깨고, 한국의 식재료를 사용하여서 새로운 스타일로 만들어 내는 것이 중요합니다.


(쿠켄네트) : 이 이야기를 조금 더 생각해보면, 한식 요리사들에게도 문제점 있다라고 느껴집니다만, 관련이 있나요?

(chef) : 한식 요리사들은 맛을 만들어 내는 능력이 상당히 뛰어납니다. 하지만, 서양음식을 잘 먹지 않는 단점이 있습니다. 파스타나 크림이 들어간 요리는 손님이 먹는 요리라고 생각하는 경우가 많습니다. 다양한 음식을 먹어보고 자기것으로 만들어 나가는 것이 중요하다고 생각합니다. 그렇기에 어떠한 요리사건 많은 곳에서 다양하게 배워서 결국 지루하지 않는 음식을 만들어내야 합니다.


(쿠켄네트) : 그러면 좋은 요리사가 되기 위해서는 어떠한 노력이 필요할까요?

(chef) : 요리사는 패션 디자이너입니다. 그렇기에 24시간 자신이 만들려고 하는 요리에 대한 생각이 머릿속에 가득 차 있어야 합니다. 그러면 detail과 혀의 감각을 꾸준하게 유지할 수 있습니다.

좋은 요리사가 되기 위해서는 결국 좋은 음식을 많이 먹어보는 것이 중요합니다. 그렇기 때문에 저는 항상 돈이 없어도 먹고 배워라 라고 학생들에게 말합니다. 어느정도의 수준에 이르면 음식을 보면 어떻게 만드는지 보이기 때문에 먹고 맛을 느끼는 것은 훌륭한 수업이 됩니다.

(쿠켄네트) : Chef께서 생각하시는 ‘맛’이란 ?

(chef) : 제가 생각하는 맛은 아마도 ‘우마이’ 가 아닐까요? 혀에서 느껴지는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛이 합쳐져서 만들어지는 ‘맛있는 맛’ 이 결국 맛이라고 생각합니다. 사람마다 모두 틀리게 느껴지는 맛의 세계에서 공통적인 맛을 잡아내는 것이 관건이 아닐까요?