친정엄마가 한 것 같은 된장찌개 맛이 안 나요
친정에서 가져온 맛있는 된장을 넣었는데도 뭔가 빠진 듯 섭섭한 느낌이라면 100% 국물이 문제다. 일반 생수를 사용해서는 절대 깊고 구수한 국물 맛을 낼 수 없다. 실제 옛날 어머니들은 아궁이에서 하루 종일 국물을 우려냈기 때문에 된장만 풀어 우르르 끓여도 감칠맛 나는 찌개를 완성할 수 있었다. 맞벌이 주부는 여건상 제대로 된 국물을 만들 수 없으므로, 시판 국물을 사용할 것을 권한다.
국물용 멸치를 넣고 끓여도 맛이 밍밍해요
초보들은 대부분 찬물에 멸치를 넣고 한소끔만 끓이면 국물이 완성된다고 생각한다. 하지만 멸치의 맛이 제대로 우러나지 않은 상태이기 때문에, 이 국물로 만든 찌개는 밍밍하고 싱겁다. 멸치 국물을 제대로 만들기 위해서는, 일단 접시에 멸치를 넓게 펴서 올린 뒤 전자레인지에 넣고 1분 정도 돌린다. 이렇게 해서 비릿한 향이 사라지고 고소한 맛과 향이 강해진 멸치를 찬물에 넣고 한소끔 끓인 뒤 약한 불에서 약 20분 정도 우려내면 국물의 맛과 향이 진해진다. 혹은, 전날 밤 미리 미지근한 물에 멸치와 다시마를 넣어 우리면 감칠맛 나는 국물이 된다. 멸치로만 우린 국물을 사용할 때는 쌀뜨물을 섞어 찌개를 끓이는 것도 좋다.
뚝배기에 끓일 때 불 조절이 어려워요
뚝배기는 열전도율이 낮기 때문에 은근한 불에서 오랫동안 끓일 수 있고, 상에 냈을 때 급격하게 식지 않아서 좋다. 찌개를 끓일 때는 뚝배기의 바닥만 다 덮을 만한 불의 세기 즉, 중간 불에서 조리한다. 불이 강할 경우 쉽게 국물이 끓어 넘치기 때문이다.
찌개에 재료를 넣는 순서가 궁금해요
재래식 조선된장으로 찌개를 끓일 때는 잘 안 익는 재료부터 넣는 것이 정석. 특히 구근식물인 감자는 물이 끓기 전에 넣고, 보글보글 끓으면 양파, 버섯 등 나머지 야채를 넣는다. 마지막으로 두부와 풋마늘, 청고추를 넣은 뒤 2~3분간 더 끓여서 완성한다. 대파는 넣지 않는다.
국물이 지저분하고 텁텁해요
보통 된장을 체에 거르면 텁텁한 국물 맛이 사라진다고 생각하지만, 이는 큰 관계가 없다. 오히려 다시마 가루, 멸치 가루 등을 넣었을 때 국물이 지저분하고 텁텁해지기 쉽다. 감자를 너무 많이 넣을 경우에도 국물이 텁텁해질 수 있으므로 정량을 지키도록 한다.
냉이 손질법
1 냉이는 흐르는 물에 헹군 뒤 이파리가 으깨지지 않도록 찬물에서 살짝 비벼서 씻는다.
2 떡잎 중 물에 짓무른 부분과 노랗게 변색된 이파리를 떼어낸다.
3 뿌리 부분은 0.5cm 길이로 잘게 썬다.
4 큰 냉이의 이파리는 반으로 썰고 작은 냉이의 이파리는 그대로 사용한다.
재래식 조선된장 이용하는 방법
재래식 조선된장을 사용하세요
이번 기사를 위해서 시판 된장을 사용해보니, 구수한 맛은 턱없이 부족했고 조미료 맛은 강하여 뒷맛이 개운하지 못했습니다. 결국 구수하고 깊은 맛을 내는 된장찌개를 끓이기 위해서는 맛있는 재래식 된장을 사용하는 것이 가장 중요한 포인트입니다. 3년 된 재래식 된장은 짠맛이 적당하고 약간의 칼칼한 맛도 돌아 그 맛을 최고로 칩니다.
맛없는 된장은 약간 싱겁게 끓인 뒤 국간장으로 간을 맞추세요
같은 재래식 된장이라 할지라도 맛은 천양지차입니다. 만약 맛없는 된장을 구입했다면, 보통 때보다 간이 싱거워지도록 된장의 양을 조금만 줄이세요. 맛없는 된장일수록 특유의 쓰고 텁텁한 맛이 강하기 때문이죠. 여기에 국간장으로 간을 맞추면 찌개 특유의 구수한 감칠맛이 돌지요.
재래식 된장은 한꺼번에 많이 구입하세요
된장은 발효식품이기 때문에 아무리 맛있었던 제품이라 할지라도 조금씩 덜어 보관하는 순간 맛이 변해버립니다. 마치 와인을 큰 통에 보관하는 것처럼, 된장 또한 많이 구입한 뒤 되도록 깊은 반찬통에 보관하세요.
