젤라틴(한천)--
동물의 가죽 ·힘줄 ·연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐
을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종.
< 한천 >
< 젤라틴 >
우뭇가사리를 비롯한 홍조류(다당류)
agarose(70%)+agaropectin..
동물의 연골(뼈), 힘줄, 가죽 등을 구성하는 양질의 단백질인 콜라겐에 열이 가해 얻어진 유도단백질
특징
- 향이나 맛이 전혀 없고 양갱등을 만드는데 사용.
- 젤라틴의 10배의 응고력의 갖고 있지만 산에 약해 신맛이 강한 과즙을 사용하는 젤리보다는 양갱에 더 좋습니다.
- 85~100도에서 녹고 35~40도로 냉각하면 젤리와 같은 gel을 형성.
- 젤라틴은 곰국이나 생선조림 등의 국물이 식었을 때 탱탱한 느낌의 덩어리가 젤라틴입니다.
- 찬물에 불린후 열을 가해 녹인 후 차가운 곳에 두면 굳어집니다.
- 판젤라틴은 가루젤라틴에 비해 순도가 낮고 점탄성이 높은 반면 가루젤라틴은 강도가 높아 약간 더 단단합니다.
사용
방법
- 실한천
: 충분히 물에 담갔다가(하루 전) 가볍게 끓이면서 조리고 실온이나 차가운 에 두면 자연스럽게 굳는다.
-가루한천
: 전처리 없이 재료에 바로 섞어 사용하거나 잠깐 불려 사용. 이하 실한천과 동일.
- 가루젤라틴
: 찬물을 부어 골고루 저어준 후 약 10분간 불려, 뜨거운 재료에 섞거나 중탕으로 녹인 후 원하는 재료와 섞는다.
- 판젤라틴
: 찬물에 젤라틴이 넣고 약 10분간 불린후 손으로 물기를 짠 후 가루젤라틴과 이하 동일
- 가루젤라틴 1ts = 판젤라틴 약 2장으로 대비하여 대치 사용이 가능합니다.
용도
- 양갱 등을 굳히는 용도로 사용합니다.
- 보통 세균에 대하여 강한 저항성이 있어서 미생물 고체배지로 사용합니다.
- 젤리를 만들거나 케익을 굳히는 용도
- 공업적인 용도로는 약의 캡슐에도 쓰인다고 하네요.
우선 젤라틴은요 동물성 단백질이기는 하지만 필수아미노산 함량이 적고 생화학적 영양가가 낮은 불완전단백질 입니다.--->정의!!^^
그러나 다른 단백질(예를 들면 우유.육류.달걀 이런것들이지요.)과 결합하면 식품에서 아주 유용하게 쓰이는 단백질 입니다.젤라틴 주요성분은 콜라겐이구요.융해온도는 40-60도.응고온도는 10도이하.사용농도는 3-4%입니다.
젤라틴을 물에 담그면 6-10배에 해당하는 물을 흡수해요.--->젤라틴의 일반적 성질
젤라틴 주요성분이 콜라겐(동물의 결합조직에 존재한답니다.)이라고 했잖아요.곰탕.꼬리곰탕 이런거 끓이고 식혀 보셨어요?뭉글뭉글 하게 굳는거 있죠.그것이 콜라겐이에요.가열하면 액체로 있다가 식으면 그렇게 젤리처럼 뭉글뭉글 해지죠.그것이 젤라틴을 식품에 유용하게 쓰이게 한답니다.
젤리의 원리도 그것과 비슷해요.이런것을 젤화.젤현상.이라고 하는데요 끓였을때 액체의 상태는 겔.굳어서 뭉글뭉글 해진 상태를 젤 이라고 합니다.
젤라틴이라고 하는녀석은요 이러한 젤현상을 잘 일어나게 하려면 주의해야할 조건이 있습니다.크게 이 세가진데요.
1.산 - 과일즙.주우스.식초 약간 사용하면 부드러워 지지만 많이 사용하면 응고를 방해한답니다.(젤리 만드실때 과일을 많이 넣으시거나 과일맛 나게 한다고 과일쥬스 많이 넣으시면 젤리가 잘 형성이 안됩니다.)
2.염분 - 염분은 물의 흡수를 막아서 겔의 견고도를 높이구요.
3.SUCROSE(설탕이라고 보시면되요) - 다량의 SUCROSE는 겔의 강도를 감도시킵니다.
젤라틴을 이용하는 요리로는요.질문하신 분이 말씀하신 젤리(과일즙이나 과일.설탕.젤라틴을 넣고 굳힌것이지요.)가 있구요.외국요리로는 SPONGE AND SNOW, SPANISH CREAM, BARBARIAN CREAM, CHIFFON PIE.. 이런것들이 있어요.
우리나라 전통음식에 사용되는 젤라틴은요 족편이 있어요.제가 아까 꼬리곰탕 이런거 끓이면 콜라겐 나온다 했잖아요.족편도 마찬가지에요.우족을 끓이면 콜라겐이 나오니까 이때 뼈만 골라내고 식혀서 썰어내면 그것이 족편이랍니다.하지만 족을 사용하면 가격이 비싸고 불의 세기나 가열시간에 따라서 제품이 고르게 나오질 않아요.그래서 상품으로 파는 족편들은 진짜 족을 사용하는것이 아니라 사태나.양지머리를 넣고 끓여서 거기에 젤라틴을 넣고 굳힌후 썰어서 판매하는것이랍니다.그러면 모양도 고르게 나오고 맛도 비슷한 족편이 나오죠.
비슷하게는 젤라틴과 비슷한 한천이라는것이 있는데요.이것은 젤라틴보다 성질이 10배는 강해요.젤라틴하고 비슷한것이라고 보면 되는데요.한천을 이용한것에는 양갱이 있답니다.양갱도 비슷해 보이죠?^^ 양갱도 바로 한천이라는 것을 이용해 만든것입니다
젤라틴과 한천은
같은 겔화제 인데요 응고제라고도 하죠
겔화제의 종류는 여러가지가 있습니다.
젤라틴, 한천은 물론 팩틴, 카라긴, CMC 등 이 있습니다.
나름대로의 특성이 있어서 종류별로 다른종류의 제과제빵에 쓰이는데요
젤라틴 = 동물의 연골, 힘줄, 가죽 등을 구성하는 단백질인 콜라겐을 더운물로 처리했을때
얻어지는 단백질의 하나, 응고제로 사용하며 찬물에는 팽창이 그치나 더운물에
녹으면서 액체(졸)가 되고 굳으면서 탄성있는 겔(고체)가 됩니다.
한천 = 우뭇가사리를 비롯한 홍조류를 조려 녹인뒤 동결. 해동. 건조 시킨것으로 응고제로
사용합니다.
한천에는 자연 그대로의 날씨를 이용하여 동결건조 시킨 천연 한천이 있고,
인공적으로 건조시킨 공업용 한천이 있습니다.
팩틴 은 식물에서 카라긴은 해초를 CMC 는 목재와 펄프를 원료로 하고 있으며
이모두가 제과제빵의 응고제 또는 안정제로 사용합니다.
젤라틴, 팩틴은 무스케잌등에 많이 쓰이고 생크림 안정제로도 쓰이구요
한천은 양갱, 젤리등에 많이 쓰입니다.
카라긴은 다른 겔화제의 장점을 많이 가지고 있고 최근에 많이 쓰이는 응고제이며
CMC 는 아이스크림의 응고제로 흔히 쓰입니다.
겔(gel)을 형성하는 성질을 지닌 동물성 단백질의 한 성분.
젤라틴은 기본적으로 음식물 및 가정요리에 쓰이며, 이외에도 산업적으로 매우 다양하게 이용된다. 동물의 피부·뼈 등에 존재하는 단백질인 콜라겐의 유도물질로, 동물의 피부·뼈 및 근육조직을 산이나 알칼리로 처리한 후 끓여서 추출한다. 소화가 잘되는 순수한 단백질 식품이지만 영양적으로 몇 가지 아미노산이 결핍된 불완전 단백질이다. 첨가물을 넣지 않은 과립 형태의 젤라틴은 거의 맛과 냄새가 없으며, 색은 엷은 노랑 내지 갈색 빛을 띤다. 젤라틴은 잘게 갈아 설탕·향미료·산·색소와 혼합하여 이용한다. 상온에서 밀봉된 용기 안에 건조시킨 상태로 보관하면 장기간 안정하다.
