고급요리에 필수적으로 들어가며 간장으로 양념하는 모든 요리에 대신 사용할 수 있다고 합니다.
이런 굴소스는 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 위의 맑은 물을 따라내고 간장처럼 만든 소스입니다.
굴에는 핵산이 풍부하므로 굴소스 만으로도 훌륭한 천연조미료가 될수 있습니다.
사용시엔 소량을 넣어 향기와 감칠맛을 내는 것이 포인트.
생선의 표면에 뜨거운 물을 부으면 생선 표면의 끈적임이나 냄새를 제거하는 효과와 기름이 많은 생선은
필요 없는 기름을 제거할 수도 있다.
또한 표면이 가볍게 가열된 상태가 되면 단백질이 응고해 맛이 달아나지 않는 것과 동시에, 제거하기 어
려운 비늘이나 핏덩어리 등도 제거하기 쉬워지는 효과를 볼 수 있다.
감자를 뜨거운 물에서부터 삶으면 중심까지 익기 전에 바깥쪽만 너무 뜨거워져 세포가 파괴되므로 내부
의 전분이 밖으로 나와 버린다고 합니다.
씹을 때 끈적거리는 것은 바로 이것 때문이라고 합니다.
껍질을 벗기지 않은 채로 차가운 물부터 삶으면 온도가 천천히 올라가서 균일하게 삶을 수 있습니다.
명절때나 잔치가 있을 때 튀김은 필수 요리중의 한가지로 자리잡는다.
많은 양을 튀겨야 하기 때문에, 한번에 많은 양의 내용물을 넣고 튀기면 역효과를 보기 마련이다.
그 이유는 튀김 기름의 온도가 갑자기 내려가기 때문인데, 한번 내려간 온도를 다시 올리기 위해선 시간
이 더 소요되기 때문에 내용물을 조금씩 여러번 넣어서 튀김온도를 유지하며 튀기는 것이 현명하다.
특히 냉동 식품의 경우에는 조금씩 천천히 넣도록 해야 한다.
* 튀김기름을 교체하는 시기는.
튀김 기름은 사용하는 빈도나 튀김의 양과 질에 따라서 산화의 속도는 달라진다.
산화가 진행되면 색이 짙어지고, 냄새와 점도가 강해진다.
기름을 데운 상태에서 젓가락을 휘저어 보고, 젓가락에 진득한 무게를 느끼게 되면 오래되었다는 신호입
니다.
또한 다 튀긴 다음에 내용물을 꺼냈을 때 작은 거품이 계속 사라지지 않고 기름의 표면에 남아 았는 것
같다면 교체할 시기가 되었다는 것입니다.
기름은 공기, 고온, 빛에 약하기 때문에 개봉한 다음에는 가능한 한 공기에 접촉되지 않도록 하는 것이
중요하다.
튀김을 한 후의 불순물은 거르고 전용 밀폐용기에 기름을 넣어두면 좋다.
배수관이 들어 있어 싱크대 밑의 습한 장소는 되도록 피하는 것이 좋다.
튀김 찌꺼기는 그 자리에서 제거한다.
사용이 끝나면 뜨거운 동안에 기름을 용기에 옮긴다.(너무 뜨거울 땐 위험합니다.)
공기중에 너무 오래두면 산화되기 쉽기 때문입니다.
전자렌지에 감자나 고구마를 찌는 방법은 여러 가지인데, 접시에 물을 약간 담고 랩을 씌운 후 랩에 구멍
을 몇 개 낸 후 전자렌지에 돌리면 된다.
혹은 비닐봉지에 촉촉하게 물을 넣고 입구를 꽉 막지 않은 상태로 돌리면 된다.
신문지를 이용할 수도 있는데 신문지에 물을 촉촉히 적셔서 감자를 싼 후 전자렌지에 넣어야만 신문지만
타는 일이 없다.(꼭 주의 하세요!!)
보통 크기의 감자 4개 정도를 찐다면 강에서 10~13분 정도, 감자가 크면 2개씩 나누어서 찌면 된다.
☞* 감자를 찌는 노하우2 - 오븐에 굽기.
오븐을 먼저 250℃ 정도로 예열을 한다.
감자는 깨끗이 씻어서 껍질째 굽는 것이 맛있는데, 포그로 감자를 군데군데 찔러놓아야 속까지 잘 익는
다.
감자에 버터나 식용유를 고루 바른 후 호일로 싸서 45~60분 정도 굽는다.
오븐용 장갑을 끼고 만져봐서 꾹꾹 눌러지면 익은 것이다.
물로 삶는 것이 아니기 때문에 탄 냄새가 구수하고 맛있다
☞감자 찌는 노하우1 - 냄비에 삶기.
보통은 찜통에 물을 붓고 감자를 올린 뒤 20분 정도 찌면 된다.
이때 물을 적게 쪄내야 감자가 질척하지 않고 맛있다.
가장 맛있는 방법은 냄비에 물을 붓고 소금 약간과 함께 감자를 삶아, 살캉하게 물러지면 물을 약간만 남
기고 따라낸다.(감자가 익었는지 젓가락으로 찔러보면 된다.)
불을 약하게 줄인 상태에서 감자를 굴려가면서 물이 다 졸아들 때까지 삶으면 포근포근하고 촉촉한 찐
감자가 된다.
☞* 쇠고기는 용도에 따라 다른 부위를 쓴다.
백화점이나 대형슈퍼 정육점에는 가면 각 부위별로 너무 자세히 나뉘어 있는데 각각의 용도에 어울리는
부위를 알아두는 것도 원하는 맛의 쇠고기를 구입하는 요령이라 할 수 있다.
* 구이용 부위
목심, 안심, 등심, 채끝살, 갈비 등.(달구어진 중불에서 신속히 구워야 제맛을 살릴 수 있다.)
* 조림용 부위
우둔, 사태, 홍두깨살 등.(기름기가 적고 육질이 쫄깃한 부분으로 조림장을 넣기 전에 물에서 먼저 끓여야
제맛을 살릴 수 있다.)
* 전골용 부위
목심, 설도, 앞다리살 등.(수분을 가해 조리하므로 지방이 약간 있어도 좋다.)
* 탕용 부위
목심, 갈비, 사태, 양지, 쇠꼬리, 쇠죽, 도가니, 사골 등.(찬물에 고기를 넣어 오랜 시간 끓이는 것이 맛의
비결.)
* 편육용 부위
양지머리, 목심, 사태, 쇠머리 등.(뜨거운 물에 고기를 넣어 익혀야 고기 표면이 변성되어 굳어 추출물이
살코기 속에 남아 맛있게 된다.)
☞* 쇠고기는 썰기에 따라 고기맛이 달라진다.
대개의 경우 고기는 육질과 직각으로 써는 것이 기본이다.
고기 결과 직각으로 잘라야 연하고, 조리가 용이하기 때문이다.
그러나 장조림이나 육계장처럼 쫄깃한 맛을 살리고자 할 때에는 고기 결과 나란히 썰어야 부서지거나 오
그라들지 않고 쫄깃한 육질을 살릴 수 있다.
조리하는 기구에 따라서도 고기 써는 두께가 달라진다.
팬에 구울 때에는 얇고 지방이 적은 부위를 사용하고, 숯불을 이용하면 지방이 있는 부위를 두툼하게 썬
다.
완전히 해동된 고기보다는 살짝 얼어 단단한 듯한 것이 쉽게 썰어진다.
☞쇠고기를 맛있게 먹으려면.
좋은 쇠고기를 구입했다 하더라도, 세심히 조리하지 않으면 맛을 잃어버리는 수가 많다.
최상의 상태로 고기 맛을 즐길 수 있는 방법을 소개합니다.
* 냉동 쇠고기는 먹기 하루 전에 냉장실로 옮긴다.
냉동시킨 고기는 저온에서 천천히 녹여야 고기의 맛있는 육즙이 최소로 빠져 나온다.
한 번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 해동시 먹을 만큼의 고기양에 유의한다.
부득이 시간이 촉박한 경우 랩에 꼭 싸서 흐르는 물에서 해동해서 사용 하세요.
* 조리 직전에 쇠고기를 자른다.
고기를 잘라 오래 두면 육즙이 나와 맛이 달라지고, 공기 중에서는 신선도도 떨어지므로 잘 드는 칼로 조
리 직전에 자르세요.
* 센 불에서 후딱 구어낸다.
육즙과 구수한 고기맛의 손실을 막으려면 센 불에세 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋다.
가열을 시작하여 고기 위로 육즙이 배어 나오길 기다렸다가 한 번 뒤집고, 거꾸로 육즙이 나오면 살짝 뒤
집어 빨리 익힌다.
☞* 좋은 쇠고기를 구입하는 요령.
가장 맛이 좋은 쇠고기는 분만하지 않은 암소, 거세된 수소, 20개월 미만의 송아지 고기다.
평소 이런 쇠고기를 고른다는 것은 쉬운일이 아니다.
그러나 시중에서 구입할 쉬 있는 쇠고기 중에서도 좋은 쇠고기를 고르는 요령이 있다.
1. 선홍색에 밝고 붉은빛의 쇠고기를 찾는다.
선홍색이나 밝과 붉은빛의 쇠고기가 좋은 고기다.
냉동상태의 쇠고기는 색이 더운 붉고 진해지지만 녹으면서 본래의 밝은 빛오로 되돌아온다.
검붉은 빛깔의 쇠고기가 모두 나쁘지는 않지만, 갈색으로 변한 쇠고기는 이미 효소가 작용하기 시작한,
신선하지 못한 것이라 할 수 있다.
2. 지방이 하얄수로 좋은 쇠고기.
지방의 색이 노랗지 않고 하얄수록 좋은 쇠고기다.
어린 소일수록, 사료의 질이 좋은수록 지방은 흰색을 띤다고 한다.
지방이 산화할수록 노랗게 변하므로, 흰색 지방이 간간이 섞인 고기를 골라야 좋다.
3. 가늘고 섬세한 결의 고기가 좋다.
운동량이 많은 소의 고기는 결이 굵어 맛이 거칠고 질기다.
자세히 살펴보아 육질이 가늘고 섬세한 고기를 골라야 한다.
4. 냄새가 나면 변질되기 시작한 것이다.
정상적으로 유통된 신선한 쇠고기에서는 냄새가 나지 않는다.
진공 포장을 열고 2~3분이 지나도 냄새가 난다면 변질하기 시작했다고 의심할 수 있다.
5. 단골 정육점의 도움을 받는다.
쇠고기를 판매하는 사람이 고기를 가장 잘 안다고 할 수 있다.
단골 정육점을 만들어 여러가지 고기에 대한 궁금증을 도움 받는 것도 현명하게 좋은 고기를 구입하는
요령이다.
☞* 뜨거운 국물에 달걀 노른자를 풀땐.
맛을 더욱 좋게 하기 위하여 요리의 끝마무리에 달걀 노른자를 풀어 넣는 수가 있다.
노른자는 섭씨 68도에서 완전히 익기 때문에 잘못하면 국물에 미처 섞이기 전에 노른자만 굳어져 버린
다.
노른자를 약간의 우유에 풀어서 재빨리 넣고 불을 끄면 전체가 부드럽게 섞여 요리의 맛을 돋구어 준다.
☞된장에서 쓴맛이 나면..
된장에서 쓴맛이 나면 밀가루풀을 쑤어 섞는다.
된장의 쓴맛은 콩이 나쁜 데에도 원인이 되지만 소금이 나쁜 데에도 원인이 있다.
소금이 나쁘면 된장의 맛이 차차 써져서 나중에는 먹을 수가 없게 된다.
이럴 때에는 밀가루풀을 되게 쑤어서 식힌 다음 체에 밭쳐 된장에 붓거나, 보리밥을 지어 넣고 반죽하듯
잘 주물러 둔다.
2,3일 후면 색이 노랗게 변하는데 이때 끓여 먹으면 쓴 맛이 없다.
☞* 양송이 손질을 할땐..
양송이는 물로 씻기만 해도 빛깔이 변하므로 통째로 씻은 다음 바로 레몬즙을 뿌려 둔다.
레몬즙은 양송이 전체에 스며들기 때문에 그 다음에 썰더라도 빛깔이 변할 우려가 없다.
☞* 매콤, 쫄깃한 떡볶이 만드는 노하우.
매콤, 쫄깃한 떡볶이맛의 비결은 우선 다시물 준비에서 시작된다.
고추장을 풀 때 맹물에 풀지 않고 다시마와 멸치를 듬뿍 넣어 진하게 끓인 육수를 이용하는 것이다.
그 다음 고추장과 고춧가루, 후춧가루를 풀어 양념장을 만들면 된다.
양념장이 준비되면 떡과 어묵을 준비하는데 어묵은 기름에 살짝 튀기고, 떡은 끓는 물에 살짝 데쳐서 넣
는다.
그래야만 어묵이나 떡이 쉽게 불거나 풀어지지 않고 쫄깃한 맛을 내기 때문이다.
고추장 자체의 단맛이 자연스럽게 우러나게 하기 위해선 양파나 파같이 단맛을 내는 야채는 넣지 않고
양배추만 약간 넣고 주면 된다.
양배추를 넣으면 떡볶이맛이 한결 부드러워진다.
국물이 보글보글 끓기 시작하면 이때 굵은 소금과 후춧가루를 약간 뿌려서 간을 맞춘다.
☞* 감자를 맛있게 튀기려면.
막대썰기한 감자를 튀겨 고기 요리의 곁들이로 많이 이용한다.
그러나 감자 튀김은 속까지 잘 안 익거나 축늘어지거나 하여 실패하기 일쑤다.
이런 실패를 없애는 요령은 두 번에 걸쳐 튀기는 것이다.
처음엔 섭씨 130~140도의 낮은 온도에서 튀겨 대꼬챙이가 쉽게 들어갈 만큼 익으면 일단 기름에서 건져
낸다.
식탁에 내기 직전에 다시 한번 섭씨 160~170도의 기름에서 빛깔이 나도록만 살짝 튀기면 파삭파삭해진
다.
뜨거울 때 소금과 후춧가루를 뿌려 둔다.
☞* 버섯 요리할 땐 이렇게..
버섯은 요리법도 중요한데 조리시간, 불의 세기, 양념 정도에 따라 맛의 차이가 크기 때문입니다.
버섯을 맛있게 먹으려면 조리할 때 그 독특한 향과 맛이 살아나도록 양념을 쓰지 않는 것이 좋고, 짧은
시간에 조리하는 것이 포인트입니다.
특히, 간장에는 버섯의 엘소그테란을 파괴하는 성분이 들어있으므로 간을 할 때는 소금 간이 좋습니다.
버섯의 향기는 열에 약해서 구울 때는 살짝, 찌개나 국에 넣을 때도 먹기 전에 잠깐 끓이는 것이 좋습니
다.
☞* 무를 고를 때는 이렇게..
조선무는 다른 품종이 따르지 못하는 특성이 있기도 하다. 곧 살결이 단단하고 특유한 맛이 있다. 조선무
는 김치감으로 적당하다.
조선무로 김치를 담그면 몇달 지나 밥상에 올려도 살결이 단단하여 씹히는 감촉이 좋다.
무를 고를 때는 속이알차고 무거우며 광택이 있는 것으로 고른다.
무청이 싱싱해야 하며, 진흙받의 무가 모래밭의 무보다 맛이 좋다.
그리고, 두들겼을 때 단단하면서도 꽉찬 소리가 나는 것이 좋다.
☞올리브 오일 상식.
올리브 오일은 올리브 열매를 압축해 짜낸 기름으로 비타민과 토코페롤과 같은 영양분이 파괴되지 않고
들어있다.
단순 불포화 지방산이 풍부해 콜레스테롤의 수치를 낮춰 당뇨나 동맥경화 같은 성인병을 예방에 좋다.그
래서 콜레스테롤이 많은 새우나 닭고기 요리에 많이 쓰인다.
암예방에 효과적인 베타카로틴이 체내에 흡수를 돕고, 녹황색 채소와 함께 먹으면 효과적이다.
올리브 오일은 자연 상태로 먹을 수 있어 소스나 드레싱으로 많이 쓰인다.
그리고 볶고. 튀기는 요리에 많이 쓰인다.
일반 식용유는 가열해도 금방 타지만 올리브 오일은 220도시까지 산화가 일어나지 않는 강점이 있다.
올르브 오일은 엑스트라 버진과 퓨어 두 종류로 엑스트라 버진은 소스나 드레싱으로 사용되고, 퓨어 올리
브는 엑스트라 버진과 정제 올리브 오일을 섞은 것으로 조리할 때 사용된다
☞물의 양을 정하는 용어에는..
* 자박자박은 냄비 바닥이 남지 않게 재료를 담고 물이 2/3 정도 올라오는 정도를 말합니다.
* 잠길정도란 냄비 바닥에 잠긴 재료의 머리가 잠길 듯 말듯 한 것을 말합니다.
* 듬뿍은 재료의 머리가 전부 잠기고, 게다가 수면까지 여유가 있을 정도, 재료를 통째로 삶을 때 물의
양입니다.
☞만두를 찔 때 바닥에 눌어붙는 것을 막으려면..
찜기의 바닥에 만두가 눌어붙으면 껍질이 벗겨지게 마련이고 모양도 볼 품 없어진다.
우선 찜기의 밑바닥에 기름을 바르고 찐다면 껍질이 눌어붙는 것은 방지할 수가 있다.
또 배추채나 행주를 갈고 쪄도 좋은 방법입니다.
속이 훤히 들여다 보이는 만두를 찔 땐 꼭 행주를 덮고 쪄야 한다.
왜냐하면 뚜껑에 맺혔다가 떨어지는 증기가 만두의 껍질을 분리시키는 원인이 될 수 있기 때문입니다.
☞* 오이 무침의 물이 안 생기게 하려면..
아삭거리는 맛이 일품인 오이를 소금에 절여 초무침을 하여도 물기가 도는 경우가 있습니다.
오이 초무침에 물이 많이 생기면 맛도 맛이지만 보기에도 썩 좋지가 않다.
물이 생기는 이유는 오이가 덜 절여졌거나 물기를 꼭 짜지 않았기 때문입니다.
물과 소금의 비율을 3:1 정도로 해서 오이를 푹 절인 후 확실하게 물기를 짜주면 됩니다.
이렇게 해서 식초와 물을 같은 분량으로 섞은 식초물로 밑간이 배도록 한다면 더욱 맛있는 오이 무침이
만들어 집니다.
☞* 달걀찜의 표면을 곱게 하려면..
모처럼 만든 달걀찜의 표면이 곱지 않고 달 표면처럼 구멍이 숭숭 나 있으면 만든사람도 속상하고 맛이
있다 하더라도 수저가 가지 않게 된다.
달걀찜이 곱게 되지 않는 주된 원인은 너무 강한 불에서 달걀을 익혔기 때문입니다.
달걀찜은 겉으로 보는 것과는 달리 안까지 잘 익지 않아 불 조절에 신경을 써야 되는 요리입니다.
우선 센 불에서 1~2분간 찌고 표면의 색이 하얗게 변하면 약한 불로 줄여 속까지 완전히 익히도록 하는
것이 중요합니다.
☞* 콩나물을 익힐 땐 삶지 말고 쪄서..
콩나물은 맛을 내기 쉬우므로 어떤 요리에도 이용될 수 있습니다.
콩나물 무침을 할때 흔히 삶아서 쓰는 경우 흔히 뜨거운 물에 넣어 삶는데 그렇게 하면 물을 빨아 들여
물기가 많아집니다.
따라서 콩나물이나 숙주나물은 쪄서 익히면 물기가 적어서 좋고 비타민 손실도 적습니다.
찔 때 가열을 충분히 하지 않으면 콩나물 비린내가 나는 원인이 됩니다.
☞* 시든 양배추를 싱싱하게 하려면..
시들시들해진 양배추를 싱싱하게 하려면 물에 담가 두는 것이 제일입니다.
쓴 자국을 새로 썰어내고 양배추가 반쯤 물에 잠길 정도로 물에 담가 놓으면 됩니다.
이튿날에는 물을 흠뻑 빨아들여 빳빳하게 양배추가 신선해집니다.
양배추에는 비타민U가 있어 위궤양을 예방해주는 효과가 있다고 합니다.
☞부추 냄새를 없애려면..
부추에는 유기유황 화합물이 들어 있어 냄새가 많이 납니다.
부추 같은 냄새가 강한 채소를 요리할 때에는 참기름으로 볶거나 무치면 별로 냄새를 모르고 먹을 수 있
습니다.
참기름은 고소한 냄새가 있어 요리에 조금만 넣어도 식욕을 돋굴 뿐만 아니라 다른 식품의 냄새를 참기
름 냄새로 지워 주기도 합니다.
☞* 달걀의 뽀족한 부분을 아래로 보관하는 이유.
달걀의 뽀족한 부분을 아래로 향해 보관해야 하는 이유는 둥근쪽에(기실氣室)이 있는데 기실은 세균이
번식하기 쉽기 때문에 기실에 가능한한 난황이 가깝지 않도록 하기 위해서입니다.
또, 달걀의 껍질에는 일만개 내외의 작은 기공이 열려 있어 호흡을 가고 있는데 이 기공을 통해 외부의
공기를 훕수하기 쉬우므로 냄새가 강한 식품들을 함께 두지 않도록 하는 것이 좋습니다.
☞조린 생선살을 부서지지 않게 하려면..
대구 같은 흰살 생선은 살이 아주 부드럽고 연하다.
특히 조리하여 익히면 살이 약해지기 때문에 젓가락 등으로 집어 올리면 살이 부서져 생선의 모양이 엉
망이 되고 만다.
이럴땐 조리는 생선의 양보다 크기가 조금 더 큰 냄비를 준비해서 조린 후 뒤집기와 주걱을 이용해 조심
스럽게 들어 그릇에 담으면 생선살이 부서지는 것을 미리 방지할 수 있다.
☞* 생선 조림시 눌어붙는 것을 방지하려면..
생선 조림이 타거나 눌어붙는 것은 불을 너무 강하게 하거나 국물이 부족한 탓입니다.
따라서 등푸른 생선은 중불에서 약15분 정도 조리하는 것을 기준으로 하고 가자미와 간은 흰살 생선을
센 불에서 약10분 정도 조려단시간에 양념이 배어들 정도로만 가열하는 것을 원칙으로 합니다.
조림 양념은 생선4토막을 기준으로 (간장4큰술, 고추장1큰술, 고춧가루2작은술, 설탕2작은술, 후춧가루약
간, 물2컵)을 넣는 것이 적당합니다.
☞쌀 씻는 요령.
쌀 씻은 물이 투명해질 때 까지 쌀을 씻는 분들이 많은데,
지나치게 쌀을 씻으면 쌀알의 전분이 유출되어 끈기가 없고 건조한 밥이 됩니다.
애초에 쌀을 씻는 목적은 쌀겨의 냄새를 없애고 이물질을 제거하기 위함입니다.
처음 씻는 과정에서 쌀겨와 이물질은 제거되므로 재빨리 씻어 내고, 씻은 물을 완전히 빠지게 해야 쌀겨
냄새가 나지 않는다.
두서너 번 정도만 씻어 전분이나 비타민 손실을 최소화 해야 합니다.
☞* 감자를 조리할 땐..
감자는 알카리성 식품으로 위와 장에도 좋고 충치를 예방하는 식품입니다.
감자의 눈이나 햇볕에 쬔 부분, 파란부분에는 솔라닌이라는 독소가 들어 있어 그것을 먹으면 식중독을 일
으킵니다.
감자의 눈이나 파란부분은 칼로 그 부분을 도려낸 다음에 조리해야 합니다.
감자볶음을 할때는 냉수에 여러번 헹구어 볶아야 팬에 녹말이 달라붙지 않아 깨끗하게 볶아집니다.
☞계량스푼 사용법과 계량컵 사용법.
* 계량스푼은 보통 대,중,소 스푼으로 나누는데 1큰술(1Ts)는 15cc, 1중간술(1/2Ts)는 5cc, 1작은술(1ts)
는 2.5cc입니다.
참고로 ( 간장이나 식초등은 스푼에 담아 넘치지 않을 정도가 1큰술이며, 설탕이나 소금등은 한 술 가득
떠서 반듯한 주걱으로 편편하게 긁어낸 상태를 말합니다.)
* 계량컵은 보통1컵은 200cc를 말합니다.
시중에 나와 있는 계량컵에는 200cc,500cc가 있는데 500cc용은 국이나 찌개 의 양을 잴때 사용합니다.
값도 저렴하니까요 사서 사용하시면 편리하고 계량컵이 없을 땐 보통 음료수잔1겁으로 대용하셔도 됩니
다.
☞김치가 신맛이 나는 이유는.
김치의 신맛을 느끼게 하는 것은 유산균 발효로 생성된 유기산 때문입니다.
김치에서 분리된 유산균은 락토바실러스 풀라타룸이 대표성분인데, 이 성분은 김치를 담근 직후에는 없다
가 맛이 들 때부터 끝까지 존재 한다고 합니다.
또, 루코노스톱 메센트로이드 성분이 있는데 물김치의 톡 쏘는 맛을 주는데 발효하는 동안 산이 많아지면
그양이 급격히 감소한다고 합니다.
다시말해 김치를 담근 후 시간이 지날수록 톡쏘는 맛은 떨어지고 신맛만이 남게 되는 것이라고 합니다.
☞김치 담글 때 배추를 절이는 이유는.
배추를 절이는 것은 배추의 숨을 죽이고 세척이 잘되게 하기 위해서 입니다.
또 배추의 매운 맛 성분과 풋내를 제거하기도 합니다.
배추를 덜 절여주고 김치를 담그면 풋내가 나는 원인이 됩니다.
하지만 배추를 절일 때 오랜시간을 절이는 것은 유리아미노산22~60%와 당분16~55%가 빠져나와 좋지 않
다고 합니다.
☞배추를 절일 때 소금의 농도와 시간은.
배추를 소금에 절이게 되면 절이는 동안은 채소의 표면조직은 연해져서 여러 가지 수용성분들이 빠져나
옵니다.
때문에 배추를 너무 오랫동안 절이면 영양소의 손실이 커지고 맛도 적어지는 원인이 됩니다.
소금물의 농도를 다소 진하게 하고 채소가 골고루 소금물에 잠기도록 해서 빠른 시간 내에 절여야만 영
양가를 고스란히 섭취할 수 있습니다.
소금의 농도는 물의 20% 정도에 절이는 시간은 3시간 정도가 가장 좋다고 합니다.
또 절인 배추를 씻을 때는 과도하게 물로 씻게되면 배추에 붙어 있는 유산균과 당분이 물에 씻겨나가 발
효에 지대한 영향을 끼치고 맛도 덜하게 됩니다.
☞김치의 숙성 온도와 보관 온도는..
김치의 맛은 여러 재료들을 적당한 온도에서 젖산발효시키는 데서 나온다고 합니다.
김치를 담그면 숙성과정에서 재료에 들어 있는 당류와 젖산과 유기산으로 변하면서 신선하고 독특한 맛
을 내게 되는 것인데, 숙성되는 시간이 너무 길게 되면 산이 과도하게 생성되어 시어지고 맛도 떨어지는
원인이 됩니다.
김치의 맛과 영양은 숙성 온도와 보관 온도에 따라서 달라지는데, 대체로 2 ~ 7℃에서 2 ~ 3주간 숙성시
킨 김치가 가장 맛이 있고, 영양가도 가장 높다고 합니다.
즉 알맞게 익어 가장 맛있다고 느껴질 때 영양가가 가장 높다고 합니다.
김치를 맛있게 먹으려면 보관 온도도 중요한데 0℃에서 저장하는 것이 가장 알맞다고 합니다.
☞육질을 부드럽게 하는 양념.
1. 설탕 : 고기를 양념할 때 우선 설탕을 넣고 조몰락조몰락 재운 후 나머지 양념을 넣어주면 설탕의 연
화작용으로 고기가 연해집니다.
2. 배 : 배는 고기를 연하게 해주뿐 아니라 달짝지근하면서도 깔끔한 맛을 줍니다.(고기 한 근에 배 반개
정도 갈아 넣어주면 됩니다.)
3. 키위 : 키위는 고기를 연하게 하는 재료 중 하나인데 양이 너무 많이 들어가면 고기가 너무 흐물흐물
해져서 먹을게 없어집니다.(키위는 고기 한 근당 딱 1개면 충분)
4. 파인애플 : 신선한 파인애플을 넣어 주면 좋은데 구하기 힘들땐 통조림을 사용하시면 됩니다. 캔에든
파인애플을 갈아서 넣거나 국물만 넣어도 되는데 이때는 설탕의 양을 조금 줄이고 키위나 배는 넣지 않
습니다.
5. 양파 : 양파는 달짝지근하고 시원한 맛을 내는데, 고기 한 근당 1개 정도 쓰면 되는데 반개의 양은 갈
아서 즙을 넣고 반개의 양은 썰어서 고기와 같이 섞어주면 됩니다.
6. 콜라 : 고기를 양념하기 전에 콜라에 담그면 누린내도 없어지고 고기가 연해진다.(고기 한 근에 30분
정도입니다. 너무 오래두면 흐물흐물해 집니다.)이때는 키위나 배를 넣지 않아도 됩니다.
7. 배 주스 : 배가 비싼데 배 대용으로 쓰시면 좋습니다.(고기 한 근당 1캔 정도면 됩니다.)이때 설탕의
양은 줄여 줍니다.
☞* 푸른 잎 채소의 데치는 요령.
푸른잎의 채소(시금치, 쑥갓, 얼갈이 배추)를 삶을 때나 데칠 때는 재빨리 하는 것이 중요하다고 통째로
냄비에 쑥 집어넣는 경우가 있는데 이는 잘 못된 것입니다.
통째로 집어 넣어서 삶게 되면 잎은 너무 삶아지고 뿌리는 딱딱한 채로 삶아지기 때문입니다.
아무리 팔팔 끓는 물이라도 통째로 넣으면 물의 온도가 급격히 내려가므로 10~20초의 시간 차를 두고 삶
는 것이 비결입니다.
이렇게 해 보세요.
1. 냄비에 야채의 4~5배의 물을 붓고 팔팔 끓이다가 2리터물에 1큰술정도의 소금을 넣어 줍니다.
2. 물이 끓으면 뿌리 부분을 집어넣고 30초 ~ 1분 정도 넣어 뿌리가 말랑해질 때 까지 삶는다.
3. 물은 계속해서 끓여 온도가 낮아지지 않도록 하고 잎 부분을 넣어 살짝만 삶는다.물이 옅은 녹색이 되
면 꺼내면 됩니다.
☞푸른 잎 채소를 데친 후엔..
삶아낸 녹색 채소를 식힐 때는 찬물에 담가 흔들어 씻어 내면 색이 선명해집니다.
기본적으로 찬물에 흔들어 씻어 재빨리 식히는 것이 상식이지만 잘라서 삶는 경우에는 찬물에 씻지 않고
그재로 건져 재빨리 식혀야 됩니다.
(시금치나 쑥갓, 얼갈이 배추)등을 삶았을 때에는 찬물에 씻어 줍니다.
너무 오래 담가두면 영양분이 달아나버리므로 살짝만 담가야 합니다.
찬물에 씻으면 색이 선명하게 나오고 특유의 떫은맛도 제거됩니다.
(껍질 강남콩이나 브로콜리, 완두콩)을 삶았을 경우엔 채반에 밭쳐 넓게 펼쳐 통풍이 잘 되는 곳에 놓아
두거나 부채 등으로 부쳐서 빨리 식혀야 됩니다.
그러면 파란색을 그대로 유지할 수 있습니다.
☞생선구이의 요령.
생선을 이용해서 음식을 할 경우 가장 보편적인 조리법의 하나가 생선구이입니다.
구이를 할 때 생선은 센불로 멀리서 굽는 것이 좋습니다.
토막친 생선구이의 경우엔 껍질 쪽을 먼저 굽는 것이 원칙입니다.
살쪽을 먼저 구우면 생선에서 흘러나온 물기와 기름기 등의 성분으로 인해 지저분해지고 타기 쉽습니다.
생선을 구울 때 생선에서 배어 나오는 기름기나 물이 떨어져 연기가 나고 채 익기도 전에 타기 쉬워 뒤
집는 경우가 많은데 이렇게 하면 생선의 모양도 살지 않고 맛도 떨어 지는 원인이 됩니다.
꼭 생선의 한 면이 완전히 익은 후 뒤집는 것이 요령입니다.
그리고, 소금의 양에 의해 타는 것을 방지 할 수 있는데 생선에 소금이 골고루 뿌려지지 않았을 경우 소
금의 양이 작은 부분이 쉽게 타게 됩니다.
생선에 소금을 뿌릴 때는 약 30cm정도의 높이에서 고루 뿌려 주면 생선을 예쁘게 구워지는 것을 도울
수 있답니다.
특히 꼬리 부분의 살이 많이 타기 쉬운데 다른 부위보다 소금을 많이 뿌려주면 덜 타게 됩니다.
☞생선 조림시 적당한 냄비는.
생선을 익히면 생선의 단백질이 응고 되어 생선살이 단단해지긴 하지만 살이 허물어지기가 쉽습니다.
생선 조림을 할 경우에는 볼이 넓은 냄비에 가급적 생선을 겹치지 말고 냄비바닥에 편편하고 고르게 놓
고 조리는 것이 바람직 합니다.
그래야 생선을 꺼내기도 쉽고 모양을 흐트러지게 할 염려도 줄일 수 있답니다.
또한 되도록 속이 깊은 냄비보다는 넓고 편편한 것이 생선 조림에 적당한 냄비입니다.
☞튀김의 적당한 온도와 시간은.
튀김을 할 때 온도는 180 ~ 190℃가 적당하고, 시간은 3분정도가 적당합니다.
튀김 기름의 온도가 도대체 몇도인지 모를 경우가 많은데 그렇다고 손까락을 넣어 볼 수도 없고 일일히
온도계를 넣어 볼 수도 없는 일입니다.
이럴 땐 튀김기름에 재료를 넣어 기름의 중간까지 가라앉았다가 다시 떠오르는 상태가 180 ~190℃ 정도
입니다.
해물류나 생선은 특히 이 온도가 적당합니다.
재료를 튀긴 후 기름기를 제대로 빼지 않으면 아삭아삭한 맛을 즐길 수 없고 축 처지게 됩니다.
☞생선을 튀긴 후 기름은..
생선을 튀기고 남은 기름에는 생선 특유의 비린내가 남아, 기름을 다시 사용하기 꺼려지는 경우가 많다.
이 기름을 다른 음식에 쓰면 비린내가 옮겨져 음식맛을 버리기 마련이다.
그렇다고 기름을 버리자니 아깝고, 이럴 땐 그 기름에 양파나 감자등 냄새가 강한 채소를 몇 개 튀겨내면
기름 속에 남아 있는 비린내가 없어지게 되어 좋습니다.
다른 방법으로는 생선을 튀겼던 기름을 탈지면에 몇 번 걸러도 같은 효과를 볼 수 있답니다.
☞흰죽을 맛있게 끓이는 방법.
흰죽을 맛있게 끓이려면 우선 냄비는 바닥이 두꺼운 것일수록 좋습니다.
그렇지 않으면 죽이 바닥에 눋거나 타기가 쉽거든요.
그다음 죽이 끓어 오르면 , 이때 부터는 불을 아주 약하게 줄여 계속 저어가며 끓여야 합니다.
그래야 쌀이 알맞게 퍼져 맛있는 죽이 됩니다.
참고하세요.
물의 양에 따라 달라집니다.
* 든든한 아침식사 대용이나, 조금 되직한 죽을 원할 땐 쌀1컵에 물5컵이면 됩니다.
* 소화가 잘 안 되고 묽은 죽을 원할 때, 아기 이유식 중기에는 쌀1컵에 물10컵이면 됩니다.
* 병후 회복식이나 아기 이유식 초기에는 쌀1컵에 물15컵을 넣어 끓이시면 됩니다.
☞스테이크 맛있게 굽는 요령.
맛있는 스테이크를 구우려면, 우선 좋은 고기를 골라야 하는데 눈으로 봐서 붉은 살코기 사이로 하얀 자
방이 점처럼 곱게 박혀 있는 것이 좋은 고기라고 합니다.
얼리지 않은 신선육을 사와서 마르지 않도록 랩으로 싼 뒤, 냉장실에서 4일 정도 숙성을 시키면 맛있는
스테이크를 맛보실 수 있습니다.
스테이크 굽는방법은..
1> 굽기 직전에 소금과 후춧가루로 밑간을 한다.
2> 팬이 달궈지면 기름을 붓는다.(기름은 바닥에 깔릴 정도가 적당하고 너무 많으면 프라이가 되겠지요.)
3> 뜨거운 팬에 고기를 얹고, 센 불에서 단숨에 겉면을 익혀야 육즙이 빠져 나가지 않습니다.
4> 30초쯤 지나 고기가 어느 정도 익으면, 뒤집어서 뒷면도 같은 방법으로 익혀 줍니다.
5> 앞뒤면이 충분히 익었으면 집게나 젓가락으로 살짝 들어 측면을 익힌 다음 식성에 따라 익힐 정도를
결정합니다.
6> 고기가 어느정도 익었는지 확인하려면 요지나 꼬치로 스테이크의 한가운데를 살짝 꽂아 보면 알 수
있습니다.
7> 손목등 민감한 피부 부위에 꼬치를 대어봐서 뜨거우면 웹던, 미지근하면 미디엄, 차가우면 레어 상태
입니다.
☞윤기있고 맛있는 갈비찜을 하려면..
쇠갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에 한번 데친 다음 사용하고, 돼지갈비는 팬에 마른 고추를
볶다가 갈비를 함께 넣어 구운 다음 사용하면 깔끔하고 맛있는 찜이 됩니다.
쇠갈비찜을 할 때는 통후추와 통 마늘, 대파, 진간장, 물엿, 설탕등의 양념을 깨끗한 면보에 꼭 싸서 갈비
와 함께 끓이면 훨씬 깔끔한 갈비찜이 됩니다.
또 갈비가 2/3정도 익었을 때 무, 당근, 밤, 은행, 대추 등의 재료를 넣어 재료들이 뭉개지지 않도록 합니
다.
양념은 반드시 반으로 나눠서 처음에 반을 넣고 끓이다가 불을 줄여 오래 끊인후, 나중에 나머지 반을 넣
고 뚜껑을 열고 끓이면 윤기나고 맛있게 익습니다.
☞* 다시마 국물을 낼때..
다시마 국물을 낼때 다시마를 넣고 얼마동안을 끓여야 하나 궁금하시죠?
우선 다시마에 묻어 있는 하얀분을 마른 행주로 살짝 닦아 낸 다음 찬물에 넣고 물과 함께 끊입니다.
물이 끓으면서 다시마가 떠오를 때가 바로 다시마를 전져내야 할 때입니다.
다시마를 넣고 오래 끓이면 제맛이 나지 않습니다.
다시마즙이 더 잘 우러나게 하려면 다시마에 가윗집을 여러번 넣어 끓이면 더 좋은 방법이 된답니다.
☞* 냉동실에 두었던 찬밥으로 볶음밥을 할땐.
냉동실에 넣어두었던 찬밥으로 볶음밥을 하면 자꾸만 질게 되는 경우가 있습니다.
보슬보슬하게 볶음밥을 하시려면 냉동시켰던 밥을 실온에서 잠시 두었다가 찬기만 뺀 다음 그대로 볶으
면 됩니다.
간혹 전자렌인지에 데우거나 한 번 찐다음에 사용을 하시는 경우가 있는데 이는 수분이 밖으로 나와 질
척거리는 원인이 됩니다.
또, 볶음밥을 맛있게 하려면 마요네즈를 조금 넣어주면 약간 질어지기는 하는데 감칠맛이 나고, 소금대신
간장을 팬 주위에 돌려가며 간을 하면 캐러멜화 되어서 더 맛있습니다.
☞오징어채나 멸치볶음시 서로 달라 붙는다면.
오징어채나 멸치볶음을 만들고 나서 식히면 서로 달라붙어 한덩어리가 되어 버린 경험이 있으시죠?
서로 달라붙는 이유는 첫째, 물엿이나 설탕을 너무 많이 넣었기 때문입니다.
둘째는 조리가 끝난 후에도 팬위에 그냥 한참을 놓아두었기 때문입니다.
물엿과 설탕 등이 들어간 건어물볶음을 너무 오래 볶으면 딱딱하게 굳어지기 때문에 조리가 끝나면 다른
그릇에 옮겨 식혀서 보관해야 맛있는 요리가 됩니다.
☞물김치의 양념과 국물이 서로 분리되면..
물김치를 담갔는데 시간이 지나니까 양념과 국물이 서로 분리되어 먹을 때마다 국물을 섞어야 하는 번거
로움이 많으셨지요?
또 그릇에 담아도 지저분해 보입니다.
물김치의 맛은 국물맛라고 할 만큼 국물맛이 매우 중요한데 맛깔스럽고 깔끔한 국물을 만드려면 모든 양
념을 망에 넣어 담가야 됩니다.
배추나 무우 같은 건더기의 주재료는 같은 모양으로 썰어서 담고, 마늘,생강,파 등의 양념과 양파, 배, 고
추 등은 망에 넣어서 담가야 됩니다.
마늘이나 생강을 다져서 그냥 넣어면 밑으로 가라앉아 지저분해 보이기 때문에 망에 넣어보세요.
깔끔하고 국물이 양념과 분리되는 것을 막을 수 있답니다.
☞* 콩자반을 매끈하게 조리는 방법.
콩자반을 만들때 가끔씩 콩껍질이 쪼글쪼글해져서 지저분해 보이지 않으셨나요?
이럴땐 이렇게 해보세요.
콩의 표면이 쪼글쪼글해지는 것은 콩 속에 물기가 스며들었다 빠졌다 하는 현상 때문이라고 합니다.
이것을 방지하려면 조리하기 전날 미리 한 번 삶은 후에 그 물에 그대로 하룻밤 담가두세요.
다음날 약한 불에서 다시 은근히 조리면, 맛도 부드러워지고 콩표면이 매끈하게 조려집니다.
☞금방 부친 것 같은 호박전을 만들려면..
호박전을 부치면 쪼글쪼글해져 모양이 볼품 없게 된적은 없으신가요?
나중에 먹을 때도 금방 부친 것 같은 호박전을 만들려면 이렇게 해 보세요.
호박을 너무 얅게 썰거나 푹 익도록 부치면 금방 부쳐도 모양이 나지 않는다.
호박을 약간 도톰하게 썰어서 덜 익었다 싶을 정도로 살짝 익히면 됩니다.
또 한꺼번에 많은 양을 부쳐놓고 먹기 보다는 그때그때 먹을 만큼만 부쳐서 즉석에서 먹는것이 가장 맛
있게 먹는 비결입니다.
☞맛있는 장조림을 만들려면..
애써 장조림을 만들었는데 냄새나고 맛이 없으세요?
쇠고기 장조림으로 적당한 부위는 우둔살, 사태, 훙두깨살입니다.
고기를 덩어리째 썬 다음 찬물에 담가 피를 빼고 속까지 푹 익을 정도로 약한 불에서 은근히 조려야 제
맛을 내는 장조림이 됩니다.
그래야 고기에서 우러나오는 육즙과 양념이 어우러져 고기도 연하고 조림 국물도 맛있게 된답니다.
간장을 처음부터 넣고 조리면 육질의 수분이 한꺼번에 빠져나와 맛이 없으므로 고기 삶은 물이 절반으로
줄어들면 그때 간장을 넣습니다.
그런 다음 홍고추, 마늘, 생강을 넣고 계속해서 은근히 조리면 냄새나지 않고 맛있는 장조림을 만들 수
있습니다.
☞생고기를 담았던 그릇에 익힌 고기를 담지 말아야..
생고기에는 O-157균이 묻어 있을 확률이 높다고 합니다.
이 균은 닿기만 하면 바로 오염되므로 고기를 담았던 그릇도 위험합니다.
생고기를 담았던 그릇에 익힌 고기나 다른 식품을 담지 않는 것이 좋습니다.
그릇은 세제로 균을 씻어내고 뜨거운 물로 다시 한번 닦아 말리면 말끔히 균을 없앨 수 있습니다.
마찬가지로 생고기를 조리에 사용한 칼이나 도마등도 씻지 않고 그대로 사용하면 절대 안전하지 못합니
다.
조리시 야채를 썬 다음 생고기를 손질하는 순서는 잊지 않도록 해야 현명한 주부가 아닐까요?
☞* 고기를 익힐 땐 전용 젓가락을 사용하세요.
생고기는 익히면서 바로 먹는 경우가 많습니다.
생고기를 구울 때 사용한 젓가락에는 식중독을 일으킬 수 있는 세균이 묻어 있을 수 있으므로, 식사할 때
는 반드시 다른 젓가락을 따로 마련해서 사용하시는 것이 좋습니다.
또, 고기를 익히는데 사용한 젓가락으로 다른 음식을 담거나 조리하는 것은 안전하지 못합니다.
꼭 다른 젓가락을 사용하시길 권합니다!
☞육류는 75℃에서 3분 이상 익힌다.
고기는 반드시 갈색이 날 때가지 익혀서 먹어야 됩니다.
특히 O-157식중독균은 75℃에서 3분 이상 끓이면 죽기 때문에 고기즙이 나오지 않을 때까지 익히는 것
이 안전합니다.
고기가 두꺼우면 겉만 익고 속은 덜 익는 경우가 많습니다. 주의하세요!
또, 냉동시켰던 고기는 완전히 해동한 후 조리해야 하며 특히 여름에는 육회를 먹는 것이 위험합니다.
내장류는 반드시 푹 익혀서 먹도록 해야 합니다.
식중독균이 있더라도 충분히 가열하면 모두 없앨 수 있습니다.
☞세균 감염을 막는 식품 해동법
