암소와 거세우의 차이점에 대한 궁금증을 설명하는 것으로부터 2부를 시작하겠습니다. 대부분 소를 평가

할때 으뜸으로 인정받는 소는 바로 '암소' 입니다. 암소중에서도 새끼를 1-2번 정도 낳은 60개월 미만의

소가 가장 우대받고 있습니다. 새끼를 3번이상 낳으면 고기가 질겨지게 되며, 새끼를 한마리도 낳지 않은

17-18개월의 '처녀소' 의 경우 오히려 등급 자체도 안나올 뿐 아니라 맛 자체도 약간 비리기 때문입니다.

 

  

 

 

 거세우는 말그대로 수놈의 성격을 변화시키는 방법입니다.  유전적으로 암소는 수소보다 근내지방(마블

링)을 많이 함유하고 있고 있으며, 근섬유가 얇고 섬하기 때문입니다. 그렇기 때문에 수소의 경우 근내지방

이 부족함을 보완하기 위하여 거세라는 방법을 사용하게 되며, 이를 통하여 수소는 좋은 품질의 소로 변신

하게 되는 것입니다.

 

 

 

※ 여기서 잠깐 ABCD 이게다 뭐죠?

 

 쇠고기의 등급은 육질등급과 육량등급으로 구분하여 판정합니다. 육질 등급은 고기의 질을 근내지방도,

육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 등급이 결정됩니다. 육량등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량을

도체중량, 증지방 두께, 등심단면적을 종합하여 A, B, C등급으로 판정합니다.

 

 

육량등급 육량지수 A 67.50 이상 B 62.00 이상∼67.50 미만 C 62.00 미만

 

 <육량등금과 육량지수 비교표>  참조, 축산물 등급판정소

 

 

 

 

 

 육사시미(설깃살 Outside Flat) 5000원/100g

 

 

 쇠고기도 회를 먹을 때와 마찬가지로 기름기가 적은 부위부터 먹는 것이 현명합니다. 기름기가 많은 부위

를 먹고 다른 부위를 먹게 되면 고기 자체의 깨끗한 맛을 정확히 느낄 수 없게 되며, 또한 처음 맛보았던 기

름기로인해 뒤에 먹는 고기는 아무맛도 느껴지지 않기 때문입니다.

 

 육사시미는 보통 전주지방의  채끝살을 오리지널로 일컫습니다. 만화 식객을 보면 꾸리살로 만들기도

하지만, 육사시미만의 깔끔한 맛을 느껴보기 위해서라면 채끝부위를 맛보는 것이 현명할 듯합니다.

 

 오늘은 육사시미로 '설깃살'을 선택하였습니다. 넓적다리의 바깥 부위에 해당하며, 소의 항문에 가장 가까

운 곳에 위치한 설깃살은 개별 부위가 7-10kg 정도이며 보통 결합 조직들과 근막(Siver Skin)이 제거된체 판

매됩니다.

 

 쫀득 쫀득한 맛 에서 기름기 넘치는 탄력이 충분히 느껴집니다. 근내지방이 최소한으로 포함되어 있기

때문에 씹을때 비린맛이 느껴지지 않으며, 숙성시킨 회를 먹는 듯한 맛을 느낄 수 있습니다. 이 부위를 살짝

구워서도 맛을 봅니다. 육 사시미로 먹을 때와 비교해서 탄력이 떨어지는 듯한 맛입니다. 로스 부위와 달리

고기에 지방이 적게 함유되어 있기 때문에 구워먹는용으로는 약간 아쉽다는 느낌이 들었습니다. '고기는

구워야 제맛이다'라는 말이 이번에는 약간 비껴나가는 듯 합니다.

 

 

 

 

 

 

낙엽살(Oyster blade, Top Blade(Flat Iron) 1등급) 5600원/100g

 

 

1주일 이상 숙성시킨 낙엽살이 제공되었습니다. 한눈에 보기에도 이 부위를 왜 낙엽살이라고 일컫는지 쉽

게 알 수 있을 것입니다. 소의 앞다리를 정형할때 어깨쪽으로 뻗은 부위를 '부채살' 이라고 일컫습니다. 시

중에서는 편으로 썰었을때 낙엽과 흡사하다고 해서 '낙엽살' 이라고도 통용되곤 합니다.

 

 이번에 구운 낙엽살은 1등급으로 5mm정도의 두께를 지니고 있었습니다. 각 부위별 두께와 맛이 가지는

상관관계에 관하여는 추후에 설명해 드리겠습니다. 센불에서 올려놓자 금새 육즙이 올라옵지다. 지방이

생각보다 촘촘하게 박혀있기 때문에 부드러울것 같았지만, 약간 뻑뻑한 맛이 느껴졌습니다. 전체적인 풍미

를 흐트릴만큼은 아니지만, 마블링이 많은 부위와 비교할때는 약간 지루하다고 느껴질만한 맛이였습니다.

그렇기때문에 이 부위의 살을 맛보기 전에는 지방 함유량이 높은 것을 구입하는 것이 현명할 듯하며, 구워

먹을 때에도 미디움-레어 정도의 상태를 유지하는 것이 최적일 듯하였습니다.

 이라고도 하고 낙엽살 

 

 

 토시살 (Hanging Tender) 7500원 /100g

 

 

 첫번째 이야기에서 부위별 종류를 설명할때 유심히 지켜보신 분이라면 기억하실 것입니다. 소의 모든 부위

는 양방향 대칭으로 얻을 수 있습니다. 하지만, 토시살은 소에서 유일하게 하나밖에 없는 부위로 갈비 안쪽

에 붙어 있는 두꺼운 횡경막 부위 입니다. 그렇기 때문에 이 부위는 300g정도의 소량만 얻어지며, 쇠고기

중에서 가장 연한 부위로 알려져 있습니다.

 

 정형 하였을때의 모양이 팔에 끼는 '토시'와 흡사하기 때문에 '토시살'이라는 칭호를 얻게 되었으니 흥미

롭죠? 미디움으로 구워서 맛을 봅니다. 결이 부서지는 듯한 씹힘과 기름기를 적당히 머금은 부드러운 맛이

느껴집니다. 안심의 부드러움 보다는 상대적으로 약하지만, 동시에 등심의 강한 맛도 지니고 있어 오히려

더욱 더 특별하게 느껴지는 부위였습니다.

 

 

 

 

 안창살 (Outside Skirt) 7500원/100g

 

 

 많은 사람들이 돼지고기의  '갈매기살'로 혼돈하기 쉬운 '안창살'은 약 4인치(10cm)의 평평한 직사각형

모양의 살코기 입니다. 토시살과 마찬가지로 내장을 붙들고 있는 근육이기때문에 소에서는 희소성이 높은

특수부위로 대우받고 있습니다.

 

 이 부위도 맛을 봅니다. 착착 감기는 맛에서 씹을 수록 축축한 수분을 느낄 수 있습니다. 여러번 맛을

보다보면 약간 거친 맛의 쫄깃한 식감을 느낄 수 있었으며, 구이용으로 환영받을 만한 부위였습니다.

 

 

※ 여기서 잠깐

 

토시살과 안창살은 소의 내장과 가까운 부위이기 때문에 상태의 변질이 용이합니다. 그렇기 때문에 구입시

면밀히 살펴보는 주의가 필요합니다. 먼저 토시살과 안창살 특유의 검붉은 색깔을 확인하여야 하며, 조직을

손으로 눌렀을때 탄력이 느껴지는 것을 구입하는 것이 현명합니다.

 

 

 

꽃등심 (Rip eye roll, Cube roll) 14000원/200g

  

 한국인이 가장 선호하는 부위인 꽃등심도 구입하여 봅니다. 다른 부위와 달리 편으로 한장을 썰면 200g정

도의 무게를 지니고 있습니다. 소의 하얀색 마블링이 꽃처럼 보인다고 '꽃등심'이라는 칭호를 사용하며,

소의 지방도 차분하게 분포되어 있어 균등한 맛을 느끼기에 좋은 부위 입니다.

 

 이 부위에는 가운데 보이는 하얀색 '떡심'이 적을 수록 상위 등급으로 취급됩니다. 등심부위를 전체적으로

살짝 구워봅니다. 등심 특유의 살코기의 맛이 가장 먼저 느껴집니다. 이는 자작하게 뿜어져 나오는 육즙의

맛인데, 담백하면서도 깔끔한듯한 맛, 우유를 마시고 난뒤의 고소한 맛과 비슷한 맛입니다. 고기를 썰면

다른 부위와 달리 흥건한 육즙이 나오며, 이 육즙이 다 날아가 버리기전에 맛을 보는 것이 가장 최적의 맛을

느낄 수 있습니다.

  

 

 

 

꽃갈비살 (Short Rib Boneless) 7500원/100g

  

 오늘의 메인 부위인 '꽃갈비살' 이 제공되었습니다. 한눈에 보기에도 전체적으로 차분하게 퍼져있는 근내

지방의 모습을 볼 수 있습니다. 선홍빛 색깔의 고기색에 촘촘히 박혀있는 마블링이 고기의 맛을 더욱 살려

주는 듯 합니다.

 

 꽃갈비살 부위는 갈비 부위에서 뼈를 추출한 부위로 부드러운 육질의 맛을 느끼기에 충분한 부위입니다.

세게 달궈놓은 불에서 살짝 구워 봅니다. 고기의 모든 표면에서 순식간에 마블링이 빠져나가기 시작합니다.

그러면서 고기의 육즙이 빠져나가는 것을 방지합니다. 안심과 마찬가지로 부드러운맛으로 시작하여 부드

러운 맛으로 끝날 정도로 차분한 맛이 일품입니다. 다른 부위와 비교할때 상대적으로 기름기가 많기 때문에

고소한 맛이 최절정에 이르는 맛이었습니다.

 

 

 

 

 모든 시식을 마치고 한우가 가진 경쟁력에 대하여 생각해 봅니다. 한우는 세계시장에서 유통과정이 가장

투명한 소 중 하나입니다. 일본의 화우와 비교해서도 전혀 손색이 없으며, 또한 한국의 다양한 조리법과

어우러져 세계인들의 입맛을 사로잡을 만한 경쟁력을 충분히 지니고 있기 때문입니다.

 

 최근들어 발생한 쇠고기 문제를 거론하기에 앞서 우리는 한우를 보호하려고만 하지말고, 한우를 최고의

브랜드화 시켜 수출을 시켜야 합니다. 물론 지금은 가격경쟁에서 수입육에 상대적으로 밀리지만, 우리의

입맛은 오천년동안 이어져내려온 한우를 기억하고 있습니다. 횡성 한우에서 본 가장 큰 놀라움은 바로 원산

지 표시제도 였습니다. 작은 시장에서도 확실하게 표기되어 있는 원산지, 그리고 거래 내역서. 이러한 것들

이 조금 더 체계화되고 유통업자들 사이에서 자리를 잡아나가는 순간 반만년 우리곁은 지켜온 '한우'는 

언제까지나 천천히 우리곁에 머물것이라고 생각합니다.

 

 

 

 

 

 

 

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