식용유
종류별로 알고 먹으면 영양도 맛도 2배
예전에는 식용유하면 콩기름이나 옥수수유밖에는 없었으나 최근에는 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기유, 현미유 등 다양한 식용유가 나와 있다. 종류별로 성분, 용도가 다른 식용유의 이용 방법과 특징을 알아본다.
■글/최재희
설날 식용유 선물세트라도 선물로 들어오면 이것저것 다양한 식용유들로 인해 무엇을 어떻게 사용해야 할지 헷갈릴 때가 있다. 포도씨유, 해바라기유, 현미유 등 이름도 색깔도 다른 식용유들은 과연 무엇이 다르고 어떻게 사용해야 할까?
콩기름, 옥수수유에 이어 2002년부터 올리브유가 보급되면서 국내 프리미엄 식용유 시장을 주도했지만 2005년부터는 포도씨유가 식용유의 새로운 전성시대를 맞이하고 있다.
한 때 올리브유가 주름잡던 마트의 식용유 매대는 포도씨유를 비롯해 현미유, 해바라기유 등 다양한 식용유들로 자리잡아가고 있다. 제대로 알고 먹으면 더욱 좋은 식용유에 대해 알아본다.
올리브유
올리브유는 지중해 연안의 유럽과 아프리카 등에서 재배되고 있는 올리브 나무의 열매를 압착해서 만든 기름이다. 올리브유가 일반 식용유와 차별되는 것은 지방산 조성으로, 몸에 좋은 단일불포화지방산인 올레인산을 약 69~80%로 많이 함유하고 있다.
올리브유에는 올레인산, 팔미트산 등 10여종의 지방산들이 존재하고 제품들마다 이들 지방산의 조성은 다르다. 그 이유는 올리브 산지의 기후, 올리브의 품종, 수확시의 완숙 단계 등에 의해 좌우되기 때문이다.
올리브유는 높은 온도로 장시간 가열하게 되면 올리브유의 향이 요리에 너무 스며들어서 강한 향이 나기도 한다. 그러므로 올리브유는 단시간에 만드는 요리라든다, 많은 열을 필요로 하지 않는 음식에 사용하는 것이 좋다. 올리브유는 종류별로 나뉘어져 있으므로 조리 용도에 맞게 구입해서 사용하는 것이 좋다.즉, 압착(엑스트라 버진) 올리브유는 샐러드나 드레싱에 적합하고, 혼합(푸어) 올리브유는 튀김이나 볶음용으로 적합하다.
버진(virgin) 올리브유 : 압착 올리브유라고도 한다. 풍미를 중요시하는 찬 음식이나 소스, 드레싱류에 적합하다. 맛과 향, 산도의 기준에 따라 다시 3등급으로 분류된다.
- 엑스트라 버진(extra virgin) : 올리브 열매에서 처음 짜낸 것으로 산도 1% 이하 제품이다. 산도는 제품에 표시돼 있다.
- 파인 버진(fine virgin) : 산도 1.5% 이하 제품이다.
- 세미파인 버진(semifine virgin) : 산도 3.3% 이하 제품이다.
퓨어(pure) 올리브유 : 연기가 적게 나 튀김용으로 적합하다.
정제(Refined) 올리브유 : 산도가 높거나 풍미가 불량해 식용에 부적합한 버진 올리브유를 식용에 적합하도록 탈산, 탈색, 탈취 등의 정제 처리를 한 기름이다. 주로 업소용으로 이용된다.
포도씨유
고급유 수요 증가의 혜택을 가장 많이 보고 있다. 시장 규모의 폭발적인 성장으로 고급유 시장의 선두주자로 자리를 굳건하게 굳혔다. 포도씨유는 항산화제인 비타민E와 필수지방산인 리놀레산이 풍부하다.
리놀레산은 체내에 있는 콜레스테롤을 제거하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 오징어나 새우 등 콜레스테롤이 많은 식품의 튀김 요리에 사용하면 좋다.
향이 비교적 옆은 편이라 올리브유의 향을 싫어하는 사람들에게 사랑받고 있으며 느끼하지 않고 산뜻해 재료 고유의 맛을 살려야 하는 음식에 잘 어울린다. 발연점이 높아 튀김, 부침 등 고온 요리에도 좋고 일반 식용유와 달리 산패 속도가 느려 여러 번 사용해도 무방하다.
카놀라유
올리브유, 포도씨유의 높은 가격이 부담스러운 소비자를 위해 비교적 중저가이면서 활용도가 높은 카놀라유가 출시되고 있다. 카놀라유는 Canadian Oil이라고 불리는데 우리나라에서는 유채유로 더 알려져 있다.
트랜스 지방, 콜레스테롤이 없는 식용유로 서구에서는 이미 일반화된 식용유 제품이다. 올레인산을 비롯한 불포화지방산이 90% 이상 함유되어 있어 맛과 건강을 함께 생각할 수 있는 식용유다. 특히 올레인산 함량이 올리브유 다음으로 많이 포함돼 있다.
맛이 가볍고 산뜻해 샐러드, 드레싱용으로 많이 쓰인다. 일반 식용유 대신 다양한 종류의 요리에 두루 사용할 수 있다. 특히 발연점이 240℃에 달하고 바삭바삭한 맛이 뛰어나 돈까스, 군만두, 새우튀김 등 튀김요리에 잘 어울린다. 튀김이나 부침에 사용하면 눅눅해지지 않아 좋다.
해바라기유
해바라기유는 해바라기씨에서 추출한 식용유로 깔끔하고 비릿한 맛이 적어 식용유 자체의 순수한 맛을 즐길 수 있다. 냄새가 없어 음식 재료의 맛과 향을 그대로 낼 수 있다. 야채 튀김이나 볶음 등에 사용하면 좋다. 해바라기유는 일명‘천연 토코페롤의 보고’라고 불릴 정도로 토로페롤을 많이 함유하고 있다.
트랜스 지방 이슈로 고생을 겪었던 외식ㆍ제과업체들은 튀김유를 고급유로 교체하면서 최근 모 제과업체에서 스낵제품에 해바라기유를 도입하기도 했다. 요리할 때는 볶음과 튀김용으로 주로 사용되지만 특별한 향이 없어 일반 식용유처럼 두루 활용할 수 있다.
대두유ㆍ옥수수유
일반적으로 가장 많이 사용되는 식용유의 종류이다. 각종 웰빙 식용유가 등장하면서 관심이 좀 줄었지만 필수지방산이 다량 함유되어 있는 등 영양이 풍부하다.
향이 옅고 맑아 어떤 요리를 해도 원재료 고유의 향과 질감을 살려준다. 옥수수유는 보존성과 풍미 안정성이 뛰어나 보존식품이나 가공식품, 예컨대 생으로 먹는 마요네즈 등 비교적 오래 두고 먹을 수 있는 식품을 만들 때 이용되고 있다.
현미유
미국, 일본에서 많이 사용되고 있고 아직 우리나라에서는 대중화되지 않았다. 현미의 배아(쌀눈)와 호분층(미강)에서 기름을 추출해 다량의 불포화지방산을 함유하고 있다.
샐러드 드레싱, 부침 등에 사용하면 고소하고 담백한 맛을 느낄 수 있다. 밥을 할 때 살짝 첨가하면 현미의 영양을 보강하는 효과를 기대할 수 있다. 겨울 등 온도가 내려가면 뿌옇게 응고될 수 있으나 온도가 올라가면 다시 원상태로 돌아온다.
발연점이 낮아 기름으로 가열된 상태에서 다량의 냉동 재료를 넣어 튀김을 할 경우 연기와 거품이 날 위험이 있으니 온도 조절에 유의해야 한다.
식용유의 보관 방법
* 직사광선은 피한다. 빛은 식용유를 빨리 변하게 하므로 보관할 때는 어둡고 시원한 곳에 보관한다.
* 고열, 고온 역시 식용유를 상하게 하는 원인이 된다. 가스레인지 주변은 물론 쇼핑 도중 햇빛을 많이 받는 차량 내부에 장시간 놓아두는 것은 금물이다.
* 식용유의 최대 적은 공기이므로 사용 후에는 뚜껑을 꼭 닫는다. 또한 뚜껑을 열어 놓으면 먼지나 개미, 바퀴벌레 등이 들어갈 수 있으므로 주의한다.
* 식용유에 물이나 음식 찌꺼기가 떨어지지 않도록 주의한다. 음식 찌꺼기는 식용유의 신선한 맛을 떨어뜨리고 조리할 때 식용유가 튈 우려가 있다.
* 언 식용유는 약간의 온도를 가한다. 겨울철 찬 곳에 보관하면 식용유에 동결 현상이 일어나 뿌옇게 변하기도 한다. 이때 약간의 온도를 가해주면 맑은 식용유로 돌아온다. 품질에는 이상이 없다.
* 식용유의 유통기한 1년 ~ 1년 6개월 정도이다. 그러나 최상의 식용유를 먹으려면 개봉 후 1~2개월 안에 사용하는 것이 바람직하다.
