coffee이야기

안녕하세요. 네이트 게시판지기 1호입니다.

잠시 업무를 놓고 커피를 한잔 타서 마셨습니다.

제가 마시는 커피는 일회용 커피..가장 싸고 흔한 '그것'에 프리머와 노란 설탕을 약간 더 넣은 커피입니다만 나름대로 간직하고 있는 정취가 잠시 정신없는 업무에서 저를 편안하게 해주는 듯 합니다.

잠시 커피에 대해서 이야기를 하고 싶어져서 업무를 놓고, 이렇게 타자를 두드려봅니다. '울트라매니아'-'참참참 요리비법'에 쓸까도 했지만, 커피는 요리라기엔 무리가 있고 만드는 것과 마시는 모두에 정서적인 부분이 어쩌면 더욱 중요한 일일지도 몰라서, 매일 정신없이 드나드는 게시판이지만 곰곰히 생각한 끝에 이곳에 올립니다.

커피에 관심있으신 분들은 저와 함께 잠시 쉬어가셨으면 합니다.

제 나이 다섯살때 어머니가 무언가를 매일 마시는것을 보았습니다. 그건 커피였습니다.
전 말했습니다.
-엄마 그게 뭐야?
-응..아가 이건 커피라는 것이쥐...

-"잉 나도 줘요..(-_-;)

보통 이와 같은 경우에 매우 일반적이고 정상적인 가정의 경우,
-떽~! 어린애는 커피 마시는게 아니다! 이 담에 어른되면 마셔랏!

제가 이런 가정에서 자랐다면 오늘날 저는 조금은 지금보단 정상적인 모습이었을 겁니다. 그러나 저희집의 경우

-옹..그래? 그러면 마시려므나...이거 마시면 머리 좋아진단다....자 한사발 주욱 들이켜!

-벌컥컬컥

의도는 모르겠으나 커피를 매우 사랑하시는 어머니는 어린 저에게 이외에도

여러가지 만행(?)아닌 만행을 자행하셨습니다.
그리하여 난 아주 어린 시절부터 커피와 친해지기 시작했습니다.

물론 본인의 커피를 지키려는 어머니의 배려 아닌 배려로 그뒤 꾸준히는 못마셨지만

커피라는것은 저에게 대개의 어린애들이 가지고 있는 혐오감이라거나 -건들면 안되는것-등의

느낌을 가지게 되진 않게 되었답니다.

중학생이 되면서 전 더욱 자주 커피를 마셨고 고등학교때 자취를 시작하면서 저와 커피는
라면과 동시에 기호품이 아닌 주식으로써 등장하게 됩니다.

추운 겨울이 오면 원체 게으른 성격의 저는 생존을 지키려는 의식마저 희박한 탓에

아침엔 그저 커피로 식사를 대신하게 될 정도가 되버린 것이죠.

고등학교를 졸업할 무렵 전 아는 작가 선생님의 집에 찾아가게 되었습니다.
-커피 마실줄 아니..한잔 주랴?
-전 못먹는게 없어요.
-하긴 그러켔타마는...

그런데 그 커피를 마시는 순간...쭈삣한 무엇이 제 등골을 타고 올라갔습니다.
그건 ..말로만 듣던 -제대로 된 원두커피-였던 것입니다.그 시절만해도 원두커피란 것이

흔하지 않았었고 (90년대 초반) 소위 이제 막 생겨나기 시작한 -커피전문점- 한두군데에서

원두커피라는것을 마셔본일은 있었으나 원두커피의 요건이랄까 자격을 사실상은

상실한것들이어서 전 원두와 인스탄트의 차이를 그다지 못느껴 왔던것입니다.

그러나 그 커피는 달랐습니다.
-내가 19년간 마신 커피는 모두 가짜였어..

라는 생각부터 들더군요.

이 생각은 얼마후 홍대앞에서 혼자 카페를 보기 시작하면서 구체적인 개선을 실행하도록

만듭니다. 전 그곳에서 제 인생의 1년반을 보냈습니다. 커피에 대한 문헌들과 주위의 이야기들을 적으면서 전 갖가지 실험과 연습을 통해서 제대로 된 커피를 만들어 보려고 노력..했다고 말하고

싶지만 사실 그 당시의 취미가 되버린 것이죠.

-제대로된 커피 에는 여러가지 준비와 시간이 필요합니다.

일단 커피콩의 선정합니다. 커피콩은 여러가지 분류가 있으나 크게 '아라비카'와 '모두스타'로 나뉩니다.
아라비카라는것은 우리가 흔히 알고 있는 커피생산국들..아르헨티나, 브라질,
자마이카,등등이 모여 있는 적위(커피벨트)에 위치한 커피 생산에 매우 적당한 기후를

가지고 있는 나라들에서 나오는 원두이며 거의 전량 원두커피로 쓰입니다.
'모두스타'는 아프리카 지역에서 나오는 커피콩들이며 아라비카에 비해서 알이 좀 크고
색이 더 짙고 검은 편이며 이건 거의 인스탄트 커피를 만드는데 쓰입니다.

아라비카 커피에도 정말 많은 종류가 있습니다. 그리고 그 커피콩들은 대개가 지역명을
따라서 이름이 붙여집니다. 대표적인 것으로 모카, 콜럼비아,블루마운틴,상카,등이 있으며

각각의 구별되는 고유한 개성을 지니고 있습니다.
그 개성은 커피의 네가지 맛(신맛,떫은맛,쓴맛,단맛)이 어느게 더하고 덜하냐로
구분되어집니다. 가령 예를 들면 콜럼비아는 쓴맛이 조금 강한 편이고 단맛과 신맛은 덜합니다.

'모카'의 경우는 단맛과 쓴맛이 적절해서 고소한 느낌을 강하게 줍니다.
흔히 커피의 여왕이라고 불리는 '블루 마운틴'은 신맛이 강한편입니다.

그러나 사실 이 블루마운틴은 그 명성을 비롯하게 만든 진정한 블루마운틴은 아닙니다.

우리가 시중에서 살수 있는 블루마운틴은 통상 자마이카산 커피를 통칭하는 것이죠.

물론 그 품질은 매우 좋습니다. 하지만 진정한 블루마운틴은 자마이카에서도 -블루마운틴-산에서

재배되는 매년 소량 생산되어서 전량 영국으로 보내지는 커피가 그것이라고 합니다.자마이카는 옛날에

영국령 식민지였고 본국에서 좌천되어온 관리들이 왕가에 잘보일 생각으로 특별히 정성을 들여

만들기 시작한것이 그 시초가 된것이죠. 전 개인적인 취향으로 모카를 제일 좋아합니다. 모카와 블루마운틴을 7:3의 비율로 섞어 마시는데 섞어 마시는것을 '블렌딩'한다고 합니다.

흔히 블랜딩 커피라고 나오는 진공포장된 가루원두들은 제조사의 기준에 따라 적절히 통상적인 입맛에 맞추어져 상품화된 것들이죠.

그러면 일단 제 기준으로 블루마운틴과 모카의 원두가 준비되었습니다.참 여기서 짚고 넘어가야 할것은 같은 블루마운틴이나 모카라고 할지라고 나오는
회사마다 맛의 차이가 있다는 것입니다. 그것은 각 회사마다의 고유한 커피 볶는 노하우가 틀리기 때문이죠.
커피는 볶는것이 아니고 덖는다는 표현을 씁니다.

너무 많이 덖으면 커피콩 내부의 지방산이 타서 고약한 냄새가 납니다.

너무 조금 덖으면 커피향이 제대로 살질 못하구요. 이러한 차이에 있어서 각회사는 본인만들의 커피콩을 만드는 노하우가 있고 그건 공개하지 않는 기밀인 것이죠.

제가 한창 커피를 제대로 즐겨 마시던 1993~95년까지는 미원이란 회사에서 나온 -로즈버드-상표의 원두들이 가장 싸기도 했거니와 맛도 좋았습니다.

지금은 어떤지 모르겠습니다. 이 글을 쓰면서도 현재는 집안에 원두커피를 마실 수 있는

장치들을 가지고 제대로 즐기지 못한지 오래되었거든요.

원두가 준비되었으면 이번엔 그 원두를 갈수 있는 기계가 필요합니다.
가는 기구는 크게 두가지로 나뉘는데 그 하나는 직접 손으로 가는 수동식

이 있고 기계가 버튼만 눌러주면 대신 갈아주는 전동식이 있습니다.
두가지의 가격은 비슷하나 개인적으로는 수동식을 권하고 싶습니다.
원두말고 깡통에 갈아져서 나오는 앞서말한 -레귤라-란 형식이 있는데 권장하지 않습니다. 모두 기계로 갈아진것이고 밀봉되었다고는 하나 갈아진지 시일이

다소 지난 것들이기 때문입니다.
수동식으로 커피를 갈 경우, 원두를 집어넣고 한번 내지는 두번 정도만 갈아서 갈아진..가루가 좀 크다 라는 느낌이 나와야 맛있는 커피가 나옵니다.

(굉장히 정열적으로 거듭하여 미세한 가루로 만들어버리는 분들이 계신데

나중에 떨어지는 커피에 불순물이 많이 포함되고 그렇게 가는 과정에서의 열이 커피의

맛을 해치므로 절대 권하지 않습니다.) 그리고 필요한 것으로 갈아진 커피를 보관할수 있는 용기가 필요합니다. 커피집에 가면 카운터에 한두개씩 놓여진것을 여러분은 보셨을 것입니다.

전 갈아서 바로 마시라고 권하는 사람이지만, 그때마다 그럴 수 없는 때가 많고 대개 갈아놓은지 3일정도까지라면 무리없이 좋은 맛이 납니다. 하지만 제가 이 용기가 필요하다고

말하는 궁극적인 이유는 그 용기에 딸려서 나오는 커피가루를 푸는 나무수저가 필요하기
때문입니다.(요샌 따로도 팔더군요 ^^;)
이러한 나무 수저는 거진다 크기가 같으며 약간 넘치게 퍼올릴 경우를 기준으로 대략 10g정도가 담깁니다. 그러니까..10g을 다른 방법으로 잴수 있는 사람은 나무수저가 딸린

용기를 구지 살 필요는 없겠죠.( 참 희안한 논리라는건 알지만 어째 쓰다보니 이렇게 되었네요) 갈아서 바루 마시면 되니까요.

그 다음으로 필요한것은 커피를 무슨 방식으로 뽑아낼 것이냐에 따라 틀려집니다. 여러가지 방식이 셀수는 있으나-굉장히 많지만 대표적으로
드립방식, 사이폰 방식, 퍼콜레이션방식이 있습니다.

사이폰식은 가끔 카페에 가보면 밑에 알콜램프를 가져다 놓고 펄펄 끓여서 뽑는것을
본적이 있으실겁니다. 그것이 사이폰식인데 커피를 마심에 있어서 분위기가 중요하다는 면을
강조한, 맛도 그럭저럭 괜찮고 특별한 느낌도 줄 수 있는 좋은 방식입니다. 허나

커피를 거르는 필터역활을 하는 면으로 된 천은 자주 갈아줄수가 없기에

이전의 커피를 뽑고 천에 남은 지방산지꺼기 냄새가 나는 단점이 있습니다.

'퍼콜레이션'식은 우리가 커피메이커라고 불리는 기계로 뽑는 방식인데. 기계안에다가
적당량의 물을 붓고 커피가루가 갈아진 용기를 유리 플라스크 위에 놓으면

조금후에 보글거리는 소리가 나면서 물이 똑똑 떨어지기 시작합니다. 이 방식도 맛은 그럭저럭 휼륭하고 편하지만, 거르는 도중의 불순물이 커피로 그대로 들어간다는 단점이 있습니다.

무엇보다도 최고의 방식은 '드립방식'이라고 할 수 있습니다.

삼각모양의 유리 플라스크와 깔대기로 이루어진 이 간단한 장치를 이용하여 커피를

뽑는 드립방식은 커피를 거르는 1회용 거름종이가 따로 필요합니다.
그 종이는 한장, 내지는 두장을 겹쳐서 쓰며 깔때기 안에 잘 포개서 넣어놓습니다.

이번엔 물을 준비합니다. 물은 수도물보다는 생수를 권하며 생수가 없을시에는 수도물을 받아서
하루정도 후에 쓰면 좋습니다. 이물을 끓일 커피포트는 그 내부가 법랑등으로 코팅된

(도자기위의 반질거리는 소뼈가 섞여서 구워진 사기코팅)목이 가늘고 긴 주전자가 좋습니다.

그리고 컵의 선택도 중요합니다. 이건 커피에 대해서 취미가 없더라도 입이 좀 예민한
사람이라면 금방 느낄수 있습니다. 사기잔에 마시느냐 철제잔에 마시느냐 종이잔에 마시느냐

두꺼운 잔에 마시느냐, 얇은 잔에 마시느냐에 따라서 커피맛이 매우 틀려지는거죠.
영국의 본차이나가 유명한 이유도 이 문양과 도자기의 예술성도 있지만 그곳에서 나온 잔들로

마시는 커피나 차가 맛있기 때문이기도 합니다. 제가 권하는것은 얇은 사기로 만들어진 흔히 구할 수 있는 머그컵을 권합니다.

(인스탄트의 경우 두꺼운 사기로 만들어진 머그컵이 오히려 맛있습니다. 왜인지는 모르겠지만)

이제 물을 팔팔 데웁니다. 물이 끓으면 100도가 되죠. 커피는 이 물이 끓은후 3분 정도 후에
80도 정도의 물로 드립하는것이 좋습니다. 물은 마시는 커피의 양보다 충분히 끓입니다.

커피를 거르기전에 컵과 플라스크등에 조금씩 부어서 용기를 덥혀놔야 하기 때문이죠.

만일 차거운 용기에 뜨거운 커피물이 닿으면 그순간 향이 많이 날라가 버리며, 커피의 온도를

오래 간직해주지 못하기에 좋은 커피를 마시기가 힘들어집니다. 꼭 미리 용기와 컵을

데우는 습관을 들여야하겠습니다. 그리고 이때 잊지말고 거름종이가 들어 있는 깔대기에

물을 부어둡니다. 뜨거운 물이 걸러지면서 거름종이자체에서 나는 독특한 향을 없애주기 때문이며 아울러 깔데기와 플라스크도 데워질 수 있는 일석이조를 노리기 위함입니다.

커피는 개인적인 취향에 따라 양을 조절할수 있습니다. 우리가 -아메리칸 커피-라고 부르는
커피는 청교도들이 처음 미국으로 이주해서 매우 바뻤던 개척시대에 한가하게

앉아서 한잔한잔 마실수 없으므로 약하게 타서 보리차처럼 마시며 카페인을 섭취하게

만들어주었던 방식을 말하며 매우 옅은 편입니다. 이건 아까 말씀드렸던
나무막대기로 한스푼..정도가 적당합니다.
제가 개인적으로 선호하는 것은 약간 진하게 마시는 유럽식(유럽식도 천차만별이긴 합니다만) 이며 그 나무막대로 두스푼반정도의 분량입니다.(25-30g)
이외에도 카푸치노, 터어키커피 그리고 '에스프레소'식도 있습니다.

(에스프레소는 커피중의 커피라고 할 수 있는데 이를 온전히 다루기 위해서는 너무

많은 글을 써야하고, 지금 얼른 이 글을 남기고 게시판을 관리해야하므로 생략합니다.)

이제 따뜻하게 데워진 잔이 준비되어 있고 플라스크위엔 깔대기 그안엔 거름종이

적당히 갈아진 원두가 준비되었습니다. 그리고 목이 가늘고 긴 주전자안의 물
80도 정도 되었다고 생각이 들무렵, 커피가루를 깔대기위에 붓습니다. 가루의 수평이
잘맞도록 커피가루를 부어준후 깔대기를 위아래로 두어번 -탁탁-소리나도록 칩니다.

이제 제일 중요한 부분입니다. 이제 물을 붓는데, 커피가루위에 아주우..

조금식 가늘고 길게 바깥쪽에서 안쪽으로 동심원을 그려가면서...

거의 스며들듯이 물을 부어야만 합니다.
이 연습이 제일 어려운 부분입니다. 커피위에 뜨거운 물을 갑자기 부으면 커피가 놀래서!!

향이 다 달아나고 맙니다. 그리고 물을 과격하게 부으면 불순물도 함께 내려가게됩니다.

(가끔 제대로된 커피집이라면서 드립해서 준다고 하는데..물붓는것을 보면 어이가 없는

경우가 많습니다. 그냥 위에서 콸콸 붓는데..그럴려면 차라리 퍼콜레이터를 사용하는게

훨 맛이 좋습니다.) 동심원을 그리면서 안쪽으로 스며들듯이 나도 모르게...커피도 모르게 붓다보면..

커피가루가 거품을 머금으면서 올라옵니다. 거의 올라왔으면 잠깐 손을 뗍니다.
다시 커피거품이 내려가기 시작하면 그 거품이 다 내려가기전에...

다시 스며들듯이 붓습니다. 그 거품이 다내려가면 불순물이 함께 내려가고 맙니다.

보통 그 성분들의 비중은 가벼운 기름등등이어서 물위에 거품과 함께 떠있게됩니다.
이런식으로 두세번 반복하다보면 한잔 분량의 커피가 나옵니다.

맨마지막 거품이 다 내려가기전에 살며시..그러나 잽싼 행동으로 깔대기를 플라스크에서 분리합니다.

이렇게 해서 제대로 나온 커피를 햇빛에 비춰보면 아름다운 진한 루비빛으로 빛나는 것을 볼 수 있습니다.
그리고 그것을 천천히 마시면서 혀가 아닌 코로 향을 음미하면서 마시면

그러한 블랙을 처음 마시는 분들이야 적응이 잘 안되실 수도 있겠지만

그렇게 마시는 일을 반복하는 어느새..

정말 진한 ..그리움을 닮은 행복한 기분에 젖어든 자신을 발견하게 된답니다..

그러나 이렇게 나온 커피는 15분이 지나기전에 모두 마셔야 합니다.

15분이 지난 후 플라스크를 다시 햇빛에 비추어 보면 이미 검은 빛으로 변한것을

알 수 있습니다. 이건 커피가 공기중의 산소와 접촉하면서 산화해버리기 때문입니다.

그러므로 여러분이 커피 전문점 등등에서 마시는 종일 끓이고 데피면서 한잔씩

따라주는 그 커피는 사실 -죽은 커피-인 것입니다. 인스탄트와 다를바 없으며

가끔 더 못하기도 합니다.

기호에 따라서 우유나 프림 등을 타마시는것도 좋습니다. 우유는 물론 데워져
있는 것이어야 합니다.제대로 뽑아낸 원두커피의 경우, 시중에서 나오는 프림을 타면(사실 가장 흔한 프리머의 경우는

탄내가 조금 납니다만) 정말 예전에 느껴본적이 없는 부드러운 향과 맛을 느껴볼 수 있을겁니다.

설탕의 경우는 권하지 않습니다. 커피가 쓸 경우는 단과자등을 놓고 커피를
마시면서 그 과자등을 씹으면 해결이 됩니다. 기본적으로 원두커피에 설탕을 타면
향이며 맛은 모두 버리게 되는것입니다. 단맛만이 강조되는거죠.

비슷한 예로 잘끓여진 라면에서는 맛나는 향기가 나지만 계란을 넣어 풀어 만든 라면은

그런 좋은 향이나 맛이 계란에 흡수되어 사라진다는 것으로 설명이 될지도 모르겠습니다.

커피한잔 마시는데 너무 복잡한거 아니냐...라고 반문을 제의할 분도 있겠지만
자신의 손으로 정성을 들여서 제대로 나온 커피가 주는 기쁨은 그냥 쉽게 아무렇게나 커피가루 넣고 씩 물만 부어서 마시는 커피가 주는 그것과는 하늘과 땅의 차이가
있는것이라고 생각합니다.

전 커피를 다도의 수준까지 끌어올릴 생각은 없으나 자신이 사랑하는 기호품으로써

자신의 정성이 들어간 커피가 우리의 힘든 삶속에서 주는 위로는 음악이 주는

위안과도 닮은...뜻밖에 참으로 큰것이라고 생각합니다.

그러나 전 아쉽게도 지난 몇년 저런 준비를 갖추고 제대로 된 커피를 즐길 수 있는 여유가 없었습니다. 무엇보다도 정신적인 여유를 스스로 가지려는 자세를 가지지 못한다면

누구도 저런 느긋함을 삶속에서 가지기란 어려운 것이겠죠.

하지만 반면에 저에겐 이런 경험도 있습니다. 특별한 사정으로 매일 5~8잔씩 마시던

커피를 두달 동안 못마신 일이 있습니다.

(병원에서 마시면 가만 안둔다고 해서..-_-; )
그러다가 두달만에 처음 마신 자판기 커피가 눈물나도록 감격스럽고 황홀했던

세상 그 어느 커피보다도 맛있었던 기억...
이런 경험을 통해 보자면, 커피란 맛과 향도 중요하지만 마시는 당시의 상황이나 정서...그리고 스스로 선택한 중독이란것이 그 해소를 갈구할때..등이 좌우하는

감동의 부분도 상당히 큰게 아닐까 합니다

여러분들 중 누군가 커피를 좋아하는 분이 있다면 한번 위와같이 시도해 보는것도 나쁘지

않다고 봅니다. 실상 이 글은 매우 커피에 입문하려는..가장 초급자시기의 분들을 위한

글들이며, 제가 저렇게 커피를 마시던 90년대 초반과는 다르게 요새는 커피기구나 원두의

보급이, 다양하게 요구되는 교양의 소비의 맞추어서 매우 잘구비되어 있는 시대입니다.

심지어 어떤 분들은 생원두를 수입으로 구입하셔서 직접 집에서 덖어서 가장 신선한 상태로

즐기는 세상이니...가만 생각해보면 우리나라가 얼마나 좋아졌는가..하는 생각도 듭니다.

위에서 말한 준비는 아주 어렵지 않게, 하나의 취미를 위한 비용으로는 큰 돈을 들이지 않고도

할 수 있는 것들입니다. 남대문 시장의 수입용품점에 가면 그 모양과 빛깔이 참으로

다양하고 현란한 많은 종류의 커피기구와 원두들을 저렴한 비용으로 구입할 수 있으며

그렇게 취미를 위해 투자된 비용을 제대로 회수하려는 노력을 기울이시다 보면

제가 가진것과는 다른, 여러분들만의 독특한 노하우나, 저나 다른 분들과는 다른 커피에

대한 의견과 소양을 가질 수 있게 되실겁니다. 그리고 그러한 정도의 커피스킬(?)이 생활에

배이게 되었을때....그와 함께 가지게되는 휴식과 여유, 알게되는 정서는 그야말로 최고의

선물이라 할 수 있습니다.

자신이 사랑하는 사람이나 존경하는 분에게 본인이 커피를 만드는 과정을 직접 보여주며

그 과정을 설명하면서 정성들인 커피를 낼수 있다면 본인의 마음도 기쁘겠지만

그것을 지켜보는 사람의 마음에는 더할 수 없는 감동이 여러분들을 위한 애정으로

바뀌어서 잔잔히 밀려들게 될것입니다.
오래전 전 이런 커피를 제가 사랑하는 사람들에게 마시게 할 수 있었습니다. 커피맛을 아는 누군가가 깜짝 놀라며 좋아했을때, 내가 느낄수 있던 그 소중하고 놀라운
즐거움들은 지금도 잊지못하고 가끔씩 절 웃게만드는 소중한 추억이 되었습니다.

여러분들도 저와 같은 경험과 추억을 가지고 싶지 않으신가요?

망설이지 마세요. 저렴하고도 깊이있는 취미가 언제나 여러분들곁에서, 손을

뻗치면 닿는 곳에 준비되어 기다리고 있을거랍니다.