고춧잎이나 비름, 근대 등 푸른 잎 채소를 데칠 때는 냄비에 물을
넉넉히 부어 팔팔 끓으면 반드시 소금을 조금 넣고 나물을 넣어
뚜껑을 연 채 삶는다. 소금을 넣으면 염분이 엽록소와 작용해 녹
색의 색소를 그대로 유지시켜 줄 뿐만 아니라 효과가 있다. 또한
데친 후에는 재빨리 찬물에 헹구어야 채소가 더 이상 물러지지
않고 녹색의 색상도 그대로 유지할 수 있다. 그렇다고 너무 많이
헹구면 채소의 풍미가 떨어지므로 한두 번 정도만 헹군다. 채소
를 데칠 때 한꺼번에 많이 데치면 물의 온도가 낮아져 색깔도 변
색되기 쉽다. 충분한 물에 적당량씩 데치도록 한다.