갈비찜

재료

갈비 1.2㎏, 물 2컵, 밤 5알, 무 1/3개, 당근 4/1개, 양념(배 1개, 간장 6큰술, 물엿·맛술 4큰술씩, 다진 마늘·다진 파 2큰술씩, 참기름 1/2큰술, 깨소금·후춧가루 약간씩)    

만드는 법

1 갈비는 찬물에 담가 핏물을 충분히 뺀다. 여름철에는 갈비가 상할 우려가 있으므로 냉장고 안에 넣어두고 핏물을 빼는 것이 좋다.

2 핏물이 빠진 갈비는 기름기를 떼어내고 두꺼운 살 부분은 우물 정(井)자로 칼집을 낸다.

3 손질한 갈비는 끓는 물에 5분 정도 삶아, 기름기와 뼈에 붙어 있는 불순물이 제거되도록 한 뒤 찬물에 다시 한 번 씻어서 체에 받쳐둔다.

4 배는 강판에 간 다음 베보자기로 꼭 짜서 건더기는 버리고 즙을 낸 다음 분량의 양념들을 넣어 잘 섞는다.

5 양념장에 손질된 갈비를 넣고 양념이 고루 배어들게 한 다음 밀폐용기에 담아 냉장고나 김치 냉장고에 8시간 이상 두어 간이 배도록 한다.

6 무와 당근은 한입 크기로 썰어 모서리를 깎는다.

7 냄비에 ⑤의 갈비를 넣고 물 2컵을 부은 후 센 불에서 끓인다. 갈비가 끓으면 불을 약간만 줄이고 무와 당근, 밤을 넣어 계속 끓인다.

8 중불에서 1시간 정도 끓이다가 불을 약하게 줄이고 1시간 정도 더 찐다.

point

갈비찜에 무를 너무 많이 넣으면 무의 쓴맛이 갈비찜에 배어들 수 있으므로 적당히 넣을 것. 만약 무의 쓴 맛을 빼고 싶다면 무를 끓는 물에 한 번 삶아서 쓰는 것도 방법. 무의 모서리를 깎아주는 것은 모양을 예쁘게 한다는 의미도 있지만, 이렇게 해야 가장자리가 부서지지 않고 깔끔하게 완성된다. 또한 갈비찜은 얼마나 익혀야 하는지 주부들이 가장 어려워하는데 갈비 양에 따라 다르지만 대략 1시간 반 정도 조리하고 나서 젓가락으로 갈비를 찔러 보았을 때 젓가락이 푹 들어가면 조리가 끝났다고 볼 수 있다.

유린기

재료

닭고기(뼈 없는 닭다리 살) 600g, 양상추 100g, 녹말가루·물·달걀 1/2컵씩, 소금·후추·생강가루·식용유 약간씩, 소스 재료 (간장·식초·설탕·다진 마늘 3큰술씩, 참기름·대파 1/2큰술씩, 청양고추 3개, 홍고추 2개, 레몬 1개)    

만드는 법

1 닭고기는 앞·뒤 골고루 칼집을 낸 뒤 소금, 후추, 생강가루로 밑간을 한다.

2 녹말가루에 물을 섞은 뒤 앙금이 가라앉으면 윗물은 따라 버리고, 앙금에 닭고기와 달걀 물을 넣고 버무린다.

3 180℃로 달궈진 식용유에 튀김옷을 입힌 닭고기를 바삭바삭하도록 두 번 튀긴다.

4 홍고추, 청양고추, 대파는 모두 송송 썬다.

5 레몬은 즙을 짠 후 소스 재료들과 함께 섞어서 설탕이 녹을 때까지 젓는다.

6 양상추는 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 자른다.

7 접시에 양상추를 깔고 튀긴 닭고기를 먹기 좋은 크기로 잘라 얹은 후 소스를 충분하게 뿌려 내놓는다.

point

쫄깃한 닭다리 살을 선택하는 것이 포인트. 만약 닭다리 뼈에서 살을 분리하는 솜씨가 능숙하다면 뼈 있는 다리 살을 구입해 닭 육수를 만드는 것도 좋다. 또 녹말가루에는 감자전분, 옥수수전분, 고구마전분 등이 있는데 튀김용 녹말앙금을 만들 때는 앙금이 빨리 가라앉는 감자전분을 선택할 것.