토마토 수프 김치 만두

토마토 수프 재료
완숙 토마토 1.5㎏, 바질잎 20장, 붉은 피망 10개, 아프리카 라임잎 5장, 레몬그라스 2줄기, 설탕 50g, 소금ㆍ고수잎 약간씩, 물 적당량
만두 재료
메로 100g, 배추김치 20g, 두부 ½모, 만두피 10장, 차이브(또는 실파) 약간
만들기
1 토마토와 설탕, 소금, 물을 믹서에 넣어 곱게 갈고 천에 6시간 정도 밭쳐 깨끗한 국물을 우려낸다.
2 맑은 국물이 모아지면 약한 불에 뭉근히 끓이다가 나머지 재료를 넣고 좀 더 끓인 뒤 불을 끄고 1시간 정도 둔다. 다시 한 번 천에 국물을 걸러 토마토 수프를 완성한다.
3 메로는 잘게 다지고 배추김치는 양념을 털어낸 뒤 잘게 썬다.
4 두부는 으깨 물기를 뺀다.
5 메로와 썬 배추김치와 두부를 고루 섞어 만두소를 만든 뒤 만두피로 싼다. 만두는 차이브나 실파로 묶고 끓는 물에 삶는다.
6 토마토 수프를 따듯하게 데운 뒤 그 안에 김치 만두를 넣는다. 고수잎을 올려 장식한다.

해초 샐러드 곁들인 대하 숙회

재료
대하 1.5㎏, 해초 500g, 양파ㆍ붉은 피망 100g씩, 참깨 50g, 머스터드소스 200㎖, 간장 100㎖, 부추 약간
만들기
1 대하는 껍질과 내장을 제거하고 꼬치에 돌려 감은 다음 끓는 물에 살짝 익힌다.
2 해초와 양파, 붉은 피망은 얇게 썬 뒤 참깨, 간장과 고루 섞어 접시에 담는다.
3 ②의 해초 샐러드 위에 대하를 얹고 머스터드소스를 뿌린 뒤 부추로 장식한다.

고추장 메로 필레와 전복 튀김

재료
메로 1.5 ㎏, 전복 500g, 복초이 10포기, 고추장 100㎖, 튀김옷 200㎖, 인삼 거품ㆍ소이 펄 100㎖씩, 허브 오일 50㎖
만들기
1 메로는 겉만 살짝 구운 다음 오븐에 넣어 ¾정도 익었을 때 고추장을 바른다.
2 전복은 손질해 얇게 자른 다음 튀김옷을 입혀 튀긴다.
3 복초이는 잘라 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데친다.
4 데친 복초이 위에 메로를 올리고 튀긴 전복을 곁들인다.
5 ④의 전복 옆에 인삼 거품을 얹고 허브 오일, 소이 펄 등을 흩뿌려 장식한다.
※ 인삼 거품과 소이 펄 만들기는 생략합니다.

홍시 무스 올린 그린티 스펀지케이크

그린티 스펀지케이크 재료
아몬드가루 150g, 박력분 50g, 녹차가루 10g, 달걀 5개, 달걀흰자 3개 분량, 설탕 150g, 버터 30g 
홍시 무스 재료
홍시 300g, 설탕 50g, 시나몬가루 2g, 화이트 와인 50㎖, 젤라틴 8g, 휘핑크림 200g
블루베리 소스 재료
블루베리 퓨레 300g, 설탕 80g, 살구 퐁당 50g, 콘스타치 5g
만들기
1 볼에 아몬드가루와 박력분, 녹차가루, 달걀을 넣고 고루 섞는다.
2 달걀흰자와 설탕을 섞어 머랭을 만든 다음 ①과 함께 섞고 마지막에 버터를 넣어 고루 젓는다.
3 ②를 210℃로 예열한 오븐에 5~6분간 구워 완성한다.
4 홍시는 체에 내려 퓨레를 만든 다음 설탕과 시나몬가루를 섞는다.
5 ④에 화이트 와인을 넣고 젤라틴을 녹여 부은 다음 휘핑크림을 넣어 분리되지 않도록 섞는다.
6 적당한 몰드에 녹차 스펀지를 깔고 ⑤의 홍시 무스를 채운 다음 냉동실에 넣어 굳힌 다음 남은 홍시나 초콜릿 등으로 장식한다.
7 재료를 고루 섞어 블루베리 소스를 만들고 스펀지케이크 주변을 장식한다.
※ 살구 퐁당 만들기는 생략합니다. 퐁당은 설탕과 시럽, 물 등의 주재료에 우유, 크림, 버터 등을 혼합하여 만든 사탕과자를 의미합니다.