호밀빵 <스트레이트 법>

레시피(4인배합)

강력분 910g  호밀가루 390g 이스트 65g 개량제 13g  물 800cc 소금 26g 황설탕  39g 쇼트닝 65g 분유 26g 물엿 26g

발전 단계(약 80%) 반죽온도 25도

호밀이 많을수록 반죽시간을 짧게한다.

1차 발효 온도 27도 상대습도 80%  약 30분(보통 식빵보다 덜 발효)

분할  330g 둥글리기

중간발효 10~15분

성형  밀기 말기 봉하기

철판에 3개식 팬닝

2차 발효 35~40도  상대 습도 85% 약 25~30분

*2차 발효후 표면을 말린 후칼집을 주고 분무기로 물을 뿌린다

굽기  190/150  약간 색이 나면 170/140으로 낮추어서 총 30분