저는 이탈리아 음식점가면 절대 리조또를 시키지 않을만큼 원래 파스타우월주위자였습니다.

하지만 이번에 제대로 만들어보고나니 리조또도 알고보니 맛있는 놈이었다는 걸 알게되었습니다.

*영상에서는 간단요리, 클래식한 레시피, 미슐랭스타 레스토랑 레시피 세 개를 만들어봤습니다.

*이 글에선 일반적인 리조또 맨드는 방법이랑 재료에 대해서 소개하도록 하겠습니다

재료입니다

정확한 계량은 맨 아래 적어놀게요.

아보리오 쌀, 양파, 버터, 파마산치즈, 닭육수 정도입니다.

여기서 아보리오 쌀이 뭐냐 궁금하실텐데 아래를 보면 됩니다.

아보리오 쌀은 중립종의 쌀입니다.

우리가 일반적으로 먹는 단립종보다 더 길고 굵습니다 (부러워)

특징은 전분이 많고 가운데 심이 있어 바글바글 끓여도 식감이 잘 살아있다는 점입니다.

이놈을 조리하게 되면,

이런 식으로 익게 됩니다.

각각 끓이기 시작한지 5분, 10분, 15분 됐을 때인데요.

쌀의 가운데 부분을 보시면 단단하고 하얀 심지가 보이죠?

익힐수록 점점 얇아집니다.

맨 오른쪽 정도로 살짝 남아있으면 다 익은거입니다.

심지를 주위로 부드러운 조직이 감싸고 있는데

이놈이 익으면서 육수를 잘 빨아들여 리조또가 맛있어집니다.

더불어, 전분을 많이 배출해 크리미한 소스를 만들 수도 있구요 (탕수육 소스에 전분을 넣으면 걸쭉해지는 원리)

조리법은 아래를 보세요.

올리브오일 1테이블스푼 + 중불에서 잘게 썬 양파를 볶습니다

양파가 반투명해지면 쌀을 넣고 볶아줍니다.

단, 쌀이 깨지지 않도록 조심해가며 볶아줘야 합니다.

쌀이 깨지면 조리 중 냄비바닥에 붙는다고하네요

1~3분 정도 볶으면 살짝 고소한 냄새가 나는데 이 때 화이트 와인을 넣어주고 저어줍니다. (안넣어도 됨)

이후엔 정석적인 방법으론 뜨거운 닭육수를 한국자씩 넣고

약불에서 계속 주걱으로 저어주며 익히는 건데,

굳이 그럴 필요가 없습니다.

그냥 육수를 200ml 정도 넣고 냄비 뚜껑을 닫은 뒤 5분 정도 끓여서 쌀을 반 쯤 익혀줍니다.

그 다음부터 육수를 위 사진정도 수준으로 추가해가며 끓여주면 됩니다.

계속 저어주실 필요없이, 골고루 익도록 1~2분에 한번씩 주걱으로 섞어주면 충분합니다.

**중간중간 소금간을 하며 맛을 봐줍니다** 

총 15분 정도 쌀을 익혀줬으면 이제 리조또의 점도를 잡아주면 됩니다

차가운 버터조각을 넣고, 파마산치즈를 갈아 넣어준 뒤

버터가 다 녹을 때까지 1~2분 기다려줍니다.

차가운 버터 때문에 육수의 온도가 내려가게 되고,

전분이 가득한 육수의 점도는 올라가게 됩니다

버터와 치즈가 다 녹으면

주걱으로 리조또를 사정없이 치대줍니다.

이렇게 물리적인 충격을 가하면, 걸쭉한 전분 덕분에 

냄비에 남은 물과 기름인 버터가 잘 섞여 유화되고,

적당한 온도가 되어 걸쭉한 상태가 됩니다.

너무 물이 많으면 안되고 또 너무 풀처럼 되면 안됩니다.

저도 전문가가 아니라 이 부분은 잘 조절 못하는데, 만약 너무 물이 많다면 밥알 몇개를 으깨 더 많이 치대주시고,

너무 풀처럼 꾸덕꾸덕하다 하면 육수를 좀 넣고 치대주면 됩니다.

이렇게 기름과 전분을 머금은 물을 치대서 유화시키는 걸 이탈리아에서는

만테까레라고 한다고 합니다.

이상적인 리조또는 파도치듯 크리미한 질감을 가지고,

포크로 펐을 때 포크가 지나간 길이 쭉 남아야 한다고 합니다.

맛은 육수를 농축한 감칠맛, 버터의 풍미, 파마산치즈의 살짝 달착지근한 맛과 고소한 향으로

진짜 맛잇습니다.

영상링크: 여기