재 료 비율(%) 무게(g)
박력분 100 250
설탕(A) 70 175
물 엿 10 25
소 금 1 2.5
물 20 50
바닐라향 0.2 0.5
설탕(B) 60 150
계 란 280 700
B.P 1 2.5
식용유 50 125
만드는 방법
1. 계란을 흰자와 노른자를 분리한다
→ 흰자에 노른자가 들어가지 않도록 주의한다
→ 노른자는 거품을 잘내기 위해 흰자를 어느정도 섞어준다.
2.노른자에 설탕(A),물엿, 소금을 넣어 60%정도 믹싱한다.
→ 노른자를 믹싱한후 설탕을 넣고 그대로 두면 좁쌀같은 덩어리가 생기므로 바로 섞어야 한다.
3.흰자를 60%정도 믹싱한후 설탕(B)를 넣어 90%머랭을 만들어준다
→ 설탕은 3번씩 나누어 넣어준다
4. 전체 머랭중 1/3을 노른자 반죽에 가볍게 섞는다
5. 박력분 B.P 바닐라 향을 체질하여 섞어준다
6. 식용유를 골고루 섞어 준다.
→ 식용유에 일부 반죽을 덜어 섞은후 나머지 반죽과 석어준다.
7. 나머지 머랭을 골고루 섞어 준다
→ 머랭이 보이지 않도록 섞어준다.
→ 반죽온도 22℃ 비중0.45±0.05
8. 철판에 종이를 깔고 반죽을 평평하게 정리하여 팬닝한다
9. 무늬만들기
→ 반죽일부에 캐러멜 소스를 사용하여 밤색이 되도록 한다.
→ 팬닝한 반죽 표면 (2/3)에 가늘게 갈지(之)자로 짠 다음 나무 젓가락으로 무늬를 만든다.
10.윗불 180 아랫불185℃ 오븐에 15~20분정도 굽는다
11. 잼을 바른후 말아준다.
→ 물을 적셔 꽉 짠 면보를 깔고 그 위에 구워낸 케익을 무늬가 있는 부분이 밑으로 가게 뒤집어 놓는다.
→ 무늬가 없는 부분부터 말아준다.→ 말고자 하는 케익 한쪽 끝부분을 손으로 누르거나 스파츄라 등으로 칼집을 내어 처음에 잘 말리도록 한다.
→ 표면이 터지지 않고 주름이 생기지 않도록 말기를 한다.
유의사항
1. 물엿은 설탕을 먼저 계량한 후 설탕 가운데 부분을 우물처럼 움푹 파이게하여 파인 부분에 물엿을 계량한다. 물엿이 용기에 묻지 않도록 주의한다.
2. 반죽 상태는 가볍고 윤기가 나야 하며, 반죽을 찍어 떨어뜨릴 때 리본이 접히듯이 무늬가 남는 상태여야 한다.
3. 버터크림 등을 바를 경우 식혀서 말기를 한다.
4. 구워 나온 후 바로 말면 제품이 가라앉으므로 주의한다.
제품평가기준
부 피: 말기를 한 제품이 주저앉지 않아야 한다.
균형감: 말은 둥근 모양이 어느 한쪽이 가늘거나 굵지 않아야 한다.
껍 질: 색이 고르고 터짐과 주름이 없으며 말을 때 무늬가 떨어지지 않아야 한다.
속 결: 말은 상태가 너무 눌리거나 허술하지 않아야 하며 잼이 밖으로 흐르지 않아야 한다.
맛과 향: 잼을 많이 발라 달거나 끈적거림, 탄냄새, 익지 않은 생재료 맛이 나서는 안된다.
