이럴 땐 보양식이 최고랍니다. 흔히 보양식이라면 이열치열이라고 땀을 뻘뻘 흘리며 먹는 삼계탕을 떠올리죠. 그런데 같은 재료인 닭으로 만들었는데 살얼음이 동동 뜬 요리가 있답니다. 닭고기 한 점을 씹으면 등줄기의 땀이 쏙 들어가고, 국물 한 모금 마시며 찬 기운에 이가 덜덜 떨립니다. 평양식 별미 보양식인 초계탕입니다. 잘게 찢은 닭살을 식초와 겨자를 넣은 닭고기 육수에 넣어 먹는 요리입니다. 뜨거운 불 앞에서 땀을 뻘뻘 흘리며 오랫동안 끓이지 않아도 됩니다. 미리 만들어 냉동실에 넣어두면 갑자기 손님이 들이닥쳐도 걱정 없답니다. 게다가 초계탕의 시원한 맛은 어른 아이 할 것 없이 누구나 대환영입니다. 어르신에겐 초계탕의 짝꿍인 녹두전을 부쳐 소주 한잔 대접하고, 다이어트에 신경이 곤두서 있는 큰딸에겐 수삼 아보카도 샐러드로 유혹해 보세요. 후식으론 소화 능력이 뛰어난 매실 농축액으로 과일빙수를 만들어 내세요. 특히 꼬마 아이들이 있는 가정에선 빠뜨리지 마세요. 맛과 영양에서 완벽한 조화를 이룬 '풀코스 여름철 별미 보양식'. 푸드 스타일리스트로 아리랑TV 요리 프로그램 진행자로 활동 중인 나정원(사진)씨가 중앙일보 독자들의 시원하고 건강한 여름나기를 위해 준비했습니다. 정리=유지상 기자
사진=김성룡 기자
메인은 초계탕과 녹두전 국수 말아 먹으면 평양식 냉면 맛
.초계탕 재료=닭(삼계탕용 영계) 1마리, 오이 1/2개, 표고버섯 4장, 달걀 1개, 잣 약간, 은행 약간
.육수용 채소=대파 푸른 부분 1/2뿌리, 양파 1/2개, 통마늘 5쪽, 통후추 5알
.육수(5컵) 양념 재료=식초 4큰술, 설탕 4큰술, 소금 1/2큰술, 겨자 1큰술
.닭고기용 양념 재료=소금 2작은술, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간
.표고버섯용 밑간 양념=간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 참기름 약간
.만드는 법=닭은 깨끗이 씻어 육수용 채소와 함께 물(1.5ℓ)을 붓고 뽀얀 국물이 우러날 때까지 끓인다. 닭을 건져서 식힌 다음 살을 발라 놓는다. 닭고기 육수는 체와 면 보자기에 맑게 걸러내 육수용 양념 재료를 더해 잘 섞은 뒤 냉동실에서 살얼음이 생기도록 얼린다. 오이는 길쭉하게 썰어 소금에 살짝 절인 뒤 손으로 물기를 꼭 짜서 준비해 둔다. 표고버섯은 채를 썰어 양념 재료에 재어 프라이팬에 살짝 볶아낸다. 달걀은 완숙으로 삶아 반으로 갈라놓는다. 닭고기 살에 양념 재료를 넣어 버무린 다음 그릇에 담고 오이.표고버섯.달걀.잣.은행을 차례로 얹은 뒤 시원하게 얼린 닭 육수를 붓는다. 기호에 따라 식초나 겨자를 더 넣어 먹는다.
.맛내기 포인트=따로 메밀국수를 약간만 삶아 두세요. 닭살과 고명을 다 건져 먹은 뒤에 넣어 먹으면 시원한 평양식 냉면으로 탈바꿈합니다. 귀찮으면 전기밥솥의 찬밥을 말아 드셔도 식사 한 끼로 거뜬합니다.
.녹두전 재료=녹두 1컵, 간 돼지고기 60g(돼지고기 밑간 양념=소금 1작은술, 맛술 1/2작은술, 후춧가루 약간, 생강즙 약간), 숙주 70g, 대파 1/3개, 홍고추 1개, 소금.후춧가루 약간씩, 식용유 적당량
.만드는 법=녹두는 껍질 깐 것으로 준비해 미지근한 물에서 한 시간가량 불린다. 돼지고기는 밑간 양념을 미리 해둔다. 숙주는 깨끗이 씻어 놓고, 홍고추와 대파는 어슷하게 썰어 준비한다. 불은 녹두는 물에 담긴 채 손으로 비벼 남은 껍질을 제거한 뒤 깨끗한 물에 여러 번 헹궈 믹서에 약간의 물을 넣고 곱게 간다. 녹두 반죽에 돼지고기와 숙주 등을 넣고 소금과 후춧가루로 간을 해 프라이팬에서 노릇노릇하게 지져낸다.
.맛내기 포인트=녹두는 껍질 깐 것을 구입해도 껍질이 붙어 있는 게 있습니다. 이때 처음 불린 물에 그대로 두고 손으로 비비면 쉽게 껍질이 떨어져 나갑니다.
애피타이저는 수삼 아보카도 샐러드 아보카도 미리 썰면 색깔 변해
.재료=수삼 1뿌리, 아보카도 1개, 양상추 잎 5장, 무순 약간 .드레싱 재료=올리브오일 1큰술, 설탕 1큰술, 발사믹 식초 2작은술, 소금 2작은술, 파슬리 가루 1작은술, 레몬즙 2큰술
.만드는 법=수삼은 부드러운 솔로 살살 문질러 흐르는 물에 씻은 다음 잔뿌리를 떼어내고 어슷하게 저며 썬다. 잔뿌리는 잘게 다져 드레싱에 사용한다. 아보카도는 약간 무른 듯한 것을 골라 씨를 중심으로 칼집을 넣고 살짝 비틀어 반 가른다. 아보카도 씨를 도려내고 껍질을 벗긴 뒤 인삼과 비슷한 크기로 얇게 저민다. 양상추 잎은 한 잎씩 떼어 흐르는 물에 살살 흔들어 씻어 먹기 좋은 크기로 손으로 뜯어놓는다. 무순도 흐르는 물에 한 번 헹구어 물기를 털어낸다. 드레싱 재료를 볼에 넣고 고루 섞고, 다진 수삼 잔뿌리를 넣어 섞는다. 수삼.아보카도.양상추.무순을 손으로 가볍게 버무려 접시에 담고 먹기 직전에 드레싱을 끼얹어 낸다.
.맛내기 포인트=아보카도는 껍질을 제거한 뒤 오랜 시간이 지나면 색이 갈색으로 변하게 됩니다. 먹기 직전 써는 것이 좋지만, 미리 썰어놓은 것이라면 레몬즙이나 레몬주스를 뿌려주면 갈변을 방지할 수 있답니다.
디저트는 매실 과일빙수 살균력 좋은 매실, 식중독 예방에 그만
.재료=얼음 2컵 분량, 매실 농축액 2큰술, 두유 1컵, 키위 1개, 살구 2개, 체리 2알.만드는 법=얼음은 믹서에 갈아 그릇에 담고 그 위에 매실 엑기스와 두유를 붓는다. 키위.살구.체리 등으로 장식해 낸다.
.맛내기 포인트=매실주스는 여름철 갈증 해소에 좋습니다. 식전의 매실은 입맛을 돋우고, 식후는 소화를 돕습니다. 살균 효과도 높아 여름철 배탈이나 장염.식중독을 예방하는 데 아주 좋다고 합니다. 웃기로 올리는 과일로 먹다 남은 수박이나 참외를 사용해도 괜찮습니다.
